干飯，最重要的是臭味相投

中國飲食自古有“五味”，臭味從不在五味之中，卻有著比肩“酸甜苦辣咸”的統治力（現代科學研究，“辣味”不是味覺，而是痛覺）。華夏大地上有無數以臭聞名的美食，吸引了大批忠實的“吃臭”粉絲，其中有極具地域性的“黑暗料理”，也有風靡全國的美食圖騰。

△初嘗豆汁、臭豬肉湯，讓人吃出“痛苦面具”。（圖/《舌尖上的中國》、《奇食記》）

從東北的臭大醬到廣東的臭屁醋，從興盛江浙的臭菜到風靡華北的臭腐乳，中國足夠大，容得下無數臭氣熏天的食物和臭味相投的人。

人們炮制臭味如八仙過海，各顯神通：鮮臭、腌臭、泡臭、腐臭、霉臭、酵臭、釀臭，千般技法將食材中的營養重構，重塑“美食”這一概念。

△中國制臭工藝，分類方法出自要云的《臭食志》，臭鱖魚腌制時以鹽水淋灑魚身，鹽并不浸沒魚身，沒有達到腌制的水平，故不是腌臭而是酵臭。（制圖/九陽）

古人云：“與不善人居，如入鮑魚之肆，久而不聞其臭……”上不了臺面的臭食，卻是無數人的快樂源泉。尤其在寧波、紹興地區，有“無臭不下飯”的俗諺。洋洋大觀的臭食文化從何而來，臭食又為何成為許多人生活中不可或缺的一味呢？

△中國吃臭地圖，中國臭食洋洋大觀，博大精深，有很多沒有標明在地圖上，歡迎讀者朋友在評論區補充。（制圖/周晉宇，設計/九陽）

發酵是令食物臭氣翻涌最主要的方式。

微生物本是讓食材霉變腐敗的罪魁禍首，但這次，人類少有地與細菌、真菌結成同盟，讓它們在小小的腌菜缸中野蠻生長，構建屬于自己的王國。在發酵過程中，微生物釋放各種酶，將食材中的蛋白質分解成有鮮味的氨基酸，將淀粉轉化為糖類，長鏈的脂肪被打斷、重組，無數風味物質被重新創造出來，賦予食材新奇的風味。

△ “質地酥軟，似霉非霉，幽香撲鼻”（攝影/陳夢佳）

浙江寧波和紹興是印象中的江南水鄉，不過，雅致與婉約只是它的表象，其實它是中國臭食最豐富、嗜好人群最多的地方。當地的臭食集臭之大成，品類繁多、群英薈萃，堪稱“臭中之臭”。對外地人來說，這里的臭食也是最難以接受的。

△寧波三臭中的臭莧菜梗和臭冬瓜。（攝影/陳夢佳、茲未）

寧波有著名的“寧波三臭”，臭莧菜梗、臭冬瓜、臭芋艿蕻；紹興有“蒸雙臭”，臭莧菜梗與臭豆腐齊蒸。如果你還覺得不夠臭，可以在當地家家戶戶珍藏十多年的臭鹵缸里“淘寶”，你能找到你想要的一切臭味食物：臭腌菜、臭蘿卜、臭蒜頭、臭南瓜、臭蝦蟹、臭咸魚，足夠你細品其滋味。對于寧波、紹興地區的人來說，“萬物皆可臭”。

△ 雙臭配小龍蝦，這道菜紅配綠很養眼，但是味道很刺激，可惜能聞到圖片味兒的手機還沒發明出來。（攝影/許志偉）

當地人制臭的秘訣全在臭鹵缸的鹵子里，平日里，豆制品、菜梗、冬瓜、芋艿梗、茭白都可以丟進去，再拿出來時，便成了一道“特色”佳肴。缸中的臭鹵子濃縮著歲月的精華，一缸臭鹵可以做到幾年不換。

不僅如此，制臭的鹵子還薈萃天地萬物。譬如紹興的腌臭蛋，泡雞蛋的臭鹵子就是用“春天的茶葉、夏天的石榴皮、秋天的橘子皮和冬天的雪水以及早收的稻草制成。”堪比炮制《紅樓夢》中薛寶釵的冷香丸，一缸臭鹵也能浸潤著中國浪漫。

