天然淀粉富含羥基，具有很強的親水性，通常需要對淀粉顆粒進行改性，使淀粉基乳液具有更好的穩定性。糊化處理已被證明是一種提高淀粉乳液穩定性的有效手段。當淀粉顆粒在過量水中被加熱到初始糊化溫度及以上的溫度時，淀粉顆粒會吸水膨脹、分解、浸出直鏈淀粉形成黏性溶液，這些變化有助于提高淀粉穩定乳液的能力。有研究發現，適當糊化的淀粉有利于淀粉與脂肪酸形成復合物，且有助于聚集體排列成致密的凝膠網絡結構，因此推測淀粉在一個合適的糊化程度內制備的乳液具有較佳的穩定性。若利用不完全糊化淀粉能夠制備穩定的乳液或乳液凝膠，可能將會為活性物質的遞送和包封提供一種新的健康、綠色方案。

廣東海洋大學食品科技學院的廖金賢、魏帥*，中國農業科學院農產品加工研究所的胡宏海*等以馬鈴薯淀粉為原料，分析不同DSG馬鈴薯淀粉的結構、粒徑、Zeta電位的變化以及浸出直鏈淀粉的含量。同時對乳液凝膠的貯藏穩定性、背向光散射、平均粒徑、形態結構、流變特性等相關指標進行分析，旨在闡明淀粉DSG穩定乳液凝膠的作用機制，為開發經濟的綠色乳液凝膠制備方法提供理論依據。

01

DSG對淀粉形貌與浸出直鏈淀粉含量影響

淀粉在水溶液中糊化時會出現顆粒破裂、直鏈淀粉浸出、黏度增加的現象。因此，淀粉通常被應用于食品工業中，作為填充劑、增稠劑或乳液穩定劑。由表1可知，糊化5、10、13、15、20、25 min馬鈴薯淀粉的DSG分別為22.52%、45.55%、64.14%、67.03%、71.81%、78.20%。DSG對淀粉顆粒內部的直鏈淀粉浸出量有著顯著影響。天然馬鈴薯淀粉分散液的直鏈淀粉浸出量為0.19%，隨著淀粉進一步糊化，淀粉顆粒浸出更多的直鏈淀粉，當淀粉DSG達到78.20%時，直鏈淀粉浸出量提升至34.60%。直鏈淀粉具有雙親性并且容易回生，在乳液體系中，浸出的直鏈淀粉分子可以與油滴、水形成三維網絡，從而將油滴包裹在三維網絡中抑制油滴集結，進而增強乳液的穩定性。

如圖1所示，不同DSG馬鈴薯淀粉顆粒的微觀結構表現出明顯的差異。天然的馬鈴薯淀粉顆粒呈橢圓形、圓形或不規則形狀，表面光滑。當淀粉DSG達到22.52%時，雖然淀粉分子幾乎保留了天然淀粉的結構，焓變值卻顯著減少。這可能是淀粉顆粒與水發生可逆相互作用，使淀粉結構發生分子水平的重組所致。DSG為45.55%的淀粉樣品發生溶脹破裂成薄片或塊狀的結構。當淀粉再進一步糊化時（45.55%＜DSG＜67.03%）有越來越多淀粉發生溶脹破裂現象，但片狀淀粉表面仍然相對平滑。此時的淀粉若繼續糊化，可以明顯觀察到片狀淀粉表面發生溶解，變得凹凸不平，這導致淀粉結構變得更加無序和更多的直鏈淀粉浸出。出現這種現象的原因是淀粉顆粒本身差異（大小、無定形區和結晶區之間的差異）與淀粉糊化所經歷的階段相關。

