作者 | 曾有為

來源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：順德人天天排隊的私房菜，開到上海了！

在如今的大環境下，餐飲行業倒閉、虧損、收縮成為了常態。

然而，竟還有餐飲品牌逆勢而上，而且還敢在上海這個寸土寸金的地方開出了5500多平超大面積的餐廳。

擇址閔行區繁華地段，歷時11個月打造的獨棟空間，青磚土瓦、亭臺樓閣、小橋流水，一秒穿越回嶺南水鄉。

它就是順德菜里的“明星餐廳”——豬肉婆。

近日，順德“頂流”私房菜豬肉婆在上海開出了首店，嶺南水鄉韻味的建筑風格在上海的摩登格調里，顯得別有一番風味，一下子聚攏了大批老饕食客。

開業當天門店熙熙攘攘擠滿了食客，門外豪車停得水泄不通，即使店內有500多個餐位也沒滿足不了滬爺們嘗鮮的欲望。

上海店復刻了容桂老店的風貌，一磚一瓦盡顯嶺南風情。

為了還原順德當地的風味，不僅大廚是從順德過來的，就連服務員也是標準粵普，給人一種跨越了1500多公里的錯覺。

頂流自然是少不了爭議，自從開業以來，豬肉婆從服務態度、菜品品質到人均消費，都被大眾拎出來審視了一番。

被吐槽是

“上海順德預制菜天花板”？

作為廣府美食文化的一張金名片，豬肉婆私房菜還上過紀錄片《舌尖上的中國》、《風味人間》、《尋味順德》節目，標桿級的順德風味佳肴自然會吸引滬爺們排隊打卡。

豬肉婆的定位算不上性價比，畢竟連油條都要42元一根的豬肉婆在順德當地就屬于貴價的那一類了。

雖然到了上海這個價格不至于太“突兀”，但是上海人可是很挑剔的。

初來乍到的“豬肉婆”，有著各種榮譽傍身，滬爺們自然會對其菜品有更高的期待。

只不過，翻閱社交平臺，卻有不少豬肉婆的避雷帖，有些差評甚至罵得還有些歹毒了。

“懷著網戀奔現卻被仙人跳的心情寫下了這篇筆記，上海人又被你們騙到了”。

“這個價位這個服務這個菜色，點點海鮮，動輒上千，不好意思沒看出哪里用心了。”

從網友分享的結賬單可以看到，豬肉婆的菜品單價確實不便宜，招牌“風生水起”魚生328元/份，筍殼魚238元/斤，大羔蟹328元/斤，銀杏豬肚湯368元/煲，橙汁168元/扎。

基本上吃一頓人均消費500元左右，部分海鮮宴席甚至超過了千元。

在高知名度、高熱度、高消費的餐飲店消費，消費者自然會先入為主地認為，這里的餐飲水準不可能低。

而且在排了那么久的隊伍之后，也便會不自覺地把“沉沒”成本拔高到出品上。

所以，一旦菜品品質、環境水平或者服務質量沒有達到預期的效果，反饋肯定是更激烈的。

其實，豬肉婆私房菜能屢屢登上銀幕，且獲獎無數，自然是有水準的，估計是上海門店新開業，排隊人數太多，人手忙不過來，服務有所怠慢了。

在社交平臺上，也有不少關于豬肉婆的好評。

“每個菜該有的水準都有，該有的口感、香氣都到位，人均價格確實貴，菜點多了也有原因。”

也有順德當地人出來解釋，“很多本地人都吃，出品新鮮，不吃海鮮就不貴，考慮性價比的話確實不能去。”

不管怎么說，在如此艱難的大環境下，豬肉婆還能向外擴張，有勇氣，也實屬不易。

吳素芬將地道的順德味道帶來上海，也通過了這個窗口讓世界了解順德味。

在上海和北京開分店是豬肉婆創始人吳素芬一直以來都很向往的，她希望能夠讓上海和北京也品嘗到順德菜的精髓，感知順德人的情懷，如今這個目標已經實現一半。

“我們走出去都是帶著順德情懷走出去的，這點從未改變過。”

豬肉婆的商業版圖，悶聲發大財

說到豬肉婆，自然要談到其創始人吳素芬，土生土長的順德人，從12歲就跟著叔叔賣豬肉。

“‘豬肉婆’這個稱呼承載著街坊們的信任，在我看來比任何頭銜都珍貴。”