寧波、紹興地區的臭食文化為何如此興盛？長時間潮濕多雨的氣候，食物不易儲存，容易腐爛變臭。過去貧寒人家沒有條件頓頓新鮮蔬菜，人們需要下飯菜，唯以腌菜、臭豆腐為菜，不懼咸臭。

△爛菘菜滾豆腐，新鮮的白菜在數年的發酵過程中化為金汁。（供圖/金華微生活）

臭食文化僅次于寧波、紹興的地區就只能是貴州了。

貴州自古缺鹽，當地人只能以酸辣代鹽，形成了嗜酸嗜辣的飲食習慣。貴州有句俗語：三天不吃酸，走路打“躥躥”。

△蝦酸炒肉，在貴州省獨山縣，蝦酸是當地人做菜不可或缺的調味料（攝影/陳偉紅）

食物在腌制過程中，酸與臭往往是相繼發生的，如果食物過度發酵大概率會變臭。

在貴州雷山縣的一些苗寨中，流傳著一種散發著銷魂氣味的發酵湯食——庵湯。當地人將食材收集到一起，放入陶罐中發酵，炮制出臭氣熏天的“泔水”，它聞起來臭，吃起來酸爽鮮香。

在缺衣少食的年代，庵湯中的硝酸鹽讓它成為了一碗補充電解質的救命神湯。所謂“庵湯喝一口，打漂亡人健步走。”數百年來，苗族人的生活都沒離開過庵湯，幾乎家家戶戶都有庵湯。

△如今的凱里庵湯火鍋，庵湯做成火鍋后，能大大增加食材的滋味。（攝影/張羅）

而在黔南布依族苗族自治州的一些地方，更是酸味的天下，譬如獨山三酸、都勻四酸，都是酸味十足的美食。獨山三酸之中，鹽酸是甜酸，而臭酸和蝦酸則是臭酸。光是那股酸臭味都能嚇跑很多游客，但如果壓住心中的驚悚，坐下來，嘗一口，你就能發現臭酸的獨特魅力。

發酵好的臭酸呈墨綠色，質地比較粘稠。烹制時舀一小碗，放入鍋中和辣椒一起翻炒，再依次加入肥腸、五花肉，茄子、豆腐同煮，不一會便香味四溢。

△蝦酸（左）、臭酸（右）。（攝影/陳偉紅）

蝦酸是用小河蝦入壇發酵成醬，是當地人餐桌上必不可少的調味品。不論是蝦酸牛肉、蝦酸排骨，還是臭酸牛肉、臭酸肥腸，那臭味的背后是一股充盈口腔的奇香，將香與臭兩個世界融合在一起，頗有“柳暗花明又一村”的境界。

三酸對貴州獨山人來說就是平平無奇的調味料，當臭得嚇人的醬料，擁抱食材，在烈火烹油中反復淬煉后，臭氣便煙消云散，大浪淘沙，只剩下厚重而奇異的馨香，那是當地人視若珍寶的味覺回憶，唯有此味，方能書寫“地道”二字。

△只要能挨過第一口，你就會愛上貴州三酸。（攝影/陳偉紅）

發酵和腐敗都可以將食物中的蛋白轉化為鮮味氨基酸，人類對鮮味總是窮追不舍、愛得瘋狂，臭味算什么，云南人還頂著菌子的毒，也要吃一口鮮呢！

富含植物蛋白的豆制品容易發臭，制霸國人餐桌的豆子，在臭食界也是大佬的存在，什么臭豆腐、臭干子、臭豆豉、臭大醬、臭豆渣、臭豆腐乳等，應有盡有。

△發如雪的毛豆腐，白色的毛發是茂盛的霉菌。（攝影/方托馬斯）

在北京，有一種話題度很高的小吃，它能打開北京大爺大媽的話匣子，是測試地道北京人的試金石——豆汁，啊不對，是“豆汁兒”。平平無奇的飲料，總能讓人自覺地站成兩派，愛憎分明。

