會議主持人

于志鵬教授

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長

李述剛教授

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

會 議 報(bào) 告

報(bào)告一

鱷魚蛋白源活性肽功能挖掘及作用機(jī)制研究

于志鵬 教授

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長

報(bào)告簡介：

鱷魚作為兼具生態(tài)價(jià)值與藥食同源特性的生物資源，其蛋白質(zhì)及活性肽等成分因其獨(dú)特的生物活性備受關(guān)注。然而，目前鱷魚資源的開發(fā)主要集中于皮革加工和肉制品領(lǐng)域，鱷魚頭、骨等副產(chǎn)物尚未得到充分利用，導(dǎo)致資源浪費(fèi)。本研究聚焦于鱷魚加工副產(chǎn)物的深度開發(fā)，以鱷魚頭蛋白為原料，挖掘具有免疫調(diào)節(jié)、抗炎和肌少癥改善功能的活性肽。通過酶解法制備鱷魚頭蛋白水解物，并利用質(zhì)譜分析及功能評估，篩選鑒定具有顯著生物活性的肽段，并深入解析其作用機(jī)制。研究結(jié)果表明，鱷魚蛋白源活性肽能夠顯著激活RAW264.7巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)其吞噬能力，并促進(jìn)一氧化氮和細(xì)胞因子的釋放，表現(xiàn)出良好的免疫調(diào)節(jié)活性。蛋白組學(xué)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)鱷魚蛋白源活性肽能夠激活Toll樣受體和C型凝集素受體，誘導(dǎo)下游核因子κB信號通路激活，并上調(diào)白介素-12、環(huán)氧合酶-2等免疫效應(yīng)因子，調(diào)控免疫應(yīng)答。鱷魚蛋白源活性肽也展現(xiàn)出顯著的抗炎活性，能夠抑制脂多糖誘導(dǎo)的炎癥因子的過度釋放，從而降低細(xì)胞內(nèi)炎癥反應(yīng)。同時(shí)，在老年肌少癥改善研究中，鱷魚蛋白源活性肽顯著改善了

D

-半乳糖誘導(dǎo)的肌少癥小鼠的肌肉力量和耐力，減少肌肉流失，延緩肌肉衰退。本研究揭示了鱷魚蛋白源活性肽的多重生物活性，為鱷魚蛋白資源的高值化利用及市場化開發(fā)提供了重要的理論依據(jù)。

報(bào)告二

基于“骨架效應(yīng)”的卵粘蛋白關(guān)鍵結(jié)構(gòu)及其調(diào)控重塑蛋白體系的應(yīng)用研究

李述剛 教授

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

報(bào)告簡介：

蛋清蛋白質(zhì)因其優(yōu)異的熱凝膠特性被廣泛應(yīng)用于食品、化工和醫(yī)藥等領(lǐng)域，基于卵粘蛋白（ovomucin，OVM）的“骨架效應(yīng)”為蛋清熱凝膠形成提供了高度交聯(lián)性和結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，然其發(fā)揮作用的關(guān)鍵分子結(jié)構(gòu)與調(diào)控重塑蛋白凝膠的機(jī)理不明，制約了凝膠類產(chǎn)品的高質(zhì)量發(fā)展。本研究中，借助糖基化修飾蛋白質(zhì)組學(xué)和計(jì)算機(jī)模擬技術(shù)，探究了OVM中關(guān)鍵糖肽結(jié)構(gòu)對強(qiáng)化蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)的重要作用，闡明了“卵粘蛋白-溶菌酶”二元復(fù)合物是發(fā)揮“骨架效應(yīng)”的蛋白質(zhì)分子互作基礎(chǔ)，確證了關(guān)鍵糖肽結(jié)構(gòu)（TYPLN1219ETIYSQTEGTK）是分子互作的關(guān)鍵結(jié)合區(qū)域。基于肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和豌豆分離蛋白（pea protein isolate，PPI）模型，對比了PPI-OVM與MP-OVM重構(gòu)蛋白體系的熱凝膠特性差異，明確了TYPLN1219ETIYSQTEGTK與PPI的相互作用是強(qiáng)化重構(gòu)蛋白體系熱凝膠質(zhì)地的關(guān)鍵結(jié)構(gòu)，驗(yàn)證了OVM是調(diào)控PPI以實(shí)現(xiàn)“植物蛋白模擬肉”塑造與重構(gòu)的潛在蛋白。研究結(jié)果旨在為凝膠類制品的質(zhì)地/口感塑造、調(diào)控和重構(gòu)提供技術(shù)支撐。

