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最近幾年，一說(shuō)到加工食品，很多人就會(huì)聯(lián)想到“科技與狠活”，于是索性開(kāi)始選購(gòu)傳統(tǒng)制作的食物。

很多電商和微商平臺(tái)上也有不少商家順勢(shì)推出了各種“土法制作”“古法制作”食品，比如土榨油、古法醬油、古法紅糖、古法釀酒等等，這些“土法”“古法”在很多人心目中成了“傳統(tǒng)”“高級(jí)”“良心”“健康”的代表，價(jià)格自然也貴了不少。

不過(guò)，這些古法食品真的如很多人所期盼得那么好嗎？

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以前科技水平低，食品處理和加工只能靠人工操作，直接上手甚至腳踩等情況是常有，比如“土坑酸菜”、“腳踩葡萄干”。

腳踩等傳統(tǒng)做法不符合現(xiàn)代農(nóng)產(chǎn)品、食品良好規(guī)范要求，但不一定會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康危害。

一些土法食物存在較高安全風(fēng)險(xiǎn)。比如土榨花生油有較高的黃曲霉毒素超標(biāo)風(fēng)險(xiǎn)，土法自釀酒中容易存在雜菌污染和甲醇超標(biāo)的問(wèn)題，土法醬油容易出現(xiàn)生蟲(chóng)現(xiàn)象。

古法、土法不等于更健康，更不意味著更安全。

“傳統(tǒng)”只是相對(duì)的時(shí)間概念。癡迷土法、古法傳統(tǒng)食物，多是情懷。

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“土法”生產(chǎn)，操作不規(guī)范很常見(jiàn)

食品加工，就是按照一定順序加入原料和配料，然后讓它們發(fā)生一定反應(yīng)的過(guò)程。任何食品生產(chǎn)都有兩個(gè)核心：一是配方，二是工藝。配方是指配料以及它們之間的比例；工藝是指按什么順序加、怎么加、各個(gè)步驟采用什么樣的條件，以及反應(yīng)到什么程度。

以前的技術(shù)條件落后，對(duì)配料的品質(zhì)和工藝條件控制都只能靠人工，所以很多“土法”“古法”都會(huì)用到很多人來(lái)操作，這里面就會(huì)存在很多我們考慮不到的衛(wèi)生問(wèn)題。

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比如，最近一農(nóng)戶拍視頻曬自家葡萄干的制作過(guò)程，本意是為表達(dá)自家葡萄干土法制作、品質(zhì)好，十斤鮮葡萄的出兩斤干葡萄，結(jié)果拍到大叔光腳踩在一堆葡萄干上，進(jìn)行搬運(yùn)工作。這其實(shí)就是典型的土法制作工藝。

因?yàn)?strong>腳踩看起來(lái)有點(diǎn)膈應(yīng)，影響食欲。視頻迅速在網(wǎng)上產(chǎn)生了很大爭(zhēng)議。網(wǎng)友紛紛表示驚恐：我吃葡萄干從來(lái)不洗。隨后，該農(nóng)戶回應(yīng)稱，東西都是健康的，晾曬房晾曬60天后還會(huì)進(jìn)行高壓水槍沖洗，再快速烘干，接下來(lái)還會(huì)進(jìn)行紫外線殺菌和手工挑選，收到的貨都是綠色健康的，平時(shí)自己也會(huì)吃。但網(wǎng)友們的議論仍然不能停止。

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用腳踩來(lái)操作，這個(gè)在很多土法生產(chǎn)的食品中并不罕見(jiàn)。比如當(dāng)年的土坑酸菜。

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2022年，“315晚會(huì)”曝光的“土坑酸菜”，做法就是在地上挖個(gè)大坑，把青菜倒進(jìn)去再一股腦倒進(jìn)水和鹽，蓋上土，三個(gè)月之后就做成了；從坑里撈酸菜的時(shí)候，人們穿著鞋或光著腳直接踩在酸菜上，抽完的煙頭也隨便扔進(jìn)酸菜里；最后變成了很多人吃的老壇酸菜。

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除了這些，現(xiàn)在很多農(nóng)產(chǎn)品的加工處理，比如大米、小麥，在農(nóng)村，直接跟腳密切接觸的情況依然很常見(jiàn)。

不論是腳踩葡萄，還是土坑里腳踩酸菜，這樣的操作顯然都是不符合現(xiàn)代的農(nóng)產(chǎn)品、食品安全相關(guān)的良好操作規(guī)范要求的，都會(huì)埋下食品安全隱患。

