董酒佰草香，“香”在何處？

文 | 張強(qiáng)

在中國“老八大名酒”的傳奇譜系中，董酒始終是最具神秘氣質(zhì)的隱秘瑰寶——它曾蟬聯(lián)四屆“中國名酒”桂冠，其生產(chǎn)工藝與配方更被列為國家級機(jī)密，卻鮮少主動訴說鋒芒。

2019年，這份深藏的底蘊(yùn)終于凝練為具象表達(dá)：董酒推出核心高端品牌 “佰草香”。其命名本身即是一次破局——這是中國高端白酒領(lǐng)域首個(gè)以“香”為核心命名邏輯的產(chǎn)品，直指董酒跨越千年的工藝靈魂。

佰草香的誕生并非簡單產(chǎn)品迭代，而是一場基于時(shí)間維度的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)：一年一味、三年蛻變、五年躍升。

這使佰草香在高端白酒市場成為難以歸類的獨(dú)特存在——它既是歷史的活化石，又是風(fēng)味的未來實(shí)驗(yàn)場。

那么，佰草香的“香”到底從何而來？為何其被稱為風(fēng)味哲學(xué)與時(shí)間美學(xué)的典范之作？

01百草入曲，開創(chuàng)“生態(tài)釀造”美學(xué)

董酒佰草香的靈魂，在于其將“百草入曲”這一古老智慧推向了極致。

在貴州董酒廠傳承至今有兩張史上奇絕的古方：一是《產(chǎn)酒單》，一是《產(chǎn)香單》。這兩份配方在中國白酒界堪稱獨(dú)樹一幟，奠定了佰草香的非凡基底。

其中，《產(chǎn)酒單》用來制作的董酒小曲，以大米為主要原料，添加九十多種本草；《產(chǎn)香單》用來制作的董酒大曲，以小麥為主要原料，添加四十多種本草。

這兩份古方并非孤立存在，其根源可追溯至?xí)x代嵇含《南方草木狀》中的“本草曲”及北魏賈思勰《齊民要術(shù)》中的“神曲”，是歷經(jīng)千年不斷總結(jié)、驗(yàn)證、演進(jìn)而成的工藝結(jié)晶。

方單精選130余味本草，涵蓋了果實(shí)類、花卉類、根及莖類、草本類、動物昆蟲類、礦物質(zhì)類、其他類等多類本草。

如此多樣的本草，令佰草香的風(fēng)味之獨(dú)特并不是偶然。本草多樣性為釀酒微生物提供了遠(yuǎn)超純糧發(fā)酵的天然培養(yǎng)基，塑造了極其復(fù)雜的菌群結(jié)構(gòu)，這是佰草香風(fēng)味獨(dú)特性的微生物學(xué)根基。

本草經(jīng)發(fā)酵蒸餾融入酒體，這多樣性并非簡單堆砌，而是遵循中醫(yī)“君臣佐使”的配伍哲學(xué)。酒與本草共融共生，百草各秉其性，各獻(xiàn)其香，構(gòu)成一張包羅萬象的自然香氣圖譜。

本草中的揮發(fā)性成分、芳香物質(zhì)以及各種活性成分，逐漸滲透到酒曲和酒體之中。有的本草賦予酒清新淡雅的花香，有的帶來醇厚悠長的本草香，還有的則增添了一絲神秘的草本氣息。

從2008年開始，貴州董酒聯(lián)合中國食品工業(yè)協(xié)會、中國酒業(yè)協(xié)會及江南大學(xué)對董酒酒體進(jìn)行健康價(jià)值研究。2013年公布了董酒酒體中含有52種萜烯類化合物，2017年公布董酒富含脂肽類化合物地衣素達(dá)111.74μg/L，兩種物質(zhì)和含量均居中國傳統(tǒng)白酒之首，科學(xué)印證了本草對酒體風(fēng)味（果香、草本香等）及潛在健康屬性的貢獻(xiàn)。

科學(xué)檢測數(shù)據(jù)的出爐，這為董酒的“自然生香”提供了現(xiàn)代科學(xué)背書，推動行業(yè)從經(jīng)驗(yàn)傳承邁向?qū)嵶C研究。