報(bào)告三

氧氣介導(dǎo)的脫水脅迫對黃粉蟲（

Tenebrio molitor

）干燥動力學(xué)、理化特性及褐變機(jī)制的影響

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 執(zhí)行首席

報(bào)告簡介：

隨著全球人口增長與糧食需求增加，尋找替代性食物資源已成為研究熱點(diǎn)。歐盟已批準(zhǔn)黃粉蟲可作為高營養(yǎng)且環(huán)境友好的新型食品原料。干燥是延長黃粉蟲貨架期的重要手段，但干燥過程中氧氣的存在會顯著影響其品質(zhì)。因此，深入解析氧氣對黃粉蟲干燥過程的作用機(jī)制具有重要意義。本研究旨在揭示有氧與無氧環(huán)境下脫水脅迫對黃粉蟲干燥特性、褐變反應(yīng)及相關(guān)品質(zhì)屬性的影響規(guī)律。

本研究采用有氧熱風(fēng)干燥與無氧真空干燥兩種方式，在3 個(gè)溫度梯度下對黃粉蟲進(jìn)行脫水處理。通過分析干燥動力學(xué)、色澤參數(shù)、美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及褐變相關(guān)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)：與熱風(fēng)干燥相比，真空干燥使黃粉蟲可溶性蛋白含量提升 54.05%~69.29%，丙二醛含量降低 42.30%~63.61%。熱風(fēng)干燥在所有溫度條件下均引發(fā)顯著褐變，導(dǎo)致色度值下降。兩種干燥方式均造成不同程度的游離氨基酸損失，其中 55℃和 65℃條件下?lián)p失更為嚴(yán)重。除乙二醛外，所有美拉德反應(yīng)產(chǎn)物在熱風(fēng)干燥樣品中均顯著高于真空干燥組。

研究結(jié)果表明，真空環(huán)境通過膨化效應(yīng)和壓力差提升黃粉蟲在低溫下的干燥速率；氧氣則通過加速蛋白質(zhì)變性與脂質(zhì)氧化過程，顯著加劇干燥過程中的美拉德反應(yīng)，最終導(dǎo)致嚴(yán)重褐變。本研究為黃粉蟲干燥加工和昆蟲蛋白高值化產(chǎn)品開發(fā)提供了理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

報(bào)告四

中國飲食特色植物肉加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

李赫 教授

北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院

報(bào)告簡介：

目前，我國的植物肉加工技術(shù)不完善，產(chǎn)品主要是植物肉餅類、肉餡、丸子等。近幾年，經(jīng)過市場的驗(yàn)證，符合我國餐飲市場需求的植物肉需要能夠適用于切丁、切片、切塊，同時(shí)在炒制、燉煮等我國特色烹飪方式中適用，且能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化加工從而使成本可控。行業(yè)存在技術(shù)問題包括：肉質(zhì)纖維感不佳、咀嚼吞咽時(shí)粗糙、植物蛋白的不良風(fēng)味難以去除、消化特性不明確；與動物肉相比脂肪感不足、多汁性差、口感單一無多組織結(jié)構(gòu)層次感；缺乏自然紋理，外觀形態(tài)差、可塑性差；植物肉食材不適合多樣性的中餐烹飪方式與冷凍貯運(yùn)方式，應(yīng)用范圍局限等。基于上述問題，集成研發(fā)了我國飲食特色植物肉加工技術(shù)，開發(fā)了植物五花肉、午餐肉、醬牛肉等系列符合我國飲食特色的植物肉產(chǎn)品。上述產(chǎn)品開發(fā)能夠使植物肉產(chǎn)品真正進(jìn)入到我國消費(fèi)者的餐桌，保障我國人民的蛋白質(zhì)攝入量，減少對動物蛋白質(zhì)的依賴程度，提高我國人民的健康水平。

