作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：新時(shí)期的商業(yè)，你歌唱罷我登場，登完一場又一場。

都說“站在風(fēng)口上，豬都能飛起來”。

但是，豬多了，風(fēng)口也會堵。

這幾年大環(huán)境不好，各行業(yè)面臨巨大的壓力，不少企業(yè)更是破產(chǎn)、倒閉，遭遇了裁員和失業(yè)困境的朋友，大多都會選擇開店創(chuàng)業(yè)，而開餐飲店更是大熱門。

一日三餐必不可少，不管生活怎么樣都必須吃好喝好，而且這個(gè)行業(yè)門檻低，上手較快，因此餐飲業(yè)會成為很多人的創(chuàng)業(yè)首選。

只不過，餐飲行業(yè)早就不是遍地黃金了，而是廝殺激烈的修羅場！

多少滿懷熱忱的創(chuàng)業(yè)者掏空積蓄開店，最后只能守著空店耍手機(jī)，最后把錢全部賠進(jìn)去。

每一年，餐飲行業(yè)都會涌現(xiàn)出一批新的風(fēng)口品類。從小火鍋到拌飯，還有2元面包、江西小炒、鮮切牛肉自助火鍋、7元生燙牛肉米線等，這些品類迅速走紅，成為當(dāng)下消費(fèi)者的新寵。

在賽道火熱之下，一大批創(chuàng)業(yè)者扎堆入局，一批又一批的新風(fēng)口品類店如雨后春筍般涌現(xiàn)。

社交平臺的“造富”故事也層出不窮：“95后醫(yī)生下班賣小吃月入近2萬”“互聯(lián)網(wǎng)大廠被裁擺攤賣燒烤5個(gè)月賺了40萬”“98年倆孩媽全職擺攤賺到人生第一個(gè)100萬”……

只不過，想象很美好，現(xiàn)實(shí)很骨感，一批又一批跟風(fēng)開店的創(chuàng)業(yè)者，已經(jīng)陸續(xù)出局。

有跨行而來的餐飲小白開鮮切牛肉自助火鍋店，僅營業(yè)45天就以倒閉收場，而有的餐飲老炮開業(yè)三個(gè)月時(shí)間60萬打了水漂。

更有二手回收商表示，幾個(gè)月的時(shí)間就回收了將近幾十家鮮切牛肉自助火鍋店的設(shè)備。

時(shí)代的洪潮，滾滾向前，餐飲行業(yè)迭代日新月異，倒閉更是司空見慣，從跟風(fēng)開店到回歸冷靜，這波倒閉潮來得又快又猛，讓人措手不及。

低價(jià)的狂飆，一批批風(fēng)口店倒下

這兩年，在市場內(nèi)卷與消費(fèi)理性下，自助餐的風(fēng)是越刮越大，燒烤自助、火鍋?zhàn)灾⑴_自助、生蠔自助……

首當(dāng)其沖的便是鮮切牛肉自助，商場里、街道上每隔幾步就能看到一家鮮切牛肉自助餐廳，人均50-80元，無限暢吃，動不動引發(fā)排隊(duì)熱潮。

實(shí)際上，鮮切牛肉自助火鍋不是什么新鮮品類了，這種模式其實(shí)就是潮汕牛肉火鍋和自助的結(jié)合體，用鮮切牛肉來體現(xiàn)食材的高品質(zhì)和價(jià)值感，用自助模式來凸顯性價(jià)比。

在反預(yù)制菜和消費(fèi)降級下，鮮切牛肉自助火鍋可以說精準(zhǔn)踩中了當(dāng)下消費(fèi)者的消費(fèi)情緒。

全國范圍內(nèi)，鮮切牛肉自助火鍋的門店也越開越多，短短幾個(gè)月跑出200-300家店的品牌比比皆是，全國都刮起了一波鮮切自助火鍋牛肉風(fēng)。

像成都的譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，紅餐大數(shù)據(jù)顯示，成立一年多，譚三娘跑出了130+家門店，覆蓋四川、安徽、陜西、湖北等多個(gè)省份。

只不過，在火熱的勢頭背后，一批創(chuàng)業(yè)者卻開始后悔了。

在社交平臺上，一個(gè)二手回收商發(fā)帖稱：“曾經(jīng)投資80萬面積一千多平自助火鍋店宣布熄火……”

這家主打鮮切牛肉自助的“養(yǎng)牛鄧·鮮牛肉海鮮自助火鍋”，當(dāng)初開業(yè)的一個(gè)月時(shí)間幾乎天天爆滿，88元一位，排隊(duì)要兩個(gè)小時(shí)。

底下評論區(qū)就有曾光顧過的顧客表示：“去年秋天還去過，那時(shí)還要排隊(duì)，怎么這么快就倒閉了。”

在鮮切牛肉自助火鍋的熱度還未完全消退之時(shí)，“閉店潮”已悄然到來。

在社交平臺上，相繼有門店發(fā)布店鋪倒閉視頻，一大批創(chuàng)業(yè)者陷入虧損、關(guān)店的境地，其中營業(yè)未滿月的店鋪比比皆是。

開了45天就倒閉的鮮切牛肉自助火鍋老板在其視頻里回應(yīng)關(guān)店的原因：“翻臺率達(dá)不到就是無法盈利。”

想當(dāng)年綠茶餐廳火爆的時(shí)候，幾百平米的一家店，人均50-60元的價(jià)格能夠做到不虧本，很大程度上是靠翻臺率撐起來的。

綠茶的創(chuàng)始人王勤松就曾說過，“對別的餐廳來說，可能客人坐滿就賺錢，但對于綠茶餐廳，滿客后翻臺才開始賺錢。綠茶餐廳一天翻臺率4次是保本。”

