作者 | 曾有為

來(lái)源 | 品牌觀察官（ID：pinpaigcguan）

引言：繼去年連關(guān)14家店后，“包子界的米其林”又關(guān)店了！

10元一個(gè)的小籠包，寧波人再也吃不到了。

貴價(jià)早餐終究敵不過(guò)市井煙火，有著53年歷史的老字號(hào)，還是抵不過(guò)時(shí)代的變遷。

那個(gè)讓早餐吃出法國(guó)儀式感的小籠包品牌，沒(méi)能抵過(guò)市場(chǎng)浪潮的沖擊，在寧波的第14個(gè)年頭，正式宣布撤出寧波市場(chǎng)了。

停業(yè)公告是在5月27日發(fā)出來(lái)的，公告內(nèi)容顯示“因品牌運(yùn)營(yíng)調(diào)整，鼎泰豐寧波國(guó)金中心將于5月28日起停止?fàn)I業(yè)”。

這家門店，是鼎泰豐在寧波的最后一家門店，此舉也意味著，鼎泰豐徹底退出了寧波市場(chǎng)。

沒(méi)有轟轟烈烈的告別文案，也沒(méi)有隆重的閉店儀式，在關(guān)店前夕，寧波國(guó)金中心門口聚集了前來(lái)留念的老顧客，只為再吃一口那熟悉的味道。

值得一提的是，鼎泰豐在寧波地區(qū)一共開(kāi)出了兩家門店，除了宣布關(guān)店的鼎泰豐寧波國(guó)金中心，還有一家是江北萬(wàn)象城店，而這家店僅僅開(kāi)業(yè)了兩年便閉店了。

十四年前的寧波鼎泰豐，是帶著臺(tái)北101的星光來(lái)的。十四年后，臺(tái)北101的星光黯淡，鼎泰豐也跟著時(shí)代一起被遺忘了。

另外，寧波鼎泰豐門店從未發(fā)售預(yù)付卡，因此次閉店不會(huì)涉及消費(fèi)糾紛，這也為這場(chǎng)告別增添了幾分 "體面"。

從巔峰到告別

鼎泰豐1972年創(chuàng)立于中國(guó)臺(tái)灣，曾被評(píng)選為“世界十大美食餐廳之一”，并為中國(guó)臺(tái)灣美食界摘下第一顆米其林星星。

2001年，鼎泰豐在上海開(kāi)出了大陸第一家門店，主打的是高端小籠包，本以為會(huì)沒(méi)有人買賬，沒(méi)想到在開(kāi)業(yè)當(dāng)天就一炮而紅。

高端在哪里呢？鼎泰豐的小籠包號(hào)稱是“黃金18褶”、“現(xiàn)包現(xiàn)做”，而且每只小籠包的誤差都控制在五毫克左右。

面粉是那個(gè)面粉，小籠包也還是那個(gè)小籠包，和街邊小店的區(qū)別就是匠心。

其點(diǎn)單率最高的特色小籠包和蟹粉小籠包，價(jià)格分別為60元/10枚和100元/10枚，另外還有更貴的黑松露小籠包，賣110元/5枚。

在某團(tuán)購(gòu)軟件上，一份小籠包加酸辣湯都要賣138元。

一個(gè)以小籠包為主打的餐廳，賣到人均150元，不得不佩服臺(tái)灣省企業(yè)給傳統(tǒng)中國(guó)餐飲上價(jià)值的能力。

而大陸消費(fèi)市場(chǎng)的發(fā)展?jié)摿Γ潜欢μ┴S早早發(fā)覺(jué)。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，1990年全國(guó)居民人均可支配收入僅為900元，到1995年時(shí)，這一數(shù)字達(dá)到2400元，增長(zhǎng)了167％。

2001年鼎泰豐來(lái)到大陸市場(chǎng)，一面世就是打著高端的旗號(hào)，一份抄手賣70、一份蛋炒飯賣80。

此后隨著中國(guó)加入世貿(mào)組織后經(jīng)濟(jì)騰飛，盡管鼎泰豐把接地氣的小籠包搖身一變成“包子界的愛(ài)馬仕”，但是照樣在大陸市場(chǎng)混得風(fēng)生水起。

