來源：新京報

《生命時空：馬王堆漢墓新論》

編者：美國哈佛大學中國藝術實驗室

版本：上海書畫出版社

2025年3月

西漢時期已經出現多樣植物栽培系統

漢代的飲食文化是早期中國文明的重要組成部分。1972年長沙馬王堆遺址的發掘則為此研究提供了豐富的素材。

遺址中細致的防腐處理和特殊的厭氧沼澤環境埋葬方式，使得棺槨中的尸體和大量出土的容器得以近乎完整的保留，也使得食物遺骸和詳細記錄宴饗的竹簡“遣冊”得以重見天日。例如，在轪侯夫人辛追的食道、胃部、腸道當中就發現了總共138顆半的棕黃色甜瓜種子，意味著她在去世前不久食用了甜瓜。此外，人們也發現了其他水果種類，如橙、柿子和菱角。這也展示出西漢時期已經出現多樣植物栽培系統。

竹笥，出土時懸掛“熬雉笥”木牌，內存雉、雞及豬、羊、狗、鹿骨。

考古學家在漢代海昏侯墓中也發現了大量果品類種子，例如甜瓜和梅。“事死如事生”，這些水果作為隨葬品，供逝者在理想的彼岸世界享用。海昏侯墓還出土了大量梅的果核。考慮到漢代時期梅子類水果的稀有性，這種水果可能為皇室貴族專享。

“熬炙姑笥”木牌。

漢朝的統治者擁有第一批通過國際貿易獲取稀有外來水果品種的特權。換言之，能夠大量消費水果也是財富和地位的象征。《上林賦》則記載了西漢都城長安御園上林苑內種植的桃、杏、李、郁李等水果。由于漢賦的主要題材是宮廷生活，描述了皇帝與其賓客參與的各種政治活動，這一點從賦詩名稱中“天子”和“都”“京”不難發現。

“轪侯家丞”封泥。

關于食器，馬王堆一號墓中出土了包括四十八個竹笥和五十一件各式容器的隨葬品，其中大多數含有食物。所有這些食物遺跡都已被辨認出：

谷物：水稻、小麥、大麥、糯小米、黍、粟、大豆、赤豆

種子：大麻、錦葵、芥菜

水果：梨、棗、梅、楊梅

根類：姜、蓮藕

動物肉類：野兔、狗、豬、梅花鹿、黃牛、綿羊

禽肉：野鵝、鴛鴦、鴨、竹雞、家雞、環頸雉、鶴、鴿子、斑鳩、貓頭鷹、喜鵲、麻雀

魚類：鯉魚、鯽魚、鯛魚

調料：桂皮、花椒、辛夷、高良姜

揭開漢代飲食文化的神秘面紗

除了食物遺骸之外，馬王堆出土的312支相關竹簡也幫助人們揭開漢代飲食文化的神秘面紗。竹簡記錄了漢代的烹飪技藝與風味搭配，包含調料和烹飪方法，如鹽、糖、蜜、醬、敊（豉）和醢（肉醬），烹飪方法包括炙、熬、煎、蒸、濯、腌、濡和癐（膾），一應俱全，顯現出漢代烹飪藝術的精湛繁復。竹簡也記載了一些在出土遺骸中未發現的食材，如竹筍、芋頭和野生姜，還有鵪鶉、雁和各類鳥蛋，漢代食譜多樣且豐富。

墨書竹簡“簽牌”。

竹簡中提到一類特別的菜肴——各類“羹”，通常由多種食材混合制成，是漢代最常見的菜肴之一。“羹”富含肉類和蔬菜，也為祭祀所用。帝王的祭祀活動與皇權正統觀念密不可分，羹因此獲得了超越口腹之欲的社會意義。羹類食物分成羹和大羹兩種，雖然羹通常由混合配料制成，但大羹并不是。漢代的儒家學者們都一致認為大羹無論作為祭品還是賓客菜肴，都應保持其原汁原味，不加佐料和調味品，以彰顯其簡樸。王充也曾提到，“大羹必有淡味，至室必有瑕穢”。

