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都說(shuō)杭州是美食荒漠，任何好吃的店到了杭州就會(huì)變的一言難盡，但做料理這件事，還是要看是否用心和真誠(chéng)。杭州幾家難得好吃的餐廳都是主理人真誠(chéng)以待食材，用心對(duì)待客人，讓“美食荒漠”也開(kāi)出了一兩朵玫瑰花。「Dodo Siesta」就是其中一家，在開(kāi)元路的這家小店算是我和朋友這個(gè)春天里最喜歡的餐廳，作為一家全女主廚的餐廳，從第一口便能感受到主廚的用心和細(xì)膩。

Dodo Siesta四位主理人都是30歲左右的年輕女性——在餐飲業(yè)中似乎并不多見(jiàn)。經(jīng)過(guò)兩年的經(jīng)營(yíng)，依靠口碑積累起為數(shù)不少的粉絲后，4月26日，Dodo Siesta在網(wǎng)絡(luò)上安靜地發(fā)布了閉店的消息，感謝著每一位曾來(lái)過(guò)的客人。

我遺憾的刷到「Dodo Siesta」即將要閉店的消息，想起4月初我們?yōu)?位主廚做的專(zhuān)訪內(nèi)容，趁著閉店前的最后時(shí)日，我們與各位一同分享，以下是這間特別餐廳的真實(shí)記錄。

撰文 | coralsky

編輯｜晨仔

● Dodo 餐廳內(nèi)外的環(huán)境，給人慵懶的感覺(jué)。

坐落于開(kāi)元路上的Dodo Siesta，給人的感覺(jué)非常舒服，它有著簡(jiǎn)約色調(diào)外觀，大大的原木色玻璃窗是可以打開(kāi)的，不僅可以坐在窗邊看風(fēng)景，也營(yíng)造了一種通透的視覺(jué)效果。白天的Dodo Siesta有著慵懶感，晚上的Dodo Siesta則是慵懶的情緒里帶有一絲俏皮。

餐廳內(nèi)以白色為基調(diào)，有著花瓣式紋理的地磚，墻壁上掛著的畫(huà)，以及四處擺放的雕塑，于無(wú)聲中增添了幾分文藝氣質(zhì)。半開(kāi)放式廚房上壁閃耀著幾個(gè)字母，跟著讀一下會(huì)發(fā)現(xiàn)那是“chi hao”的拼音。

● Tinge&Canace在廚房忙碌。

這也呼應(yīng)著餐廳的名字“Dodo Siesta”，“Dodo”在法語(yǔ)中是“睡覺(jué)”的意思，“Siesta”源自西班牙語(yǔ)——主理人希望客人能夠在餐廳“吃好喝好，酒足飯飽”，就可以開(kāi)開(kāi)心心地回家睡覺(jué)了，所以logo也設(shè)計(jì)成了一個(gè)睡著的太陽(yáng)。

四位女性，店長(zhǎng)Tinge、主廚Canace、甜品主廚Rui以及運(yùn)營(yíng)Lin，既是餐廳的主理人，也是生活中的朋友。她們溫柔而細(xì)心地打理著餐廳大大小小的事宜，只有在特別忙的時(shí)候，才會(huì)請(qǐng)一兩位兼職來(lái)幫忙。

她們?cè)疽彩峭拢?021年的時(shí)候，四個(gè)人都在上海的一家米其林餐廳工作，關(guān)系很要好。那時(shí)的工作壓力比較大，在閑暇時(shí)她們就討論起來(lái)，是不是可以一起開(kāi)一間氣氛很輕松的餐廳，客人們吃完飯，就可以開(kāi)開(kāi)心心地回家休息。

● Dodo Siesta出餐口（毛坯版）。

說(shuō)做就做，不過(guò)，對(duì)于開(kāi)店，她們還是很謹(jǐn)慎，在先后辭職后，四個(gè)人還去了不同的餐廳或店鋪工作，為開(kāi)店積累經(jīng)驗(yàn)。

2023年，開(kāi)餐廳正式提上日程。她們都沒(méi)有開(kāi)店經(jīng)驗(yàn)，首先面對(duì)的是一系列雜七雜八的事情，比如選址，Tinge對(duì)那段時(shí)間的回憶是，“就是騎共享單車(chē)去掃街，看選址。定下來(lái)這里是因?yàn)樗茄亟值牡昝妫芊衔覀兿胍哪欠N可以很舒服地坐在路邊看人來(lái)人往的感覺(jué)”。