不過(guò)，腳踩看上去確實(shí)心理上不好接受，但它不一定有很大的食品安全問(wèn)題，也不一定會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。

實(shí)際上，不少食品甚至還會(huì)把“腳踩”當(dāng)做噱頭。比如，中國(guó)傳統(tǒng)白酒、歐洲赤葡萄酒，也離不了赤腳踩這一道工序。歐洲甚至還流傳著“最頂級(jí)的葡萄酒少女赤腳踩出”這樣的傳說(shuō)。

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茅臺(tái)還曾推出過(guò)一個(gè)“少女踩曲”的酒類宣傳廣告片。

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而現(xiàn)代的食品加工工廠其實(shí)都對(duì)環(huán)境衛(wèi)生和工人的操作規(guī)范有很嚴(yán)格的要求。

比如工廠環(huán)境要滿足衛(wèi)生要求，工人操作要穿衛(wèi)生服裝，進(jìn)入車間操作都要洗手、戴頭罩、戴口罩等，根本就不會(huì)允許有人光腳進(jìn)入生產(chǎn)車間。而且，現(xiàn)代食品工廠的機(jī)械化程度也越來(lái)越高，需要人手工參與，尤其是直接與食品接觸的環(huán)節(jié)也越來(lái)越少，這也有助于食品安全管理。

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2

“土法”食物，食品安全風(fēng)險(xiǎn)更高

在廣告宣傳語(yǔ)里，“土法”往往和“綠色”“健康”“無(wú)添加”等詞排列在一起，但實(shí)際情況跟大家的印象卻完全相反，土法、古法食物不僅不會(huì)更健康更好，反而還可能有更高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，給健康造成危害。

01

土榨油

土榨油是指?jìng)鹘y(tǒng)土法手工煉油，設(shè)備和工藝落后，無(wú)法有效去除雜質(zhì)。

雜質(zhì)沒(méi)有去除的油，在現(xiàn)代食品技術(shù)中被稱為“原油”，也叫“毛油”或“粗油”。原油中的雜質(zhì)有水、機(jī)械雜質(zhì)（粉塵）、膠質(zhì)（磷脂、蛋白質(zhì)、糖類）、游離脂肪酸、色素、烴類、金屬化合物，還可能含有砷、汞等有毒重金屬和殘留農(nóng)藥。這些雜質(zhì)成分許多都對(duì)人有害，是不能直接食用的。

正規(guī)生產(chǎn)的食用油會(huì)經(jīng)過(guò)脫水、脫澀、脫臭、脫蠟等處理，去除雜質(zhì)，保證安全。而土榨油由于是小作坊純?nèi)斯どa(chǎn)，普遍投入不高，通常不可能有配套的原油精煉設(shè)備。

這其中，土榨花生油的危險(xiǎn)最大，過(guò)去幾年的數(shù)據(jù)都發(fā)現(xiàn)，土榨花生油中經(jīng)常含有超量的強(qiáng)致癌物“黃曲毒霉素”。如果是長(zhǎng)期少量吃，容易讓人不知不覺(jué)中得肝癌。如果短期吃進(jìn)去太多，會(huì)引起急性中毒，出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝毒性癥狀，嚴(yán)重時(shí)甚至可能肝功能衰竭而致死。

02

土法自釀酒

在農(nóng)村，不少人喜歡去集市上買“自釀”的酒，認(rèn)為它更傳統(tǒng)更好喝。

但這種自釀的酒有兩大風(fēng)險(xiǎn)。

一方面，它很容易發(fā)生雜菌污染。工業(yè)生產(chǎn)的酒在釀造過(guò)程中滅菌的操作要求很嚴(yán)格，如果混入雜菌會(huì)破壞酒的正常發(fā)酵，影響酒的口感，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。

另一方面，自釀酒存在甲醇含量更高的風(fēng)險(xiǎn)，這是因?yàn)橹参锛?xì)胞壁中的果膠在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)不可避免地會(huì)產(chǎn)生甲醇。工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量，使它在安全水平以下，但小作坊自釀酒，由于受技術(shù)條件、知識(shí)水平的影響，很多人并不知道這樣的操作，所以甲醇含量往往更高。

