最近，一名來(lái)自湖北黃石的夏先生在社交媒體上發(fā)布視頻表示，自己點(diǎn)了份外賣，其中青椒炒肉的肉片疑似用的淋巴肉。

當(dāng)記者針對(duì)此事進(jìn)行采訪時(shí)，夏先生表示，自己收到的外賣青椒炒肉里面的肉（懷疑）用的是淋巴肉，聯(lián)系商家退款竟遭到店家威脅，他錄了音。并將錄音公布了，隨后當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門介入調(diào)查。

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什么是淋巴肉？吃了會(huì)有危害嗎？如何分辨淋巴肉？

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什么是淋巴肉？

“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴組織的肉類，比如未剔除頸部淋巴結(jié)的豬牛羊“血脖肉”和喉氣管肉。

淋巴結(jié)是動(dòng)物體內(nèi)免疫系統(tǒng)的重要組成部分，它是動(dòng)物體內(nèi)清除病原體的器官，可以過(guò)濾淋巴、吞噬侵入動(dòng)物體內(nèi)的病原微生物等有害物質(zhì)。

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一般來(lái)說(shuō)，在動(dòng)物宰殺時(shí)，淋巴結(jié)中的病菌、病毒等還來(lái)不及被清除，在后續(xù)的烹飪中也難以保證被徹底殺滅；也可能因?yàn)榧訜岵粡氐谆蛘卟僮鞑灰?guī)范，導(dǎo)致污染其他食物，如果人不小心食用，就可能感染疾病，帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。所以，在肉品正式上市前，都要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)檢疫，剔除有害部位，降低食用風(fēng)險(xiǎn)。

以豬肉為例，在屠宰時(shí)就會(huì)將甲狀腺、腎上腺和病變淋巴結(jié)等非食用部分摘除，也就是常說(shuō)的“去三腺”過(guò)程，這個(gè)過(guò)程也就基本將有害的淋巴結(jié)剔除了。據(jù)我國(guó)《生豬屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》規(guī)定，對(duì)檢出的病變淋巴結(jié)和膿腫要進(jìn)行修割處理。

牛肉、羊肉、禽肉等基本也都是如此。一般來(lái)說(shuō)，通過(guò)正規(guī)渠道在市場(chǎng)上采買的肉不會(huì)是淋巴肉，所以上述商家使用的是不是淋巴肉，有待相關(guān)部門給出最后的檢驗(yàn)結(jié)果。

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食用淋巴肉的危害有多大？

流入市場(chǎng)的肉類，首先必須要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫的，在屠宰過(guò)程中會(huì)有一個(gè)摘三腺的過(guò)程，把甲狀腺、腎上腺以及有病變的淋巴結(jié)摘掉，經(jīng)過(guò)這些檢驗(yàn)加工處理的肉類是可以放心食用的。

即使不小心吃到了淋巴肉，也不意味著就一定有害。

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首先，并不是所有淋巴結(jié)都有害。

實(shí)際上，“去三腺”過(guò)程強(qiáng)調(diào)去除的也是病變淋巴結(jié)。而正常的淋巴結(jié)在做熟之后吃的風(fēng)險(xiǎn)也不大。通常情況，只有動(dòng)物本身有病+大量病變淋巴結(jié)里邊的病原體沒(méi)有殺滅+大量食用，這三個(gè)條件同時(shí)發(fā)生，人們才可能面臨感染病原的風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，吃淋巴肉而感染疾病的風(fēng)險(xiǎn)是非常小的。

其次，動(dòng)物和人的淋巴組織是遍布于全身的，正常的淋巴是無(wú)法徹底摘除的。

廣義上的淋巴肉指的是那些帶有比較明顯淋巴結(jié)的肉，而動(dòng)物身體的其余部分也可能含有少量淋巴結(jié)。比如豬體內(nèi)就有幾百個(gè)淋巴結(jié)，遍布全身各處，無(wú)法完全去除，如果需要全部去除，還會(huì)破壞胴體的完整性，增加生肉被環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)。因此只要吃過(guò)豬肉，絕大多數(shù)人可能都吃過(guò)淋巴結(jié)。

不過(guò)，正規(guī)豬肉在屠宰進(jìn)入市場(chǎng)前都要經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫，只要檢驗(yàn)檢疫合格，有淋巴結(jié)的肉和其他部位肉沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別，是可以放心食用的。

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如何分辨淋巴肉？

網(wǎng)上也有人推薦一些分辨淋巴肉的技巧，比如摸一摸是否有顆粒感、是否粘手、聞一聞是否有腥臭味、看顏色是否有光澤等，但這些方法其實(shí)都難以準(zhǔn)確分辨別，而且操作起來(lái)也不方便。

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比如，因?yàn)槿夥N類不一樣、儲(chǔ)存時(shí)間、儲(chǔ)存條件，甚至是銷售場(chǎng)所光線的問(wèn)題，肉的色澤都會(huì)有差異；大家買肉的時(shí)候都用手去摸一摸、拿起來(lái)聞一聞就更不實(shí)際，本身用手摸就有交叉污染風(fēng)險(xiǎn)，不符合食品安全的良好操作規(guī)范要求；即使肉有腥臭味了，也不一定是因?yàn)榱馨腿猓渌?xì)菌污染導(dǎo)致腐敗也會(huì)有異味。

其實(shí)，我們應(yīng)該做的還是：

1. 盡量去正規(guī)的超市、市場(chǎng)及電商平臺(tái)購(gòu)買肉類。目前市售的肉類，摘除三腺已是標(biāo)準(zhǔn)操作，大家只要是在正規(guī)商超、市場(chǎng)渠道購(gòu)買就不用太擔(dān)心，按照正確的烹飪方式做熟做透后再食用，不會(huì)有健康危害。

2. 不要購(gòu)買來(lái)歷不明的肉類，尤其是不要貪便宜。私屠濫宰、暗中交易、走私的肉類中的沒(méi)有去除三腺，或者有病變等情況的可能性要大得多，大家千萬(wàn)不要購(gòu)買，也不要因?yàn)樨澅阋硕半U(xiǎn)。

3. 不放心的肉，不買。當(dāng)然，如果買肉的時(shí)候，大家沒(méi)把握，對(duì)肉的顏色或者味道等覺(jué)得不放心，那也可以選擇不購(gòu)買，換其他地方買。

參考文獻(xiàn)：

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[2]GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作規(guī)程 生豬

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[7]NY/T 909-2004 生豬屠宰檢疫規(guī)范

作者｜阮光鋒 科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心 科學(xué)技術(shù)部主任

審核｜李 靖 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院 教授

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