中午11點(diǎn)半，鄭州海底撈凱旋廣場(chǎng)店門(mén)前，白領(lǐng)們排起長(zhǎng)隊(duì)。他們手中握著的不是火鍋取號(hào)單，而是15元一份的盒飯配餐券。

一周前，上海陸家嘴商圈的海底撈門(mén)店里，金融從業(yè)者李薇用22元買下一份自助午餐——三款熱菜、三款涼菜配水果飲料，顛覆了她對(duì)這家火鍋巨頭“人均過(guò)百”的刻板印象。

這一幕正從鄭州、上海蔓延至全國(guó)二十余城。曾經(jīng)以極致服務(wù)著稱的火鍋帝國(guó)，如今在寫(xiě)字樓電梯間散發(fā)盒飯傳單，甚至將早餐餐車推上街頭，茶葉蛋標(biāo)價(jià)1.5元，包子套餐不過(guò)7元。

被“打工人”重塑的海底撈，正在上演一場(chǎng)沉默的革命。

盒飯革命：從臨時(shí)自救到戰(zhàn)略下沉

2022年3月21日，鄭州海底撈凱旋廣場(chǎng)店后廚異常忙碌。原本僅供員工食用的灶臺(tái)，開(kāi)始批量生產(chǎn)西紅柿炒雞蛋套餐。15元一份的盒飯搭配雞翅、米飯、粥和橙子，通過(guò)朋友圈預(yù)訂流向周邊寫(xiě)字樓。

當(dāng)時(shí)誰(shuí)也沒(méi)料到，這場(chǎng)疫情催生的自救行動(dòng)會(huì)演變?yōu)槌志脩?zhàn)。三年后的今天，盒飯業(yè)務(wù)已迭代升級(jí)：從鄭州門(mén)店每日300份的“熟人訂單”，到上海三德廣場(chǎng)店200份火鍋菜簡(jiǎn)餐外賣；從街頭流動(dòng)餐車到22元自助午餐登陸美團(tuán)。

在深圳科技園店，午市自助餐臺(tái)前白領(lǐng)云集。金針菇炒雞蛋、海帶絲等家常菜旁，電子屏滾動(dòng)提示：“餐食請(qǐng)勿帶入火鍋區(qū)”——一道無(wú)形界線區(qū)隔開(kāi)兩個(gè)消費(fèi)宇宙。

“以前請(qǐng)客才敢來(lái)，現(xiàn)在午餐自由了。”一位連續(xù)五天光顧的工程師在小紅書(shū)分享，配圖里22元餐盤(pán)旁擺著海底撈招牌酸梅湯。

打工人經(jīng)濟(jì)學(xué)：15元盒飯背后的生存邏輯

海底撈的轉(zhuǎn)身帶著被市場(chǎng)鞭策的痛感。2020年財(cái)報(bào)顯示，其凈利潤(rùn)同比暴跌86.8%，員工成本卻增長(zhǎng)21.1%。彼時(shí)鄭州門(mén)店經(jīng)理道破真相：“庫(kù)存食材快壞了，不如做成員工餐。后來(lái)上班族天天來(lái)問(wèn)，索性對(duì)外開(kāi)放。”

打工人的精打細(xì)算與海底撈的求生欲在此刻交匯。2025年的職場(chǎng)午餐經(jīng)濟(jì)學(xué)呈現(xiàn)兩極分化：一邊是“月薪兩萬(wàn)吃不起商務(wù)套餐”的調(diào)侃，一邊是海底撈盒飯?jiān)u論區(qū)高頻出現(xiàn)的關(guān)鍵詞——“食品安全底線”。

“吃連鎖品牌至少不會(huì)腹瀉請(qǐng)假扣工資。”北京國(guó)貿(mào)白領(lǐng)趙明的選擇代表多數(shù)打工人心態(tài)。當(dāng)街邊快餐漲至25元，海底撈用中央廚房背書(shū)和透明制作流程，在15-22元價(jià)格帶撕開(kāi)市場(chǎng)缺口。

客單價(jià)失守：百元防線全面瓦解

這場(chǎng)平民化運(yùn)動(dòng)正改寫(xiě)海底撈的財(cái)務(wù)基因。拉長(zhǎng)時(shí)間軸可見(jiàn)清晰軌跡：

2018年客單價(jià)突破百元大關(guān)

2020年沖至歷史峰值110.1元

2023年跌破百元至99.1元

2024年回落至97.5元，逼近2017年水平

客單價(jià)持續(xù)下滑背后是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的革命性調(diào)整。火鍋區(qū)之外，新開(kāi)辟三大平價(jià)戰(zhàn)線：

早餐檔口：6-7元套餐（粥+茶葉蛋+包子）

午市戰(zhàn)場(chǎng)：15元盒飯、22元自助餐

外賣專線：30-40元“下飯火鍋菜”一人食

價(jià)格下沉的效果立竿見(jiàn)影。鄭州門(mén)店盒飯上線首周，日銷量從40份暴漲至300份；上海早餐推車兩小時(shí)清空500個(gè)包子。這些曾不被財(cái)報(bào)統(tǒng)計(jì)的“蠅頭小利”，如今成為填補(bǔ)午市空檔的現(xiàn)金牛。