02

DSG對淀粉粒徑與Zeta電位的影響

如表1所示，糊化后淀粉的粒徑比天然淀粉更大，這是因為淀粉顆粒在糊化過程中吸水膨脹。然而，當淀粉進一步糊化時，淀粉顆粒的平均粒徑有所減小，這可能與糊化后的淀粉分子吸水膨脹、裂解有關；另一方面，淀粉顆粒在高速剪切過程中研磨基質和淀粉產生的沖擊、剪切力和摩擦力會導致淀粉內部的原子鍵和氫鍵斷裂，從而破壞淀粉分子的結構。Kaur等研究發現淀粉經過高速剪切處理后淀粉顆粒被分解成更小的顆粒，改變了顆粒的粒徑。由圖2a可知，所有樣品粒徑呈現單峰分布，然而經過高速剪切后的糊化淀粉顆粒與剪切后的天然淀粉相比，表現出更寬的尺寸分布范圍。尤其是DSG≥64.14%（13 min）的淀粉懸浮液，其小尺寸的淀粉含量與天然淀粉相比有所增加。這可能是由于吸水膨脹后的淀粉顆粒對剪切作用力更為敏感，剪切過程容易受到破壞。

如圖2b所示，Zeta電位與粒子表面電荷密度有關，天然馬鈴薯淀粉表面帶有負電荷基團，因此呈現負的Zeta電位。隨著淀粉DSG的增加，淀粉的Zeta電位由-26.6 mV變化至-18.8 mV。這可能是由于糊化和高速剪切作用使淀粉分子發生膨脹、分解，導致表面電荷密度和分子結構發生變化，引起Zeta電位絕對值降低。在Ang Cailing等研究中也發現與普通糊化的淀粉相比，高溫高壓處理的解構淀粉具有更小的Zeta電位值。較弱的靜電排斥有利于顆粒緊密地聚集，以至于短程相互作用（包括熱波動、水合力和空間力、橋接、疏水力）變得明顯，這種變化會影響淀粉在混合系統中的行為方式，從而加強連續相的顆粒網絡并提高乳液的穩定性。然而，有關淀粉糊化與剪切作用對淀粉Zeta電位影響的研究較少，具體機制需進一步探究。

03

不同DSG淀粉表面濕潤性分析

潤濕性是衡量固體顆粒穩定乳液性能的一個重要指標。當水界面接觸角為90°時，顆粒均勻浸入每一個相中，呈現均衡的親水親油特性，有利于其在油-水界面吸附。所以水界面接觸角越接近90°時，形成的乳液越穩定。如圖3所示，所有樣品的水界面接觸角都小于90°，因為淀粉是一種親水性聚合物。天然淀粉的水界面接觸角最小，為38.0°。隨著淀粉DSG的增加接觸角逐漸增大，當淀粉DSG達到78.2%時，接觸角增加至68.7°，說明糊化處理可以提高淀粉的疏水性。這可能是因為隨著DSG的增加，淀粉顆粒膨脹、晶體結構破壞、可溶性直鏈浸出。這些變化使淀粉分子從致密的結構轉變為多孔結構，顆粒的比表面積、毛細管力增加，淀粉吸附能力增強，從而提高了淀粉對油的親和力。此外，在糊化過程中浸出的淀粉鏈具有優異的流動性和排列特性，有利于形成更致密的結構，導致淀粉水接觸角隨著DSG的增加而增加。上述結果表明淀粉糊化處理有助于提高淀粉穩定乳液的能力。

04

乳液貯藏穩定性分析

如圖4a所示，淀粉的DSG對乳液的穩定性具有重要影響。S-0、S-5、S-10（DSG≤45.55%）樣品在放置1 h后發生了嚴重的相分離，可以清晰地觀察到淀粉、水、乳液間的分界線。尤其是S-0、S-5（DSG≤22.52%），放置1 d后便出現析油現象。當淀粉DSG≥64.14%時，放置1 h的乳液外觀均勻，未觀察到分層現象，在放置21 d后，發現乳液倒扣不流動。說明乳液內部形成了凝膠網絡結構，這有利于乳液的長期穩定。EI能夠反映乳液貯藏過程中乳化層的變化趨勢。如圖4b所示，新鮮制備的乳液EI隨著淀粉DSG的增加先增加后保持不變。在淀粉DSG≤45.55%時，乳液的EI隨著乳液貯藏時間的延長而減小，而淀粉DSG≥64.14%穩定的乳液在貯藏過程中EI沒有顯著變化（

