報告內容

限制性酶解調控大豆蛋白關鍵異味化合物釋放行為研究

通過對蛋白的結構修飾影響揮發性化合物的釋放是調控食品感官特性的重要手段。本研究探討了限制性酶解（controlled enzymatic hydrolysis，CEH）對大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）中異味化合物釋放的影響，并揭示了其潛在機制。研究發現，CEH處理通過誘導SPI構象展開，顯著減少了醛類化合物的釋放，尤其是(E,E)-2,4-癸二烯醛變化最為顯著。SPI的這一結構變化可能暴露了更多的風味結合位點，提高了其對醛類化合物的親和力，從而有效限制了醛類的釋放。多光譜技術、表面疏水性和動態光散射（dynamic light scattering，DLS）的結果證實了這些SPI的結構變化。等溫滴定量熱分析表明，氫鍵和疏水相互作用等非共價鍵是導致這些變化的主要驅動力，該結論進一步通過分子動力學模擬和獨立梯度模型分析得到了驗證。此外，蛋白質組學分析揭示了CEH處理還會通過改變Michael加成和Schiff堿反應等共價結合作用影響醛類化合物的釋放。

專家介紹

李健教授

北京工商大學食品與健康學院副院長

李健，教授，博士生導師，入選國家級青年人才，全國首批全國糧食和物資儲備青年拔尖人才，現任北京工商大學食品與健康學院副院長，中國輕工業植物基食品綠色低碳加工技術重點實驗室主任，中國綠色食品協會綠色農業與食物營養專業委員會副秘書長，全國肉禽蛋制品標準化技術委員會畜肉制品分技術委員會委員，國家大豆精深加工產業科技創新聯盟理事，《食品工業科技》青年編委。主持“十四五”重點研發計劃項目、國家自然科學基金面上項目等縱向項目多項，獲得山東省科技進步二等獎、中國商業聯合會科技進步一等獎、中國產學研合作創新獎、中國發明協會發明創業獎二等獎等多個獎項。

實習編輯：山西師范大學食品科學學院 夏靜；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