從選址到裝修，再到裝水電以及確立供應(yīng)商等等，總之前期籌備就花了有將近半年。2023年的5月18日是開(kāi)業(yè)第一天，Tinge還記得，“這一天因?yàn)橛性S多朋友來(lái)捧場(chǎng)，店里坐滿了人，還挺忙的”。

● 憑自己的力量搬設(shè)備進(jìn)場(chǎng)之后，鼓掌慶祝。

正式開(kāi)業(yè)后的Dodo Siesta正如她們所設(shè)想的那樣，主廚Canace形容，“它就是一家西餐廳，可能有法餐、意大利菜、西班牙菜，甚至是墨西哥菜，我們想做的就是經(jīng)典的東西，所以菜單會(huì)是一個(gè)各國(guó)菜的綜合，但是單一菜品都是傳統(tǒng)的、正宗口味”。

甜品主廚Rui覺(jué)得，“我比較驕傲的是，菜品大部分都是大家一起研究出來(lái)的，我們積極地去嘗試，然后不停的試品，這些菜都是我們集體努力的成果，每一道我都喜歡”。

● 培根班尼迪克蛋&紅酒慢燉牛尾。

依靠口碑，Dodo一點(diǎn)點(diǎn)為人們所認(rèn)識(shí)，擁有了許多忠實(shí)的顧客。來(lái)這里吃飯的，不只有年輕人，也有一些爺爺奶奶輩的人，還有不少外國(guó)人。運(yùn)營(yíng)Lin印象中，“我覺(jué)得他們說(shuō)得最多的兩個(gè)詞應(yīng)該是‘溫馨’，說(shuō)這里呆著很舒服。也有客人會(huì)注意到是全女主廚團(tuán)隊(duì)，會(huì)和我們說(shuō)‘很厲害，很棒’ ”。

這樣的團(tuán)隊(duì)，也確實(shí)有著很高的默契。Tinge覺(jué)得，“我們是朋友，彼此了解，又做了這么多年的廚師，所以工作上的配合度是非常高的。遇到問(wèn)題時(shí)，大家的解決方式也是專(zhuān)業(yè)的，這也是和別的餐廳不一樣的地方，就是會(huì)有一個(gè)團(tuán)隊(duì)的創(chuàng)新和想法在里邊”。

盡管在職責(zé)上做了一些基本的劃分，但是Tinge說(shuō)這只是在某個(gè)范疇里面選擇一個(gè)最適合做這一塊的人出來(lái)，但是“忙的時(shí)候大家不會(huì)區(qū)分得那么清楚，都是可以互相幫助的，因?yàn)樗膫€(gè)人都會(huì)做菜，所以前場(chǎng)也會(huì)在后廚做食物，后廚在前場(chǎng)人手不足的時(shí)候也會(huì)幫忙”。

●Rui&Lin一起出餐中。

其實(shí)四個(gè)人中，只有主廚Canace是西餐專(zhuān)業(yè)出身，其他人都是讀完大學(xué)，又去專(zhuān)門(mén)的餐飲學(xué)校進(jìn)修，再轉(zhuǎn)行做廚師，又因?yàn)橐鈿庀嗤叮黄痖_(kāi)了店。

所以在Lin看來(lái)，這件事其實(shí)很簡(jiǎn)單，“正好我們四個(gè)人都是廚師，正好我們四個(gè)人都是女孩子，正好四個(gè)人都想開(kāi)店而已”。

所以她們感覺(jué)最開(kāi)心的時(shí)刻，就是看到客人覺(jué)得Dodo的菜好吃而“光盤(pán)”，還有就是四個(gè)人一起聚在后廚備菜，各司一職，有說(shuō)有笑，單純是因?yàn)椤跋矚g做吃的，想要把好吃的東西分享給別人”，這也是Dodo Siesta存在的意義。它做到了，足矣。

● 比目魚(yú)&松露菌菇燴飯。

Tinge，店長(zhǎng)

安徽人，28歲

Tinge本科學(xué)的是英語(yǔ)師范專(zhuān)業(yè)，大學(xué)畢業(yè)后她又去了法國(guó)巴黎的一所公立廚藝學(xué)校學(xué)習(xí)法餐專(zhuān)業(yè)的課程，轉(zhuǎn)行是因?yàn)槭撬X(jué)得自己“覺(jué)得吃東西是件很開(kāi)心的事情，也希望自己會(huì)做好吃的”。

