作者 | 鄒露

一根木棍能怎么吃？網(wǎng)絡(luò)上不乏這樣的探店視頻：在布景精致的云南餐廳里，一碗砂鍋米線被端上餐桌后，戴著黑色手套的店員隨即把一根木棍削出少許木屑，讓客人拌入米線湯中。當(dāng)客人投以疑惑的眼神時(shí)，店員則會(huì)告知“這是我們?cè)颇系某苑ā薄?/p>

△云貴菜餐廳必打卡的“木屑”香料。(圖/小紅書截圖)

最近幾個(gè)月，云貴菜屬實(shí)大火了一把。如果用股市的眼光看待餐飲界，那云貴菜毫無(wú)疑問(wèn)是2024年被炒得最熱的一只概念股。主打云貴菜系的Bistro餐廳的扎堆出現(xiàn)，某種程度上回應(yīng)了都市人對(duì)于“原生態(tài)食材”“回歸大自然”和“山系飲食”的向往。

鋪天蓋地的山系餐飲還帶火了一種植物，木姜子由此進(jìn)入大眾視野。

眾所周知西南地區(qū)的人嗜食山野滋味，但直接上樹(shù)根的吃法仍引來(lái)不少獵奇目光。然而，這些看似神秘的木棍，早已融入西南地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)中。尤其在黔東南和滇西地帶，木姜子是平常到容易被當(dāng)?shù)厝撕雎缘呐腼兪巢?，往往出現(xiàn)在某個(gè)不起眼的早餐鋪?zhàn)永?。但同樣一根木棍，只要換個(gè)精致布景，在食客面前表演一番，價(jià)格便可輕易翻倍。

木姜子究竟如何進(jìn)入西南人的食譜，如今又在更廣闊的餐飲市場(chǎng)中扮演了怎樣的角色？

小魚是土生土長(zhǎng)的云南人，在廣州經(jīng)營(yíng)了一家云南菜餐廳。都說(shuō)云南人愛(ài)吃老奶洋芋，但把紅酸湯當(dāng)作底料熬煮的老奶洋芋，在廣東還是不算常見(jiàn)，而小魚店里一道名為“木姜子紅酸湯老奶洋芋”的菜卻成功征服了廣東食客的味蕾。

很多人是在云南菜餐廳才第一次嘗到木姜子的味道。所謂木姜子，雖名里帶個(gè)“姜”字，但其實(shí)跟姜沒(méi)有什么關(guān)系。木姜子是一種樟科小喬木，據(jù)植物學(xué)家考證，這種樹(shù)廣泛分布于我國(guó)西南和華南地區(qū)，尤其是海拔1500米左右的溫暖山區(qū)。

△春天的木姜子樹(shù)。(圖/視覺(jué)中國(guó))

木姜子樹(shù)并不算高，綠色光滑的樹(shù)皮和長(zhǎng)圓形的葉片在西南山區(qū)中并不惹眼。在黔東南一帶，木姜子從冬天開(kāi)花直至次年三月，花謝了再結(jié)果實(shí)，而人們連木姜子花也不放過(guò)，采摘來(lái)泡茶喝。

至于木姜子根，小魚的記憶是：在滇東老家的街邊早餐鋪，店家打好米粉后澆上肉湯，顧客再依據(jù)自己的喜好添上作料。每家粉店的作料臺(tái)上都會(huì)提供二三十種作料，除了常見(jiàn)的水腌菜、花椒粉、薄荷葉等，還有一個(gè)裝著木姜子根的筐，有些隨性的店主甚至?xí)盟芰贤把b，邊上配有一把小跳刀，供客人削木屑用。

△網(wǎng)友分享云南芒市米線攤上的木姜子根。(圖/小紅書截圖)

將木姜子根的碎屑添于牛羊肉湯米線之中，這樣一來(lái)，既有優(yōu)于檸檬和生姜的增香效果，亦有給牛羊肉去腥之神效，這是西南人發(fā)明出來(lái)的天才吃法。

從根莖到果實(shí)，木姜子可以說(shuō)被西南人用到了極致。它被貴州人廣泛用在烹飪中，也成了諸多名菜中不可或缺的風(fēng)味。例如名聲在外的貴州紅酸湯魚，少了木姜子，等于丟了靈魂。

△貴州民族特色酒樓，廚師正在為制作好的酸湯魚添加木姜子。(圖/視覺(jué)中國(guó))

