會議主持人

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評價創(chuàng)新團(tuán)隊 執(zhí)行首席

林洪斌 副教授

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 副院長

會 議 報 告

報告一

萊茵衣藻粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性及其面制品品質(zhì)的影響規(guī)律研究

原芝荷 碩士研究生

湖北民族大學(xué)生物與食品工程學(xué)院

報告簡介：

在現(xiàn)代社會中，消費(fèi)者對食品的營養(yǎng)成分和功能屬性的關(guān)注度日益提升。鑒于未來可能出現(xiàn)的人口危機(jī)，需探索和開發(fā)更多的蛋白替代產(chǎn)品。在此背景下，微藻作為一種潛在的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，特別是作為畜禽資源的替代品，受到了廣泛關(guān)注。除了常見螺旋藻和小球藻外，萊茵衣藻由于均衡和豐富的營養(yǎng)成分引起了消費(fèi)者的青睞。此外，萊茵衣藻已在2022年被我國批準(zhǔn)為新資源食品，還獲得了美國、新加坡等國的新食品原料使用許可。因此，本研究將萊茵衣藻粉應(yīng)用到傳統(tǒng)的烘焙產(chǎn)品中，希望在改善其健康屬性的同時，也能改善產(chǎn)品的品質(zhì)。將萊茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%、10%的比例添加到小麥面粉中，可以影響混合面團(tuán)的糊化、粉質(zhì)和拉伸特性，以探究萊茵衣藻粉與小麥面粉之間的相互作用以及其對烘焙產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

報告二

以釀酒酵母為模型，評價以蚯蚓蛋白提取物和膳食植物配制的飲料粉的抗氧化活性

高亞新 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

蚯蚓蛋白和膳食植物具有多種健康益處。然而，目前還缺乏對同時含有蚯蚓蛋白和膳食植物的配方產(chǎn)品是否具有抗氧化能力的潛力以及確切的潛在機(jī)制的研究。本研究使用釀酒酵母作為模型評估由蚯蚓蛋白和膳食植物提取物（earthworm proteins and dietary plant extracts，EPPE）組成的配方飲料粉的抗氧化特性。結(jié)果表明，EPPE在體外有效清除了多種自由基，包括1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、羥基自由基和2,2′-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）陽離子自由基。此外，對野生酵母菌株（BY4741WT）和抗氧化基因缺陷菌株（sod1Δ、gsh1Δ、ctt1Δ、gtt1Δ和gtt2Δ）的研究表明，EPPE預(yù)處理增強(qiáng)了酵母細(xì)胞活力并促進(jìn)了對氧化劑（H2O2和CdSO4）的抗性。機(jī)制分析表明，EPPE顯著降低了酵母細(xì)胞中的膜脂質(zhì)過氧化和細(xì)胞內(nèi)氧化，這在很大程度上取決于gtt1和gtt2。總的來說，本研究為評估營養(yǎng)保健品的抗氧化特性提供了一個實(shí)驗(yàn)示例，有助于理解其營養(yǎng)概念。

報告三

黃粉蟲蛋白粉對面團(tuán)粉質(zhì)特性及其面制品品質(zhì)的影響規(guī)律研究

楊澳 碩士研究生

湖北民族大學(xué)生物與食品工程學(xué)院

報告簡介：

在如今糧食危機(jī)日益加劇的背景下，為應(yīng)對蛋白質(zhì)需求問題和環(huán)境問題，傳統(tǒng)的蛋白質(zhì)將不足以滿足人們的生活需求，因此，尋找新的食物替代傳統(tǒng)食物的蛋白質(zhì)來源對人類的未來發(fā)展至關(guān)重要。黃粉蟲是生長在谷物中常見的昆蟲，作為一種更健康的優(yōu)質(zhì)蛋白，因其味道突出，通常被描述為略帶堅果味而獲得較高的接受度。歐洲食品安全局的報告積極的評價了這種昆蟲，認(rèn)為它是適合人類食用的新型食用昆蟲。黃粉蟲蛋白粉是原料經(jīng)脫脂、干燥、粉碎處理后蛋白含量更高的細(xì)膩粉末。本研究將黃粉蟲蛋白粉對小麥面粉按照不同比例進(jìn)行部分替代（

m

m

：0%、5%、10%、15%、20%），以研究黃粉蟲蛋白粉對面團(tuán)的糊化特性，粉質(zhì)特性、拉伸特性和微觀結(jié)構(gòu)的影響，及其對面制品特性的影響規(guī)律。

