綿竹小吃

百年老號(hào)駱抄手

殷坤才

在綿竹,駱抄手無(wú)人不知、無(wú)人不曉,是當(dāng)?shù)氐拿麅?yōu)小吃。綿竹駱抄手己經(jīng)傳承四代,有一百多年歷史了,是名符其實(shí)的百年老號(hào)。

相傳,駱抄手由湖廣填四川時(shí)從廣東入川的駱氏家族帶入,其家族世代經(jīng)營(yíng)飲食業(yè),主營(yíng)面食。晚清時(shí)期,駱元德的父親在德陽(yáng)米市壩打出駱抄手的招牌。駱元德自幼隨父學(xué)藝,十多歲便接手生意。民國(guó)初年,因軍閥混戰(zhàn),他轉(zhuǎn)至有“小成都”之稱(chēng)的綿竹外南街,憑借家傳招牌經(jīng)營(yíng),自此駱抄手在綿竹落地生根。

新中國(guó)建立后,公私合營(yíng),各飲食店,小吃店,大小餐館都參加了商業(yè)系統(tǒng)的各類(lèi)飲食店,駱抄手做為店名,在綿竹影響越來(lái)越大。1959年綿陽(yáng)專(zhuān)區(qū)飲食大比武,駱抄手榮獲金獎(jiǎng),20世紀(jì)60年代被四川省商業(yè)局評(píng)為“名優(yōu)食品”。在小北街口的面食店就有醒目的“駱抄手”大招牌,盡管那時(shí)要糧票,但生意十分火爆,排班站隊(duì)。20世紀(jì)70年代后期,駱元德因病退休,兒子駱炳全繼承技藝。如今,駱炳全退休,其女兒駱佳繼續(xù)在綿竹天河街177號(hào)傳承這份美味。

駱抄手之所以名氣大,首推其精湛的制作技藝。抄手面皮選用優(yōu)質(zhì)精面粉,加水調(diào)和均勻,不需發(fā)酵,和面軟硬適中,手工搟制,力道適中,抄手皮要薄如絹紙,餡料包在里面,呈半透明狀態(tài),透過(guò)面皮隱約看得見(jiàn)餡料,稱(chēng)為玻璃抄手。包抄手的最后程序是將面皮兩頭抄到中間粘緊,像冬天人們?yōu)楸芎畬墒殖趹阎械男蜗?因此叫抄手。

抄手的肉餡要選用上好的精肉,手工剁細(xì)成茸,剔除肉皮、骨筋,加入蛋清、精鹽、蔥姜汁等調(diào)味。如今雖部分實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,但品質(zhì)不減,還新增牛肉、雞肉、海鮮等多種肉餡。

抄手的靈魂是湯,駱抄手的湯是用老母雞與筒子骨熬制而成,先將雞和骨頭洗凈,放入鍋中燒沸,然后撈出瀝干,接著放入足量的清水將雞,筒子骨,姜塊,蔥段,香菇,海帶,大火煮沸后,撇去浮沫,改為小火慢燉,保持湯面微開(kāi),以便使鮮香味充分釋放,然后濾去雜質(zhì),得到清澈的清湯。熬制湯絕不放味精,雞精等調(diào)味添加劑勾兌,就是天然食材熬制而成,保證湯味純正鮮香。湯的溫度能保持較長(zhǎng)時(shí)間,不論外賣(mài),堂食,到吃完以后,剩下的湯仍很燙,這是駱抄手的一大特點(diǎn)。到駱抄手店用餐,一般客人差不多都會(huì)說(shuō):老板,湯寬一點(diǎn)。如果客人吃干拌抄手,老板會(huì)給客人奉上一碗滾燙的鮮湯,不少客人喝完后,還會(huì)喊一聲:老板添點(diǎn)湯。足見(jiàn)這湯的質(zhì)量,深得客人喜愛(ài)。

除技藝傳承外,駱抄手秉持誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)理念,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、童叟無(wú)欺。抄手皮薄餡大,形如小包子,分量十足。為迎合不同消費(fèi)者口味,推出清湯、蟲(chóng)草花雞湯、干拌、鮮蝦、牛肉等抄手,以及面條、米粉、套餐等,還免費(fèi)供應(yīng)現(xiàn)磨鮮豆?jié){。抄手現(xiàn)包現(xiàn)煮,客人按需添加調(diào)料。

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作者:殷坤才

供稿:綿竹市黨史市志研究室