P

＞0.05）。

乳液層的高度與乳液液滴的總表面積有關，較小的液滴尺寸可以形成較大的油-水界面面積，使更多的油相和水相參與乳液的形成，因而具有較高的EI 。天然馬鈴薯淀粉表現出強親水性，同時由于顆粒較大、結構致密，導致界面填充效率低 。只有少部分淀粉顆粒參與油-水界面吸附，大多數淀粉顆粒脫離界面，在重力作用下會沉淀在水相的底部，從而形成較大的液滴。淀粉的沉淀導致參與到乳液形成兩相的淀粉顆粒也少，因而EI較小。淀粉經過糊化導致黏度的增加有助于抑制乳液出現油滴集結和相分離現象。此外，淀粉經糊化處理后疏水性增加，浸出的直鏈淀粉分子更易于吸附在油-水界面 。因此，隨著參與界面吸附的淀粉和浸出直鏈淀粉含量的增加，能夠提供更高的界面覆蓋率，參與形成乳液的兩相體積增加，使EI增加。乳液油滴在貯藏過程中運動時，會出現集結、破乳現象，形成較大的液滴，最終引起相分離，EI減小。而DSG≥64.14%淀粉穩定的乳液，由于更多淀粉顆粒在界面有效吸附和堆積，同時直鏈淀粉分子在液滴之間形成的三維網絡結構能夠包裹住液滴，限制液滴運動、集結，從而抑制乳液的分層效應 。結果表明，對馬鈴薯淀粉進行糊化處理可以提高其穩定乳液的能力，并且在達到合適的DSG之后能夠在較長時間內維持乳液的穩定性。

05

乳液的FTIR分析

紅外光譜吸收峰的變化對應樣品中分子鍵的彎曲和拉伸能變化，因此可以提供乳液體系中淀粉、水和油分之間相互作用和乳液穩定性的信息。如圖5a所示，水分子在3 750～3 000 cm-1和1 635～1 655 cm-1處具有吸收峰，分別與—OH的拉伸振動和彎曲振動有關。在2 986～2 878 cm-1和2 878～2 756 cm-1范圍內的吸收峰分別由—CH的對稱拉伸振動與—CH2的不對稱拉伸振動引起，在1 793～1 693 cm-1處的譜帶被認為與脂肪族中C＝O的伸縮振動相關。淀粉在1 050～1 000 cm-1處的吸收峰，通常用于研究其晶體結構與無定形結構的轉換（圖中用紅線標出）。

S-0和S-5樣品的紅外光譜主要呈現乳化層中油的特征峰，而水和淀粉的特征峰不明顯。這證實了天然馬鈴薯淀粉不能有效填充在油-水界面，導致體系分層，油相成為乳化層主要部分。隨著淀粉DSG的增加，乳液體系中水的比例明顯增加，油的濃度降低（圖5b），此時乳液體系更為穩定。該結果與乳液外觀分析結果相印證。此外，DSG≥64.14%的淀粉基乳液在1 022 cm-1附近出現一個新峰，這是淀粉分子內化學鍵的吸收峰。隨著淀粉DSG的增加（DSG≤67.03%），水和淀粉分子特征峰越明顯，表明與天然淀粉相比，糊化后的淀粉分子由于更多的分子參與到油-水界面的吸附中，形成網絡，提供物理屏障，這有利于防止油滴的集結和相分離，提高乳液的穩定性。此外，在3 750～3 000 cm-1處的—OH吸收峰隨著淀粉DSG的增加向低波數方向移動，表明淀粉在高DSG條件下，與水分子發生更強的相互作用，形成更多的氫鍵和凝膠結構捕獲水分子，導致水分子—OH基團的拉伸振動受到約束，吸收波長發生紅移現象。同時，由于S-0和S-5樣品中的水分子分散在油相中，因而彼此間相互作用減弱，破壞了水分子的簇狀結構，氫鍵弱化，導致水分子—OH基團的拉伸振動增強，特征峰向高波數移動。