報告四

葡甘露聚糖通過增強(qiáng)海馬谷氨酸能突觸信號傳導(dǎo)減輕高脂飲食誘導(dǎo)的認(rèn)知障礙

曹智康 碩士研究生

南昌大學(xué)食品科學(xué)與資源挖掘全國重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

中國-加拿大食品科學(xué)與技術(shù)聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室(南昌)

報告簡介：

長期高脂飲食（high fat diet，HFD）不僅導(dǎo)致代謝紊亂，還可能通過誘發(fā)神經(jīng)炎癥、氧化應(yīng)激及突觸功能障礙損害認(rèn)知能力。葡甘露聚糖（glucomannan，GM）具有調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)，抗炎，抗氧化等多重生物活性。本研究系統(tǒng)比較了鐵皮石斛多糖（

Dendrobium officinale polysaccharide

，DOP）、魔芋多糖（

Konjac glucomannan

，KGM）和蘆薈多糖（

Aloe vera polysaccharides

，AVP）3 種不同來源GM對HFD誘導(dǎo)認(rèn)知損傷的干預(yù)效果及機(jī)制。在24 周高脂飲食構(gòu)建認(rèn)知缺陷的小鼠模型中，3 種多糖均顯著恢復(fù)HFD小鼠的空間記憶能力。特比地，AVP和KGM補(bǔ)充還顯著改善了小鼠焦慮障礙。組織病理學(xué)顯示，3 種多糖均減輕HFD導(dǎo)致的海馬神經(jīng)元萎縮，邊界不清等狀態(tài)，且AVP組神經(jīng)元密度恢復(fù)最顯著。海馬體轉(zhuǎn)錄組學(xué)顯示，補(bǔ)充3 種多糖可顯著改善高脂飲食引起的神經(jīng)元凋亡和突觸損傷。不僅如此，相較于模型組，補(bǔ)充AVP顯著上調(diào)了海馬區(qū)谷氨酸能突觸關(guān)鍵基因（

PSD-95

vGLUT1

）表達(dá)，并增強(qiáng)NMDA受體介導(dǎo)的突觸傳遞效率（

Grin1

grin2a

等基因上調(diào)），表明其通過調(diào)節(jié)谷氨酸能突觸重塑改善神經(jīng)通訊。隨后，分析阿爾茲海默病患者（Alzheimer’s disease，AD）和健康對照個體的海馬體轉(zhuǎn)錄組數(shù)據(jù)，結(jié)果顯示，3 種多糖逆轉(zhuǎn)了大部分AD引起的基因表達(dá)改變，這提示GM可以在一定程度上阻礙AD的病理進(jìn)程。另外16S rRNA測序顯示DOP、KGM和AVP干預(yù)緩解HFD誘導(dǎo)的腸道菌群紊亂，提高了菌群多樣性。3 種多糖都顯著增加了

Actinobacteria

Bifidobacterium

Lachnoclostridium

相對豐度，顯著降低了

Clostridium

-sensu-stricto-1、

Staphylococcus

相對豐度。非靶向代謝組學(xué)分析顯示，3 種多糖菌顯著改變了血清代謝物譜，其中以AVP效果最為顯著。KEGG富集分析表明，3 種多糖的差異代謝物均顯著富集于精氨酸生物合成及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代謝，提示GM可能通過調(diào)控神經(jīng)遞質(zhì)前體代謝網(wǎng)絡(luò)間接影響突觸可塑性，其中AVP對谷氨酸代謝節(jié)點(diǎn)的調(diào)控強(qiáng)度最為顯著。綜上，本研究揭示了3 種葡甘露聚糖改善認(rèn)知功能損傷的新機(jī)制，為神經(jīng)退行性疾病的精準(zhǔn)營養(yǎng)預(yù)防提供了理論依據(jù)。

