老喬正在熬制油茶

在城關(guān)區(qū)隴西路街角，有一家名為“老喬家油茶”的小店。這間不足60平方米的早點鋪雖然門面樸素，卻因一碗地道的手工油茶聲名遠揚。清晨5時，當城市還在沉睡，店主喬彥虎已帶著徒弟們忙碌起來——炒面的麥香混著羊油的醇厚在鐵鍋中翻滾，饃片在油鍋里嗞嗞作響，洋芋格格裹著面衣炸至金黃，煙火氣順著隴西路的晨光漸漸散開。

手工匠心

老蘭州味道的現(xiàn)熬溫度

“炒面得前一天下午炒透，用小火慢焙兩個小時，直到面粉呈琥珀色，聞著有焦香才行。”6月10日清晨8點半，老喬站在灶臺前，手持長勺攪動著直徑半米的銅鍋。店內(nèi)座無虛席，4名店員在后廚與前廳間穿梭，油茶在沸水中翻涌，羊油與五仁的香氣混著面粉的軟糯，勾得食客頻頻張望。“老顧客都知道，我們家油茶必配現(xiàn)炸饃片，饃片切得薄厚均勻，炸到外脆里酥，泡進油茶里吸飽湯汁，咸香軟糯。”

店內(nèi)墻壁上，黃河水車、白塔山的老照片與金城市井的泛黃影像相映成趣，木質(zhì)桌椅擦得發(fā)亮，玻璃柜里擺放著自制的醬菜。“很多客人說，一進店門就像回到了老蘭州的巷子里。”店員小白擦著桌子笑道，“前幾天有位從上海回來的老人，喝著油茶掉下了眼淚，說和他小時候母親做的一個味兒。”

這碗油茶的講究藏在細節(jié)里：精選本地羊油熬出清亮油脂，面粉必須用鐵鍋手工翻炒，五仁（核桃仁、花生、芝麻、杏仁、瓜子仁）提前烘烤出香氣，最后按比例兌入沸水，邊煮邊攪半個鐘頭，直至濃稠如漿。“現(xiàn)在很多店用機器炒面，但機器火猛，容易炒糊，少了手工的‘鍋氣’。” 老喬舀起一勺油茶，琥珀色的糊體掛在勺上，“你看這光澤，入口先是咸鮮，后味有五仁的回甘，這才是老蘭州的底子。”

半生創(chuàng)業(yè)路

從下崗車工到油茶掌柜

1968年出生的喬彥虎，人生軌跡與許多老蘭州人相似。他17歲初中畢業(yè)后進入工廠當車工，1996年下崗后便一頭扎進創(chuàng)業(yè)潮：擺過服裝地攤，背著樣品跑過推銷，開過音像書店，還和朋友合伙做過商貿(mào)生意。“最慘的時候，欠了一屁股債，晚上躺床上翻來覆去睡不著。”50多歲時，接連的失敗讓他一度消沉，直到一次與老友的閑聊時記憶里的油茶香重新浮現(xiàn)。

“小時候冬天冷，父母總在爐子上熬油茶，掰塊鍋盔泡進去，喝一口渾身都暖。”老喬回憶，父母退休后曾在廠區(qū)門口開面鋪，每年冬天都會教他炒面、煉油、配五仁，“父親去世前還念叨，這手藝別丟了。”3年前，在朋友的鼓勵下，他翻出壓箱底的鐵鍋，從試做街坊鄰居的“試吃品”開始，慢慢攢起了口碑。“開業(yè)第一天就賣了80多碗，很多人吃完還打包帶給家人嘗。那時候我就想，這事能成。”

如今，老喬每天凌晨4時起床，到店后先檢查前一天炒好的面，再盯著徒弟們煉油、備料。“累是真累，但看著客人吃得滿足，就覺得值。”他指著墻上的老照片，“你看這蘭州老街道，以前巷子里到處是賣油茶的攤子，現(xiàn)在年輕人都忙，愿意守著老手藝的少了。我得把這味道留住。”

一碗油茶的傳承

讓老味道走向新市井

“上個月有個短視頻博主來拍店，現(xiàn)在每天都有年輕人專程來打卡。”老喬擦了擦手，從手機里翻出評論，“有人說，沒想到傳統(tǒng)油茶這么好吃，還有人問能不能真空包裝。”這讓他動了心思——除了堅守每日現(xiàn)熬的老規(guī)矩，或許可以嘗試讓油茶“走出去”。

眼下，老喬正琢磨著改良包裝，把炒好的面和脫水饃片做成便攜裝，“但核心工藝不能變，羊油必須用當天熬的，五仁得新鮮烘烤。”他計劃著擴大后廚，收幾個真正愿意學手藝的徒弟，“等忙得開了，想在店里辦個‘油茶課堂’，教年輕人怎么做，別讓這手藝斷在我們這代人手里。”

油茶是一種具有獨特營養(yǎng)價值的傳統(tǒng)飲品，主要由羊油、面粉、五仁等原料熬制成，驅(qū)寒保暖、提神醒腦。油茶在北方多省為早餐，人們從古至今喜喝油茶，是當?shù)胤浅３雒男〕浴＠蠁陶f，油茶制作是將面粉炒熟，然后加入羊油，或者放入五仁等配料，熬成糊糊狀，作為早餐食用，入口軟糯咸香，回味悠長，是西北當?shù)夭豢啥嗟玫奶厣牢丁＠蠁碳矣筒铻閭鹘y(tǒng)手工制作，一碗油茶再配上一碟小菜和油炸饃片，既舒心又暖心。

陽光透過玻璃窗灑在餐桌上，食客們端起粗瓷碗，用筷子夾起金黃的饃片，輕輕一掰，“咔嚓”聲混著油茶的咕嘟聲，構(gòu)成了隴西路上最鮮活的市井樂章。對老喬來說，這碗油茶早已不是簡單的謀生手段，而是刻進血脈的傳承：“父輩教會我做油茶，我得讓更多人知道，蘭州的老味道，香著呢。”

蘭州日報社全媒體記者 孫建榮 文/圖

責任編輯：王旭偉

來源： 蘭州晚報