想吃地道的山東風(fēng)味，又愁找不到好館子？今天手把手教你一道響當(dāng)當(dāng)?shù)聂敳私?jīng)典——德州扒雞！別看它名氣大，做法其實(shí)沒(méi)想象中那么玄乎，只要掌握幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，廚房小白也能做出骨酥肉爛、香飄滿屋的硬菜。

靈魂食材準(zhǔn)備：

主料就一樣：肥嫩的三黃雞或小公雞一只，大概兩斤左右最合適，太小了肉柴，太大了不易入味。

香料三劍客：八角兩三顆、桂皮一小段、香葉三四片，千萬(wàn)別貪多，搶了雞的本味就可惜了。

調(diào)味主力：生姜五六片、大蔥一整根切段、料酒兩勺、生抽三勺（提鮮）、老抽一勺半（上色關(guān)鍵）、鹽一小勺、白糖半勺（調(diào)和咸鮮）。

清水？必須足量！要能完全沒(méi)過(guò)整只雞。

動(dòng)手！步步都是香軟秘訣：

給雞“搓澡”去腥：

雞肚子掏干凈，尤其貼著脊骨的血塊和肺葉要摳掉。用流水里外沖洗三遍，拿廚房紙吸干水。重點(diǎn)來(lái)了！拿牙簽在雞腿、雞胸這些肉厚的地方扎些小孔（別心疼，入味就靠它）。淋上料酒，里外抹勻鹽，連雞肚子也別忘了。腌上半小時(shí)，腥味跑光光。

焯水定乾坤：

冷水下鍋！雞、姜片、蔥段和香料一股腦放進(jìn)去。大火燒開(kāi)別蓋蓋，血沫會(huì)瘋狂冒出來(lái)。拿勺子耐心撇，撇到湯變清亮。這一步偷懶，燉出來(lái)湯混肉腥！焯透的雞撈出來(lái)，溫水沖掉表面浮沫（冷水一激肉就柴了）。

慢燉出神韻：

換深鍋加足量熱水（一定得是熱水！涼水下肉緊）。放雞、姜片、蔥段、香料。加生抽、老抽、鹽、白糖。大火煮滾立刻轉(zhuǎn)最小火！秘訣就是這火苗——保持湯面似開(kāi)非開(kāi)，偶爾冒個(gè)小泡的狀態(tài)。蓋上蓋，耐心等。

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時(shí)間換軟爛：

燉足一小時(shí)是底線！期間別手欠總掀蓋。用筷子戳戳雞大腿最厚處，能輕松穿透沒(méi)血水就到位了。關(guān)火！讓雞在湯汁里再泡半小時(shí)，這步是入味精髓，顏色也會(huì)更紅亮。

斬件有講究：

撈雞要小心，燉透的雞容易散架。晾到不燙手再切。先從中間劈開(kāi)，卸下雞腿雞翅，最后切雞胸。盤(pán)底澆兩勺熱乎的燉雞湯，擺上雞塊，油潤(rùn)潤(rùn)的紅褐色，香味直往鼻子里鉆！

零失敗重點(diǎn)提醒：

選雞別用老母雞，燉不爛還塞牙。

香料寧少勿多！八角桂皮味沖，放多了像鹵料包。

焯水后沖溫水，肉質(zhì)更嫩。燉雞加熱水，溫差小肉不縮。

小火慢燉是靈魂！大火滾煮雞肉會(huì)散成一鍋渣。

關(guān)火浸泡別跳過(guò)，咸鮮味全靠湯汁沁進(jìn)去。

夾一塊帶皮的雞腿肉，皮是顫巍巍的膠質(zhì)，肉用舌頭一抿就化在嘴里，骨頭都是酥香的。這鍋濃縮的雞湯也別浪費(fèi)，煮碗面條淋上去，鮮得眉毛掉！這道菜端上桌，保證全家搶著夸你是隱藏大廚。試過(guò)就知道，所謂“扒雞”的“扒”，指的就是這骨肉輕松分離的絕妙口感！