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羅非魚烤制過程中品質(zhì)形成機(jī)制解析與即熱產(chǎn)品開發(fā)

以羅非魚為原料，開展了羅非魚烤制過程中品質(zhì)形成機(jī)制解析研究及即熱產(chǎn)品開發(fā)。采用感官評價(jià)、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（liquid chromatography-mass spectrometry，LC-MS）等技術(shù)系統(tǒng)研究了不同烤制溫度、時(shí)間和用油量下烤羅非魚的感官評分以及多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等有害物質(zhì)含量的變化規(guī)律，優(yōu)化了烤制工藝條件。采用現(xiàn)代儀器分析、揮發(fā)性氣味組學(xué)等技術(shù)系統(tǒng)研究了羅非魚在烤制過程中的物理化學(xué)特性和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化規(guī)律。采用非靶向代謝組學(xué)技術(shù)系統(tǒng)研究了羅非魚烤制過程中代謝物的變化規(guī)律。經(jīng)過烤制后大部分類脂類代謝物、短肽和核苷酸等代謝物的含量顯著增加，部分不飽和脂肪酸和氨基酸顯著下降，這些代謝物的變化對烤羅非魚感官品質(zhì)形成發(fā)揮重要作用。研究確定了麻辣、檸檬百香果和泡菜等3 種口味烤羅非魚的配料及用量。系統(tǒng)研究了真空包裝烤羅非魚在25、4、－18 ℃貯藏條件下的品質(zhì)變化。研究結(jié)果為開發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化、方便化、安全化、營養(yǎng)化的即熱烤魚提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

專家介紹

陳勝軍 研究員

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室 主任

中國水產(chǎn)科學(xué)研究院水產(chǎn)加工與產(chǎn)物資源利用 學(xué)科主任

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 主任

陳勝軍，研究員，博士，博士生導(dǎo)師。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所食品工程與質(zhì)量安全研究室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品貯藏保鮮風(fēng)險(xiǎn)評估實(shí)驗(yàn)室主任。中國水產(chǎn)科學(xué)研究院水產(chǎn)加工與產(chǎn)物資源利用學(xué)科主任委員，水產(chǎn)品精深加工與高值化利用創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席專家。中國海洋大學(xué)、上海海洋大學(xué)、廣東海洋大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院等高校和研究所研究生導(dǎo)師。1997年本科畢業(yè)于南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品工程系，分別于2004年和2011年獲中國海洋大學(xué)水產(chǎn)品加工及貯藏工程碩士和博士學(xué)位。

主要從事水產(chǎn)品高值化精深加工與質(zhì)量安全控制研究工作。以水產(chǎn)品為原料，在高值化精深加工、加工下腳料綜合利用、新產(chǎn)品研究與開發(fā)、水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和標(biāo)準(zhǔn)制修訂等方面開展了深入研究，科研成果為生產(chǎn)實(shí)際提供了理論支撐與技術(shù)支持。近5 年，主持國家自然科學(xué)基金面上項(xiàng)目、國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目子課題、廣東省科技計(jì)劃等項(xiàng)目10多項(xiàng)。獲各級(jí)科技成果獎(jiǎng)勵(lì)20余項(xiàng)次，其中省部級(jí)一等獎(jiǎng)6 項(xiàng)、二等獎(jiǎng)4 項(xiàng)。在《Food Chemistry》《Food Hydrocolloids》《食品科學(xué)》《中國食品學(xué)報(bào)》等國內(nèi)外期刊發(fā)表學(xué)術(shù)論文200余篇；獲國家授權(quán)發(fā)明專利30余件；主持和參與制（修）定國家、行業(yè)及地方標(biāo)準(zhǔn)40余項(xiàng)。擔(dān)任《Food Science and Human Wellness》《食品科學(xué)》《水產(chǎn)學(xué)報(bào)》等期刊編委，及《Food Chemistry》《Food Science and Human Wellness》《南方水產(chǎn)科學(xué)》等國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊審稿人。

實(shí)習(xí)編輯：成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 任璐；責(zé)編：張睿梅

為了幫助食品及生物學(xué)科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學(xué)科科技人員的高質(zhì)量科技論文寫作能力?！妒称房茖W(xué)》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學(xué)科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院、岳麓山工業(yè)創(chuàng)新中心承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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