豆汁兒并不神秘，原料是普普通通的綠豆，分離出淀粉后發酵、熬煮。百年前，豆汁兒就屬于平民百姓的地道小吃。

△豆汁兒發酵和豆汁兒，乾隆十八年，豆汁兒選入御膳房，自此成為宮廷飲品。（圖/《舌尖上的中國》）

吃貨文學家汪曾祺曾說過：“不喝豆汁兒，不算到過北京。”這句話讓豆汁兒成為無數向往北京的外地人心中的白月光，但真來了北京，豆汁兒還沒端上來，一進店里，那股餿臭的味道，就讓人打退堂鼓。第一次喝豆汁兒，能把所有人喝出痛苦面具。

豆汁兒臭得出彩，酸得離奇，它很餿，卻餿得很柔和。如果配上咸菜和焦圈，酸、餿、咸的味道混合，就能從嘴巴里咂出一股子鮮味，豆汁兒的后調是一股屬于豆子的清香，它是豆科植物散發的醛酮類風味物質，縈繞在唇齒之間，回味無窮。

△豆汁、焦圈加咸菜，北京早餐三巨頭。（攝影/張旭鴻）

只有“地道”的北京人，才能抿出豆汁兒的滋味。

綠豆制臭頗有些冷門，在臭食世界中，黃豆才是應用廣泛的制臭食材。最經典的便是遍布全國的臭豆腐。尤其是長沙臭豆腐，火出圈了，人們第一次吃長沙臭豆腐，很大概率不在長沙。

臭豆腐界有黑白雙煞，長沙臭豆腐VS紹興臭豆腐。前者顏色漆黑如墨，后者色澤金黃。紹興臭豆腐用的是綠鹵水，像極了巫婆的湯，那是以莧菜梗為原料，發酵浸泡出的臭豆腐。

長沙臭豆腐用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等制成的鹵水浸泡，經過炸制，形成特有的黑色外觀和濃郁風味。

△浸潤臭鹵的臭豆腐嗎，油炸之后就只有香氣了。（攝影/文林）

鹵水發酵依然是制作臭豆腐的必備技術，還有一種發酵方法——霉菌發酵。霉菌不都是壞菌，曲霉和毛霉能分泌出各種酶，促使豆腐中的蛋白質分解成氨基酸，軟熟成膏、細膩豐腴，制成更適合中國寶寶體質的“藍紋奶酪”。

對于熟悉徽州菜的人來說，毛豆腐的大名幾乎是如雷貫耳。細密長毛，如霜如雪，煎炸后返璞歸真，蘸上辣椒醬再入口，外皮金黃微皺，內里咸鮮細膩。

△煎毛豆腐。（攝影/方托馬斯）

豆子在研磨后會剩下很多豆渣，這些廢料以前是牲畜的飼料，現在同樣是美味，發酵讓豆渣化腐朽為神奇。

湖北的霉豆渣，貌不驚人，甚至有些丑，卻是傳統名吃。不論是和著蒜苗或白菜薹煎炒，還是和臘肉、黃骨魚一起煲制，都能烹出一份咸鮮微辣，濕冷的寒冬里也能吃得人通身發汗、無比舒爽。

南北通吃的臭腐乳，是在后期發酵過程中以低濃度鹽水為湯料發酵制成，呈青豆色，因此又名青方、青腐乳。臭豆腐有一股硫化物的香氣，臭氣之下是細軟的口感和鮮香的滋味，炸饅頭片配青色腐乳，堪稱北京一絕。筷子頭一蘸，佐粥配小菜，一罐青灰色的青方，堪稱北方下飯之王。

△王致和臭豆腐抹炸饅頭片，北京人都愛吃。（攝影/深圳吃貨小分隊）

在盛產黃豆的東北地區，也有一樣統一東三省的臭食——臭大醬，在東北，它是日常飲食中不可或缺的主角。

大醬是由純粹的東北大豆發酵釀成的。制作大醬的工藝并不復雜，先把黃豆烀熟了，然后制成坯狀，俗稱“醬塊子”。

把磚頭一樣的醬塊子放在陰涼處，默默發酵數月之久。發酵要秋冬兩季完成。

春天，人們把發酵的醬塊子搗碎放進一個大缸里，再放水放鹽，繼續發酵。過些時日打開，用一個木棒前加一個或圓或方的頭，也叫“醬扒子”，用它上下捶搗缸里的混合物。隨著時間的推移，醬坯逐漸變成香味濃重的東北大醬。

