會議主持人

唐潔 教授

西華大學食品與生物工程學院 院長

李赫 教授

北京工商大學食品與健康學院

會 議 報 告

報告一

非熱加工條件下蓮子淀粉的多尺度結構變化

盧旭 副教授

福建農林大學食品科學學院

報告簡介：

蓮子是一種典型的高淀粉質食品，淀粉質食品在加工時（尤其是熱加工處理時）易糊化形成

-淀粉，常溫貯藏一定時間后極易老化，導致淀粉質食品品質劣變，因此蓮子粗加工產值較低。與熱加工相比，非熱加工能大限度地減少了淀粉質食品的味道、顏色、質構、營養物質和熱不穩定功能成分的損失。在加工過程中，淀粉的結構性質常取決于加工條件（水分、溫度等），而目前對蓮子淀粉的研究多集中于同一處理下不同的加工影響因素（水分、溫度、功率等），或者是相同因素下多元加工條件對蓮子淀粉的單一影響，但是對于多元加工處理結合不同水分含量對蓮子淀粉的影響缺乏報道，因此本研究結合水分含量通過3 種不同的非熱加工方式（高靜水壓、凍融循環、高壓均質）對蓮子淀粉進行處理，從結構水平上闡明多尺度關鍵結構域形成過程，進而研究其對蓮子淀粉的結構、性質、消化等方面的影響。

報告二

陳釀階段添加多糖對葡萄酒膠體性質及顏色穩定性的影響

蘭義賓 副教授

中國農業大學食品科學與營養工程學院

報告簡介：

本項目解析了我國不同品種、不同產地的葡萄及葡萄酒多糖輪廓，以及探究了釀造工藝對多糖輪廓的影響，并且將2 種葡萄多糖添加至3 款基質差異的干紅葡萄酒中，以評估葡萄多糖添加對瓶儲陳釀階段葡萄酒膠體特性、酚類物質以及顏色參數的影響。結果表明，東亞種群和山歐雜種葡萄多糖含量顯著高于歐亞種葡萄。不同產地葡萄酒的多糖含量存在差異，基本呈現出西高東低的趨勢。不同釀造工藝的聯合使用可較好地調控葡萄酒中多糖的含量。酶制劑和甘露糖蛋白的聯合使用可以提高葡萄酒中甘露糖蛋白和酸性多糖的含量，同時觀察到更好的顏色特征和更高含量的花色苷衍生物，但酶解降低了富含阿拉伯糖和半乳糖的多糖含量。此外，陳釀過程中添加阿拉伯半乳聚糖（arabinogalactan，AG）使

-電位絕對值增加，提高了最終體系的膠體穩定性。多糖的添加（尤其是AG）增加了紅度值和黃度值，使顏色變深。同時，多糖添加主要促進了花色苷衍生物的形成和積累，尤其是吡喃花色苷。這說明多糖不僅與酚類化合物直接相互作用，還會通過影響葡萄酒的膠體性質，進而影響葡萄酒中色素顆粒的穩定性。因此，對于低多糖和高多酚的葡萄酒，適宜添加一定量的多糖，可以提高葡萄酒的膠體穩定性，以促進花色苷衍生物的形成以及提高顏色的穩定性。

