近日，管理學專家汪中求對廣東人在外就餐前先用開水燙餐具的習慣發表了一些言論，在網上引發爭議，同時也引起了人們對“開水燙餐具到底有沒有用”這一話題的熱議。相關實驗表明，開水燙餐具雖然有一定作用，但由于很多致病微生物具有耐熱性，而燙餐具的水的溫度和沖燙的時間都不夠，因此作用很有限。

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開水燙餐具有一定作用

對于開水燙餐具的效果有多大，中山大學附屬第三醫院傳染病學博士吳盟通過實驗進行了驗證。他準備了兩套一模一樣的碗碟，一套不用開水燙，另一套按照廣東人常用的方法進行細致地清洗。然后他用兩支消毒棉簽蘸取一定量的無菌水，分別刮取兩套碗碟的內壁，再分別均勻涂布到兩個培養皿上。把兩個培養皿放入培養箱，24小時后發現，之前沒有用開水清洗的碗碟上微生物含量比清洗過的碗碟要多很多。

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很多致病微生物都耐熱

餐具上常見的殘留微生物究竟有哪些呢？

注冊營養師薛慶鑫介紹，根據《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中的規定，餐具中的主要微生物檢測項目為大腸桿菌和沙門氏菌，均為不得檢出。

當食品被大腸菌群嚴重污染時，腸道內致病菌如沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌以及腸道病毒的污染機會就會增加，對人和動物具有潛在危險性。使用了被致病性大腸桿菌污染的餐具，可能會導致腹痛、腹瀉、惡心嘔吐、便血等癥狀。如果想要消滅大腸桿菌，需要用75攝氏度以上的溫度持續加熱1分鐘才可以。

被沙門氏菌感染后，輕則腹痛、腹瀉、嘔吐，嚴重會導致死亡。不過沙門氏菌不耐熱，用100攝氏度加熱就會立即死亡。如果加熱溫度偏低，則需延長加熱時間，當溫度在70攝氏度時，需要持續加熱5分鐘；60攝氏度時，則需要15分鐘才能殺滅。

除了大腸桿菌和沙門氏菌外，餐具上殘留的微生物還有金黃色葡萄球菌、甲肝病毒、乙肝病毒、諾如病毒、真菌以及細菌芽孢等。

復旦大學醫學博士汪小歡介紹，金黃色葡萄球菌在一定條件下會產生腸毒素，引起人惡心、嘔吐、胃痙攣以及腹瀉等食物中毒的癥狀。它對高溫有一定耐受能力，在80攝氏度以上的高溫下加熱30分鐘才能將其徹底殺死。不過，雖然長時間高溫消毒只能消滅金黃色葡萄球菌本身，但卻無法消滅其產生的腸毒素。導致食物中毒的是細菌毒素，而不是細菌本身。即使殺滅了大部分金黃色葡萄球菌，但如果餐具曾被大量細菌污染，同樣可能存在毒素。

細菌芽孢是細菌的休眠體，具有很強的適應能力，可抵抗酸、旱等不利因素，且十分耐熱。所以一般情況下，開水并不能殺死它們。

雖然大多數霉菌在70~80攝氏度之下就足以被殺滅，但休眠狀態的真菌以及一些真菌產生的毒素無法在高溫下殺滅。

病毒方面，諾如病毒很容易殺滅，但甲肝、乙肝病毒則需要100攝氏度的熱水才行。

殺滅微生物的關鍵在于溫度和時間，具有高溫且保持足夠長的時間才能有效殺滅大部分微生物。

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至少要用100℃開水浸泡5分鐘

“在餐廳就餐時，服務員提供的水未必是開水，為了避免燙傷消費者，可能都不到60攝氏度。用來沖洗餐具的時候溫度還會進一步下降，這就不能起到殺菌消毒的作用。”薛慶鑫說。

浙江省溫州市消費者權益保護委員會曾在2022年針對餐館的不銹鋼餐具、自消毒餐具、集中消毒餐具做過一項實驗，比對用不同溫度的熱水沖燙不同時間之后餐具細菌的殘留情況。結果發現，如果用100攝氏度的水燙餐具并且持續30秒以上，對去除餐具上的細菌效果還是很明顯的；但如果用60攝氏度以下的水沖燙餐具，作用就很微弱了。

也有研究發現，如果想要達到消毒效果，至少要同時滿足兩個條件：一是100攝氏度滾燙的開水，二是至少在開水里浸泡5分鐘以上。

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與其開水燙不如先看餐具是否合格

“雖然開水燙碗的時候，往往溫度、時間都沒辦法滿足要求，達不到消毒效果，但是有一件事我們可以做——檢查餐具是否合格。”廈門市疾病預防控制中心的專家指出了辨別餐具是否合格的三個辦法：一是看塑封膜是否干凈，如果膜上雜質很多，有可能是廢塑料重復使用；二是撕開塑封膜后，聞一聞餐具上是否有刺鼻、發霉的氣味；三是餐具如果摸起來有油膩感，出現粘手的情況，說明消毒餐具不合格。

汪小歡建議，外出就餐盡量去衛生達標的餐館，如果有小孩，可以自備一套餐具。

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記者 || 楚超

編輯 || 顏紅波