報告五

基于分子對接和分子動力學(xué)模擬的手性三唑類殺菌劑對斑馬魚心臟發(fā)育差異分析

李悅 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

手性三唑類殺菌劑是一類廣泛應(yīng)用于農(nóng)業(yè)的化學(xué)物質(zhì)，主要用于防治多種真菌性病害。然而，隨著其在環(huán)境中的積累，這些化學(xué)品對水生生物尤其是斑馬魚的潛在毒性逐漸引起關(guān)注。本研究旨在通過分子對接、分子動力學(xué)模擬、表面等離子共振（surface plasmon resonance，PR）技術(shù)以及斑馬魚模型，探討手性三唑類殺菌劑對斑馬魚心臟發(fā)育的影響，重點(diǎn)分析其與MAPK信號通路關(guān)鍵蛋白（P38、ERK、JNK）的結(jié)合親和力及其作用機(jī)制。

本研究通過分子對接分析，研究4 種手性三唑類殺菌劑（葉菌唑、三唑醇、戊唑醇、多效唑）與MAPK信號通路關(guān)鍵蛋白P38、ERK和JNK的結(jié)合模式。結(jié)果表明，1R,5R-葉菌唑P38蛋白的結(jié)合親和力最強(qiáng)，顯示出較低的結(jié)合能。分子動力學(xué)模擬進(jìn)一步驗(yàn)證了這些化合物與目標(biāo)蛋白的結(jié)合穩(wěn)定性，1R,5R-葉菌唑展示了較好的結(jié)合穩(wěn)定性。利用SPR技術(shù)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證了分子對接的結(jié)果，證實(shí)1R,5R-葉菌唑化合物在P38蛋白上的強(qiáng)結(jié)合力。在斑馬魚炎癥模型中，通過CuSO4誘導(dǎo)的炎癥反應(yīng)觀察到，手性三唑類殺菌劑能夠顯著減少中性粒細(xì)胞的聚集，尤其是1R,5R-葉菌唑和1R,2S-三唑醇表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗炎效果。基因表達(dá)分析顯示，1R,5R-葉菌唑等殺菌劑顯著抑制了IL-6和TNF-α等炎癥因子的表達(dá)，進(jìn)一步驗(yàn)證了其抗炎作用。此外，1R,5R-葉菌唑和1R,2S-三唑醇顯著改善了CuSO4引起的心包水腫和心率下降，病理學(xué)檢查表明這些化合物在改善斑馬魚心臟發(fā)育方面具有顯著效果。通過酶聯(lián)免疫分析發(fā)現(xiàn)，1R,5R-葉菌唑和1R,2S-三唑醇能夠調(diào)節(jié)MAPK信號通路的活性，尤其是P38和JNK的磷酸化水平，從而緩解心臟損傷。

本研究揭示了手性三唑類殺菌劑對MAPK信號通路的影響，并為其在心臟毒性研究中的潛在應(yīng)用提供了新的理論依據(jù)。研究結(jié)果表明，1R,5R-葉菌唑和1R,2S-三唑醇等手性三唑類殺菌劑在抗炎和心臟保護(hù)方面具有重要潛力，為未來相關(guān)藥物開發(fā)和環(huán)境風(fēng)險評估提供了寶貴的參考。

報告六

T

g以上無定形乳糖分子遷移率的定量分析：從分子動力學(xué)模擬到強(qiáng)度參數(shù)的新見解

劉煥 碩士研究生

深圳大學(xué)化學(xué)與環(huán)境工程學(xué)院

報告簡介：

由于矩陣的剛性和異質(zhì)性質(zhì)，測量固體食品中的分子遷移率（molecules mobility，MM）具有挑戰(zhàn)性。熱力學(xué)參數(shù)強(qiáng)度無法解釋分子位移距離。這項研究強(qiáng)調(diào)了分子動力學(xué)（molecular dynamics，MD）模擬在模擬水活性（water activity，aW）上在玻璃過渡溫度高于玻璃過渡溫度（glass transition temperature，