鼎泰豐的各個(gè)分店在高峰期常常是門庭若市，高峰時(shí)段平均等位時(shí)間在10到60分鐘。

當(dāng)年的鼎泰豐根本就不差生意，翻臺(tái)率的最高記錄是19次，最多時(shí)有100組客人站在門外候位。

對(duì)比大陸最火的幾家餐廳，綠茶餐廳在巔峰時(shí)期，其平均翻臺(tái)率在大本營(yíng)杭州高達(dá)12-14次，海底撈生意最好的時(shí)候能夠翻臺(tái)7次。

只不過(guò)，這十年來(lái)大陸餐飲市場(chǎng)風(fēng)云變幻，曾代表精致、奢華和難以企及的用餐體驗(yàn)的鼎泰豐，在大環(huán)境下也不得不面對(duì)經(jīng)營(yíng)壓力，消費(fèi)降級(jí)的不止是普通大眾，中產(chǎn)也開(kāi)始“摳摳搜搜”了。

從去年開(kāi)始，鼎泰豐就進(jìn)行了一場(chǎng)大規(guī)模閉店，一紙閉店通知，宣布將關(guān)閉北京、天津、青島、廈門、西安等地共14家門店，沒(méi)想到現(xiàn)在又目送了寧波店鋪。

截至目前，鼎泰豐在大陸地區(qū)的門店僅剩下14家，分布在上海、廣州、杭州、蘇州、無(wú)錫、深圳等6個(gè)城市。

這個(gè)由鼎泰豐創(chuàng)始人楊秉彝帶來(lái)的餐飲傳奇，把小籠包銷往13個(gè)國(guó)家和地區(qū)、在全球擁有上百家門店、深受外國(guó)食客的追捧。

如今門店大量關(guān)停，不禁讓人唏噓，這個(gè)摘下米其林星的中餐品牌，也走到了歷史轉(zhuǎn)折點(diǎn)。

守舊的老字號(hào)

鼎泰豐早期的成功，其實(shí)離不開(kāi)臺(tái)企光環(huán)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)和消費(fèi)升級(jí)東風(fēng)的疊加。

其中在優(yōu)質(zhì)服務(wù)上，鼎泰豐也對(duì)應(yīng)收了10%的服務(wù)費(fèi)，以服務(wù)著稱的海底撈都沒(méi)有收服務(wù)費(fèi)，鼎泰豐這個(gè)做法在整個(gè)大陸地區(qū)都是罕見(jiàn)且新鮮的。

如今的消費(fèi)環(huán)境，大眾更理性、務(wù)實(shí)消費(fèi)，資產(chǎn)縮水蔓延到精英人群，沒(méi)錢了，非必要的支出自然就少了。

鼎泰豐的閉店，固然與社會(huì)整體消費(fèi)降級(jí)必然存在關(guān)系。

但是拋開(kāi)消費(fèi)降級(jí)因素，鼎泰豐的處境也和其自身脫離不開(kāi)關(guān)系。

比如鼎泰豐為了增加營(yíng)業(yè)額，曾經(jīng)推出過(guò)能外送的速凍產(chǎn)品，但是這對(duì)于品牌來(lái)說(shuō)，會(huì)帶來(lái)一定的負(fù)面聲譽(yù)。

畢竟“高端餐飲看食材，中端餐飲看服務(wù)，低端餐飲看味道”。

如今的消費(fèi)者是“聞?lì)A(yù)制菜色變”，當(dāng)他們知道花高價(jià)吃到的是預(yù)制菜的時(shí)候，消費(fèi)者就要用腳投票了。

另外一方面，近些年來(lái)，臺(tái)資企業(yè)在大陸市場(chǎng)節(jié)節(jié)敗退。

鼎泰豐作為臺(tái)資餐飲的頭部品牌，目前的困境其實(shí)也是臺(tái)資餐飲企業(yè)在大陸經(jīng)營(yíng)的縮影。

比如，以快樂(lè)檸檬、1點(diǎn)點(diǎn)為代表的初代臺(tái)式奶茶，在新式茶飲品牌的激烈攻勢(shì)下，早已沒(méi)有了往日的風(fēng)光。

