牛排端上桌，五分熟、七分熟，但豬肉和羊肉卻似乎只能老老實(shí)實(shí)煮全熟，吃半生不熟總讓人心里打鼓。

為什么牛肉可以“肆無(wú)忌憚”地吃幾分熟，豬肉和羊肉卻得“老老實(shí)實(shí)”全熟？

牛肉可以吃幾分熟，關(guān)鍵在于牛的生理結(jié)構(gòu)和寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，牛是反芻動(dòng)物，胃部有四個(gè)腔室（瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃、皺胃），能高效分解食物，減少寄生蟲(chóng)在肌肉組織中的存活，牛肉中的常見(jiàn)寄生蟲(chóng)，如牛帶絳蟲(chóng)，主要寄生在腸道，極少侵入肌肉。

因此，只要牛肉表面經(jīng)過(guò)高溫處理（約60°C），就能殺死可能的細(xì)菌，內(nèi)部稍生也不易引發(fā)健康問(wèn)題，此外，牛肉的肌肉纖維較粗大，脂肪分布均勻，幾分熟時(shí)口感更嫩，風(fēng)味濃郁，19世紀(jì)，法國(guó)廚師奧古斯特·埃科菲耶推廣了牛排的“生熟度”概念，奠定了西餐中五分熟、七分熟的標(biāo)準(zhǔn)。

豬肉必須全熟，主要是因?yàn)榧纳x(chóng)和細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)較高，豬是雜食動(dòng)物，飲食范圍廣，容易感染寄生蟲(chóng)，如豬帶絳蟲(chóng)和弓形蟲(chóng)，這些寄生蟲(chóng)可能潛伏在豬肉肌肉中，尤其是未煮熟的肉，豬帶絳蟲(chóng)可引發(fā)囊尾蚴病，嚴(yán)重時(shí)影響腦部，造成癲癇；弓形蟲(chóng)則可能導(dǎo)致孕婦流產(chǎn)或胎兒畸形。

歷史上，豬肉的衛(wèi)生問(wèn)題推動(dòng)了“全熟”傳統(tǒng)，《本草綱目》記載，豬肉需“熟煮”以避“毒”，19世紀(jì)，德國(guó)科學(xué)家魯?shù)婪颉し茽柦B研究發(fā)現(xiàn)，半生豬肉中的旋毛蟲(chóng)可致死，促使歐洲制定嚴(yán)格的豬肉烹飪規(guī)范。USDA建議豬肉內(nèi)部溫度達(dá)71°C，確保殺死所有寄生蟲(chóng)和細(xì)菌，如沙門氏菌，這就是為什么紅燒肉、豬排必須煮透，半生豬肉幾乎是“禁忌”。

羊肉與豬肉類似，通常要求全熟，羊雖是草食動(dòng)物，但其飼養(yǎng)環(huán)境可能含有寄生蟲(chóng)卵，如肝片吸蟲(chóng)或弓形蟲(chóng)，羊肉的肌肉纖維較細(xì)膩，寄生蟲(chóng)更容易滲透到肌肉深處，半生羊肉可能攜帶這些病原體，風(fēng)險(xiǎn)高于牛肉。

中國(guó)飲食文化也強(qiáng)化了羊肉全熟的習(xí)慣。《齊民要術(shù)》記載，羊肉需“久煮”以去腥增香，涮羊肉雖看似“半熟”，但薄切肉片在沸騰湯中迅速達(dá)到安全溫度。

牛肉吃幾分熟的習(xí)慣多見(jiàn)于西方，西餐文化講究肉的原汁原味，幾分熟的牛排能保留血水和嫩度，中國(guó)的牛肉料理，如牛肉面、醬牛肉，也偏向全熟，反映了對(duì)安全和口感的重視，豬肉和羊肉在全球范圍內(nèi)通常煮熟，原因不僅是安全，還與文化有關(guān)。

豬肉在中國(guó)常用于紅燒、燉湯，追求軟爛入味；羊肉在中東和新疆多烤制或燉煮，強(qiáng)調(diào)香氣和嚼勁，全熟更符合這些烹飪方式，“幾分熟”的概念也有地域例外，日本的“神戶牛肉”刺身經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢疫，堪稱安全，但豬肉和羊肉的生食在日本極少，風(fēng)險(xiǎn)太高。

所以說(shuō)牛肉可以吃幾分熟，靠的是牛的生理優(yōu)勢(shì)和低寄生蟲(chóng)風(fēng)險(xiǎn)，豬肉和羊肉必須全熟，則因?yàn)榧纳x(chóng)和細(xì)菌威脅更大。

你喜歡幾分熟的牛排，還是全熟的紅燒肉？