報(bào)告五

雞源細(xì)胞培育肉的規(guī)模化生產(chǎn)技術(shù)研究

李石磊 高級工程師

北京食品科學(xué)研究院中國肉類食品綜合研究中心

報(bào)告簡介：

近年來，以雞、鵪鶉等畜禽源性為代表的細(xì)胞培育肉產(chǎn)品正逐漸實(shí)現(xiàn)由實(shí)驗(yàn)室制備向工程化生產(chǎn)的快速迭代，細(xì)胞培育肉的生產(chǎn)規(guī)模正在不斷擴(kuò)大、生產(chǎn)成本正在實(shí)現(xiàn)逐步降低、規(guī)模化生產(chǎn)技術(shù)正在豐富和發(fā)展，開展細(xì)胞培育肉規(guī)模化生產(chǎn)所需工程和工藝技術(shù)開發(fā)對實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的作用意義。本報(bào)告以雞源細(xì)胞培育肉的實(shí)驗(yàn)室制備技術(shù)為基礎(chǔ)，以種子細(xì)胞的復(fù)蘇和擴(kuò)培、細(xì)胞由二維向三維培養(yǎng)轉(zhuǎn)換工藝開發(fā)以及細(xì)胞在由小到大體積生物反應(yīng)器中規(guī)模化生產(chǎn)工藝構(gòu)建為主線，系統(tǒng)介紹團(tuán)隊(duì)在實(shí)現(xiàn)雞源細(xì)胞培育肉規(guī)模化生產(chǎn)方面取得的進(jìn)展，并對下一步在更大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)中可能面臨的挑戰(zhàn)進(jìn)行合理的展望。

報(bào)告六

植物蛋白的健康效應(yīng)及其液態(tài)高蛋白植物基營養(yǎng)品創(chuàng)新應(yīng)用

萬芝力 研究員

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 系主任

報(bào)告簡介：

大豆蛋白是一種優(yōu)質(zhì)植物蛋白，具有低甲硫氨酸、顯著的代謝和免疫調(diào)節(jié)作用等特點(diǎn)，適合用于研發(fā)腫瘤、糖尿病等特殊人群專用特醫(yī)食品與高蛋白營養(yǎng)品，但其存在黏度高、熱穩(wěn)定性、礦質(zhì)元素耐受差、口感潤滑性不足等問題，在液態(tài)高蛋白全營養(yǎng)產(chǎn)品中應(yīng)用受限。本報(bào)告首先介紹團(tuán)隊(duì)近年來在理解大豆蛋白營養(yǎng)健康效應(yīng)方面的基礎(chǔ)研究成果，包括大豆蛋白關(guān)鍵活性組分在降血脂、胃黏膜修復(fù)、調(diào)控膽酸代謝及腸道菌群等方面的作用，表明其具有優(yōu)于酪蛋白、乳清蛋白等動物蛋白的顯著健康效應(yīng)，更適合作為特醫(yī)乳劑、RTD即飲型營養(yǎng)補(bǔ)充劑等液態(tài)高蛋白營養(yǎng)品的核心蛋白營養(yǎng)素來源。隨后介紹團(tuán)隊(duì)在“植物基液態(tài)高蛋白營養(yǎng)品穩(wěn)態(tài)化制造”方向上的原創(chuàng)性成果，突破了大豆蛋白液態(tài)高蛋白全營養(yǎng)乳劑穩(wěn)態(tài)化制造的技術(shù)難題，研發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的高蛋白、高能量密度大豆蛋白液態(tài)全營養(yǎng)新技術(shù)和新產(chǎn)品，建立了集成技術(shù)與產(chǎn)品方案，可廣泛應(yīng)用于液態(tài)特醫(yī)食品、RTD運(yùn)動營養(yǎng)食品、老年人及兒童營養(yǎng)補(bǔ)充品、應(yīng)急食品等特殊食品的開發(fā)與產(chǎn)業(yè)化。

