作者 | 高文麒

閩南人一向有拜土地公的傳統。而且，特別奇怪的是，拜各種神明都選在農歷初一、十五，唯有拜土地公與眾不同，偏偏選在農歷初二、十六。進入正月之后，第一次拜土地公就是農歷二月初二，閩南人稱為“頭牙”；此后農歷每月的初二、十六，拜土地公稱為“做牙”。

據說做牙的風俗來自古代軍隊出征前祭拜軍旗、祈求勝利的“祃牙”儀式。后來，做牙演變為商家祭拜土地公，以祈求生意興隆的儀式。農歷二月初二為“頭牙”，象征一年辛勤工作的開始；農歷十二月十六為“尾牙”，表示員工們都要放假返鄉了。每逢頭牙、尾牙，商家都會祭拜土地公，并且用好酒好菜犒勞員工。

△(圖/視覺中國)

著名的閩南食品潤餅就是每年尾牙盛宴必備的美食。潤餅長得像小一號且沒經過油炸的春卷，里頭也和春卷一樣卷著各種食材，不過潤餅可以卷的食材更加豐富：紅糟肉、炒白菜、燙豆芽、大地魚、豆腐絲……只要能切成細條的，葷素皆可，時鮮具陳，潤餅幾乎能卷一切。

據說，閩南人最早創造出潤餅這種大雜燴吃法，是為了消耗尾牙時吃不完的豐盛菜肴，所以將其全部切成細條，卷在餅里吃。哪知道，誤打誤撞，潤餅后來竟成了尾牙的頭號應節食物。

閩南潤餅跟北方的春餅有相似之處——首先它們都是面餅，其次都得卷著各種菜吃。但是兩者有一個極大的差異：春餅的餅有相當的厚度，主角還是餅，以里面卷著的菜就餅吃；潤餅則其薄如紙、透光且柔韌，吃的就是卷在里面的菜，那么薄薄的一層皮，幾乎可以忽略不計。

△（《舌尖上的中國》）

雖然潤餅里卷什么隨意，愛怎么卷就怎么卷，但是潤餅皮可是有講究的，一般家里做不出這種薄到透光且柔韌的餅皮。這種潤餅皮，得用特制的無檐口餅鐺來做，制作過程中完全不能沾油：先把面糊調好，關鍵是面糊的黏稠度，要正好是捧在手上會微微往下流淌的程度；一手捧著面糊，在炙熱的餅鐺上像拿著一塊濕布一樣薄薄涂上一層，成形后再用另一只手輕巧地揭下來；而且，在做這些動作的同時，捧著面糊的手還得不停地往上甩動，以免面糊真的淌到地板上。這一連串動作在有經驗的師傅手里，那叫一個行云流水。老高羨慕之余也曾動手嘗試過，結果，手上燙出了幾個水泡，糟蹋了一捧面糊，卻一張也沒做成。

△（圖/圖蟲創意）

老高家里還是按傳統，每年尾牙吃潤餅。吃潤餅，首先要炒一鍋海米胡蘿卜絲炒圓白菜絲，那是潤餅菜的主力。這道菜得炒透、熬軟，每一卷潤餅里卷的主要就是它。其次，要燙一些綠豆芽，取其爽脆；再次，得炒一盤肉絲炒干絲，來點葷菜；然后干煎兩片大地魚干，打成粉，增加香味；最后準備一碗甜辣醬、一碗花生粉，基本食材這就算備齊了。至于其他的，像各種紅糟肉乃至烏魚子，都算錦上添花。

取兩張潤餅皮，涂一點甜辣醬，撒上一層花生粉，然后擺上潤餅菜、綠豆芽、肉絲炒干絲、大地魚粉，以及其他食材，最后再撒點花生粉，就可以大快朵頤了！不過，要記得，潤餅菜和綠豆芽的湯汁得濾掉，潤餅皮沾濕了很容易破的哦！

