報告內容

蛋白脂氧化對魚肉營養品質的影響

魚肉富含多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs），是一種重要的營養來源，這些脂肪酸因其顯著的健康效益廣為人知，包括降低心血管疾病風險、促進大腦功能以及提供必需營養。然而，PUFAs極易氧化，特別是在金屬離子和氧氣存在下，易形成脂質過氧化物。這些過氧化物進一步降解生成高活性的反應產物，能與蛋白質發生共價反應，誘導蛋白質脂氧化（protein lipoxidation）。已有研究表明，該過程會引起蛋白質交聯、聚集及構象變化，嚴重影響其功能特性與營養價值。本研究系統探討了脂氧化過程中魚類蛋白質的氧化修飾特征、結構變化及其功能和營養特性的變化規律。結果表明，蛋白質脂氧化是魚肉在冷凍貯藏期間質量劣變的關鍵驅動因素。通過識別特定的修飾類型與位點，進一步驗證了4-羥基-2-壬烯醛（4-hydroxy-2-nonenal，HNE）是主要的活性脂質氧化產物。在體外氧化模型中，HNE誘導的修飾可導致蛋白質側鏈化學結構改變、顆粒尺寸增大，并顯著降低蛋白質及其氨基酸的消化率，削弱其營養價值。與脂氧合酶（the lipoxygenase，LOX）催化的亞油酸氧化體系相比，HNE處理蛋白質的修飾位點更多，但其對溶解性的影響相對較弱。值得關注的是，HNE修飾蛋白質能夠形成具有增強疏水相互作用和纖維網絡結構的凝膠體，表明HNE誘導的結構展開促進了蛋白質疏水性增強，而非單純聚集。上述發現不僅揭示了魚類蛋白質脂氧化的分子機制，也為水產品在冷鏈貯運過程中的營養品質保持提供了理論依據。

專家介紹

洪惠 教授

中國農業大學食品科學與營養工程學院

洪惠，博士，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授，博士生導師，現代農業產業技術體系大宗淡水魚加工研究室質量安全與營養品質評價崗位科學家，中國農業大學杰出人才，食品加工系副主任，加拿大阿爾伯塔大學農業食品與營養系博士后，北京水產學會理事，中國檢驗檢測學會檢驗檢測實物標準專家，中央電視臺CCTV-9紀錄頻道《舌尖上的中國》第四季科學顧問，《Food Chemistry》客座編輯，《Food Science of Animal Products》《Food Safety and Health》《肉類研究》編委。主要從事水產品品質控制與營養健康，水產品蛋白質功能特性，動物源活性肽的開發與功能評價等研究工作。近年來，在本領域國際主流學術期刊上發表論文60余篇；Google學術論文總引用6 000余次；入選2023年、2022年《全球2%頂尖科學家》榜單；申請和授權發明專利及軟件著作24 件，主編或參編專著5 部。主持多項科研項目，包括國家自然科學基金3 項、國家重點研發項目課題1 項，子課題3 項。以主要參與人或主持人獲得教育部科技進步二等獎1 項和中國商業聯合會科技進步一等獎2 項。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 任璐；責編：張睿梅

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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