貴州嗜酸，黔東南的苗寨尤甚。阿花是土生土長(zhǎng)的貴州人，來(lái)自貴州東南部的清江苗寨，也是一名返鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)青年。她發(fā)現(xiàn)寨里家家戶戶都愛(ài)紅酸湯，于是著手改良預(yù)制，沒(méi)料到這款酸湯很快就在全國(guó)賣爆。小魚的餐廳里廣受好評(píng)的木姜子紅酸湯老奶洋芋，其湯底原料也是出自阿花之手。

熬制紅酸湯，需要將木姜子、紅辣椒和番茄等食材混合發(fā)酵3個(gè)月，將酸味最大限度地激發(fā)。當(dāng)?shù)厝酸勚萍t酸湯，實(shí)際上也是在最大限度地儲(chǔ)存木姜子的香味。因?yàn)槟窘拥墓麑?shí)在自然條件下容易腐爛，難以保鮮。

小時(shí)候，阿花并不喜愛(ài)木姜子的味道，因?yàn)樗奈兜捞珱_；長(zhǎng)大后，她才逐漸領(lǐng)悟這股味道的精髓。作家梅子小時(shí)候也不喜歡吃木姜子，這是因?yàn)椤昂⒆游队X(jué)過(guò)于敏感”。隨著年紀(jì)漸長(zhǎng)，人生閱歷豐富，口味也會(huì)相應(yīng)改變，反倒會(huì)愛(ài)上那些童年時(shí)絕口不食的東西。

梅子在《味道與記憶》中這樣寫道：“尤其木姜子這樣有個(gè)性的東西，只有千錘百煉的味覺(jué)才能品嘗到它奇妙的滋味，木姜子的知音，應(yīng)是有閱歷的人。”

△山野中的木姜子。(圖/圖蟲創(chuàng)意)

在梅子的筆下，一顆顆綠色光滑的木姜子果實(shí)化身為“小魔豆”。她記得童年時(shí)，母親在采摘木姜子果實(shí)時(shí)，常留下樹(shù)頂幾枝，等到果實(shí)熟至發(fā)黑、外殼變硬，再摘下來(lái)供人生食——當(dāng)然只有口味特別重的人才敢這樣吃，若讓外地朋友生食品嘗，他們恐怕會(huì)一臉驚愕。對(duì)于這種吃法，阿花早就習(xí)以為常，當(dāng)?shù)厝讼嘈拍窘庸麑?shí)可以“通氣”，以解便秘之苦。

盡管木姜子的味道伴隨小魚直到成年，但她在離開(kāi)家鄉(xiāng)后才關(guān)注到這種香料的存在。她說(shuō)：“我們小的時(shí)候吃這些食物，其實(shí)沒(méi)有人會(huì)留意其中應(yīng)用的香料是什么。因?yàn)樵诋?dāng)?shù)厣睿切┠阏J(rèn)為的新奇的東西，其實(shí)只不過(guò)是當(dāng)?shù)氐娜粘?。?/p>

△貴州省黔南布依族苗族自治州，當(dāng)?shù)鼐用裾谔幚砟窘?，以制作木姜子油，作為菜品的調(diào)味料。(圖/視覺(jué)中國(guó))

相比木姜子樹(shù)，花椒樹(shù)是小魚更親近的樹(shù)木。她在云南的家附近種了兩三百棵花椒樹(shù)，不怎么需要打理，果實(shí)和葉芽也常被同鄉(xiāng)摘取。花椒樹(shù)剛冒嫩芽，人們就會(huì)摘下，將嫩芽裹上面粉，放進(jìn)油鍋里炸，吃起來(lái)略帶酥麻感，若再灑上云南的蘸水——小魚稱之為云南炸植物的“天花板”。

“我對(duì)于花卷的認(rèn)知，就是花卷的‘花’是花椒的‘花’。”這會(huì)兒，小魚又念起了童年時(shí)奶奶做的花卷。春天到了，奶奶便會(huì)到親戚院子里摘下花椒樹(shù)的嫩芽，洗凈后剁碎，用熟香油在鍋中熗，再拌些生的辣椒面，將面鋪平后抹上調(diào)味，再裹起來(lái)蒸熟。這樣花卷吃起來(lái)既香又麻，令小魚想念至今。

△美食油炸花椒芽。(圖/視覺(jué)中國(guó))

直到長(zhǎng)大，小魚才知道花卷的“花”意指其外形像花。的確，孩子們常常傾向于認(rèn)為自己吃什么，別人也吃什么。

在西南山區(qū)，人與自然緊密相連。樹(shù)能成為飯桌上的角兒，不算什么新奇的事。木姜子和花椒成為云貴山地家家戶戶的天然食材，是因地制宜的結(jié)果。

△西南特色的木姜子醬。(圖/圖蟲創(chuàng)意)