這位被食客親切稱為"芬姐"的女企業家，創業歷程也堪稱傳奇，小學三年級就輟學，沒讀過幾年書，就靠著那股韌勁，把"豬肉婆"打造成了順德美食界的金字招牌。

促使她白手起家的并非是傳統勵志故事那樣的宏偉志向，更像是一個水到渠成的積累，順其自然的目標。

“我都沒有想過發達的，我就想過好自己的日子，一個月攢多少錢，十萬八萬的我就很滿足了。”

創始于2009年的豬肉婆私房菜，2016年入選央視《舌尖上的中國》后便一炮而紅，自此從順德走向了全國。

憑借著純正的順德味道，豬肉婆也吸引了一眾明星的光臨，譚詠麟、謝霆鋒、徐崢、陳思誠、王祖藍、張一山、蔡瀾、陳曉卿、任達華、佘詩曼、李克勤......可以說收割了幾乎半個娛樂圈。

而面對定價爭議，吳素芬經常說的那句“好味道自己會說話”——雞有雞味，魚有魚味，要去提升食物的本味，而不是改變它的原味。

當食客嘗到鮮、嫩、滑、爽的順德菜時，這就是最好的品牌證明。

雖然吳素芬一直希望向全國乃至全球推廣順德的味道，但是她的步伐走得很慢，目前為止，豬肉婆私房菜在國內僅布局了6家門店，因為對她來說“順德是世界美食之都，不能把家鄉的招牌砸壞”。

其所屬的廣東天悅餐飲管理集團，已創建了德景軒、豬肉婆供銷社，收購了鳳城酒家等知名餐飲和零售品牌，打造出集高端商務、宴會、網紅名店、周邊零售等全鏈條品牌鏈。

甚至還建了一座總建筑面積達65000平方米的工廠，主要用于餐飲門店中央配送和食品加工兩大板塊的核心業務，還包含了集團總部辦公、餐飲人才培訓、產品和企業文化展示等功能，以滿足集團業務未來至少10年的發展需要。

不得不看出，吳素芬的野心不小，更難能可貴的是，在如今的餐飲大環境下，豬肉婆的“金字招牌”還依然屹立不倒。

究其原因，一個是因為吳素芬的不盲目擴張，謹慎對待加杠桿，所以這也是為什么16年來，豬肉婆私房菜才開了6家店，成立15年才第一次走出珠三角地區。

“比如我們拿著100萬去做生意，我們就做60萬的生意，我們不能去做1000萬的生意，如果我們跑了1000萬，去貸款什么的，我就肯定死掉了。”

另外一個是集團壯大后，逐漸由場地租賃向拿地自建轉變。

2022年10月，悅集團在北滘新城以7786萬元拿下一宗商業用地，規劃打造一座文旅餐飲產業綜合體，總投資額不少于2.5億。

2023年7月，廣東天悅餐飲管理集團以總價約1.04億元成功收購中山“富人區”超16畝商業用地，預計2026年開業。

以上不難看出，豬肉婆已經不僅局限于傳統的租賃開店擴張的模式了，而是更加注重產業化的發展。

用好食材，做老味道：

品質是餐飲立足之本

對于豬肉婆未來的開店方向，其公眾號顯示爭取實現一城一店，一年拓新2家店以上，立足順德，以美食為媒，力爭在全球范圍內留下豬肉婆的足跡。

實際上，豬肉婆火了之后，很多地區都發來開店邀請，但是都被吳素芬拒絕了，理由還是因為“品質”兩字。

順德菜最重要就是“鮮”，保持原味，而只有穩定的食材供應鏈才能保證食材的新鮮，“要保證原汁原味的豬肉婆菜品，絕不能降低食材標準”。

豬肉婆的爆火，很大程度上也有抖音的推動，其本人@豬肉婆吳素芬 的賬號在抖音上也已經積累了33萬粉絲。

對于吳素芬而言，她篤信“做好每一道菜，這就是品牌”，埋頭經營，研發菜式，只靠客人口碑傳播。

這也是為什么擁有上千平米的豬肉婆，即使食材成本高，也能在線下擁有穩定的客流。

餐飲店的立身之本就是菜品，豬肉婆最大的競爭力在食材和廚藝，也正是這種對品質的執著追求，讓豬肉婆在競爭激烈的餐飲市場中脫穎而出。

在這個追求快節奏的時代，豬肉婆用匠心精神打造出一方美食凈土。它不僅僅是一家私房菜館，更是一個讓食客放心的美食殿堂。在這里，每一道菜品都是對品質的承諾。

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