T

g ）的 a W 上量化M M 中的作用。結(jié)果表明，結(jié)果表明，在不同的 a W 和溫度條件下，有效地量化了均勻的均等方形位移。如遷移系數(shù)計算所示， a W 和更高的溫度都通過擴(kuò)大自由體積和減少分子重排的能量障礙促進(jìn)M M 。這項研究還強(qiáng)調(diào)了系統(tǒng)大小在解釋M M 中的重要性，因?yàn)檩^大的系統(tǒng)表現(xiàn)出較小的系統(tǒng)無法捕獲的緊急行為。10 000分子乳糖/水細(xì)胞在特定 S 值中計算出的MD弛豫時間成功地轉(zhuǎn)化為1.8×10 6 s的實(shí)際時間尺度，與實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（1.2× 106 s ）一致。此外，水可以從增塑角色轉(zhuǎn)移到更穩(wěn)定的角色，從而減慢分子運(yùn)動并導(dǎo)致平衡聚類。這些發(fā)現(xiàn)對理解無定形乳糖在食品和藥物制劑中的行為具有重要意義。

報告七

刺梨果渣強(qiáng)化殼聚糖/納米纖維素復(fù)合膜的抗氧化-抗菌雙功能設(shè)計及水果保鮮研究

馬紅麗 碩士研究生

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

報告簡介：

刺梨作為果汁型加工原料，制汁后產(chǎn)生約50%果渣，是安全、環(huán)保、可降解、高性能的活性包裝材料的原料。本研究以不同含量（0%～20%

m

m

，以殼聚糖/納米纖維素計）的刺梨果渣提取液（

rosa roxburghii

tratt pomace，RRTP）作為抗氧化和抗菌填料，通過流延成膜法制備殼聚糖/納米纖維素/刺梨果渣（chitosan/cellulose nanofibrils/

Rosa roxburghii

Tratt pomace，CS/CNF/RRTP）生物活性薄膜，并研究其抗菌和保鮮效果。結(jié)果表明，薄膜中CS、CNF和RRTP間存在強(qiáng)烈的分子間氫鍵相互作用，顯示出非晶態(tài)材料的結(jié)構(gòu)特征。與純CS/CNF膜相比，加入RRTP顯著改善其阻隔性能、抗氧化性能和對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抗性。更重要的是，將CS/CNF/20%RRTP復(fù)合薄膜溶液用作草莓涂層可顯著延長其保質(zhì)期，在20 ℃下貯藏7 d后仍保持較好的外觀和新鮮度。該研究證明CS/CNF/RRTP復(fù)合膜具有優(yōu)異的抗氧化和抗菌特性，可作為食品包裝領(lǐng)域極具前景的天然活性包裝材料，滿足功能性包裝的新趨勢需求。

報告八

橘皮乳液gold lotion對膿毒癥肺損傷小鼠的作用及機(jī)制

楊子晗 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

膿毒血癥導(dǎo)致的高病死率與急性肺損傷密切相關(guān)，但目前缺乏有效療法。本研究探討黃金乳液（（gold lotion，GL），含6 種橘皮黃酮提取物）對脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導(dǎo)膿毒血癥小鼠肺損傷的保護(hù)作用及機(jī)制。通過腹腔注射LPS建立小鼠膿毒癥模型，治療組以GL預(yù)處理，評估其行為狀態(tài)、肺組織病理（HE染色、肺干濕比、肺泡灌洗液細(xì)胞/蛋白含量）、炎癥因子（IL-1β、IL-6、TNF-α mRNA）、MAPK/NF-κB信號通路（WB檢測ERK1/2、P38、JNK、P65磷酸化）、肺屏障完整性（Claudin4/7、Occludin、ZO-1 mRNA及蛋白）、凝血纖溶系統(tǒng)（TF、PAI-1、TAT）及巨噬細(xì)胞極化（CD86、CD163、TGF-β mRNA）的影響。

結(jié)果顯示，GL預(yù)處理顯著改善小鼠行為抑制及肺水腫，維持肺組織結(jié)構(gòu)完整；上調(diào)緊密連接蛋白表達(dá)，降低氣血屏障通透性。GL抑制促炎因子表達(dá)，阻斷MAPK（ERK1/2、P38、JNK）及NF-κB P65磷酸化，減少F4/80陽性巨噬細(xì)胞浸潤。同時，GL下調(diào)凝血標(biāo)志物TF、PAI-1及TAT水平，降低M1型巨噬細(xì)胞標(biāo)記物CD86，并上調(diào)M2型標(biāo)記物CD163及TGF-β表達(dá)。