整活機(jī)制：加盟困局下的組織嬗變

支撐轉(zhuǎn)型的是一場(chǎng)合規(guī)性“造反”。2023年起，海底撈啟動(dòng)大區(qū)制改革，將產(chǎn)品決策權(quán)下放區(qū)域教練。次年推行“雙管店”模式，鼓勵(lì)店長(zhǎng)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)。

放權(quán)機(jī)制釋放驚人創(chuàng)造力：武漢門(mén)店推出4元小份土豆，廣州試點(diǎn)25元冒菜便當(dāng)，北京研發(fā)自熱火鍋套餐。

副牌戰(zhàn)略同步鋪開(kāi)。苗師兄香鍋、喵塘主麻辣烤魚(yú)等新品牌在2024年涌現(xiàn)，但全年4.83億元營(yíng)收僅占集團(tuán)總收入的1.1%。相比之下，盒飯類輕資產(chǎn)模式更具韌性——無(wú)需新增場(chǎng)地，利用現(xiàn)有廚房閑時(shí)產(chǎn)能即可運(yùn)作。

加盟業(yè)務(wù)則陷入尷尬。盡管收到超2萬(wàn)份申請(qǐng)，截至2024年底僅交割13家加盟店，貢獻(xiàn)營(yíng)收1671萬(wàn)元（占比不足0.1%）。重資產(chǎn)擴(kuò)張遇阻，讓即食快餐的戰(zhàn)略地位驟然提升。

平民化迷局：價(jià)格下沉的雙刃劍

轉(zhuǎn)型代價(jià)已然顯現(xiàn)。社交媒體出現(xiàn)分裂評(píng)價(jià)：學(xué)生群體歡呼“海底撈自由”，老顧客抱怨“服務(wù)縮水”——曾經(jīng)無(wú)限續(xù)杯的酸梅湯，在22元自助區(qū)改為限量供應(yīng)。

更深層矛盾在于品牌認(rèn)知的重塑。當(dāng)消費(fèi)者習(xí)慣15元解決午餐，晚市火鍋正價(jià)單顯得愈發(fā)刺眼。上海某門(mén)店經(jīng)理透露：“午市盒飯顧客轉(zhuǎn)化到晚市堂食的比例不足5%。”

資本市場(chǎng)態(tài)度審慎。2024年財(cái)報(bào)顯示，其他餐廳業(yè)務(wù)同比增長(zhǎng)39.6%，但增量難補(bǔ)主業(yè)務(wù)增速放緩。平價(jià)產(chǎn)品毛利率普遍比火鍋低15%-20%，靠走量維持收益。

“這不是戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移，而是戰(zhàn)略妥協(xié)。”餐飲分析師張振宇指出，“當(dāng)客單價(jià)跌破90元紅線，海底撈必須回答：是要做中國(guó)的麥當(dāng)勞，還是困在火鍋紅海？”

未來(lái)戰(zhàn)場(chǎng)：盒飯能托起第二曲線嗎？

海底撈的探索仍在進(jìn)化。2025年初，北京中關(guān)村門(mén)店試點(diǎn)智能盒飯柜，掃碼可取恒溫套餐；廣州則出現(xiàn)“火鍋+盒飯”混合店，晚市服務(wù)結(jié)束后，燈光調(diào)亮、撤走電磁爐，凌晨變身深夜自習(xí)室兼簡(jiǎn)餐站。

供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)成為突圍關(guān)鍵。依托全球采購(gòu)體系，海底撈盒飯的雞翅成本比同業(yè)低12%，時(shí)令水果實(shí)現(xiàn)48小時(shí)從果園到餐盒。在鄭州中央廚房，員工餐與商用盒飯共用生產(chǎn)線，規(guī)模化攤薄成本。

“我們賣的不是盒飯，是信任感。”一位區(qū)域經(jīng)理道出本質(zhì)。當(dāng)街頭快餐因食品安全問(wèn)題頻上熱搜，海底撈的后廚直播窗口成為最佳銷售話術(shù)。

放眼整個(gè)餐飲業(yè)，西貝推出30元“打工人午餐”、呷哺呷哺上線20元便當(dāng)，高端餐飲集體俯身已成趨勢(shì)。海底撈的餐車仍穿行在夏日驕陽(yáng)下，裝著15元盒飯的保溫箱上，“服務(wù)至上”的標(biāo)語(yǔ)尚未褪色。當(dāng)22元自助餐成為小紅書(shū)職場(chǎng)博主的打卡新寵，“海底撈自由”正在被重新定義。

“以前覺(jué)得奢侈，現(xiàn)在當(dāng)食堂吃。”杭州未來(lái)科技城，95后程序員在海底撈盒飯測(cè)評(píng)視頻里的點(diǎn)評(píng)，或許預(yù)示了餐飲業(yè)的新生存法則：沒(méi)有永恒的王者，只有適應(yīng)口袋的剛需。

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