每逢春節，按傳統習俗，得敬祖先。每個民族、每個地區都有敬奉祖先的特色食品，其中分布地域最廣的大概非年糕莫屬。年糕是統稱，不同的地方有不同做法。比方說，有點綴了各式各樣果脯、干果的糯米年糕，有山西的黃米年糕，有用粳米做出來的寧波水磨年糕；而江浙和我老家閩南常見的是紅糖年糕。

我的老家除了紅糖年糕，還有蘿卜糕、口感蓬松的發糕。對了，還有一種紅豆年糕。顧名思義，紅糖年糕是在制作時加入紅糖，紅豆年糕是在制作時加入紅豆。閩南語將米制的糕稱為“粿”，紅糖年糕稱為“甜粿”，紅豆年糕稱為“紅豆粿”，發糕稱為“發粿”，蘿卜糕則稱為“菜頭粿”——因為蘿卜在閩南語中稱為“菜頭”。

每年春節前幾天，大掃除之后，家里就要準備給祖先上供的各種粿。供桌上分成兩摞，按次序壘上甜粿、紅豆粿，最后擺上發粿。這兩摞得一直放到元宵節才能撤供。菜頭粿的話，按習俗不上供，是春節期間的日常食物。

△（圖/視覺中國）

早些年，我們家過年的各種粿，都是家母親手制作的。直到她年紀大了，做起來太辛苦，才到市場上買現成的。我記憶最深刻的是做菜頭粿。家母每次做菜頭粿，都要分贈至親好友，所以工程浩大：提前把閣樓上的大籠屜搬下來，洗刷干凈；然后到菜市場購買粳米、蘿卜。家母會把粳米放在水里浸泡，讓我們兄妹提到菜市場，請人磨成米漿。我們還負責削蘿卜皮、把蘿卜刨成絲。家母把米漿跟蘿卜絲拌勻，放進大鐵鍋里攪拌、翻炒，讓米漿越來越濃稠，達到適合的黏稠度，再放進籠屜里蒸。鐵鍋底下翻炒不均勻的地方會形成鍋巴，這一層又香又酥的鍋巴，就是我們在廚房繞來繞去、舍不得離開的原因。

剛蒸出來的菜頭粿其實不太好吃。得把它放涼了，切成厚片，下鍋用小火慢慢煎，等到里外煎透，表面上形成一層脆皮，再蘸醬油、配上青蒜片吃，那才是春節期間令人難以抗拒的美味。

另外三種粿就沒有這么好吃了。它們從年三十就擱在條案上，直到元宵節才撤供，那時都快干透了。哪怕擱進籠屜里復蒸，口感還是不如人意，我們都不愿意吃。它們因此成為家母的煩惱，她不得不變著法子進行各種再加工，讓我們愿意吃這些食物。

△（《舌尖上的中國》）

家母會將發粿切片，下鍋用大油煎透。甜甜的發粿加上大油的香味，還是挺好吃的。甜粿跟紅豆粿就沒有那么好的運氣，常常放到干裂或者發霉，只好丟棄。后來家母學會了一招：把這兩種粿切成條，裹上面糊，下油鍋炸。這才算初步解決了問題。但是，從大年初一到元宵節，家里都吃得很豐盛，裹上面糊炸的粿，很快就吃膩了。

于是，家母突發奇想：先炒一盤酸菜——用芥菜腌制的，也就是煮酸菜魚會用到的酸菜，炒的時候擱點醬油、糖；再把切成薄片的粿放進鍋里煎，等到粿片煎軟、外表變得略為酥脆，再用它來卷酸菜，里頭撒上一點花生碎、一點香菜碎。這樣，家母再一次化腐朽為神奇，創造出一道我們非常喜歡的點心。

過完年，如果您家里也有各種“滯銷”的年糕或粿，家母的巧思，您不妨試試看！

早餐，應該是每個地區的飲食中比較具代表性的部分。為什么這么說？一般而言，午餐、晚餐中菜品的可替代性比較高，從烤鴨、燒鵝、刀削面到炸雞、牛排、意大利面，各種口味都可以選；而人們對早餐的需求通常是清爽、簡單的，因為一大早吃不了太厚重的食物。這反而讓早餐更具地方特色。