結(jié)論表明，GL通過雙重機(jī)制緩解肺損傷：（1）抑制MAPK/NF-κB通路活化，減少促炎因子釋放，促進(jìn)巨噬細(xì)胞向抗炎M2型極化；（2）降低TF表達(dá)，抑制凝血級聯(lián)反應(yīng)，同時減少PAI-1釋放以恢復(fù)纖溶功能，維持凝血-纖溶平衡。此外，GL通過增強(qiáng)緊密連接蛋白表達(dá)保護(hù)肺屏障功能。本研究為膿毒癥肺損傷的臨床治療提供了基于天然產(chǎn)物的潛在策略。

報告九

不同微波條件下菜籽油的酚類組成、抗氧化活性和理化特性分析

陳雯菥 碩士研究生

西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

報告簡介：

菜籽油（rapeseed oil，RO）是我國廣泛食用的一種食用油，因其營養(yǎng)價值和氧化穩(wěn)定性而備受青睞。菜籽油中的酚類化合物具有天然抗氧化劑的功能，可提高菜籽油的保健功效和保質(zhì)期。本研究開發(fā)并驗(yàn)證了一種靶向代謝組學(xué)方法，用于定量檢測24 種酚類化合物。該方法準(zhǔn)確度高，測定系數(shù)超過0.99。化學(xué)計量分析表明，微波預(yù)處理比貯藏時間對RO的酚類組成影響更大。具體來說，微波功率越高、貯藏時間越短，大多數(shù)酚類物質(zhì)的含量就越高。芥子酸是區(qū)分微波預(yù)處理RO的關(guān)鍵標(biāo)志。對不同微波和貯藏條件下RO的抗氧化能力、顏色、氧化指標(biāo)和脂肪酸組成的變化進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，酚類物質(zhì)與抗氧化活性、顏色和氧化指標(biāo)之間存在密切關(guān)系。這些發(fā)現(xiàn)為營養(yǎng)評價和預(yù)測RO的保質(zhì)期提供了寶貴的見解，為優(yōu)化加工和貯藏條件以保持其質(zhì)量和功能奠定了基礎(chǔ)。

報告十

CRISPR/Cas12a電化學(xué)發(fā)光傳感器檢測鼠傷寒沙門氏菌

王秀雯 碩士研究生

大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室

報告簡介：

沙門氏菌（

Salmonella typhimurium

）作為一種常見且高致病性的食源性病原體，對全球公共衛(wèi)生安全構(gòu)成重大威脅。開發(fā)高靈敏度、快速、現(xiàn)場檢測沙門氏菌的方法對預(yù)防細(xì)菌感染至關(guān)重要。本研究基于CRISPR/Cas12a系統(tǒng)驅(qū)動電化學(xué)發(fā)光（electrochemiluminescence，ECL）技術(shù)，結(jié)合魯米諾/O 2 二元發(fā)光體系，構(gòu)建了一種新型沙門氏菌傳感器。該傳感器以二維分層MXene負(fù)載的超細(xì)鉑納米簇（Pt NCs/D-MXenes）作為共反應(yīng)促進(jìn)劑，通過獨(dú)特的結(jié)構(gòu)設(shè)計實(shí)現(xiàn)檢測性能優(yōu)化。研究表明：超薄二維分層MXene載體不僅能調(diào)控鉑納米簇的尺寸與分散性，還促使活性位點(diǎn)充分暴露；D-MXene與Pt NCs之間的協(xié)同效應(yīng)顯著提升了材料對O 2 還原的電催化性能，促進(jìn)活性氧的生成，從而增強(qiáng)ECL發(fā)光強(qiáng)度。通過靶標(biāo)響應(yīng)調(diào)控的CRISPR/Cas12a系統(tǒng)，該傳感器對沙門氏菌的檢測范圍達(dá)到10 1 ～10 6 CFU/mL，檢出限低至6 CFU/mL，并在加標(biāo)實(shí)際樣品中表現(xiàn)出良好的回收率。

報告十一

不同溫度的濕熱短時處理對小米全粉加工特性的影響

梁惠晶 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

全谷物食品是現(xiàn)代膳食結(jié)構(gòu)的重要組成部分，而小米全粉作為典型的全谷物原料，具有廣闊的應(yīng)用前景。本研究以小米全粉為研究對象，系統(tǒng)探究濕熱短時處理不同溫度對其加工特性的影響，旨在為小米全粉的高效加工與產(chǎn)品開發(fā)提供理論指導(dǎo)。通過不同溫度處理（150、180、210、240 ℃）對小米全粉進(jìn)行擠壓實(shí)驗(yàn)，探究濕熱短時處理對小米全粉糊化特性、水合特性、微觀結(jié)構(gòu)和結(jié)晶度的影響。結(jié)果表明，擠壓處理對小米全粉的糊化特性參數(shù)產(chǎn)生顯著影響（

