報告內容

光照及空氣對柚皮精油貯藏過程中風味質量及成分的影響

柑橘類精油是食品重要的風味因子，但對其在加工貯藏中品質變化還未開展系統研究。本論文以冷磨法制備琯溪蜜柚皮精油為對象，采用氣質聯用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、穩定同位素質譜等研究光照和氧氣對其風味和揮發性成分的影響。GC-MS和感官評價分析表明，光照后柚皮精油的清香味、柚香味等氣味強度出現顯著下降，油脂味強度增加；而氧氣處理則引起精油樣品中清香味降低和過熟味的形成；通過揮發性成分濃度和香氣值的對比分析發現，萜烯類氧化衍生物，如順-檸檬烯氧化物、反-檸檬烯氧化物等成分濃度的升高是精油產生強烈油味的主要原因；橙花醛、香葉醛、圓柚酮等成分濃度顯著降低，則導致清香味、柚香味強度降低。進一步研究發現自由基反應是引起精油成分變化的主要因素。該結果對于柑橘屬精油的提取、貯藏及應用具有重要的參考價值。

專家介紹

倪輝 教授

廈門海洋職業技術學院 副校長

集美大學食品與生物工程學院

2005年博士畢業于浙江大學食品科學系，2010—2012年到美國克萊姆森大學訪問學習，長期在集美大學工作，2022年9月調動到廈門海洋職業技術學院。擔任福建省食品微生物與酶工程重點實驗室主任，入選福建省科技創新領軍人才。長期從事生物學與食品科學交叉領域的科研工作，聚焦于酶和微生物對食品風味改良的基礎理論及應用技術研究，近年，主持國家自然科學基金聯合基金重點項目、國家自然科學基金面上項目、國家重點研發計劃項目課題等科研項目，發表學術論文100多篇，授權國際及國家發明專利27 項，主持獲得福建省科技進步一等獎。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 楊欣瑞；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、岳麓山工業創新中心承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