報告三

植物源外泌體樣納米囊泡的輻射防護功能及其裝載應用研究

伊娟娟 副教授

鄭州大學生命科學學院

報告簡介：

電離輻射（ionizing radiation，IR）在為人類帶來便利的同時，也會對機體造成嚴重的損傷。為預防和降低IR損傷程度，天然輻射防護劑的開發已逐漸成為焦點。新近研究發現，植物源外泌體樣納米囊泡（plant-derived exosome-like nanovesicles，PELNs）含有豐富的蛋白質、核酸等活性物質，兼具獨特的生物相容性、高穩定性和優異的遞送效率，為新型輻射防護劑的開發提供新思路。本研究利用差速離心結合超速離心法，成功制備了多種植物源外泌體樣納米粒子，包括薏米青苗源外泌體樣納米囊泡、食用菌菌源外泌體樣納米囊泡以及懷山藥源外泌體樣納米囊泡（yam derived exosome-like nanovesicles，YELNs），并對其粒徑、形貌、主要組成成分、穩定性及細胞吸收性能進行系統探究。而后，通過分別構建60Co-γ輻射氧化損傷細胞模型和小鼠模型系統評估其體內外輻射損傷防護作用。最后，為拓展PELNs的應用范圍，將YELNs作為功能性載體負載具有輻射防護功能的白藜蘆，探究YELNs的裝載能力，為新型輻射防護劑的開發及疏水活性小分子的高效應用提供新的思路。

報告四

巖藻多糖通過腸肝雙向軸調控脂代謝的分子機制

高潔 副教授

廣西大學輕工與食品工程學院

報告簡介：

脂代謝紊亂誘發的心血管疾病與腸道菌群失調密切相關，靶向腸道菌群調節脂代謝是緩解脂代謝紊亂的關鍵突破口。本課題組前期使用來自高脂血癥人群的糞便微生物群移植成功構建了人源化高脂血癥小鼠模型，以探究腸道微生物群在飲食誘導的高脂血癥中的因果作用，研究表明在由腸道微生物群-膽汁酸串擾介導的飲食誘導血脂異常中，腸道法尼醇X受體（farnesoid X receptor，FXR）負責脂質代謝的調節。另外評估了巖藻半乳聚糖硫酸酯（fucogalactan sulfate，FS）對該模型小鼠血脂異常的有益作用，結果表明口服FS通過膽汁酸介導的腸道FXR-FGF19-CYP7A1/CYP8B1途徑調節飲食誘導的人源化血脂異常小鼠的脂質代謝。以上工作為高脂血癥的預防和飲食調控提供依據。

報告五

黃化綠茶成分分析及其抑制肥胖的作用機制研究

田寶明 副教授

浙江工業大學食品科學與工程學院

報告簡介：

茶作為目前廣受歡迎的飲品，在調節糖脂代謝和腸道菌群抑制肥胖方面備受關注。中黃1號（

Camellia sinensis Zhonghuang 1

）是一種黃化茶樹特異新品種，與普通綠茶品種相當，適應性強，易于栽培管理，制作而成黃化綠茶（yellow leaf green tea，YLGT）具有三黃透三綠的特性，目前鮮有對其營養健康方面的研究。本研究通過沖泡黃化綠茶獲得水提物，研究了成分組成，通過化學方法和液相色譜-質譜法研究了其成分的組成以及2 種不同加工過程中黃化綠茶代謝物的變化。再通過體外抑制糖脂酶實驗和體內研究YLGT對高脂膳食（high-fat diet，HFD）誘導小鼠的抗肥胖作用。通過研究YLGT改善肥胖小鼠的糖脂代謝功能、腸道屏障及腸道菌群變化，明確抗肥胖的機制。進一步采用糞菌移植實驗（fecal microbiota transplantation，FMT）驗證YLGT重塑菌群組成抑制肥胖的作用機制。研究結果顯示黃化綠茶可以改善肥胖引起的糖脂代謝，并通過調節腸道菌群修復腸道屏障、減少炎癥和抑制肥胖，為黃化綠茶在減肥降脂作用的功能性食品研發中提供理論依據。

報告六

基于抑制納米酶催化活性的草甘膦比色傳感器的構建

王力均 副教授

西華大學食品與生物工程學院

報告簡介：

草甘膦作為全球應用最廣泛的廣譜除草劑，其潛在健康風險已引發國際社會的高度關注。傳統儀器分析方法雖被視為金標準并具有高靈敏度，但其依賴復雜的樣品預處理流程、專業技術人員及昂貴儀器等局限性，嚴重制約了在農產品和食品質量監控中的實際應用。因此，發展簡便、快速且適于現場檢測的新型分析方法已成為當前食品安全檢測領域的迫切需求。近年來發現的納米酶作為一種具有天然酶活性的納米材料，憑借其穩定性強、成本低廉、易于大規模生產及可化學修飾等優勢，已成為傳統生物酶的理想替代品，在食品安全檢測領域展現出廣闊應用前景。本研究針對草甘膦的分子結構特征，設計并合成了可被草甘膦特異性抑制類過氧化物酶活性的功能化納米酶。并對抑制機理進行了深入探究。以此為基礎，構建了基于納米酶活性抑制的比色傳感器，為農產品和食品中草甘膦的現場檢測提供技術支持。

