近年來，飲食中的脂肪攝入對健康的影響備受關注。黃油富含飽和脂肪酸，而植物油則富含不飽和脂肪酸，二者對健康的影響可能存在顯著差異。然而，關于黃油和植物油的長期攝入與死亡率的關聯，此前的研究結果并不一致。

2025年3月6日，《JAMA Internal Medicine》（IF=22.5）發表了一項大規模隊列研究，對221,054名參與者進行了長達33年的跟蹤調查，旨在考察黃油和植物油的攝入是否與全因死亡率、癌癥死亡率以及心血管疾病（CVD）死亡率相關。

結果顯示，黃油的攝入與全因死亡率和癌癥死亡率的增加相關，而植物油的攝入則與較低的死亡風險相關。用植物油替代黃油可能有助于降低過早死亡的風險。

原文鏈接：https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2831265

研究方法

研究人群

研究基于三個大型隊列：護士健康研究（NHS）、護士健康研究II（NHSII）和健康專業人員隨訪研究（HPFS）。這些隊列每兩年通過問卷收集參與者的生活方式和健康狀況信息。研究排除了基線時患有心血管疾病、糖尿病或癌癥的參與者，最終納入了158,463名女性和29,508名男性。

注：NHS始于1976年，招募了121,701名年齡在30-55歲之間的女性。HPFS始于1986年，招募了51,525名基線年齡在40-75歲之間的男性。NHSII始于1989年，包括116,430名年齡在25-42歲之間的女性。

飲食評估

飲食攝入通過每四年一次的半定量食物頻率問卷（FFQ）進行評估。問卷包含130多種食物項目，參與者報告了前一年特定食物的頻率和攝入量，以及食用油的種類和品牌。

黃油總攝入量的計算方法是食用頻率×5 g/份，食用頻率從3個FFQ項目的總和中得出：黃油和人造黃油混合物中提取的黃油、添加到食物和面包中的涂抹黃油（不包括烹飪）、以及用于家庭烘焙和煎炸時使用的黃油。

植物油（玉米油、紅花油、大豆油、菜籽油和橄欖油）總攝入量的計算則基于食用油品牌和烹飪方法（包括煎、炒、烤和沙拉調味等）估算。

研究使用替代健康飲食指數（AHEI）評估整體飲食質量，分數范圍為0-90，分數越高表示飲食越健康。AHEI基于9種食物和營養素（不包括酒精和多不飽和脂肪成分）計算。

死亡率評估

死亡信息通過美國國家死亡索引、親屬報告和郵政記錄進行確認。死亡原因由醫生根據死亡證明和醫療記錄進行分類，主要分為全因死亡率、癌癥死亡率和心血管疾病死亡率。

研究結果

研究共納入221,054名美國成年人，平均隨訪時間長達33年，記錄了50,932例死亡，其中12,241例死于癌癥，11,240例死于心血管疾病。

全因死亡率

1. 黃油攝入：

與黃油攝入量最低的參與者相比，攝入量最高的參與者全因死亡率增加了15%（HR=1.15；95%CI 1.08-1.22）。

2. 植物油攝入：

與植物油攝入量最低的參與者相比，攝入量最高的參與者全因死亡率降低了16%（0.84；0.79-0.90）。具體而言，橄欖油、大豆油和菜籽油的攝入量與較低的全因死亡率顯著相關，而玉米油和紅花油的攝入量與全因死亡率無顯著關聯。

死因別死亡率

1. 癌癥死亡率：

• 每增加10 g/天的植物油攝入，癌癥死亡率降低11%（0.89；0.85-0.94）。

• 每增加10 g/天的黃油攝入，癌癥死亡率增加12%（1.12；1.04-1.20）。

2. 心血管疾病死亡率：

• 每增加10 g/天的植物油攝入，心血管疾病死亡率降低6%（0.94；0.89-0.99）。

• 黃油攝入與心血管疾病死亡率無顯著關聯。

替代分析

研究還發現，用等量的植物油替代黃油可以顯著降低死亡率。每天用10 g植物油替代10 g黃油，全因死亡率降低了17%（0.83；0.79-0.86），癌癥死亡率降低了17%（0.83；0.76-0.90）。用橄欖油、大豆油或菜籽油替代黃油也顯示出類似的死亡率降低趨勢。

圖. 植物油替代黃油對死亡風險的影響

總結與討論

該研究的結果與以往的研究一致，表明黃油的攝入與較高的死亡風險相關，而植物油的攝入則與較低的死亡風險相關。特別是橄欖油、大豆油和菜籽油的攝入對健康有顯著益處。這些發現支持了當前的飲食建議，即減少飽和脂肪的攝入，增加不飽和脂肪的攝入，尤其是來自植物油的脂肪。

盡管該研究具有樣本量大、隨訪時間長等優勢，但也存在一些局限性。首先，飲食數據依賴于自我報告，可能存在測量誤差。其次，盡管研究者調整了多種混雜因素，但仍可能存在未測量的混雜因素。此外，研究參與者主要為白人和醫療健康專業人士，可能限制了結果的普遍性。

本文整理自：JAMA Intern Med. 2025:e250205.