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食品添加劑被廣泛地應用于食品工業中，通常來說，嚴格執行國家標準，不超量添加，就是安全的，但近年來，加入復雜食品添加劑的超加工食品對健康的不利影響廣受關注。法國的大型營養學隊列NutriNet-Santé研究就發現，超加工食品攝入較多與2型糖尿病風險增加有關，在荷蘭、西班牙和英國進行的前瞻性隊列研究也得到了類似結果。

在可能造成不利影響的食品添加劑中，乳化劑使用是最普遍的，它們主要用來增強食品質地并延長保質期，常見的乳化劑包括卵磷脂、瓜爾膠、黃原膠、卡拉膠、單雙甘油脂肪酸酯和纖維素。有研究顯示，乳化劑能夠調節腸道菌群的組成和功能，驅動慢性低度炎癥，促進代謝紊亂，這也會增加高血壓、糖尿病和其他心臟代謝疾病的風險。

在最近的《柳葉刀·糖尿病&內分泌學》雜志上，巴黎索邦大學的研究團隊使用NutriNet-Santé隊列，分析了超10萬參與者的數據，他們發現，增加乳化劑總卡拉膠、卡拉膠、磷酸三鉀、乙酰酒石酸酯的單雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸鈉、瓜爾膠、阿拉伯膠和黃原膠的攝入與2型糖尿病風險增加3-15%不等有關，其中風險增加最多的為磷酸三鉀，每增加500mg/天與風險增加15%有關。

2009年5月1日至2023年4月26日間NutriNet-Santé隊列入組的104139例參與者被納入本次分析，其中79.2%為女性，基線時的平均年齡為42.7歲。

研究人員根據參與者的飲食記錄量化了食品添加劑的攝入量，從參與者的飲食記錄中，研究人員確定了61種根據國際食品法典委員會《食品添加劑通用法典標準》被分類為乳化劑或乳化鹽的食品添加劑，個別未包含在法典標準中的根據美國或英國法規分類，再根據化學結構將確定的乳化劑分為8組：總磷酸鹽、總乳酸鹽、總脂肪酸聚甘油酯、總單雙甘油脂肪酸酯、總纖維素、總卡拉膠、總海藻酸鹽和總改性淀粉。

99.7%的參與者攝入過至少一種乳化劑，乳化劑攝入占比最大的為總改性淀粉，其次為碳酸氫鈉和果膠，乳化劑的主要來源為超加工水果和蔬菜（占總乳化劑總攝入量的18.5%）、蛋糕和餅干（14.7%），以及乳制品（10.0%）。攝入過乳化劑的參與者平均每天的乳化劑攝入量為4205.8mg，中位攝入量為3542.9mg。

乳化劑攝入占比

2009-2023年間，參與者中共檢測到1056例2型糖尿病。研究人員建立的風險模型校正了年齡、性別、BMI、運動、吸煙、受教育水平、2型糖尿病家族史、酒精、精制谷物、水果和蔬菜、乳制品、紅肉和加工肉類攝入量，以及飲食中超加工食品占比，并且校正了不含酒精的熱量攝入量、總飽和脂肪酸、鈉、總纖維和添加糖，以更好地解釋飲食的整體質量。

他們發現，有1組和單獨的7種乳化劑的攝入量增加與2型糖尿病風險增加有關，分別為總卡拉膠（卡拉膠+加工的麒麟菜科海藻）、卡拉膠、磷酸三鉀、乙酰酒石酸酯的單雙甘油脂肪酸酯、檸檬酸鈉、瓜爾膠、阿拉伯膠和黃原膠，具體的風險增加見下圖。

研究人員指出，這項研究是首個在大型前瞻性隊列中評估和檢測各種乳化劑攝入量與2型糖尿病風險之間正相關關系的研究。由于計算乳化劑攝入量時使用的是商品標簽的信息，能夠準確獲得個體在攝入每種食品或飲料的成分，與以前的流行病學研究有很大不同。

近年來的研究結果引起了人們對修訂幾種食品添加劑的可接受的每日攝入量（ADI）標準必要性的擔憂，以本研究為例，沒有參與者的總卡拉膠攝入量超過75mg/kg體重的ADI，但仍然觀察到與2型糖尿病風險增加有關。另外，有很多其他乳化劑尚沒有定義ADI。

研究人員認為，需要進一步的研究以揭示乳化劑攝入與2型糖尿病風險之間關聯的生物學機制，以及額外的長期觀察性研究和短期干預研究（考慮倫理問題難以進行長期干預）驗證目前的發現，如得到驗證，這些發現可能會促使相關部門重新評估乳化劑的添加標準，以更好地保護消費者。

參考文獻：

[1] Salame C, Javaux G, Sellem L, et al. Food additive emulsifiers and the risk of type 2 diabetes: analysis of data from the NutriNet-Santé prospective cohort study[J]. The Lancet Diabetes & Endocrinology, 2024, 12(5): 339-349.

本文作者丨應雨妍