至于那些自釀泡的所謂“藥酒”就更危險(xiǎn)了，比如很多人喜歡在酒中加一些來(lái)歷不明的藥材，就很可能會(huì)導(dǎo)致中毒。

實(shí)際上，我國(guó)每年都有因?yàn)楹人幘贫卸镜陌咐?/p>

• 2017年6月12日下午，重慶市大足區(qū)人民醫(yī)院曾經(jīng)救治過(guò)7名喝自配藥酒中毒的患者。

• 2018年1月9日，湖南長(zhǎng)沙40歲田某與33歲盧某喝藥酒發(fā)生急性烏頭堿中毒，一人死亡，一人轉(zhuǎn)至腎病科透析。

• 2018年2月10日晚，湖南祁東縣67歲的何某喝藥酒發(fā)生急性烏頭堿中毒搶救。

• 2018年4月15日，福建廈門46歲的侯某因誤喝一口藥酒，險(xiǎn)些送命，經(jīng)廈門市第三醫(yī)院搶救脫險(xiǎn)。

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03

土法醬油

土法醬油，傳統(tǒng)做法就是將大豆放在一個(gè)處于室外的大缸中自然發(fā)酵，但這樣就很容易被外界環(huán)境污染，產(chǎn)生意想不到的東西。

比如《黨史博覽》中曾有記載：

毛主席喜歡吃紅燒肉，如今許多打著毛主席旗號(hào)的毛家菜館，到處都做“毛式紅燒肉”，可沒(méi)有一處是不放醬油的。

程汝明說(shuō)：毛主席絕對(duì)不吃醬油，做什么菜都不讓放醬油。他給毛主席做紅燒肉，是將糖放在油里炒熬形成的紅色。

開(kāi)始，程汝明只是聽(tīng)打過(guò)招呼，毛主席不吃醬油，但不知道為什么。后來(lái)，是專列上一個(gè)叫劉耀方的服務(wù)員，大膽地向毛澤東提問(wèn)：“毛主席，你怎么不吃醬油??？”

毛主席告訴小劉，他最初是吃醬油的，但在對(duì)醬油有了更多的了解后，產(chǎn)生了膩煩心理。他的家一度開(kāi)過(guò)醬油作坊，有一缸一缸的醬油。

在一次偶然打開(kāi)蓋子的時(shí)候，他發(fā)現(xiàn)裝著醬油的缸里漂著一層浮動(dòng)的蛆，感到非常惡心，從此再也不碰醬油了。

程汝明說(shuō)：“這個(gè)事除了做飯菜的師傅，連警衛(wèi)員都不知道。

現(xiàn)代生產(chǎn)醬油則都是封閉生產(chǎn)，工廠對(duì)蟲(chóng)子、微生物等都有嚴(yán)格的要求，我們買到的醬油幾乎也不會(huì)看到有生蟲(chóng)這種情況出現(xiàn)了。

3

土法、古法食物，還要不要買？

隨著科技的發(fā)展，我們生活的方方面面都在進(jìn)步，食品加工也是如此。

科技進(jìn)步讓食品工廠的設(shè)計(jì)越來(lái)越科學(xué)，食品加工實(shí)現(xiàn)了高度機(jī)械化，提高了效率和產(chǎn)量，也減少了不可控因素；同時(shí)，現(xiàn)代食品安全管理也對(duì)所有食品相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)和安全指標(biāo)都建立了標(biāo)準(zhǔn)，并通過(guò)科學(xué)儀器精確地進(jìn)行分級(jí)和分類，保證食品的質(zhì)量和安全，才能滿足這么多人每天的飲食需求。

不可否認(rèn)地是，我們都曾經(jīng)吃了很多年的土法、古法制作的食物，但我們也不能忘了以前的技術(shù)條件落后，更不能忽略它們存在的問(wèn)題。古法、土法不等于更健康，更不意味著更安全，這一點(diǎn)我們一定要清楚。

如果依然癡迷土法古法食物，實(shí)質(zhì)上是對(duì)過(guò)去的懷念和對(duì)科技發(fā)展的視若無(wú)睹。建議大家在買古法食物的時(shí)候在心里問(wèn)問(wèn)自己：你愿意丟掉手上的智能手機(jī)，回到飛鴿傳書(shū)、步行騎馬趕路的時(shí)代嗎？

文章首發(fā)后，我突然想到一個(gè)點(diǎn)：所謂傳統(tǒng)，其實(shí)也是相對(duì)的。我們現(xiàn)在很多人心目中的“傳統(tǒng)”大概也就是幾十年前而已。

如果再往前幾百年、幾千年甚至更遠(yuǎn)，比如回到茹毛飲血、打獵、吃野菜野果的傳統(tǒng)飲食模式呢？大家還會(huì)向往嗎？

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