作者 |餐飲老板內(nèi)參 內(nèi)參君

午餐自助！20元一份！

海底撈也來(lái)卷“打工人食堂”

近日，有陜西網(wǎng)友在社交平臺(tái)上分享了一張海底撈賣(mài)自助餐的海報(bào)，引發(fā)不少熱議，“20元竟然能吃上海底撈自助，這還是我認(rèn)識(shí)的海底撈嗎？”

圖片上顯示：20元的自助餐包含3款熱菜、3款涼菜、1款水果、2款飲料和2款主食。海底撈還溫馨提醒，不限量杜絕浪費(fèi)，否則每20克加收20元。有的門(mén)店賣(mài)的是22元一份的價(jià)格，菜色差不多，中午12點(diǎn)到15點(diǎn)供應(yīng)。

進(jìn)一步了解，3熱菜有土豆絲、豆腐、金針菇炒雞蛋，3涼菜有黃瓜醋粉、豆芽面筋、海帶絲，種類(lèi)很豐富，水果是西瓜，和海底撈門(mén)店差不多。

有網(wǎng)友還透露，不止這些，每天的菜品還不一樣。

此消息一出，還有網(wǎng)友調(diào)侃，海底撈這是把員工餐拿出來(lái)賣(mài)了？但也有網(wǎng)友表示可以接受，這畢竟是海底撈出品，質(zhì)量有保證，20元就能吃海底撈，還要什么自行車(chē)？有人甚至開(kāi)玩笑說(shuō)，光吃西瓜都能回本。

實(shí)際上，海底撈做午餐也不是新鮮事了。早在去年，就有成都的網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)海底撈推出了工作日自助餐，21.8元一份，菜單包括兩葷兩素一涼菜，+1湯+1小吃+主食+1水果+飲料暢飲，每天不重樣。

從早餐到午餐

海底撈攻占“多時(shí)段經(jīng)營(yíng)”

在流量紅利見(jiàn)頂?shù)慕裉欤鄷r(shí)段經(jīng)營(yíng)成為不少餐飲品牌“擠出新增量”的重要打法。

去年3月份，海底撈也因?yàn)橥瞥鲈绮蜕狭藷崴寻駟巍Ｎ靼材臣液５讚崎T(mén)店在大街上，擺上了“海底撈早餐”字樣的小攤，售賣(mài)2元一個(gè)的豬肉大蔥包子、2元的雞蛋、1.5元的燒麥等傳統(tǒng)早點(diǎn)，價(jià)格便宜得驚人，出攤時(shí)間不固定，頗有街頭煙火氣。

其實(shí)，了解過(guò)后會(huì)發(fā)現(xiàn)，除了西安海底撈外，2023年其他地區(qū)也出現(xiàn)過(guò)海底撈早餐車(chē)。價(jià)格比西安稍貴，但也是實(shí)惠價(jià)。

此外，在前段時(shí)間，有網(wǎng)友稱(chēng)，武漢黃浦路地鐵站附近街上驚現(xiàn)海底撈路邊攤，經(jīng)證實(shí)，此確實(shí)為海底撈的夜市外擺，營(yíng)業(yè)時(shí)間在下午5點(diǎn)到晚上12點(diǎn)，售賣(mài)的產(chǎn)品包括小郡肝、火鍋牛排、牛肉串、羊肉串、貢菜等三四十種，素菜1元一份，葷菜2元一份。

一頓早、一頓午、一攤夜，海底撈正試圖填滿自己的“冷時(shí)段空白”。

2024年海底撈日均客流110萬(wàn)人次，看似可觀，但午市客流量明顯少于晚市，但午市（尤其是工作日午市）仍是明顯的“洼地”。

實(shí)際上，不管是推出早餐還是午餐，海底撈的目的都在于以親民價(jià)格吸引消費(fèi)者，把非黃金時(shí)段變成增量空間。

多品牌，多場(chǎng)景

海底撈越來(lái)越忙

如果說(shuō)早餐、午餐、夜市攤只是“時(shí)段上的延伸”，那海底撈“多元化”的品類(lèi)拓展則是更深的戰(zhàn)略調(diào)整。

根據(jù)公開(kāi)信息，截至2024年底，海底撈已經(jīng)孵化了至少11個(gè)子品牌，涵蓋烤肉、炸雞、砂鍋、麻辣燙、烘焙等多個(gè)餐飲賽道。其中部分品牌已經(jīng)在多個(gè)城市低調(diào)試水運(yùn)營(yíng)。這一切的背后，是海底撈內(nèi)部代號(hào)為“紅石榴”的多元化布局計(jì)劃。

在高端火鍋市場(chǎng)趨于飽和、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)下，海底撈希望通過(guò)“破圈”打法，滿足不同地區(qū)、不同消費(fèi)能力的用戶(hù)需求。相比動(dòng)輒人均百元以上的火鍋，20元午餐、2元早點(diǎn)無(wú)疑更具“頻次型消費(fèi)”的屬性——而這，也是當(dāng)下許多餐飲品牌渴望搶占的“剛需入口”。

在餐飲行業(yè)整體進(jìn)入“慢增長(zhǎng)時(shí)代”的當(dāng)下，海底撈似乎比任何人都清楚，靠火鍋一招鮮已經(jīng)走不到未來(lái)。可以說(shuō)，海底撈從“火鍋場(chǎng)景”走向“食堂、早餐、夜市”等生活場(chǎng)景，既是降維出擊，也是主動(dòng)求變。