△（圖/圖蟲創意）

我老家也有具有在地風格的早餐，其中我印象最深的就是米粉湯。做米粉湯非常簡單，大骨湯、粗米粉、油蔥酥、芹菜碎，基本上就這幾種材料。攤子上一口冒著蒸汽的大鍋煮著大骨湯和粗米粉，旁邊則煮著豬心、肝連肉、粉腸、豆腐等，老板把煮好的米粉和湯舀到碗里，撒上一點芹菜碎，就可以上桌了。不過很少有人只喝米粉湯，大多數人會再要一塊豆腐，或者讓老板切一點豬心、肝連肉，蘸醬油膏當小菜。大骨湯是它的精華所在，大鍋熬煮骨頭，加上豬下水，使得這鍋湯極為鮮美，味道醇厚。

除了米粉湯，面線糊也是常見的早餐。臺灣的面線糊與福建的不同：福建的面線糊是白色的，叫作“銀絲面線糊”；臺灣的面線糊是炸過的，呈金黃色，叫作“金絲面線糊”。熬一鍋高湯，把面線放進去煮成糊狀，里面加一點大腸頭就是大腸面線，加一點蚵仔就是蚵仔面線。一碗面線糊加一點辣椒醬、一勺大蒜醬油，就是一頓有滋有味的早餐。

△（圖/視覺中國）

不論是米粉湯還是面線糊，這類供應早餐的小店，通常開在菜市場附近。在過去的生活形態里，這種小店大多是家庭主婦的早晨食堂，她們送家人上班、上課之后，去市場買菜，在回家路上順道買點吃的帶回家當午飯，或者干脆吃個早午餐。我的第一碗米粉湯，就是當年家母牽著我的手，帶我到菜市場旁邊的攤子上吃的。面線糊、蔥油餅也是如此。

此外，飯團也很受歡迎。飯團應該來自遷移到臺灣的各省同胞。印象中，我小時候并沒見到過飯團當早餐。

臺灣的飯團是糯米飯團，上海人稱“粢飯”。通常攤子上有一個木桶，里面裝著糯米飯，口味分為咸、甜兩種。甜飯團一般是把拌了糖粉的花生粉當內餡，再加一塊老油條，也有些攤子會加香菜；咸飯團就精彩了，各種小咸菜，還有老油條、煎雞蛋、火腿腸甚至罐頭裝金槍魚等，似乎都能包進飯團里。雖然飯團一般都在早上賣，大多數攤子賣完就收攤，可我還是覺得，拿飯團當早餐有點過于扎實。

△（圖/圖蟲創意）

除了這三種常見的早餐，這些年來，臺北的早餐種類增加了許多，有源自退役老兵的燒餅、油條、豆漿、豆腐腦，也有熱騰騰的包子、饅頭、小籠包，還有現炸蔥油餅、現場制作的新鮮三明治、各種烘焙坊新出爐的面包，等等。

在我讀小學的時候，西式早餐如牛奶、咖啡、吐司面包、三明治就開始流行了。當然，那時候一撕就掉渣的粗糙面包遠沒有今天的面包細膩。但是我父親偏愛西式早餐，因為它簡單、方便。一杯英式紅茶、兩片抹了黃油的吐司加一個荷包蛋，就是家父每天的早餐。連帶著，我們兄弟姐妹從小就習慣早餐吃牛奶加面包。但是，年紀漸長之后，只要不趕時間，終究還是豆漿、油條、燒餅這些中式早餐更加落胃。

編輯：譚山山；校對：遇見；運營：嘻嘻；排版：彭圣婕

原標題：《春天吃什么？潤餅卷一切》

678期雜志《尋找中國最美的樹》已上市

“你最愛的早餐是？”