因此，這一類主打平價(jià)的鮮切牛肉自助火鍋店，也是一樣的道理，靠“薄利多銷”撐起來收益，如果沒有“多銷”就很難覆蓋得住門店每日的成本。

站在風(fēng)口上的網(wǎng)紅店，大部分都經(jīng)歷了前期大排長龍后，后期生意開始冷清，回頭客寥寥無幾的情況。

實(shí)際上，這種看重風(fēng)口而來的門店，很多商家也沒有想著把它做成百年老店的，有些都是撈一筆就走，根本就沒想過要腳踏實(shí)地真誠做生意的。

做鮮切牛肉就意味著成本不低，普通老板想著控制成本，就會在某個(gè)環(huán)節(jié)上一省再省，肉的品質(zhì)就沒法保證，顧客吃一次就不想再來第二次了。

就有大量消費(fèi)者在社交平臺吐槽鮮切牛肉自助門店“難吃”、“肉不新鮮”、“凍肉口感好差勁”，更有人表示“吃過一次就不想再吃第二次”。

鮮切牛肉自助火鍋的底層邏輯，就是“便宜”。

然而，隨著行業(yè)競爭加劇，利潤越來越少，很多商家開始通過各種套路來壓縮成本，導(dǎo)致消費(fèi)者體驗(yàn)越來越差。

而復(fù)購率低，對餐飲行業(yè)來說是致命的。

風(fēng)口年年不一樣，如今站在當(dāng)下風(fēng)口上的餐廳如何持續(xù)輸出吸引點(diǎn)，拉動復(fù)購，才是需要解決的核心問題。

便宜≠低質(zhì)，“質(zhì)價(jià)比”當(dāng)?shù)?/strong>

在追求極致性價(jià)比的消費(fèi)浪潮下，鮮切牛肉自助火鍋錨定了年輕群體的消費(fèi)痛點(diǎn)，將低價(jià)與鮮切的模式融為一體。

然而，從蜜雪冰城、薩利亞、米村拌飯的例子可以看到，能夠支撐起來價(jià)格優(yōu)勢的，是這些品牌背后的供應(yīng)鏈體系。

前端門店規(guī)模，到自建供應(yīng)鏈，規(guī)模化的采購更能夠掌握更多的議價(jià)權(quán)，最終方能實(shí)現(xiàn)“總成本領(lǐng)先”的優(yōu)勢，最后更是直接轉(zhuǎn)化為終端售價(jià)的競爭力。

相比之下，大部分鮮切牛肉自助火鍋的低價(jià)，更像是“為了便宜而便宜”，缺少系統(tǒng)性支撐。

餐飲雖然門檻低，但是它再也不是以前那個(gè)只看味道的時(shí)代了，現(xiàn)如今的餐飲時(shí)代越來越要求專業(yè)、精細(xì)化管理，倘若盲目入局，很難逃開“炮灰”的命運(yùn)。

而且，如今的消費(fèi)者更挑剔了，單純的便宜還不夠，他們要的是“質(zhì)價(jià)比”，也就是便宜高品質(zhì)，消費(fèi)者更關(guān)注他們花出去的錢是否 "值得 "。

這也勢必會給到餐飲行業(yè)進(jìn)一步的成本壓力，微利成餐飲行業(yè)的本質(zhì)，這句話的含金量還在上升。

一味的便宜也只會極致壓縮利潤，到頭來只會吃力不討好。一年到頭忙活，最后結(jié)果發(fā)現(xiàn)賺的錢還不如自己打工。

雖然新晉的網(wǎng)紅美食品類，自帶巨大的流量和關(guān)注度，為許多餐飲人帶來切入市場的突破口。

但是餐飲始終還是要回歸本質(zhì)，認(rèn)真做產(chǎn)品、持續(xù)營銷和創(chuàng)新的能力，以及運(yùn)營管理的能力，才能推動門店從“一夜爆紅”走向“長紅”。

開店需謹(jǐn)慎

每一年，都會有一個(gè)新品類爆發(fā)，在這個(gè)過程中，有人賺得盆滿缽滿，有人被市場無情淘汰。

而實(shí)際上，當(dāng)“炮灰”的更是大多數(shù)。

賺錢是少數(shù)的，不賺錢才是常態(tài)。

人人都想創(chuàng)造財(cái)富故事，但是不是人人都那么幸運(yùn)趕上了第一個(gè)吃肉的人。

很多人看到流量風(fēng)口就盲目加入，實(shí)際上缺乏長遠(yuǎn)的規(guī)劃和深思熟慮，也忽視了市場的復(fù)雜性。

如今的餐飲環(huán)境，火鍋可以說是倒閉的重災(zāi)區(qū)，根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的顯示，去年全年，火鍋賽道關(guān)店數(shù)超30萬家。

火鍋行業(yè)正經(jīng)歷殘酷的洗牌，大玩家都不能幸免，小玩家入局更是要謹(jǐn)慎再謹(jǐn)慎，現(xiàn)在賺錢不容易，不一小心就會把全部家當(dāng)都賠進(jìn)去了。

另一方面，這也倒逼了品牌必須在產(chǎn)品和服務(wù)上做出差異化，保持競爭力才能不被市場淘汰，考驗(yàn)的一定是品牌的適應(yīng)力和創(chuàng)新力。

真正能夠留住顧客的，不是一時(shí)的流量，放棄幻想，堅(jiān)持長期主義，一切皆有可能。

單純依靠短暫的流量爆發(fā)，而沒有持續(xù)的價(jià)值提供，最終只會淪為炮灰，泯滅在餐飲市場里。

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