國際美食家、食評家謝嫣薇（Agnes Chee），旅居香港，常年游走全球高端餐飲界，任《信報》《名廚》專欄作家及餐飲顧問，著有《消失中的味道》《改變世界的味道》。本文原載《信報》副刊，記錄其參與“和東坡·交個朋友”的盛況。文章以文化視角記錄本次跨界盛宴，從全球IP發布、文化市集到主題晚宴，展現中國飲食文化在傳承中迸發的創新活力。

去了上海一趟，出席一場名為「和東坡·交個朋友」的活動，被主辦方安排下榻于活動選址所在的西岸美高梅酒店。位于藝術氣氛濃厚浦西一隅，周遭美術館林立，此酒店亦以「藝術酒店」來定位。

一踏入底層的大廳，便見到韓國女性藝術家金繡辰的裝置藝術作品，原來酒店在跟她合作，在酒店的公共空間展出她不同的紙藝裝置藝術品，譬如57樓大堂的「紙境」，便以輕紗般灑落的落水紙紙簾來來表達冥想的寧靜致遠。除此以外還有不同概念的藝術設計和展品，滲透感極強，藝術氛圍佳，并不流于表面。

去年曾在深圳出席第一屆的活動，印象挺好，很有可能是我近年參加過主題最明確、最富文化意涵、最有「講好中國故事」方向感以及使命感的活動。以蘇東坡這位文化明星來宣傳中國美食和文化，是個聰明點子。他是一位文豪、美食家，更是一位擁有豁達心境的高人，他一生被貶官三次，但皆能隨遇而安，在逆境中繼續寫詩、發掘美食…..留下千古傳頌的詩篇和東坡菜。今年「和東坡·交個朋友」主辦方把這個項目的發展方向整理出來，宣布這是一個全球IP的發布，以后還會在海外作推廣。整個活動的結構相當嚴謹，共分為主題論壇、仿宋朝的擺攤市集，以及晚宴。

晚宴的每一道菜，都以東坡美食或菜式來作為創作靈感，注入相關大廚的想法去演繹，做出具有新生命的「東坡菜」。今年的規格，比起去年更上一層樓：邀得中國籍唯一女性葡萄酒大師劉琳MW，以及北京「己悅茶事」創辦人杜月媚來分別作葡萄酒和茗茶與菜品的配對；廚師陣容方面更是星光熠熠，有釣魚臺美高梅酒店集團餐飲廚師長王輝、中國烹飪大師也是京魯菜大師張少剛、餐飲圈當紅炸子雞杭州名店「如院」的創始人兼總廚傅月良…… 大家都是為了「講好中國故事」而來，很有萬眾一心的凝聚力。

一般的晚宴菜都很沉悶，是此晚宴卻有幾道菜一致得到客人的高度評價，以一個餐位170人的晚宴來說，殊不容易。深得我心的菜式，首先是上海西岸美高梅酒店中餐行政總廚黎敏剛的三蓉竹嶼島大黃魚，精選魚腹的部分，置于蒸籠里蒸煮，面層鋪上姜茸、蔥白蓉和火腿蓉，故名三蓉。這竹嶼島大黃魚的素質真好，鮮美柔嫩，吃得出的細致，調味的平衡度佳，三蓉交集絲絲入扣，魚香被帶動而提升不少。關鍵是：此菜夠熱，而且煮得熟度恰好，就跟我們在高級中餐廳吃到的蒸魚素質無異，實在擊節！據悉，黎敏剛師傅出身自香港利苑——粵菜師傅的蒸魚功力，在此菜的呈現上一表無遺！

黎敏剛師傅的三蓉竹嶼島大黃魚做得精彩，其實只是個熱身，精彩的菜式一道接一道。京魯菜大師張少剛奉上一道「瑪瑙大玉」向蘇東坡致敬，因為蘇東坡曾在妻弟王元直去杭州探望他的時候，親自下廚，以薺菜和河蝦仁做了一道羹來招待她。

「瑪瑙大玉」其實只用了兩種食材，呈現了“less is more”那種高貴簡約的效果。張少剛大師精選來自高郵湖的羅氏蝦蝦腦，因為羅氏蝦的蝦腦經過煮熟以后，會呈現血紅色，好像瑪瑙一樣鮮艷；而高郵湖的河蝦，特別鮮甜，烹煮后的色澤如白玉般玲瓏剔透，味道則是十分鮮美。蝦腦和蝦仁合炒，講求速度和溫度的掌控，在低溫中快速炒熟，以保持鮮嫩度；菜品來到客人口中，仍是熱呼呼的，而且爽口Q彈。特別喜歡搭配這道菜的明前蒙頂甘露，滋味甜潤，優美的甘香恰到好處地把蝦仁的鮮甜推進了幾分。

做東坡宴，又怎能沒有千古傳頌的「東坡肉」？晚宴的高潮所在，便是杭州如院餐廳的傅月良大師，和他帶來的兩位廚師，合三人之力，做出了一貫頂尖水準的「金牌扣肉」（這道菜可視為「東坡肉」的現代精致版），實在叫人無法相信這是一道170人的晚宴菜式——需知道這道菜非常耗時耗功夫，即便在如院，每一天亦是限量發售，在晚宴呈現這道菜，還做到了工整度、細膩度、完成度和審美兼具，可說是完成了不可能的任務。許多客人都說，這是宴會菜里吃過最感動、最有驚喜的。與此同時，葡萄酒大師劉琳的配酒，精彩程度不遑多讓，她以會稽山蘭亭大師黃酒搭配，黃酒的陳年韻味、糟香等特質，與「金牌扣肉」的醬香肉香，還有筍干的辣味碰撞起來，穩妥地接住了所有味道的層次，還因黃酒余韻的糯米香以及黃糖香氣，為扣肉帶來了風味的變化。

上甜點之前的最后一道菜：濃湯薺菜百葉包，配酒反映了劉琳身為女性葡萄酒大師的細膩心思：以匈牙利豚巖酒莊的晚收甜酒來搭配，甜度舒適、風格清新，同時襯托了雞湯的鮮和薺菜百葉包的素雅；留在舌尖上的甜味，正好銜接下一道的甜品。薺菜百葉包的靈感來自于薺菜就是蘇東坡最愛的蔬菜，除了上述的薺菜蝦羹，有名的「東坡羹」便是以薺菜入饌。

原文刊登于香港《信報》副刊

來源：中國旅游協會飲食文化工作部供稿