報告七

電子舌在食品智能制造中的應用研究

韓方凱 副教授

宿州學院生物與食品工程學院

報告簡介：

電子舌具備多組分同步檢測的能力，但其傳感器陣列固有的交叉敏感性使得檢測數據中存在顯著干擾：多個傳感器對同一物質的非特異性響應與單一傳感器對多種物質的廣泛響應相互疊加，嚴重影響了檢測模型的準確性和可靠性，從而限制了該技術在實際應用中的發展。

以符離集燒雞生產用鹵汁為對象，采用伏安型電子舌系統采集食鹽和味精梯度添加條件下鹵汁體系的電子舌響應信號。將基于機器學習的特征篩選算法引入電子舌信號處理，成功地從多維傳感器數據中分離出可表征特定調味物的獨立味覺特征。基于所獲得的特征子集，構建在線序列極限學習機檢測模型，展示出很好的預測性能。在預測食鹽添加量時，模型的決定系數（

R

-squared，

R

2 ）超過0.98，且性能偏差比（ratio of performance to deviation，RPD）值大于8.5，范圍誤差比（range error ratio，RER）值超過24.0；在預測味精添加量時，模型的

R

2 值保持在0.96以上，RPD值超過5.0，RER值大于15.0。

研究表明，將基于機器學習的特征篩選方法、在線學習與多特征味覺傳感相結合，顯著提升了復雜食品基質中關鍵調味物添加量預測的可靠性，展示出很大的潛力，為電子舌在食品智能制造中的在線監測提供有益參考。

報告八

5型抗性淀粉結構調控及抗消化機制研究

郭佳悅 副教授

中國農業大學營養與健康系

報告簡介：

抗性淀粉（resistant starch，RS）是食源干預糖尿病等慢性疾病的重要功能原料。其中，5型抗性淀粉（RS5）是由淀粉與多酚、脂質等活性客體分子合成的復合物，具有結構可控、制備環保、耐熱性強的優勢，應用前景廣闊。然而，如何通過結構的精準調控實現淀粉-客體分子復合物抗消化性的定向提升，仍是制約該類抗性淀粉應用的關鍵科學問題。本研究基于“原料-結構-功能”關聯性研究思路，系統開展高抗性RS5制備工藝優化、結構特性解析及抗消化性機制的研究。以不同脫支程度的高直鏈玉米淀粉及不同鏈長、飽和度的脂肪酸為原料，制備了系列淀粉-脂質復合物，并對其從分子螺旋到宏觀形貌的多尺度結構特性進行了全面表征；結合體外消化實驗，評價了不同結構復合物的抗消化性能。通過響應面實驗明確了最佳制備工藝條件，闡明了原料分子結構對復合物抗消化性的影響，解析了多尺度結構與抗消化性能之間的科學關聯，并進一步探究了濕熱處理對復合物抗性的調控作用。本研究為新型抗性淀粉的研發提供了理論支撐，對我國營養健康功能食品的創新發展具有積極推動作用。