1點(diǎn)點(diǎn)近三年閉店千家，快樂(lè)檸檬中國(guó)門店也縮減了超80%。

曾一年狂攬88億元、每年開(kāi)店100家、擁有二十年歷史的臺(tái)式連鎖烘焙品牌85度C，如今也是陸續(xù)關(guān)掉了大陸很多城市的門店。

還有“小火鍋之王”呷哺呷哺，四年累計(jì)虧損12億。

很多之前在大陸市場(chǎng)如日中天的臺(tái)資餐飲品牌，早已褪去了光環(huán)，變得黯淡無(wú)光了。

還是那一句，逆水行舟，不進(jìn)則退。

當(dāng)年的臺(tái)資餐飲品牌，在文化創(chuàng)意、品牌化、標(biāo)準(zhǔn)化方面領(lǐng)先于大陸餐飲品牌平均水平，再加上對(duì)于臺(tái)資品牌有一種天然的濾鏡光環(huán)，所以當(dāng)初這些臺(tái)資餐飲品牌在大陸風(fēng)靡一時(shí)。

但是風(fēng)水輪流轉(zhuǎn)，餐飲市場(chǎng)迭代更新，大陸餐飲品牌開(kāi)始趕上來(lái)了，而且更是不斷迭代成“六邊形戰(zhàn)士”。

通過(guò)產(chǎn)品能力、組織能力、宣傳能力、供應(yīng)鏈渠道等多方面的建設(shè)，早已遙遙領(lǐng)先臺(tái)資餐飲品牌了。

而臺(tái)資餐飲品牌還在原地他不，堅(jiān)守老一套管理方式，不僅更新緩慢，而且對(duì)大陸市場(chǎng)敏銳度不強(qiáng)。

“時(shí)代裹挾的每一個(gè)入場(chǎng)的餐飲品牌，不停往前走和變化，堅(jiān)守企業(yè)文化，說(shuō)好聽(tīng)點(diǎn)叫有原則，說(shuō)不好聽(tīng)就是沒(méi)有跟上時(shí)代潮流。”

曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的那些臺(tái)資餐飲品牌，乘著東風(fēng)吃到了時(shí)代紅利，如今也是被時(shí)代拋棄。

鼎泰豐也是在時(shí)代的洪流中，無(wú)奈敗下陣。

高端餐飲的“斷臂求生”

這兩年，高端餐飲的日子不好過(guò)，為了應(yīng)對(duì)困境，諸多品牌為了順應(yīng)“質(zhì)價(jià)比”的潮流，紛紛進(jìn)行了轉(zhuǎn)型的探索，并且初見(jiàn)成效。

比如人均1000元+的新榮記推出了398元的工作日午市單人餐，8個(gè)菜品有葷有素有主食有甜品，還涵蓋了多樣招牌必點(diǎn)單品，誠(chéng)意十足。

不僅吃好吃飽，還能享受到高端餐飲服務(wù)，新榮記的“窮鬼套餐”在社交平臺(tái)上火了一把，吸引了一大波網(wǎng)友跑去打卡。

除此之外，不少米其林或者黑珍珠餐廳還推出了團(tuán)購(gòu)套餐。

為了應(yīng)對(duì)日漸疲軟的消費(fèi)市場(chǎng)，很多米其林餐廳甚至推出了三四百元以下的“窮鬼套餐”，原價(jià)2千多的套餐直接1、2折。

幾百元的套餐價(jià)格和原價(jià)2千多元的套餐，肯定不可能是一樣的食材，商家要怎么權(quán)衡好價(jià)格和定位之間的關(guān)系，這也是需要思考和探索的問(wèn)題。

不管怎么說(shuō)，在特殊場(chǎng)景、重要場(chǎng)合下，高端品質(zhì)的餐飲還是有需求的。

如今的消費(fèi)者也更加挑剔，從追求性價(jià)比到追求質(zhì)價(jià)比，既要花到性價(jià)比的錢，又要享受到高端品質(zhì)的體驗(yàn)，餐飲業(yè)的壓力也更加大。

因此，在如今的消費(fèi)環(huán)境下，高端餐飲還是要多注重消費(fèi)者的體驗(yàn)和需求，找到價(jià)格和成本的平衡點(diǎn)，做到有效控制成本和實(shí)現(xiàn)持續(xù)盈利的營(yíng)業(yè)之道。

對(duì)此，您怎么看？歡迎評(píng)論區(qū)留言討論，發(fā)表您的意見(jiàn)或者看法，謝謝。