最近杭州米其林榜單揭曉之際，「如院」以“二星”之姿獨(dú)攬殊榮，成為今夏杭州最令人矚目的味覺地標(biāo)。在如院餐廳，這方江南庭院里，藏著主理人傅月良三十載的廚藝磨礪與修行。

我與傅月良相識(shí)并不久，源于2024年的一次偶然的邂逅，頗有戲劇性。在杭州的仲夏凌晨，微醺的我們突發(fā)奇想從酒店步行前往湖濱街頭的“小紅帽”夜宵，在門口竟與傅月良不期而遇。當(dāng)時(shí)，謝嫣薇等幾位老師也在。大家在這充滿市井煙火中偶然相遇，便圍坐在一起，邊吃著包子邊閑聊起來。彼時(shí)的傅月良給我一種溫和友善的感覺，他話雖不多，卻禮數(shù)周全，舉手投足間透著一種溫文爾雅的氣質(zhì)，讓人印象深刻。

結(jié)識(shí)傅月良后，我便對(duì)他和他主理的「如院」餐廳有了更多的關(guān)注。原來傅月良出身不凡，他師從杭幫菜大師董順翔，而董順翔又是國(guó)寶級(jí)烹飪大師胡忠英最為得意的嫡傳弟子，這么說來，胡忠英大師可算是傅月良的師祖了，三代匠心傳承在傅月良手中化作永續(xù)的饗宴。傅月良之前就有一個(gè)在杭州家喻戶曉的餐飲連鎖品牌“老頭油爆蝦”，不過他并未滿足于此。于是，他懷揣著自己的美食夢(mèng)想，創(chuàng)立了「如院」餐廳。

同傅月良密切交往是在2025年春，當(dāng)時(shí)正在策劃“和東坡·交個(gè)朋友”宴集活動(dòng)。蘇東坡在杭州兩度任職，期間疏浚河道、修建蘇堤，改善民生，留下許多軼事。于是，我打算邀請(qǐng)一位杭幫菜廚師，共同完成晚宴，便設(shè)法聯(lián)系到了傅月良。在前后的溝通中，方見識(shí)其庖廚真章。首先是菜品選擇。蘇東坡喜食豬肉，在黃州時(shí)還寫下了《豬肉頌》，千年后的今日，東坡肉仍舊備受喜愛。因此，我希望傅月良以其招牌的“金牌扣肉”來致敬東坡。

然而，傅月良并未簡(jiǎn)單地因循守舊，他深入研究東坡詩詞，發(fā)現(xiàn)東坡是竹筍的狂熱愛好者，于是就在原有冬天熏筍的基礎(chǔ)上，又添加了明前的筍干和杭州白哺筍（蘭花筍），寓意"冬去春來"，并將其命名為“金牌扣肉·春”。沒曾想，這道菜肴升級(jí)后竟出奇的驚艷。入口時(shí)，先是扣肉的醇厚在舌尖散開，濃郁的肉香仿佛瞬間喚醒了味蕾，緊接著，熏筍獨(dú)特的煙熏香氣與略帶韌性的口感，然后是筍干的鮮甜和白哺筍的脆爽慢慢浮現(xiàn)，使菜肴味覺層次豐富起來，每一口都平衡得恰到好處。

正如林衛(wèi)輝老師所說，“竹筍中含有草酸，稍有苦澀，但豬肉中的脂肪正好可以分解竹筍中的部分苦味素，也就好吃多了。”

其次，這道菜肴需為現(xiàn)場(chǎng)賓客烹調(diào)多達(dá)150份，要知道，金牌扣肉對(duì)刀工要求頗高，需要將五花肉切成5cmX5cm的大塊，2毫米的薄片，從肉的最外層開始向中間一直批，直到肉的中心點(diǎn)成回字型，連貫拉開可成1.5cm的肉片條，才能保證口感與造型。此前從未有過為如此多的人烹調(diào)這道菜的先例。不過，傅月良展現(xiàn)出了非凡的決心和高超的廚藝。他克服困難，精心安排準(zhǔn)備，提前預(yù)估可能出現(xiàn)的問題并制定解決方案。

當(dāng)天的宴會(huì)上，那一片片薄如蟬翼的五花肉片疊成塔狀，整齊地排列在盤中，宛如一件件精心雕琢的藝術(shù)品，散發(fā)著誘人的香氣。大家都對(duì)這道“金牌扣肉·春”贊不絕口，連胡忠英大師都頻頻點(diǎn)頭。從這些細(xì)節(jié)便能看出傅月良的深厚功底和用心程度。

在「如院」，傅月良對(duì)菜品的鉆研從未停止，從16歲入行算起，至今已走過了三十余載。他就像一位執(zhí)著的廚房藝術(shù)家，每一道菜都是他的匠心之作。無論是食材的選擇、搭配，還是烹飪的手法、火候，他都反復(fù)琢磨，力求達(dá)到最完美的狀態(tài)。他用心去感受每一種食材的特性，用經(jīng)驗(yàn)和創(chuàng)意去挖掘它們的潛力，讓每一道菜都充滿了故事和情感。 比如“金牌扣肉”這道菜。自董順翔大師金牌扣肉之后，傅月良一直在思考如院要如何打破已有的認(rèn)知，既不能改變食客們對(duì)它的期望，又要做出新的亮點(diǎn)。這道經(jīng)典傳承之作以季節(jié)進(jìn)行餡心不斷的調(diào)整，去重新演繹金牌扣肉，于是就有了現(xiàn)在的春夏秋冬的不同版本，在扣肉中感受四季的交換。

這種對(duì)菜品孜孜不倦的研究精神和用心做菜的態(tài)度，正是「如院」不斷煥發(fā)出迷人魅力的本源，也讓每一位走進(jìn)如院的食客都能品嘗到飽含匠心的美味佳肴。而每一道菜品的背后，都是傅月良三十年如一日的堅(jiān)守，是無數(shù)次失敗與成功交織的人生寫照。或許，這便是「如院」打動(dòng)"米其林"美食評(píng)委的原因吧。

「如院」恰似隱匿于都市中的美食桃花源，憑借東方美學(xué)營(yíng)造出獨(dú)一無二的味覺體驗(yàn)。走進(jìn)如院，那古色古香的裝飾，精致的餐具，柔和的燈光，仿佛讓時(shí)光慢下來。每一道菜品色彩搭配和諧，菜式獨(dú)具匠心。在這里，食客們不僅能品嘗到美味的食物，更能感受到一種濃厚的文化氛圍，體會(huì)到美食與生活交融的美妙。我們有理由相信，「如院」在可見的未來可以走得更穩(wěn)、更好、更遠(yuǎn)。

愿傅月良和他創(chuàng)辦的「如院」，如院如愿，如心所愿！

來源：中國(guó)旅游協(xié)會(huì)飲食文化工作部供稿