06

乳液的動力學穩定性分析

乳液在貯藏過程中所引發的聚結、絮凝、重力分離（乳化或沉降）、奧斯瓦爾德熟化現象會導致油滴遷移和粒徑變化，ΔBS可以反映乳液的均勻性、粒徑和濃度變化，乳液越穩定，ΔBS就越小 。由圖6可知，S-0和S-5的散射曲線在高度為4～24 mm處的ΔBS與初始值相比迅速下降，說明該區域油滴遷移是主要的不穩定現象 。由于布朗運動和重力作用，導致油滴間發生集結或絮凝相互作用，形成絮凝體或較大的液滴，在重力的作用下發生沉降或漂浮作用，使得油相體積分數降低，乳液變得澄清，散射光強度減弱 。而沉降或漂浮作用使底部和上層處顆粒的濃度增加，散射光強度增強，ΔBS增加。然而，在頂部也出現了ΔBS減小的現象（28～44 mm）。結合乳液的外觀分析推測出現這種現象的原因：一方面由于油滴的遷移作用，較大粒徑的油滴都遷移到頂部，上層油相體積分數增加，導致散射光強度增加；另一方面，油相體積的增加進一步加劇了油滴間的集結或絮凝相互作用，造成顆粒沉降，留下更大粒徑的液滴，散射光強度減弱，并且這兩種現象均以液滴的集結或絮凝占據主導作用，所以ΔBS不斷減小。隨著時間的延長，ΔBS為正值的區域不斷減小，直至油、水、淀粉三相分離。S-10乳液在8～24 mm處也出現ΔBS迅速減小的區域，并且隨著時間的延長具有相似光強度的乳液占比越大，而在頂部的ΔBS增加，說明乳液主要的不穩定現象也是由于液滴遷移引起。而對于較高DSG的乳液S-13、S-15、S-20、S-25底部也伴隨ΔBS的迅速下降，說明底部較大油滴從瓶底遷移，而在中部和頂部區域的ΔBS緩慢下降或略微增加，說明該區域出現不穩定現象主要是由液滴的集聚、絮凝和奧斯瓦爾德熟化作用引起的顆粒生長導致 。高DSG淀粉基乳液的ΔBS較小，這是由于淀粉分子形成了連續致密的界面膜，不易被破壞，同時浸出的直鏈淀粉在油-水界面處交織展開，形成凝膠網絡結構有效地捕獲乳液中的液滴，從而限制了液滴運動、集結和絮凝作用，抑制了乳液的相分離，提高了乳液的穩定性 。

TSI是與乳液穩定性呈負相關的參數，能夠全面反映可能發生的不穩定現象 。由圖7可知，不同DSG淀粉基乳液的穩定性為S-15＞S-13＞S-20＞S-25＞S-10＞S-5＞S-0。與天然淀粉相比，糊化淀粉基乳液穩定性都有所增強，說明糊化處理能有效改善淀粉穩定乳液的特性。S-15樣品的TSI最小，同時ΔBS范圍也最小，表現出最強的穩定性。這可能是因為當淀粉高度糊化時浸出更多的淀粉鏈，同時淀粉分子吸附了更多的自由水，導致體系中作為分散相的水減少，增加了浸出淀粉鏈間的接觸機會，彼此間發生混亂糾纏形成弱凝膠結構 。由于這種淀粉鏈間形成的凝膠結構具備一定的彈性和抗剪切能力，使得油滴不能在淀粉間充分分散而形成較大的油滴，同時這種弱糾纏作用導致網絡捕獲油滴能力下降，乳液穩定性降低。這似乎也可以解釋S-20和S-25頂部出現ΔBS下降現象的原因。由于高DSG淀粉制備的乳液存在較大且未被捕獲的液滴，其向上遷移而導致頂部發生了更嚴重的液滴集結、絮凝現象。