報告九

脂肪酸調控酵母菌細胞內脂質及細胞脅迫抗性的研究

王定康 助理教授

西安交通大學公共衛生學院/全球健康研究院

報告簡介：

酵母菌具有良好的發酵特性，廣泛應用于食品的釀造過程中。然而，在鹽漬發酵食品的生產中，魯氏酵母菌（

Zygosaccharomyces rouxii

）不可避免地遭受高鹽脅迫。本研究通過同位素標記非靶向代謝通量組學和擬靶向脂質組學分析了

Z. rouxii

在鹽脅迫和外源添加脂肪酸的條件下胞內脂質含量的變化情況。結果表明在高鹽脅迫條件下（120 g/L NaCl），有134 種脂質的含量發生了變化，其中大多數脂類的含量在鹽脅迫條件下增加，含量差異最大的脂類是卵磷脂、絲氨酸磷脂和磷脂酰肌醇，分別含有34、26、10 種差異的特征脂質。外源脂肪酸添加后，大量甘油三酯（triacylglycerol，TAG）脂質的含量顯著增加，變化倍數最大的脂質是TAG 46:1（18:0）、TAG 48:1（18:0）和TAG 48:2（18:0），其含量變化倍數分別為3.6、3.1、3.5 倍。脂質組學和代謝通量組學相關性分析表明，

Z. rouxii

通過增強脂質合成通路中的代謝通量，提高脂質的含量以抵抗鹽脅迫。帶有同位素 13C標記的外源脂肪酸C12:0被添加時，

Z. rouxii

細胞內能檢測到帶有同位素標記的代謝物，特別是在脂質的代謝通路中，這證明

Z. rouxii

細胞能吸收外源脂肪酸。并且在鹽脅迫條件下，

Z. rouxii

對外源脂肪酸的吸收能力更強，細胞內代謝物之間的代謝通量更高。研究結果為進一步提升酵母菌脅迫耐受性及生理功能，提高食品生產效率提供了研究基礎。

報告十

智能pH響應型熒光探針：農殘與變質肉制品的實時可視化檢測

葉亞熙 講師

宿州學院生物與食品工程學院

報告簡介：

針對農產品農藥殘留（農殘）和肉制品新鮮度快速檢測的需求，本研究設計了系列智能pH響應型熒光探針，實現了對農殘降解產物及肉類變質標志物的實時、可視化檢測。該檢測平臺基于pH敏感熒光團構建，通過質子化/去質子化作用觸發熒光信號變化，可特異性識別有機磷類農殘水解產生的酸性物質以及肉類腐敗釋放的揮發性胺類（如尸胺、腐胺）。實驗表明，探針在不同pH范圍內呈現顯著的熒光響應，響應時間短。結合便攜式紫外燈，成功應用于實際樣品（蔬菜、豬肉）的原位檢測并成功應用于線蟲模型原位成像。本研究為食品安全現場監測以及細胞痕量攝取提供了系列低成本、高靈敏的新型傳感工具，也為進一步研究農殘等對生命系統影響提供了潛在的化學分析學工具。

報告十一

烹松露蛋白及多肽改善果蠅睡眠作用機制研究

李鈺景 講師

四川旅游學院烹飪與食品科學工程學院

報告簡介：

松露是世界著名的三大美食珍饈之一。滇川地區是我國松露的主要產區，年產量占世界產量的50%以上，但目前對松露的功能成分認識不足，導致產品單一，缺乏市場競爭力。因此，建立咖啡因誘導的失眠果蠅模型探究松露清蛋白（truffle albumin，TA）及其水解產物（truffle albumin hydrolyzate, TAH）對睡眠的調節作用。研究結果表明，TA和TAH顯著延長了失眠果蠅的總睡眠時間，改善了睡眠質量。此外，從TAH中篩選出2 條具有較強促睡眠作用的活性肽。轉錄組學分析研究了果蠅睡眠增強效應的潛在機制：（1）通過改變溶酶體蛋白調節自噬活性；（2）上調神經活性配體-受體相互作用通路中的基因，促進神經元功能；（3）促進酪氨酸轉化為神經遞質；（4）調節底物進入三羧酸循環，促進神經細胞內自由基的清除；（5）促進脂肪酸延長，保護神經元細胞免受氧化。

本屆會議采取線上線下結合的方式，把國際研討會搬上云端，邀請大家一起共享這次 學術盛宴。以下為直播入口：

實習編輯：梁雯菁；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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