P

＜0.05），在溫度從150 ℃增加至240 ℃過程中，小米全粉的峰值黏度、谷值黏度、終值黏度、回生值、崩解值呈先減小后增加的趨勢，180 ℃時達(dá)到最低值，分別為3 050.67、2 206.33、530.33、4 650.33、2 400.00 cP。適當(dāng)提高溫度可以提升小米全粉的熱穩(wěn)定性，增強(qiáng)抗老化能力。水合特性研究表明，溫度的升高促進(jìn)了淀粉斷裂，小米全粉的水溶性和持水性提高。隨著溫度的升高，小米全粉的凝膠結(jié)構(gòu)完整性呈現(xiàn)降低趨勢。X-射線衍射顯示，溫度的上升會導(dǎo)致小米全粉中淀粉形成V型晶體結(jié)構(gòu)，210 ℃時，V型晶體特征峰強(qiáng)度最高，表明淀粉-脂質(zhì)復(fù)合物有序形成。微觀特征分析的結(jié)果與小米全粉的加工特性和晶體結(jié)構(gòu)的結(jié)果相吻合：淀粉顆粒表面的粗糙程度隨溫度的上升而增大，適度糊化有助于優(yōu)化凝膠網(wǎng)絡(luò)，超過210 ℃的溫度會導(dǎo)致結(jié)構(gòu)破壞嚴(yán)重。

報告十二

CRISPR/Cas12a驅(qū)動的MOFs基雙模式適配體傳感器用于OTA快速檢測

張珈旗 碩士研究生

大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是一種高度穩(wěn)定的有毒真菌毒素，需要進(jìn)行快速靈敏的檢測，以確保食品安全。本研究通過將Z型Bi2WO6/AuNPs/Ni?MOF異質(zhì)結(jié)與CRISPR/Cas12a信號放大技術(shù)相結(jié)合，開發(fā)了一種電化學(xué)/光電化學(xué)（electrochemical/photoelectrochemical，EC/PEC）雙模靈敏傳感器。這種異質(zhì)結(jié)是通過在二維Ni-MOF片上沉積Bi2WO6并原位負(fù)載AuNPs制成的，它抑制了光生電子?空穴重組，從而增強(qiáng)了信號響應(yīng)。OTA與適配體的結(jié)合引發(fā)了激活子的釋放，激活了CRISPR/Cas12a的反式裂解活性。這使得二茂鐵從電極中移出，降低了氧化峰值電流（EC模式），恢復(fù)了PEC信號。該傳感器的線性范圍為1 pg/mL～100 ng/mL（EC）和0.1 pg/mL～100 ng/mL（PEC），檢測限分別為0.67 pg/mL（EC）和0.04 pg/mL（PEC）。在實(shí)際樣品中獲得了良好的回收率，證明了其在食品安全應(yīng)用中的高特異性和實(shí)用性。

報告十三

具有轉(zhuǎn)糖基活性GH46家族殼聚糖酶的挖掘及功能表征

桂敏娟 碩士研究生

中國海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

報告簡介：

殼聚糖是自然界中唯一帶正電的堿性多糖，由甲殼素這一自然界中僅次于纖維素的第二大可再生資源脫乙酰或者部分脫乙酰產(chǎn)生。然而殼聚糖的水溶性較差限制了它在不同領(lǐng)域的多種應(yīng)用以及科學(xué)研究。殼寡糖由殼聚糖分解，它更容易被吸收利用，而且溶解性更強(qiáng)。不同聚合度的殼寡糖有不同的生物活性，高聚合度殼寡糖因其優(yōu)越的功能活性而備受關(guān)注，但傳統(tǒng)的制備方法存在諸多限制。近年來有研究發(fā)現(xiàn)，部分殼聚糖酶具有轉(zhuǎn)糖基活性可以將低聚合度的殼寡糖轉(zhuǎn)糖基生成高聚合度的殼寡糖，目前而言GH46家族殼聚糖酶轉(zhuǎn)糖基相關(guān)研究較少、分子基礎(chǔ)和催化機(jī)制鮮有報道。