一方水土養(yǎng)一方食材，小魚作為搬來(lái)廣州經(jīng)營(yíng)餐廳的云南人，對(duì)此領(lǐng)悟頗深。

她曾推出一道木姜子虎皮鳳爪的菜式，需要用到新鮮的木姜子果實(shí)。由于在廣州的市場(chǎng)上難尋，她決定從云南買好寄過(guò)來(lái)。拿到貨后，她捧起聞了聞?dòng)X得香味太淡，于是就將果實(shí)鋪開(kāi)來(lái)晾曬，這在家中是常見(jiàn)的處理方式。

結(jié)果，一天之后果實(shí)發(fā)霉了，濕熱的氣候?qū)δ窘訉?shí)在不太友好。

如今，市場(chǎng)已經(jīng)不滿足于將木姜子作為云南米線的作料，一家家獨(dú)立咖啡店或雞尾酒吧的店長(zhǎng)已經(jīng)開(kāi)始研究如何使用木姜子制作特調(diào)飲品。

小島經(jīng)營(yíng)的咖啡店開(kāi)在廣州老城區(qū)一條河涌旁的林蔭道上，不久前剛上新的木姜子特調(diào)咖啡一時(shí)間成了店里的新寵兒，每天僅備10杯左右的量，傍晚前便會(huì)售罄。我第一次到店里詢問(wèn)時(shí)，被告知第二天也未必能補(bǔ)足原料?？腿丝床藛螘r(shí)，偶有質(zhì)疑木姜子為何物，性格內(nèi)斂的小島便會(huì)直接把一截木棍展示給客人，他稱之為山根子，對(duì)方便一目了然。

這款名為“跳進(jìn)粉色房間”的特調(diào)咖啡是以吐司鮮奶為基底。小島介紹，加入木姜子是中和濃郁風(fēng)味的神來(lái)之筆。

△木姜子特調(diào)咖啡。(圖/小紅書截圖)

兩年前，他便接觸過(guò)這種香料，但比起之前直接在飲品中放入木姜子油，他更滿意現(xiàn)在的版本：只需削下一些木姜子根的碎屑，便可使其香氣與杯中厚重的吐司奶香味中和，讓原本稍顯黏膩的口感增加一抹清新。而且，由于是木屑，木姜子的風(fēng)味又不至于太濃而擾亂牛乳本身的味道。這是他一直想達(dá)成的平衡。

對(duì)于特調(diào)咖啡和酒品，小魚也頗有研究。她看到了這幾年咖啡的發(fā)展趨勢(shì)，認(rèn)為它已經(jīng)不再局限于傳統(tǒng)的形式，一定會(huì)朝著某種創(chuàng)意的方向發(fā)展，融入不同地域的食物風(fēng)味。當(dāng)然，這種趨勢(shì)可能出現(xiàn)在視野更廣闊、人口流動(dòng)更大的城市，比如上海和廣州。

阿花釀制的紅酸湯進(jìn)入小魚的食譜后，經(jīng)過(guò)小魚的一番琢磨，在她的店里推出了一種融合多地風(fēng)味的酒品。紅酸湯本身是一種發(fā)酵后的湯底，帶有濃郁的木姜子味，小魚將它和傳統(tǒng)的瑪格麗特雞尾酒混合，調(diào)制出獨(dú)特的風(fēng)味。

△“可以喝的火鍋底料”深受喜愛(ài)。(圖/小紅書截圖)

由于餐廳開(kāi)在廣州，小魚為這道創(chuàng)意調(diào)制酒搭配的菜式是帶有廣東特色的沙爹牛肉——那種干的、有嚼勁的牛肉，她還往里面加了芹菜。在她看來(lái)，牛肉和芹菜是絕配，而且一定要用潮汕的小香芹，它的香味和小魚家鄉(xiāng)的白芹更接近。

這一搭配融合了多種風(fēng)味：酸湯的發(fā)酵香氣、沙爹牛肉的醇厚、潮汕小香芹的清新，再加上一點(diǎn)從日本進(jìn)口的紫蘇鹽，層次實(shí)在豐富?！澳憧梢砸贿吔琅Ｈ猓贿吅葴?。等我忙完這段時(shí)間，我會(huì)給你調(diào)一杯嘗嘗。”她笑著說(shuō)。

編輯：陸一鳴；校對(duì)：遇見(jiàn)；排版：彭圣婕

原標(biāo)題：《一根木姜子，敲開(kāi)西南的山野滋味》

678期雜志《尋找中國(guó)最美的樹(shù)》已上市

“你喜歡木姜子的香氣嗎？”