07

乳液液滴粒徑分析

D

4,3 對乳液中大液滴的形成非常敏感，因而被廣泛應用于監測乳液在貯存過程中的液滴尺寸變化 。由圖8a可知，制備1 h后S-0和S-5樣品的油滴集結嚴重，只有少數小液滴保留了球形形狀，并且隨著時間的延長乳液完全相分離，故不作探究。如圖8b所示，淀粉的DSG對乳液的粒徑具有顯著影響，在新鮮制備的乳液中，乳液粒徑隨著淀粉DSG的增加呈現出先減小后增大的趨勢；其中，S-10樣品中具有最大的平均粒徑，結合圖8a可知，在該DSG條件下的乳液液滴尺寸大且分布不均勻；隨著DSG的增加，乳液液滴粒徑逐漸減小，分布更為均勻，并且S-15的油滴粒徑最小；當淀粉進一步糊化時，所穩定乳液的平均粒徑有所增加，均勻性也降低。說明通過調節淀粉DSG可以調控乳液的粒徑分布，改善乳液的穩定性。所有乳液在貯藏過程中，特別是前7 d乳液的粒徑都有所增加，分別從56、42、40、43、50 μm增長到了71、114、113、94、97 μm，而放置7 d后液滴粒徑變化不再顯著。結合顯微鏡觀察發現液滴間的聚集是 D 4,3 增大的原因，但是沒有發生集結現象（圖8c）。這可能是由于油滴表面的淀粉分子彼此間相互接觸、纏結，在油滴外圍形成具有一定機械強度的凝膠網絡 ，形成的凝膠網絡包裹住油滴，限制了液滴的運動和集結，從而避免了油滴由于碰撞而導致膜破裂。在貯藏的前7 d內液滴粒徑都有所增加，其中S-13和S-15的粒徑變化最為明顯，這可能是因為隨著DSG的增加淀粉顆粒的Zeta電位絕對值減小，在低Zeta電位的淀粉顆粒之間存在較弱的靜電排斥，這有利于顆粒間彼此靠近、接觸，油滴間形成相互作用，因而乳液粒徑增加明顯。而在更高DSG淀粉穩定的乳液中，由于淀粉彼此間發生混亂糾纏作用，阻礙了油滴間自發堆積的橋接作用，使乳液具有較小的粒徑。

08

乳液的CLSM分析

CLSM可以用于表征乳液的類型（O/W或W/O）和觀察乳液系統中油滴和顆粒的分布狀態。CLSM圖中油相用尼羅紅染成紅色，淀粉用尼羅藍染成綠色，如圖9所示，在所有乳液中可以明顯觀察到油滴表面被淀粉顆粒覆蓋，表明由馬鈴薯淀粉制備的乳液為O/W型結構。在天然淀粉基乳液中只有少數淀粉吸附在油-水界面上，表現出更大的油滴尺寸，粒徑分布也更加不均勻。這證實了天然馬鈴薯淀粉顆粒難以在兩相界面處吸附的事實。在這種情況下，參與界面吸附的淀粉顆粒只能覆蓋有限的界面區域，而暴露的表面往往會在碰撞、接觸過程中凝聚成大液滴，甚至出現破乳現象，最終導致淀粉顆粒脫離油-水界面而發生相分離。隨著淀粉DSG的增加，油滴尺寸和均勻性都呈先減小后增加的趨勢。在較低DSG條件下（DSG≤67.03%），隨著淀粉的糊化疏水性增加，同時浸出更多的淀粉鏈，因而更多的淀粉分子參與到油-水界面的形成中，提供更大的界面面積覆蓋率，有利于產生更多、更小的油滴。特別是觀察到S-13、S-15樣品中油滴緊密排列，在較低的Zeta電位條件下，這有利于淀粉顆粒間的相互靠近，因此這種堆積方式可能誘導了界面的淀粉分子通過橋接作用連接油滴，而油滴和殘余固體顆粒可能作為網絡結構的活性填料成分與浸出的淀粉鏈共同形成凝膠網絡結構。網絡結構能有效束縛油滴，避免油滴間發生絮凝、聚結和奧斯瓦爾德熟化作用，從而提高了乳液的穩定性。然而，當淀粉DSG過高時（DSG≥71.81%），雖然也觀察到凝膠網絡的形成，但是單個油滴粒徑有所增加，其分布狀態也變得較為松散。這證實了高DSG條件下的直鏈淀粉分子彼此間發生弱纏結作用，形成了抗剪切凝膠結構。這種結構使油相不能均勻有效地分散進入淀粉基中形成包合物，并且淀粉鏈與油滴的有效接觸面減少，使油滴粒徑變大，呈現松散分布。