基于以上背景，本研究運(yùn)用系統(tǒng)進(jìn)化分析的方法挖掘到來自

Paenibacillus anaericanus

的GH46家族具有轉(zhuǎn)糖基活性的殼聚糖酶CsnWP，構(gòu)建表達(dá)載體將其在大腸桿菌BL21中異源表達(dá)，酶學(xué)性質(zhì)進(jìn)行表征。該酶能夠利用低聚合度的殼寡糖合成比自身聚合度更高的殼寡糖。通過生物信息學(xué)方法結(jié)合定點(diǎn)突變技術(shù)進(jìn)一步闡明殼聚糖酶“序列-結(jié)構(gòu)-功能”之間的關(guān)系，得到酶的關(guān)鍵催化位點(diǎn)。對不同聚合度殼寡糖建立基于酶-底物結(jié)合模式的突變策略，優(yōu)化酶的催化性能，篩選獲得轉(zhuǎn)糖基活性提高的殼聚糖酶突變體。最終得到的突變體轉(zhuǎn)糖基活性相對于野生型有所提高。通過分子動力學(xué)模擬和分子對接進(jìn)一步闡明酶與底物結(jié)合模式、闡明具有轉(zhuǎn)糖基活性殼聚糖酶的分子基礎(chǔ)和催化機(jī)制。

報告十四

用于跟蹤檢測榛子過敏原存在的國際通用分析方法的適用性：協(xié)同試驗(yàn)

滿江 碩士研究生

大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

榛子是一種常見的食物過敏原。食品及食品加工中榛子殘留物的檢測需求越來越多。本文選擇平榛

Cor h 1

基因和歐洲榛

Cor a 1

基因的相同片段作為real-time PCR靶標(biāo)，設(shè)計了一種通用的榛子殘留物檢測方法，描述了該方法的實(shí)驗(yàn)室內(nèi)和國際實(shí)驗(yàn)室間的協(xié)同試驗(yàn)。在單一實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部試驗(yàn)中，開展了靈敏度、可重復(fù)性、穩(wěn)健性、包容性和特異性實(shí)驗(yàn)。在國際實(shí)驗(yàn)室協(xié)同試驗(yàn)中，開展了假陽性率、假陰性率驗(yàn)證以及絕對檢測下限和檢出概率分析。該方法旨在檢測世界上幾乎所有榛子種類的殘留物，具有很好的包容性。方法的LOD 6 是0.01%，檢測下限（LOD 95% ）為2.5拷貝/PCR反應(yīng)，理論中位數(shù)實(shí)驗(yàn)室的LOD 95% 為3.553，檢測概率為0.642，實(shí)驗(yàn)室間標(biāo)準(zhǔn)偏差為0.424。經(jīng)檢測實(shí)際食品樣品，具有很好的適用性。該方法可以用于檢測食品和食品加工過程中榛子殘留物的存在，已獲得ISO組織立項并推進(jìn)至ISO/AWI TS 24910-2階段，以期正式上升為ISO標(biāo)準(zhǔn)。