報(bào)告七

戊糖乳桿菌對植物蛋白分子結(jié)構(gòu)調(diào)控規(guī)律及抑制非酶糖化反應(yīng)的作用機(jī)制

李瑋 教授

湖北工業(yè)大學(xué)生命科學(xué)與健康工程學(xué)院

報(bào)告簡介：

項(xiàng)目研究了戊糖乳桿菌對植物蛋白結(jié)構(gòu)調(diào)控規(guī)律及蛋白非酶糖化反應(yīng)的抑制機(jī)制。其中戊糖乳桿菌可以利用花生粕產(chǎn)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶促使蛋白質(zhì)分子內(nèi)交聯(lián)，從而改善花生蛋白的聚集行為。具體而言，戊糖乳桿菌使球蛋白的巰基含量和二級結(jié)構(gòu)中

-折疊和

-轉(zhuǎn)角相對含量降低，二硫鍵含量增大，從而提高花生蛋白的表面疏水性和熱變性溫度。

戊糖乳桿菌對戊糖素和總熒光晚期糖基化終末產(chǎn)物（advanced glycation end products，AGEs）的最高抑制率分別約為51.67%和77.22%，對AGEs前體物質(zhì)的形成具有同樣顯著的抑制效果，減少了15% Amadori產(chǎn)物和11%

-二羰基化合物的形成。可以通過減少32.48%巰基和3.3%氨基參與糖化反應(yīng)和保持BSA結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，干預(yù)蛋白非酶糖化反應(yīng)和減少AGEs的形成。還原糖和pH值不是戊糖乳桿菌抑制AGEs形成的主要原因。并且隨著孵育時(shí)間的增長，戊糖乳桿菌細(xì)胞壁裂解和菌體自溶速度加快，對熒光AGEs的抑制率逐漸升高。戊糖乳桿菌對

-二羰基化合物具有捕獲能力，可以捕獲9.60%甲基乙二醛和20.30%乙二醛。提高糖化體系的自由基清除能力和總酚含量，從而避免蛋白質(zhì)被氧化。對糖化誘導(dǎo)的BSA二級結(jié)構(gòu)變化具有顯著的抗性，能維持

-螺旋、

-折疊和內(nèi)在熒光團(tuán)的穩(wěn)定。此外，戊糖乳桿菌的發(fā)酵上清液、胞內(nèi)提取物和細(xì)胞壁中的肽聚糖、磷壁酸協(xié)同參與蛋白非酶糖化反應(yīng)的抑制作用。