2020年在法國(guó)工作的時(shí)候，趕上疫情，她決定回國(guó)，中餐廳和日料店都工作過(guò)，后來(lái)又去了上海的米其林餐廳，與Canace等四人一拍即合，決定創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐廳。為了積累經(jīng)驗(yàn)，她還專(zhuān)門(mén)去了一個(gè)雪茄吧做了一段時(shí)間的侍茄師。

在Dodo，Tinge作為店長(zhǎng)，更多的是負(fù)責(zé)統(tǒng)籌方面的工作。每天十點(diǎn)，她會(huì)到店里，和同伴們開(kāi)始一天的備料工作。接著還要處理一些很細(xì)節(jié)的事項(xiàng)，比如擦好刀叉餐盤(pán)，擺放餐具之類(lèi)。

● Tinge的魅力備餐時(shí)刻。

中午和晚上是餐廳最忙的時(shí)間，而負(fù)責(zé)前場(chǎng)的Tinge和Lin，除了接待客人點(diǎn)單之外，也要負(fù)責(zé)所有酒水飲品的制作，往往是一兩個(gè)小時(shí)都停不下來(lái)，不過(guò)在Tinge看來(lái)，“其實(shí)每個(gè)人都是特別滿的一種工作狀態(tài)，等于是說(shuō)哪里有活我們就去哪里干”。

作為i人，她和同伴們不會(huì)特別主動(dòng)地去與客人推薦什么或者social，而是盡量不打擾他們的用餐，她還是希望能夠通過(guò)食物傳達(dá)給客人一種開(kāi)心的能量。

做餐廳通常是單休，在這一天，Tinge通常會(huì)睡到自然醒，然后大掃除，再去和朋友看看電影或者散散步、看看書(shū)，也會(huì)去別的餐廳品嘗一下他們的食物。

● 豬肋排。

對(duì)于在實(shí)體經(jīng)濟(jì)、尤其是餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)非常困難的大環(huán)境下，餐廳已經(jīng)開(kāi)了兩年，已屬不易。Tinge覺(jué)得，餐廳就是她們最初設(shè)想的祥子，工作得很開(kāi)心，然后也很放松，還是感覺(jué)很滿足。

而且客人們也留給她很多美好的回憶，比如有一個(gè)外國(guó)男生，從最開(kāi)始和朋友，到最后帶著妻子、孩子與前來(lái)探望他們的家人來(lái)吃飯，Tinge覺(jué)得好像見(jiàn)證了他的一生，很感動(dòng)。

Canace，主廚

31歲，南京人

Canace是一位非常帥氣的女主廚，做事颯爽干練，做菜瀟灑自如，帶有一種特別的氣場(chǎng)。她做廚師的經(jīng)歷已有近十年，可以說(shuō)是非常資深。

● 瀟灑帥氣的女主廚Canace。

在她高三那年報(bào)志愿時(shí)，本來(lái)想選文物鑒賞專(zhuān)業(yè)，但是高考不太順利，便想索性選一個(gè)自己喜歡的，就這樣學(xué)了三年的西餐專(zhuān)業(yè)。

還沒(méi)畢業(yè)時(shí)她就在南京喜來(lái)登酒店實(shí)習(xí)，畢業(yè)后先后去了上海浦東四季酒店和外灘W酒店，后來(lái)是因?yàn)橄霌Q一個(gè)不一樣的環(huán)境，就跳槽到米其林餐廳工作，也是在這里遇到現(xiàn)在的伙伴。

創(chuàng)業(yè)做餐廳，Canace的想法很明確，“我就是想可以擁有一個(gè)自己的廚房，可以自己去自由規(guī)劃，對(duì)于我來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)挑戰(zhàn)”。

作為主廚，Canace的一天幾乎都是在后廚度過(guò)的，早上到了餐廳之后開(kāi)始檢查到貨情況、安排備料，中午等待出餐，這之后要把臺(tái)面清理干凈；晚上也是這樣的流程，在結(jié)束營(yíng)業(yè)之后還要訂一下第二天的貨品，再安排一下次日的工作。

● 預(yù)備出餐的菜品們。

最忙的時(shí)段，Dodo客數(shù)在70～80人次左右，點(diǎn)菜通常按照雙倍計(jì)算的話，Canace是“一整天都停不下來(lái)。而且往往從早干到晚之后，發(fā)現(xiàn)第二天的料不夠了，那晚上還要再加個(gè)班”。