09

乳液的流變學特性分析

乳液的流變行為特性可以反映乳液系統的穩定性，同時提供有關食品乳液性質和性能相關方面的信息 。如圖10a所示，所有乳液黏度隨著剪切速率的增加而快速下降，表現出典型的剪切稀化行為，表明乳液是一種假塑性流體。出現這種行為的原因是在剪切過程中，油滴誘導形成的凝膠網絡結構受到剪切力的破壞而分解，其分解速率遠大于重組的速率，聚集體不斷分解成更小的實體，當聚集體完全分解成單個液滴時，乳液的黏度便不會隨著剪切速率的增加而減小 。網絡結構的破壞導致液滴分子間的流動阻力減小，黏度降低。隨著淀粉DSG的增加，乳液黏度呈先增加后減小的趨勢，這與淀粉基與油滴間形成的凝膠網絡結構有關。有研究表明，水包油乳液的黏度一般隨著水相體系黏度、液滴濃度、以及液滴-液滴間相互作用的增加而增加 。S-13、S-15的微觀結構具有更小的油滴直徑和更強的油滴相互作用，這有利于凝膠網絡的形成，因而具有更高的黏度 。在高黏度條件下由于油滴運動減慢，從而限制了油滴的聚結和絮凝作用，這有助于乳液的穩定。

在O/W乳液中，如果

G

G

″且

G

G

″對頻率的依賴性越低，則乳液表現出凝膠特性且被認為越穩定 。如圖10b、c所示，所有樣品在掃描過程中的

G

’均大于

G

″，表明體系是一種彈性凝膠狀乳液。S-10的

G

’值最低，表現出最高的頻率依賴性，表明S-10乳液凝膠結構弱、穩定性低。隨著DSG的增加乳液的

G

’值呈先增大后減小的趨勢，并且S-13的

G

’達到最大值，這種變化與乳液中油滴致密度分析結果相印證，這證實了凝膠網絡由油滴誘導形成的這一事實。先前的研究發現，影響淀粉凝膠流變特性的主要因素包括剛性的膨脹顆粒和連續相中的可溶性成分 。S-13中存在較多的膨脹顆粒，這可能賦予了乳液凝膠更強的剛性，故表現出更大的

G

’值。而S-15乳液的

G

’值表現出更低的頻率依賴性，說明乳液結構變化受施加變形速率的影響較小，乳液更穩定。當淀粉進一步糊化時，由于淀粉鏈發生的弱纏結作用，可能使油滴作為一種非活性填充材料形成乳液凝膠，因此乳液結構松散，黏彈性和穩定性降低。