因此，佰草香的香，不僅是百草之香，還是生態(tài)之香，更是董酒佰草香區(qū)別于其他白酒的標(biāo)志性特征。

02雙窖并行與超長發(fā)酵的生態(tài)秘境——中國白酒的獨(dú)特“風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室”

在白酒釀造的微觀世界里，董酒的窖池堪稱一部鐫刻著東方智慧的“活態(tài)密碼本”。

當(dāng)行業(yè)普遍遵循單一窖池發(fā)酵體系時(shí)，董酒開創(chuàng)性地構(gòu)建起“小窖+大窖”雙軌并行的發(fā)酵哲學(xué)，猶如為微生物群落搭建了一座精密運(yùn)轉(zhuǎn)的“立體工廠”，這種顛覆性的工藝架構(gòu)，在白酒千年傳承史中獨(dú)樹一幟。

小窖池作為“糖化先鋒營”，以小曲為引，高粱為基，10 - 15天的快速發(fā)酵周期恰似一場熱烈的微生物“快閃”，在有限時(shí)間內(nèi)高效完成淀粉向糖分的轉(zhuǎn)化。

而大窖池則化身為“時(shí)間的容器”，大曲、紅糟、董糟、香糟與特制窖泥在此展開長達(dá)18個(gè)月以上的“生命對話”。這不僅打破了行業(yè)常規(guī)發(fā)酵周期的時(shí)間維度，更構(gòu)建起獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)合成矩陣。

據(jù)權(quán)威研究數(shù)據(jù)顯示，發(fā)酵周期每延長一個(gè)月，白酒中酯類、酸類等風(fēng)味物質(zhì)的種類與含量可提升8%-12%，董酒超長發(fā)酵周期帶來的風(fēng)味富集效應(yīng)，使其在呈香物質(zhì)總量上較普通白酒高出30%以上。

“雙窖并行”占用空間大，管理復(fù)雜度高，18個(gè)月以上的發(fā)酵周期意味著資金周轉(zhuǎn)慢、時(shí)間成本巨大，這也正是佰草香高端稀缺性的來源。

區(qū)別于行業(yè)普遍采用的酸性泥窖，董酒大窖池的堿性窖泥堪稱“微生物培養(yǎng)基中的黑科技”，其以白泥為骨、野生植物根莖為魂，構(gòu)建起PH值＞7的特殊生態(tài)環(huán)境。

這種“反常規(guī)”的堿性體系，恰似為微生物群落定制了專屬的“生存密鑰”，激活了芽孢桿菌、放線菌等稀有菌種的代謝活性，催生出β-苯乙醇、丁香酸乙酯等具有董酒標(biāo)志性的呈香物質(zhì)。

這唯一的生態(tài)秘境，是百草香魂得以孕育、轉(zhuǎn)化、定型的核心母體，賦予佰草香不可替代的地域風(fēng)骨與靈魂深度。

董酒的窖池，遠(yuǎn)非簡單的發(fā)酵容器，它是一個(gè)融合了獨(dú)創(chuàng)工藝（雙窖并行）、獨(dú)特生態(tài)（堿性窖泥）、極致時(shí)間（18+月發(fā)酵）和活態(tài)微生物群落的精密“生物反應(yīng)器”與“風(fēng)味陳釀室”。

它是董酒“百草入曲”智慧的最終落腳點(diǎn)，是將本草精華、地域微生物、漫長時(shí)光共同轉(zhuǎn)化為佰草香獨(dú)特靈魂的核心引擎。

其“雙窖+長酵+堿泥”的模式，不僅構(gòu)筑了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)壁壘，更重新定義了白酒風(fēng)味生成的時(shí)空維度與生態(tài)邏輯，在中國白酒的版圖上，占據(jù)著一座孤絕而珍貴的“風(fēng)味高峰”。

董酒的窖池系統(tǒng)（雙窖、堿性、長周期）是白酒行業(yè)追求極致風(fēng)味深度和時(shí)間價(jià)值的典范。它證明，在效率至上的時(shí)代，堅(jiān)守時(shí)間成本、尊重生態(tài)復(fù)雜性，依然能構(gòu)建頂級的、具有深刻辨識度的產(chǎn)品力，為行業(yè)探索風(fēng)味極限提供了重要參照。

