在日常生活中，肉類是我們重要的蛋白質來源。然而，市場上琳瑯滿目的鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉往往使我們感到困惑：這三者究竟有何區別？該如何選擇合適的肉類呢？本期我們為您詳細解讀。

什么是鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉

鮮肉鮮肉通常是指畜禽屠宰后未經冷卻處理，直接上市銷售的肉類。這種肉一般來自凌晨被宰殺的畜禽，清晨被運到市場銷售，保留了動物剛被宰殺時的溫度，通常在30~40攝氏度。

鮮肉的最大特點是新鮮，消費者可以直觀感受到其新鮮度，但其缺點也較為明顯。由于未經冷卻處理，鮮肉表面容易滋生細菌，保質期較短，一般不超過1天。

冷鮮肉冷鮮肉，又稱冷卻肉、排酸肉，是指在良好操作規范和衛生條件下，活畜禽被屠宰后檢驗檢疫合格，經冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0～4攝氏度，并在后續加工、流通和銷售過程中始終保持在0～4攝氏度的生鮮肉。

冷鮮肉在低溫環境下經過排酸處理，肉質變得柔軟有彈性，口感細嫩多汁，同時肌肉中的肌苷酸含量較高，增加了肉的鮮味。由于全程冷鏈運輸，冷鮮肉中的酶與微生物活動受到抑制，安全性更高，保質期一般為2～5天。

冷凍肉冷凍肉是指在低于零下28攝氏度的環境下，將肉的中心溫度降低到零下15攝氏度以下，并在零下18攝氏度的環境下儲存的肉。冷凍肉通過快速冷凍技術，使肉中的水分形成細小冰晶，有效抑制微生物活動和酶的作用，從而大大延長肉類的保質期，一般可達數月甚至更久。

生活中如何挑選肉類

鮮肉

外觀：鮮肉應有光澤，顏色均勻。豬肉呈淡紅色，牛肉呈深紅色，雞肉呈淡粉色。

彈性：用手指按壓肉表面，有彈性且能迅速恢復原狀的為新鮮肉。

氣味：鮮肉應有自然的肉香，無異味或酸臭味。

黏度：鮮肉表面微干或濕潤，不粘手。

包裝：選擇包裝完好、標識清晰的產品。

冷鮮肉

外觀：冷鮮肉顏色鮮亮，表面有光澤。

彈性：彈性好，按壓后能迅速恢復。

氣味：有自然的肉香，無異味。

溫度：冷鮮肉應始終保存在0～4攝氏度的冷鏈環境中。

冷凍肉

外觀：冷凍肉表面應無冰霜或冰霜較少，顏色均勻，且無變色或發黃。

包裝：冷凍肉的外包裝應完好無損，標識清晰。在購買時避免選擇包裝破損或已解凍變軟的產品。

質地：質地均勻，無明顯冰晶或結塊。

夏季肉類如何儲存更安全

鮮肉

冷藏保存：鮮肉應盡快放入冰箱冷藏室（0～4攝氏度）。

分裝保存：將鮮肉切成小塊，用保鮮袋分裝，避免與其他食物混放，避免裸露在空氣中。

冷鮮肉

全程冷鏈：購買冷鮮肉時，確保其始終處于冷鏈環境中。

冷藏保存：放入冰箱冷藏室（0～4攝氏度），并在2～5天內食用完畢。

分裝處理：按需分裝，減少每次取用時的暴露時間。

冷凍肉

冷凍保存：冷凍肉應放入冰箱冷凍室（零下18攝氏度以下），并按需以小份包裝單獨存放。

密封包裝：使用密封效果好的容器或保鮮袋，減少與空氣接觸。

定期清理：定期檢查冷凍室，清理過期或變質的肉類。

避免反復解凍：解凍后的肉類應盡快烹飪，避免再次冷凍。

關于肉類的認識誤區

誤區一：鮮肉才安全

許多人認為，現宰現賣的鮮肉是最新鮮安全的，但實際上，這種鮮肉存在諸多問題。首先，鮮肉未經冷卻處理，溫度較高，容易滋生細菌，保質期極短。其次，鮮肉處于僵直期，肌纖維硬化，口感較硬，不夠鮮美。此外，由于鮮肉的生產過程簡單，缺乏嚴格的冷鏈控制，其安全性難以保證，容易引發食品安全問題。

誤區二：冷凍肉營養差

冷凍肉的營養成分并不會因為冷凍而大幅流失。雖然冷凍過程中可能會流失肉類中的部分維生素，但蛋白質、脂肪等主要營養成分依然得以保留。

事實上，冷凍肉在低溫條件下，微生物繁殖受到抑制，化學及物理變化基本停止，營養成分的損失相對較小。只要冷凍條件恒定，冷凍肉的營養價值并不比冷鮮肉差。

誤區三：

家里的冷凍肉和超市的冷凍肉沒有區別

答案是否定的。超市的冷凍肉經過專業的速凍處理，能夠在短時間內將肉的中心溫度降低到零下15攝氏度以下，形成的冰晶較小，對細胞結構的破壞較小，損失的營養成分也相對較少。而自己在家冷凍的肉，由于冰箱的冷凍速度較慢，形成的冰晶較大，可能會讓部分細胞破裂，損失的營養成分相對較多。

冷凍肉類如何科學解凍

解凍方法對比

冷藏解凍耗時12~24小時，汁液流失率＜5%。

推薦指數★★★★★

冷水浸泡耗時2~3小時，汁液流失率8%~12%。

推薦指數★★★☆☆。

微波解凍耗時10分鐘，汁液流失率15%~20%。

推薦指數★★☆☆☆。

解凍后判斷標準

合格按壓有彈性、無異味、肌纖維清晰。

變質表面黏滑、出現綠色熒光（假單胞菌特征）。

科學的解凍方法和合理的儲存方式不僅能最大程度保留肉類的營養和口感，還能有效減少食品安全風險。

冷藏解凍法是最安全、最推薦的方法，適合有提前規劃的情況；冷水浸泡解凍法適合急需烹飪的場景；微波爐解凍法則適合小塊肉類的快速解凍。

在購買肉類時，要仔細挑選，注意外觀、彈性、氣味和包裝；在儲存時，要根據肉類類型選擇合適的保存方法，尤其在夏季，更要嚴格控制儲存條件，確保肉類的安全和新鮮。

來源：老年健康報

文：聯勤保障部隊第九八〇醫院健康醫學科主治醫師 王芳芳、副主任醫師 丁軍

策劃：鄭穎璠

編輯：陳秀超 管仲瑤

校對：楊真宇

審核：秦明睿 葉龍杰