北京章哥，房地產從業20年，通曉業內門道，我不做所謂的“專家”，只用二十年實戰經驗幫大家答疑解惑。

為什么很多老北京小吃都消失了？比如過去最主要的早點“馬蹄燒餅”夾“半焦果兒”，為什么徹底絕跡了？道理很簡單，因為一種東西的出現，糧票。

所謂馬蹄燒餅就是空心的芝麻燒餅，芝麻少點兒而已。個頭大點兒芝麻多點兒的叫“驢蹄燒餅”，只不過就屬于主食，在下午才開始賣。

半焦果子則相當于沒炸透的焦圈，封口不封口都行，也叫炸圈兒。或者說相當于炸兩道的小油條，彎成圓形而已，方便夾進燒餅里。

剛解放的時候這種早點小吃都還存在，一直到公私合營之后都有。但是到了糧食緊張的年代，一切主食都得憑票供應，那這種分量輕的玩意兒就別扭了。芝麻燒餅一兩一個，大火燒二兩一個，油餅一兩一個，這都好收糧票。

而馬蹄燒餅頂多半兩，半焦果子則更是只有幾錢，可普通人吃一套就夠了，怎么收糧票啊？再加上這種東西挺麻煩，公家運營之后又不好收高價，所以索性放棄了。

甚至是幾乎只保留了芝麻燒餅和大火燒和油餅，其他的能不做的就都不做了。改開之后北京的老北京人已經是少數，既然已經習慣了用別的替代，老小吃也就回不來了。

還有一些消失的小吃是因為不合適賣。比如典型的“羊霜腸”，雖然很好吃，但不僅制作麻煩，更關鍵的是在哪兒賣跟誰合營啊？跟漢民館子不合適，因為畢竟是羊腸羊血什么的，味道大。可跟回民館子更不合適，因為穆斯林是不許吃這種東西的。所以就只好拋棄了。

改開后羊霜腸也曾經出現過，我爸帶我在東安市場后邊胡同吃到過。按我爸的說法是感覺挺貴不實惠，吃的人很少，但按攤主的說法是這玩意兒制作太麻煩，要少了不賺錢。所以到現在也沒恢復起來。

鹵煮火燒一度消失也是因為太麻煩，腸子什么的清洗起來又費工又廢料，在解放前能相對多要點兒錢，畢竟有真喜歡的吃主兒。但是公私合營之后呢，這一碗里才倆火燒4兩糧票，但是幾乎相當于一個肉菜的價格，不合適吧？不符合勞動人民吃飯經濟實惠的定位，于是也就只好消失了，改開之后才恢復。

還有炸三角和炸回頭也是這種情況，都是我爸小時候的最愛，但合營之后面臨同樣的問題，太麻煩又不能要高價，只能消失。但這兩種還行，我爸因為是真愛，所以找廚師學來了手藝，實在饞了就在家做，要不然能饞一輩子。

此外消失的還有“肉沫炸醬”，本來這和“肉丁炸醬”的地位相同，看各自喜歡的口感了。但是肉沫炸醬有個劣勢，就是甭管放多少肉餡，摻和在黑乎乎的醬里就看不出來了，讓人感覺沒有肉丁的實惠，所以也消失了，甚至到現在，很多人認為只有肉丁炸醬這一種地道了。

對了，同時消失的是“抻面”。現在的人們認為手搟面才正宗，這也不能說是錯，因為老百姓在家里絕大多數時候都是用手搟面，省事兒，也不用太多的技術。而在飯館里就不行了，怎么也得是技術含量高點兒的啊，所以只能用抻面，相當于拉面，讓吃主兒得覺得跟家里不一樣。

以“灶溫”為例吧，雖然是最樸實的二葷鋪，但面條也必須是“抻條兒（手把條兒）”，從粗到細隨便提要求，最細的“一窩絲”才考教手藝呢。但改成國營的之后也就消失了唄，一是因為成本，第二也是因為效率。

解放前全北京有百萬人口，近萬家飯館飯鋪飯挑子。而到了公司合營之后呢，一直到1978年，全北京還剩下了900多家，卻得服務全北京880萬人口，這哪兒忙的過來啊？所以只要是費功夫還不能多收費的小吃，基本都消失了，改開后有的恢復了，有的就再也回不來了。

前些年我爸跟瘋了似的想吃“清醬肉”和“爐肉丸子”，弄的我甚至讓黑龍江的朋友幫忙找，因為傳說哈爾濱的傳統北平菜館子有賣的，但也沒買到。最后是在菜市口一帶找到了一家小店，只有爐肉丸子，買回來一吃我爸說湊合，雖然不是過去的味道但總比沒有強。

然后我還問了問小鋪兒老板，說為什么清醬肉什么的不恢復啊？老板說根本沒法兒恢復，這東西聽著簡單，鹽七兒醬八的全算上才半個月的事兒。其實麻煩著呢，既然是火腿的性質，那就必須經過風干，少了說都得半年，再加上廠房和交通成本多高啊？賣多少錢合適？

而且就算豁得出去時間成本，哪兒找“清醬油”去啊？現在都是化學+機器制造，就算有古法醬油，那價格也不是小鋪子接受的了。所以只能是留下個念想兒吧，反正等老輩兒都走沒了，也就沒人記得什么味道了……

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