報告內容

植物多酚在淀粉類食品中的潛在應用及分子機理

探究植物多酚對淀粉基食品品質的影響及分子作用機理，并分析不同酚類與淀粉間相互作用的差異。系統分析了植物多酚對淀粉基食品品質指標（比容、質構等）及淀粉理化特性（碘結合能力、溶解度及熱特性等）的影響，并采用分子動力學模擬，探究了植物多酚與淀粉分子的相互作用。此外，結合掃描電鏡、核磁共振氫譜、紅外光譜及熱重分析儀等手段和分子動力學模擬技術，分析并比較了不同酚類物質與淀粉相互作用模式的差異性。結果表明，植物多酚能夠顯著影響淀粉基食品的品質；植物多酚的添加可降低淀粉的碘結合能力，提高溶解度和膨脹勢，降低糊化峰值溫度以促進淀粉的糊化，并延緩淀粉的老化；植物多酚主要通過氫鍵與淀粉發生分子相互作用，進而改變淀粉分子的空間構型，影響其理化特性；在受試酚類中，表沒食子兒茶素沒食子酸酯通過連續的高占比氫鍵，表現出最強的能力與淀粉結合。研究表明，植物多酚可以改良淀粉基食品的品質，具有作為新型淀粉改良劑的潛在價值。

專家介紹

曾維才 教授

四川大學輕工科學與工程學院食品工程系 副系主任

博士，博士[后]，教授，研究生導師，四川大學食品工程系副系主任，四川大學食品化學與綠色加工技術實驗室主任，主要從事食品化學與綠色加工技術方面的研究。擔任食品類國際著名SCI期刊《Food Research International》副主編，SCI期刊《Polymers》編委，中文核心期刊《肉類研究》編委，曾獲教育部博士學術新人獎，寶鋼全國優秀學生獎，中國精品科技期刊頂尖學術論文獎，中國食品科學技術學會科技創新獎，四川大學學術之星獎，四川大學優秀共產黨員，四川大學青年標兵、四川大學未來教學名師、四川大學教學成果一等獎等獎勵和榮譽稱號。主持國家重點研發計劃課題、國家自然科學基金、四川省重點研發計劃及國際合作項目等十余項科研項目，發表學術研究論文125 篇，其中SCI/EI收錄102 篇（封面論文5 篇），獲授權國家發明專利5 件，出版學術專著4 部。

實習編輯：楊瓊；責任編輯：張睿梅。點擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網

為了幫助食品及生物學科科技人員掌握英文科技論文的撰寫技巧、提高SCI期刊收錄的命中率，綜合提升我國食品及生物學科科技人員的高質量科技論文寫作能力。《食品科學》編輯部擬定于2025年8月7-8日在 中國 湖南 長沙 舉辦“第12屆食品與生物學科高水平SCI論文撰寫與投稿技巧研修班”，為期兩天。

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為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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