10

結論

本研究結果表明，采用不同DSG淀粉基制備的新鮮乳液具有不同的油滴粒徑分布、微觀結構、流變學特性和穩定性，其中在S-15中油滴表現出最小的粒徑和TSI，乳液穩定性最佳。乳液的外觀、微觀結構和FTIR分析表明，天然馬鈴薯淀粉由于親水性強、顆粒結構致密，難吸附于兩相界面處維持油滴形狀，因此乳液不穩定，會迅速發生相分離。隨著淀粉DSG的增加（DSG≤67.03%），水和淀粉分子特征峰越明顯，乳液的粒徑和TSI減小，油滴分布更均勻，乳液更穩定；這歸因于糊化淀粉的疏水性增加，同時浸出更多的直鏈淀粉，因而更多的淀粉分子參與形成乳液。淀粉分子濃度的增加，增加了兩相界面覆蓋率，有利于形成更小的油滴；此外，浸出直鏈淀粉間相互纏結形成凝膠網絡結構從而束縛油滴，抑制了油滴的運動和集結，使乳液穩定性提高。然而，當淀粉進一步糊化（DSG≥71.81%），浸出更多直鏈淀粉，并且體系中自由水減少，這種情況下淀粉鏈之間會發生混亂糾纏，形成弱凝膠結構，從而使得油相無法很好地融入淀粉基中，乳液平均粒徑增加，穩定性降低。流變特性分析結果顯示，當淀粉DSG≥45.55%時乳液表現出凝膠特性，隨著淀粉DSG的增加，乳液的表觀黏度和

G

’先增后減。這與油滴間的相互作用有關，小油滴的致密排列有利于形成更致密凝膠網絡，表現出更高的凝膠強度和更強的抗變形性。同時，糊化后淀粉分子Zeta電位絕對值的降低有利于顆粒間相互靠近，也可能促進連續相中顆粒網絡的形成并提高乳液的穩定性。此外，膨脹的淀粉顆粒填充在凝膠網絡中可以提高凝膠網絡的剛性結構。有研究者發現部分糊化淀粉具有降血糖、抗消化特性。因此，本課題組將會進一步探究部分糊化淀粉作為食品中功能活性物質的載體對其生物可及性的影響，為活性物質的遞送和包封提供一種新的方案。

作者簡介

通信作者：

胡宏海研究員/博士生導師

日本筑波大學博士，現任中國農業科學院農產品加工研究所創新團隊首席科學家，國家現代農業產業技術體系加工崗位科學家，兼任農業農村部馬鈴薯主食化技術集成實驗室主任，中國農業綠色發展研究會雜交馬鈴薯綠色技術產業化分會副主任，中國作物學會馬鈴薯專業委員會理事，中國農學會食物與營養專業委員會委員。主要從事農產品加工理論與技術研究，主持或參加“十二五”國家科技計劃、“十三五”、“十四五”國家重點研發計劃、國家馬鈴薯產業技術體系專項、北京市科技重點計劃等課題研究20余項；在《Carbohydrate Polymers》《Food Chemistry》《Journal of Biological Macromolecules》等期刊發表學術論文100余篇；主/參編著作7 部；獲授權國家發明專利50余項；制定農業行業標準3 項。獲神農中華農業科技獎一等獎、中國農業科學院科學技術成果杰出科技創新獎、中國專利優秀獎、農業部農產品加工業十大科技成果、中國農業農村部十大新產品等省部級科技獎勵8 項。

第一作者：

廖金賢 碩士研究生

廣東海洋大學食品科技學院碩士研究生，研究方向為農產品加工與貯運。

本文《馬鈴薯淀粉糊化度對乳液凝膠穩定性的影響及機理》來源于《食品科學》2025年46卷第7期107-118頁，作者：廖金賢，趙瑞璇，劉倩楠，劉 偉，劉書成，魏 帥*，胡宏海*。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20240618-120。點擊下方閱讀原文即可查看文章相關信息。

實習編輯：梁雯菁；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、湖南大學 岳麓山工業創新中心、湖南省科學技術廳承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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