大羹的記載也體現了漢代對食物的精細分類及對食材的珍視，其中有牛肉、羊肉、鹿肉、豬肉、狗肉、野鴨和野雞。混合的羹通常是由肉類和谷物或蔬菜季節性組合。11號竹簡記載的“牛白羹”，已被證實為“牛肉白米糊”。此類羹湯不僅僅局限于肉魚為主料，還巧妙融入筍、芋、豆、瓠、藕等各式素材。肉類和谷物混合的燉菜是漢代非常常見的羹類，竹簡上記錄的其他羹類配料包括：鹿肉、腌魚和筍，鹿肉和芋頭，鹿肉和小豆，鯽魚和米，狗肉和榆華，雞肉和瓠等。其中白羹，一種以米粉為基底，搭配肉類或魚類精制而成的細膩羹湯，亦稱作“椹”。其變化多端，包括牛肉、鹿肉鮑魚筍白、鹿肉芋頭、鹿肋肉小豆、雞肉瓠菜、鲼魚以及鮮鹱藕鮑魚等多種口味。

《漢武大帝》（2005）劇照。

遣冊還揭示了漢代中國人對動物不同部位使用的挑剔程度，比如鹿腩、牛腩、羊腩、鹿肉塊、豬肩肉、牛胃、羊胃、牛唇、牛舌、牛肺、狗肝。特別值得一提的是，盡管馬肉，特別是馬肉醬在當時被視為美食，但竹簡中并未發現馬肝的記錄，這可能與當時流行的一種觀念有關——認為馬肝具有毒性。漢武帝還曾告訴朝廷的方士欒大，欒的前任少翁已死，不是因為他是奉圣旨被處死的，而是因為他碰巧誤食了馬肝。《史記·孝武本紀》載：

上曰：“文成食馬肝死耳。子誠能脩其方，我何愛乎！”

對于漢朝人來說，食用馬肝致死似乎已成常識。文獻于此互相佐證，我們不難發現，不論是平民三餐還是貴族宴饗，漢代的飲食文化已經達到了相當高的水平。

“菜金”所指是真的黃金嗎？

東漢末年的文獻還記載了一種與今日截然不同的世界觀，人們堅信，死者能夠攜帶大豆與瓜子這些長相類似黃金粒的農作物作為貨幣，在陰間繼續負擔稅賦。竹簡里“菜金”一詞即為例證。

菜（彩）金如大叔（菽）者千斤，一笥。

菜（彩）金如大叔（菽）五百斤。

那么是否存在“菜金”所指是真的黃金的可能性？答案是否定的，因為如果是，那么這些墓葬中原本應藏有大量金塊，但挖掘過程中并未發現。東漢熹平二年，張叔敬的鎮墓文中也載有“黃豆瓜子，死人持給地下賦”。如果將此與北大秦牘《泰原有死者》結合起來理解，便不難發現，“黃圈以當金”與此表意相似。因為黃豆、瓜子與細小的真黃金顆粒在外形上相似，所以被生人用作真金的代替品，奉獻給死者，用以繳納地下的賦稅。馬王堆漢墓中記有“菜金如大菽”的遣冊簡也間接支持了這一解釋。

墨書遣策竹簡。

馬王堆的出土文物不僅豐富了我們對漢代中國儀式程序中食物的了解，更突顯了食物在古代社會中所承載的象征所指與信仰價值。透過這些器物與文獻，我們得以窺見古代人是如何透過日常生活中最基本的元素——食物——來聯結天人與自然、生與死、現世與來世。

本文選自《生命時空：馬王堆漢墓新論》，文中所用插圖均來自該書。已獲得出版社授權刊發。

原文作者/美國哈佛大學中國藝術實驗室

摘編/何也

編輯/張婷

校對/楊許麗