江蘇
紅燒肉作為一道經典家常菜，幾乎每個家庭都有獨門做法。今天要分享的版本，不僅保留了傳統風味，還通過幾個小技巧讓口感更上一層樓——肥肉顫巍巍卻不膩口，瘦肉酥爛中帶著嚼勁，醬汁濃稠得能掛住筷子尖。
選肉是關鍵。建議選用三層分明的五花肉，肥瘦間隔如大理石紋路。很多人怕油膩會刻意挑瘦的，其實恰到好處的脂肪層才是入口即化的靈魂。買回來的肉先冷凍半小時，這樣切塊時能保持工整的麻將塊狀。
冷鍋冷油下冰糖，小火慢慢炒糖色是第一個秘訣。當糖漿變成棗紅色并泛起細密泡沫時，迅速倒入焯過水的肉塊翻炒。這個步驟決定了整道菜的底色，焦糖香氣會滲透進每一絲肉纖維。
調味階段有個容易被忽略的細節：先放料酒再加水。高溫激發出酒香的同時能帶走腥味，隨后加入的熱水要一次加足。這時候可以添兩片山楂干，天然果酸能軟化肉質，這是讓瘦肉不柴的秘密武器。
轉小火慢燉的40分鐘里，可以加入靈魂配角——虎皮雞蛋。煮熟的雞蛋劃幾刀油炸出虎皮紋，吸飽肉汁后蛋白會呈現誘人的琥珀色。喜歡腐竹的也可以這時加入，豆制品和肉汁簡直是天作之合。
收汁時千萬不能離人！當湯汁變得濃稠起泡，要不斷翻動讓每塊肉都裹上琉璃般的醬衣。這時候滿屋都是復合型香氣——焦糖的甜、醬油的鮮、油脂的醇，還有若有若無的花雕酒香。
裝盤后撒上白芝麻和蔥花，趁熱夾起一塊，筷子尖能感受到肉塊的彈性。咬下去的瞬間，肥肉像布丁般化開，瘦肉纖維分明卻毫不塞牙，最后留在唇齒間的是悠長的回甘。
這道菜的妙處在于，隔夜再加熱反而更入味。冷卻后凝結的肉凍用來拌飯，能讓人不知不覺吃掉兩碗。如果喜歡創新，第二天還可以把剩下的紅燒肉剁碎，包進發面餅里做成肉夾饃，又是另一番風味。
家常菜的魅力就在于此——不需要復雜技法，只要掌握幾個關鍵點，就能把平凡食材變成讓人念念不忘的味道。你家的紅燒肉有什么特別做法？歡迎在評論區分享。
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