03雙醅串蒸：風(fēng)味融合的“精密萃取術(shù)”與董香成型的核心密碼

在白酒釀造工藝的星河中，董酒以"雙曲雙窖+雙醅串蒸"的立體工藝體系，構(gòu)建起獨(dú)特的風(fēng)味制造系統(tǒng)。

這種將制曲、發(fā)酵、蒸餾三大核心環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新組合的模式，不僅打破了傳統(tǒng)白酒香型的工藝邊界，更開辟出中國白酒風(fēng)味創(chuàng)新的新賽道。

從制曲環(huán)節(jié)開始，董酒便展現(xiàn)出驚人的工藝精度：

90余味本草與小曲共舞，在小窖中培育出醇甜爽凈的酒醅，如同為酒體注入靈動的"輕騎兵"；40余味本草與大曲交融，于大窖內(nèi)沉淀出醇厚馥郁的香醅，形成風(fēng)味濃郁的"主力軍"。

江南大學(xué)釀酒研究中心的風(fēng)味物質(zhì)檢測顯示，小曲酒醅中富含乳酸乙酯、乙酸乙酯等清爽型香氣物質(zhì)，而大曲香醅則積累了大量的己酸乙酯、丁香酸等醇厚型成分，這種"一輕一重"的風(fēng)味原料配比，為后續(xù)工藝創(chuàng)新奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

董酒采用的百草入曲制香醅僅是起點(diǎn)，真正讓董酒風(fēng)味實(shí)現(xiàn)質(zhì)的飛躍的，是堪稱"液體交響樂指揮家"的雙醅串蒸工藝。

蒸汽攜糧醅精華穿透下方香醅層，如同無形的精密萃取器，精準(zhǔn)捕獲、融合、升華酒醅中的醇香、糧香等與香醅中酯香、本草香等各種香氣成分。

中科院微生物研究所的模擬實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，在串蒸過程中，香醅中的揮發(fā)性酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)移率高達(dá)78%，酯類物質(zhì)留存率提升至92%，這種精密的風(fēng)味遷移機(jī)制，使得董酒在保持小曲酒清爽特性的同時(shí)，疊加了大曲酒的醇厚與本草的復(fù)合香氣，最終形成"多香合一"的獨(dú)特風(fēng)味架構(gòu)。

在微酒看來，董酒的雙醅串蒸，遠(yuǎn)非簡單的蒸餾工序升級，而是一場風(fēng)味化學(xué)與工程美學(xué)的精密共舞：

首先，它以蒸汽為筆，以雙醅為墨，在蒸餾器的方寸之間繪制出糧香與百草香的多維香韻圖譜。其次，它將“分離”與“融合”的矛盾統(tǒng)一為工藝哲學(xué)，成就了董香型白酒清冽而不單薄、復(fù)雜而不冗雜的至高境界。

在白酒行業(yè)趨同化競爭的當(dāng)下，董酒串蒸工藝的堅(jiān)守與創(chuàng)新，昭示著一個(gè)核心真理：頂級風(fēng)味的誕生，既源于對自然本草的敬畏，更在于對工藝極限的主動重構(gòu)。

未來，若能在風(fēng)味科學(xué)層面進(jìn)一步解析其“融合密碼”，雙醅串蒸或?qū)莫?dú)門絕技升維為改寫中國白酒風(fēng)味創(chuàng)作邏輯的里程碑式存在。

香氣，是佰草香寫給時(shí)間的情書。

佰草香的“香”，從來不是靜止的標(biāo)簽。它是百草精魄在曲窖中的覺醒，是蒸汽穿透雙醅時(shí)的共舞，更是玻璃瓶內(nèi)永不停止的分子進(jìn)化，讓董香“形態(tài)”得以精美呈現(xiàn)。

這種隨著時(shí)光流轉(zhuǎn)而變幻的香氣，恰恰印證了董酒工藝的終極奧秘——真正的頂級白酒，從不是流水線的產(chǎn)物，而是生命體在時(shí)間維度上的呼吸與成長。

以佰草香為代表的董酒董香，以香氣為語言，講述的正是中國白酒中最珍貴卻日漸稀缺的品質(zhì)：對自然法則的敬畏，與對時(shí)光深度的堅(jiān)守。

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