在推出夜市外擺后，海底撈又做起了自助午餐的生意。

近日，有網友稱海底撈近期在部分門店推出22元工作日自助午餐。根據網友發布的圖片，該自助餐的品類包括3款熱菜（土豆絲、豆腐、金針菇炒雞蛋）、3款涼菜（黃瓜醋粉、豆芽面筋、海帶絲）、1款水果、2款飲料以及2款主食。

近年來，多時段經營成為不少餐飲品牌“擠出新增量”的重要打法，海底撈的生意逐漸從“火鍋場景”走向“食堂、早餐、夜市”等生活場景，更多元化的消費場景背后，背后體現了企業哪些商業探索和考量？

門店：經過區域審批后，門店提供個性化午晚餐服務

6月13日，瀟湘晨報·辣椒財經記者以消費者的身份，咨詢了海底撈長沙凱德廣場店，一名工作人員回應，店里的確有提供工作日午餐，不過是針對門店所在的商圈提供，菜品定價為13.9元一份，一般是兩個菜帶一份水果。點餐并不是在官方的小程序，而且在私域群里，每天都會在群里發布菜單，如果喜歡就可以在群里接龍。不過門店提供的工作日午餐因為送餐的距離，目前僅限于門店所在商圈，當記者詢問到提供工作日午餐是否是總部統一安排，該工作人員表示，這是經過區域審批后，門店根據所在商圈的需求提供的個性化服務。

此外，在記者的采訪咨詢中，西安海底撈開元店負責人表示：“門店一直有為員工提供三餐及加餐，每日葷素搭配，并依據員工飲食習慣差異準備米飯、饅頭、面條等多樣主食。在日常社區互動中，我們關注到門店周邊商場工作人員、外賣騎手等存在工作日便捷就餐需求。基于對員工餐的升級，我們向周邊商圈工作者、騎手等群體提供工作日便捷餐。該門店負責人表示，配備的兩名員工餐師傅，擁有多年中餐烹飪經驗，其中一位持有專業的廚師資格證，兩位師傅的廚藝深受員工好評。”

攻占“多時段經營”

近年來，多時段經營成為不少餐飲品牌“擠出新增量”的重要打法。

今年5月，海底撈路邊攤出現在武漢黃浦路地鐵站附近街上，海底撈相關負責人證實此確實為海底撈的夜市外擺，營業時間大約在下午5點到晚上12點。此前，海底撈也因為推出早餐上了熱搜榜單。西安某家海底撈門店在大街上，擺上了“海底撈早餐”字樣的小攤，售賣2元一個的豬肉大蔥包子、2元的雞蛋、1.5元的燒麥等傳統早點。

事實上，餐飲店跨界賣打工人午餐并不是新鮮事，據相關報道，盒馬部分門店也推出平價快餐系列，永輝超市在福州開設了一家店內食堂，為消費者提供了午餐選擇。早前茶咖品牌漸漸掀起一股“賣飯”風，Tims、庫迪咖啡、古茗、霸王茶姬、Manner咖啡此前均跨界一日三餐，推出午餐盒、貝果、吐司、便當等產品。

互聯網分析師張書樂認為，所謂自助、燒烤或賣飯，都是在試圖給原有顧客更多選擇，在難以增加消費頻次的狀態下，去增加消費種類，保證單次消費的額度不大幅度跳水。表面看來是為了尋求增量市場，用“價廉質高”的餐飲去在非目標消費者中建立品牌形象。

與此同時，用親民形象去達成品牌的親切感。此外，新茶飲賽道的競爭激烈、獲客成本攀升，也是推動其跨界的原因之一，就和零食量販拓界酒水、便當，都是在邊界上尋找單個消費者的更多消費增量，讓獲客成本進一步攤薄的表現。

瀟湘晨報·辣椒財經記者陳詩嫻