△東北大醬，很多人覺得大醬不臭，這一點見仁見智吧。（攝影/蘇云鵬）

東北人吃臭大醬，最主要的吃法是蘸醬菜。只要是菜，就能生著蘸醬吃。吃蘸醬菜，一般要準備兩碗醬，一碗是雞蛋醬，一碗是辣椒醬，都是臭大醬。吃時，各人按喜好，想蘸哪個蘸哪個。

臭大醬的吃法遠不止蘸醬菜，撐死老爺子的鯰魚燉茄子、燉豆腐、燉大鵝，大部分燉菜都能用上大醬。這是東北人內心最初的味道。

有一類臭食，并非人工所為，而是出于天然，這類臭食可稱為天然之臭。

最著名的天然之臭莫過于風靡云貴川渝地區的折耳根（魚腥草），折耳根主要生長在中國長江流域以南的濕地、溝邊或陰濕的地方。

△西南地區蘸料的黃金搭檔，折耳根。（攝影/陳偉紅）

一定有人覺得它不臭，但是它確實含有臭味，一股“強烈的生魚腥味”。愛吃之人從未覺其腥，只覺其鮮，去油解膩，滿口清爽。

將折耳根的根莖折成寸把長的小段，以鹽巴、辣子油、醬油拌勻，就是涼拌折耳根，放入口中咀嚼，齒尖異香裊裊。在云南貴州，折耳根是打蘸水必不可少的蘸料之一，在當地人看來，這才是真正的美食韻味。

除了魚腥草，還有一種植物，客家人的最愛——敗醬草，它聞著臭，吃著微苦。客家人給這種臭草另外取了一個很雅致的名字——“苦齋”。

華南地區的人喜歡雞屎藤，人們常用它煲湯，如雞屎藤煲老鴨、雞屎藤煲排骨等。

△雞屎藤糖水。（攝影/深圳吃貨小分隊）

到了海南，雞屎藤吃起來花樣更多，椰汁雞屎藤、糖水雞屎藤、雞屎藤湯圓、雞屎藤粑仔等等。

鮮臭，不僅有菜，還有水果。人們最熟悉的莫過于榴蓮。中國各大菜系中，粵菜和潮菜在南洋風的影響下多以榴蓮入菜，榴蓮做點心。

天然之臭，除了植物，還有昆蟲。一種是廣西、貴州人喜愛的臭鱉蟲，一種是廣東人喜愛的龍虱。臭鱉蟲就是椿象，它隨身攜帶臭氣熏天的生化武器，受驚嚇時釋放一種奇臭的味道，經久不散。也正因為如此，民間也會將椿象稱為臭板蟲、放屁蟲或者臭大姐。

人們將臭鱉蟲在鍋里煸干水分，用豬油炒熟，就是一盤香氣撲鼻的下酒菜。

同樣，形似蟑螂的龍虱也是廣東人的下酒菜，蟲體有一股淡淡的騷臭味。水里撈出，開水燙過，煎炒烹炸蒸煮，任君所好。最好的便是椒鹽龍虱，肉質細膩，外殼香脆，鮮美滋味，堪比蝦蟹。

△油炸金邊龍虱，嘎嘣脆。（攝影/李志釗）

人生百味，臭亦是其中一種，香與臭交織的烹飪之法，看似危險，實則精妙。當嗅覺神經捕獲臭味分子，味蕾與鮮香親密接觸，味覺與嗅覺相互矛盾，彼此襯托，為感官設下“迷魂陣法”，令食物的鮮味更甚，香味更重。

臭食的發明始終繞不開一個窮字，在青黃不接的歲月里，發酵食物的獨特臭氣，實則是應對食物匱乏的生存智慧。那些帶著臭味的食物，不僅是人們曾經苦中作樂的生活雅趣，也是故鄉對遠方游子的聲聲呼喚。唯有浸潤過故土煙火的人，體驗過生活苦樂的人，方能理解臭中翻涌著的是中國人最淳樸的生活哲學——“活著”。