所以，在后廚工作對(duì)于體力也是一個(gè)考驗(yàn)，不過(guò)Canace說(shuō)自己“進(jìn)了廚房就會(huì)進(jìn)入另外一種狀態(tài)，人自然而然就會(huì)精神起來(lái)，這也是廚房的魔力吧”。

作為女性主廚，面對(duì)這種高強(qiáng)度的工作環(huán)境，Canace覺(jué)得，做餐飲業(yè)確實(shí)對(duì)綜合素質(zhì)要求比較高——包括體力在內(nèi)，不過(guò)，只要擁有這些素質(zhì)，無(wú)論是男性或女性，都可以做得很好。

● Dodo開(kāi)業(yè)啦，大家吃好喝好。

人們通常會(huì)覺(jué)得從事餐飲行業(yè)的男性比較多，她反而覺(jué)得“其實(shí)這也是一種刻板印象，不管是前場(chǎng)也好，后廚也好，女性并不少見(jiàn)，包括我曾經(jīng)讀的學(xué)校，女生也是比較多的。只不過(guò)現(xiàn)在越來(lái)越多做廚師的女性被看到了而已”。

她喜歡做菜，每周只休一天有時(shí)也會(huì)來(lái)餐廳看看，對(duì)于Canace而言，生活和工作是分不開(kāi)的，工作是她生活的一部分，做菜也是她喜歡的一種生活方式，所以她不會(huì)覺(jué)得兩者之間有任何的不平衡。

她覺(jué)得在Dodo最開(kāi)心的時(shí)刻便是，眼前排滿各種點(diǎn)單，她可以合理地去安排出餐的順序，并快速地把菜做好，在菜被端到餐桌上的那一刻，她感覺(jué)如此愉悅。

● 柚漬甜蝦。

Rui，甜品主廚

29歲，安徽人

Rui與店長(zhǎng)Tinge是老鄉(xiāng)，并且是同一所法國(guó)廚藝學(xué)校的校友，但是直到先后進(jìn)入上海的米其林餐廳工作，她們才發(fā)現(xiàn)如此巧合。

她大學(xué)本科學(xué)的是國(guó)際貿(mào)易專(zhuān)業(yè)，實(shí)習(xí)時(shí)，發(fā)現(xiàn)每天坐在電腦前處理報(bào)關(guān)單以及談貿(mào)易的工作并不適合自己，因?yàn)橄矚g吃甜品，便決定去法國(guó)學(xué)習(xí)廚藝，并讀了兩個(gè)專(zhuān)業(yè)——甜品和法餐，在2021年回國(guó)之后，順利地進(jìn)入米其林餐廳工作。

這家餐廳的人均消費(fèi)在1000～2000元之間，所以與伙伴們一同創(chuàng)業(yè)，也是因?yàn)镽ui想開(kāi)一家價(jià)格比較親民的店，讓更多的人可以品嘗到西餐。

● 工作中的Rui（右一）。

在Dodo，Rui負(fù)責(zé)甜品與后廚的冷房，也很花心思在上面。她對(duì)食材的要求是高度新鮮，并且像提拉米蘇這種甜品，在Dodo都是當(dāng)天做而不是提前預(yù)制的，所以口感也會(huì)很棒。

有一道黑醋布拉塔芝士，本身味道比較淡。Rui就想到用檸檬來(lái)豐富層次感，從檸檬醬，檸檬皮到檸檬syrup，都被用在調(diào)味中，呈現(xiàn)出一種特別的口感，也非常受歡迎。

她很喜歡Dodo的一點(diǎn)就是，無(wú)論她想做什么創(chuàng)新，團(tuán)隊(duì)的人都會(huì)支持她，即使失敗了，也不會(huì)苛責(zé)她，而是幫她分析，并找出問(wèn)題的原因，“因?yàn)榇蠹叶际桥裕梢曰ハ嗬斫夤睬椋缓蠡ハ鄮椭薄?/strong>

入行已五六年時(shí)間，Rui已經(jīng)很是習(xí)慣，“長(zhǎng)時(shí)間的站立肯定是避免不了的，我和同伴們幾乎都有一點(diǎn)靜脈曲張”。還有女性們都會(huì)面臨的生理期，Rui說(shuō)，“痛經(jīng)的話我們很多時(shí)候都會(huì)吃止痛藥，對(duì)于做這一行的女性來(lái)說(shuō)，應(yīng)該是普遍現(xiàn)象”。