報告十五

豌豆淀粉和蛋白質(zhì)的干法分離研究

張友民 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

豌豆是一種營養(yǎng)豐富的農(nóng)作物，富含蛋白質(zhì)和淀粉，具有非轉(zhuǎn)基因、低致敏和氨基酸均衡等優(yōu)點(diǎn)。干法分離技術(shù)是一種綠色高效的植物蛋白提取方法，能顯著提升豌豆籽粒中蛋白質(zhì)含量，同時不改變其功能特性。通過空氣分級處理，可有效分離出蛋白質(zhì)含量達(dá)50%以上的細(xì)組分，但其持水力和持油力較未處理的豌豆全粉顯著降低，這可能是由于淀粉在全粉中通過分子間作用與水油結(jié)合，且淀粉與蛋白質(zhì)之間存在協(xié)同作用，形成致密網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，而分離后的蛋白質(zhì)部分失去了這種協(xié)同效應(yīng)。研究發(fā)現(xiàn)，在流變學(xué)特性方面，豌豆全粉和空氣分級細(xì)組分懸浮液均呈彈性主導(dǎo)的“類固體”特性，但空氣分級處理顯著影響細(xì)組分的宏觀結(jié)構(gòu)抗剪切能力。熱力學(xué)特性分析顯示，細(xì)組分的焓降低可能與碾磨和空氣分級處理導(dǎo)致的蛋白質(zhì)顆粒結(jié)構(gòu)變化有關(guān)。此外，干法分離的細(xì)組分凝膠強(qiáng)度顯著高于豌豆全粉，推測與全粉中的雜質(zhì)干擾淀粉分子間相互作用有關(guān)。空氣分級技術(shù)能有效分離蛋白質(zhì)和淀粉顆粒，細(xì)組分粒徑更小且分布均勻，微觀結(jié)構(gòu)顯示其主要富集蛋白質(zhì)成分，表明該技術(shù)在豌豆淀粉和蛋白質(zhì)的功能特性和結(jié)構(gòu)性質(zhì)優(yōu)化方面具有重要應(yīng)用潛力，為食品領(lǐng)域提供了理論支持。

報告十六

基于多組學(xué)大數(shù)據(jù)建立皺紋盤鮑過敏原圖譜并鑒定其主要過敏原

直帥 碩士研究生

福建醫(yī)科大學(xué)醫(yī)學(xué)技術(shù)與工程學(xué)院

報告簡介：

甲殼及貝類水產(chǎn)食物過敏是我國最常見的食物過敏類型。皺紋盤鮑作為我國貝類的主要經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)品，其消費(fèi)量逐年升高，由其引發(fā)的食物過敏問題也日益增多，對患者、家庭與社會帶來嚴(yán)重的負(fù)面影響。目前皺紋盤鮑的已知過敏原僅有原肌球蛋白，仍有其他過敏原尚待鑒定。因此，本研究擬結(jié)合基因組、轉(zhuǎn)錄組及蛋白質(zhì)組等多組學(xué)數(shù)據(jù)，運(yùn)用多種生物信息學(xué)方法預(yù)測、注釋皺紋盤鮑基因組，并獲得其蛋白質(zhì)編碼基因；通過與AllergenOnline以及WHO/IUIS等國際權(quán)威過敏原數(shù)據(jù)庫進(jìn)行比對等分析，獲得皺紋盤鮑的潛在過敏原圖譜，并利用酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn)、嗜堿性粒細(xì)胞激活實(shí)驗(yàn)及小鼠食物過敏模型等驗(yàn)證潛在過敏原的致敏性；隨后將深入探究已經(jīng)驗(yàn)證的皺紋盤鮑過敏原與我國常見經(jīng)濟(jì)類水產(chǎn)品南美白對蝦及擬穴青蟹過敏原之間的交叉反應(yīng)及其分子機(jī)理。

報告十七

基于Cu Fe-MOF材料對腸炎沙門氏菌的比色檢測方法研究

王楠 碩士研究生

天津商業(yè)大學(xué)生物技術(shù)與食品科學(xué)學(xué)院

報告簡介：

腸炎沙門氏菌是最常見的食源性致病菌之一，主要傳染源有肉禽、雞蛋、牛乳等，在免疫力低下的人群中可引起惡心、嘔吐等胃腸道疾病，對人類健康和社會發(fā)展構(gòu)成了嚴(yán)重威脅。傳統(tǒng)的檢測方法包括分離鑒定培養(yǎng)法、免疫測定法和分子生物學(xué)檢測法等，存在著耗時長、操作復(fù)雜、專業(yè)性強(qiáng)等缺點(diǎn)，無法滿足在多場景下的綜合應(yīng)用。本研究基于納米酶的類過氧化物酶活性以及氧化鐵的優(yōu)良磁性，設(shè)計了一種針對腸炎沙門氏菌快速靈敏的比色檢測方法，檢測過程可在50 min內(nèi)完成，無需前處理，檢測范圍為：102~107 CFU/mL，檢測限可達(dá)42 CFU/mL。并應(yīng)用于牛乳樣品的檢測中，回收率為93%~96%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差低于5%，具有廣泛的應(yīng)用前景。

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實(shí)習(xí)編輯：彤禾；責(zé)編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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