報(bào)告八

低成本可食用微載體的研發(fā)及其在細(xì)胞培養(yǎng)肉規(guī)模化生產(chǎn)中的應(yīng)用

祈宇 高級工程師

北京食品科學(xué)研究院

中國肉類食品綜合研究中心

報(bào)告簡介：

針對現(xiàn)有微載體存在的高成本以及不可食用的兩大缺陷，以廉價(jià)、天然以及可食用大分子物質(zhì)明膠和殼聚糖為主要原料，摒棄傳統(tǒng)化學(xué)交聯(lián)方式，基于新型離子交聯(lián)原理，通過乳液法快速高效制備微載體，并且能夠通過改變轉(zhuǎn)速、親水親油平衡值等參數(shù)調(diào)節(jié)微載體相關(guān)理化指標(biāo)。在微載體制備過程中，通過低溫誘導(dǎo)相分離技術(shù)得到的微載體，平均粒徑為200～300 μm，均一度小于等于50 μm，表面為三維多孔形貌，孔隙率接近90%，孔徑范圍為10～50 μm。值得一提的是該微載體具有超高的比表面積（約為15.669 m2/g），高于某國產(chǎn)多孔微載體的9 000 cm2/g。另外，低溫誘導(dǎo)相分離技術(shù)能夠通過改變相分離溫度調(diào)節(jié)微載體表面孔徑大小，孔隙率以及聯(lián)通性，實(shí)現(xiàn)了一舉多得。隨后，使用該微載體與雞成肌細(xì)胞進(jìn)行共培養(yǎng)，結(jié)果顯示該微載體的生物相容性良好，24 h內(nèi)的細(xì)胞存活率在80%以上。微載體以2 mg/mL的濃度在平行生物反應(yīng)器（動態(tài)培養(yǎng)體系）中與雞成肌細(xì)胞共培養(yǎng)時(shí)，細(xì)胞能夠發(fā)生顯著的增殖現(xiàn)象，5 d內(nèi)細(xì)胞密度能夠從105 個(gè)/mL級別上升到106 個(gè)/mL級別。最后，使用轉(zhuǎn)錄組測序的方法分析了利用該微載體進(jìn)行三維擴(kuò)培時(shí)與二維培養(yǎng)時(shí)細(xì)胞中關(guān)鍵轉(zhuǎn)錄組的差異，從分子生物學(xué)角度解析了微載體材料對細(xì)胞生成長發(fā)育的影響，為后續(xù)的“材料-細(xì)胞”相互作用研究提供了指導(dǎo)方向。低成本可食用微載體的研發(fā)加速了細(xì)胞培養(yǎng)肉的產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程，同時(shí)又為材料學(xué)、化學(xué)、食品科學(xué)以及生物學(xué)之間的學(xué)科融合與交叉開啟新的思路。

報(bào)告九

熱超聲協(xié)同作用提升魚肉蛋白基凝膠品質(zhì)機(jī)制的研究

謝伊莎 副教授

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 系副主任

報(bào)告簡介：

傳統(tǒng)魚糜加工采用漂洗提升凝膠性能，但易導(dǎo)致營養(yǎng)流失及環(huán)境污染。開發(fā)無需漂洗的高品質(zhì)魚糜產(chǎn)品成為研究熱點(diǎn)。本研究以白鰱全魚肉凝膠為對象，探究熱超聲協(xié)同作用時(shí)間對凝膠品質(zhì)的影響。研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)熱超聲協(xié)同30 min使凝膠硬度提高了15.08%，鰱魚肌原纖維蛋白粒徑從142.22 μm降至106.70 μm，促進(jìn)

-螺旋與

-折疊相對含量增加，同時(shí)游離巰基減少。超聲空化效應(yīng)暴露疏水基團(tuán)，提高Zeta電位絕對值，增強(qiáng)分子間疏水作用與靜電斥力，驅(qū)動致密凝膠網(wǎng)絡(luò)形成。本研究闡明了熱超聲協(xié)同作用提升全魚肉魚糜凝膠品質(zhì)的分子機(jī)制，為未漂洗魚糜產(chǎn)業(yè)化及低能耗加工技術(shù)開發(fā)奠定理論基礎(chǔ)，同時(shí)為其他蛋白基食品的質(zhì)構(gòu)改良提供借鑒。

報(bào)告十

不同改性技術(shù)對植物蛋白溶解性的影響研究

戴濤濤 講師

南昌大學(xué)食品學(xué)院

報(bào)告簡介：

植物蛋白是一種可持續(xù)的重要蛋白來源，為食品產(chǎn)業(yè)科技的研究熱點(diǎn)。然而，植物蛋白普遍存在溶解性低的問題，使得植物蛋白難以應(yīng)用于諸如乳化、起泡、凝膠、成膜等食品加工過程，嚴(yán)重制約其商業(yè)價(jià)值。研究團(tuán)隊(duì)發(fā)明了高能流體耦合pH驅(qū)動增溶技術(shù)、電場驅(qū)動pH-自由基無鹽增溶技術(shù)、高能介質(zhì)納米研磨原位解折疊增溶技術(shù)極大的提升了大米蛋白、大豆蛋白、豌豆蛋白、綠豆蛋白、燕麥蛋白等植物蛋白溶解性，顯著增強(qiáng)了植物蛋白的乳化性、起泡性、凝膠性、消化性等，拓寬了植物蛋白應(yīng)用場景。

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實(shí)習(xí)編輯 ：安宏琳；責(zé) 編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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