● Rui很喜歡做甜品。

所以在休息日，Rui會(huì)選擇吃東西和好好休息來(lái)放松，“考慮到保存體力，不會(huì)再想要出去玩，也不會(huì)做一些比較激烈的運(yùn)動(dòng)”。

不過(guò)，即便有些辛苦，Rui還是覺(jué)得，“我覺(jué)得做這一行是要比坐在電腦前，談成一筆生意讓我更有滿足感，因?yàn)橄矚g做甜品，才決定轉(zhuǎn)行，這是我自己的選擇”。

Lin，運(yùn)營(yíng)

29歲，山西人

Lin是個(gè)很有自己想法的女孩，她在高中時(shí)候就想過(guò)以后要做餐飲行業(yè)，想自己開(kāi)店，而她父母的意見(jiàn)是讀完本科，再去留學(xué)；就這樣，她在讀完會(huì)計(jì)專(zhuān)業(yè)本科之后，在2018年進(jìn)入法國(guó)著名的保羅·博古斯酒店與廚藝學(xué)院就讀。

她所選擇的專(zhuān)業(yè)是烹飪藝術(shù)與餐飲管理，相當(dāng)于學(xué)制三年的本科。學(xué)習(xí)法語(yǔ)，加上學(xué)業(yè)并不輕松，Lin說(shuō)，“不亞于重讀了一遍高三”，但是因?yàn)橄矚g廚藝，所以是“挺痛苦的，也有快樂(lè)的地方”。

● Dodo水吧臺(tái)。

畢業(yè)的時(shí)候，由于疫情的關(guān)系，她便回到上海的米其林餐廳實(shí)習(xí)，并遇到其他三位伙伴。為了給開(kāi)店做準(zhǔn)備，她辭職后去了一間餐廳做了一段時(shí)間服務(wù)員，也學(xué)習(xí)到了很多在前場(chǎng)工作的經(jīng)驗(yàn)。

因?yàn)橄矚g拍視頻，也很會(huì)剪片子，所以Lin的職責(zé)分配就變成了運(yùn)營(yíng)，負(fù)責(zé)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的宣傳——當(dāng)然，多數(shù)時(shí)間她是與店長(zhǎng)Tinge一起在前場(chǎng)接待客人，當(dāng)Rui不在的時(shí)候，她也會(huì)在后廚替班。

從后廚到運(yùn)營(yíng)，Lin覺(jué)得面臨的壓力也隨之變化，“以前在餐廳里上班，就是當(dāng)個(gè)快樂(lè)的女廚師，但是現(xiàn)在更多的是一些經(jīng)營(yíng)壓力，比如會(huì)非常在意客人會(huì)不會(huì)把這道菜吃完，或者會(huì)不會(huì)有一些好的體驗(yàn)，然后還有一些房租水電之類(lèi)的細(xì)節(jié)”。

● Lin在廚房專(zhuān)心工作。

Lin非常享受與同伴們一起在Dodo度過(guò)的時(shí)光，比如一起在后廚哼著歌備菜，一起開(kāi)心地討論如何制作新菜。

她還發(fā)布過(guò)一篇“用韋斯安德森來(lái)記錄我們開(kāi)的第一家小店”的短視頻，在網(wǎng)上轉(zhuǎn)評(píng)贊過(guò)千，收獲了許多諸如“太酷了，全員女生”、“可愛(ài)死了”的評(píng)論，網(wǎng)友們都認(rèn)為開(kāi)這樣一家“全女主廚”的店非常了不起。

眼下，Dodo的四位成員還沒(méi)有決定接下來(lái)的方向，不過(guò)“做好吃的、令人開(kāi)心的菜，用食物帶給人們能量”的想法不會(huì)改變，也許某天，Dodo會(huì)以別的方式，再與人們相遇。

本文作者： coralsky，前時(shí)尚雜志編輯，現(xiàn)蟄居魔都，寫(xiě)過(guò)很多文字仍未覺(jué)厭倦，并對(duì)任何事物都持有好奇心。搖滾樂(lè)迷，日本文化控，展覽愛(ài)好者……煩惱是興趣太多時(shí)間太少。

本文配圖均來(lái)源于受訪者提供，版權(quán)屬于原作者。

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