今天，2025中國(guó)（福州）漁業(yè)博覽會(huì)

在福州海峽國(guó)際會(huì)展中心開幕

在首次設(shè)立的鰻魚主題展示區(qū)

來(lái)自福建天馬福榮食品有限公司的

蒲燒鰻鱺

吸引了不少人

記者 包華 攝

這豐腴肥厚的蒲燒鰻背后

是王清土三十多年的堅(jiān)守與琢磨

王清土，是一位把鰻魚做到極致的匠人。作為公司的副總經(jīng)理，他因著在鰻魚加工領(lǐng)域的卓越貢獻(xiàn)和對(duì)工匠精神的執(zhí)著追求，被評(píng)為2024年度“福清工匠”。

近日，記者來(lái)到這家公司的

烤鰻加工車間

撲鼻而來(lái)的不是魚腥味

而是一股恰到好處的焦香——

酥脆的鰻魚皮下，藏著最原始的香甜

已過(guò)花甲之年的王清土

依舊每天穿梭于加工一線

親自盯著剖殺、烤制、淋醬、

速凍等流程，眼神里沒有半點(diǎn)松懈

王清土總說(shuō)：“烤鰻魚，是和時(shí)間、溫度、濕度打交道的事，是用經(jīng)驗(yàn)和嘴巴判斷的活，絕對(duì)不能單純交給機(jī)器。”

為了那一口純粹的鰻魚風(fēng)味

他和他的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造出

“六成三”的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)——

以100公斤原料烤制

最終成品重量控制在63公斤左右

這背后，不只是數(shù)字的精算

更是對(duì)品質(zhì)臨界點(diǎn)的精準(zhǔn)拿捏

“六成三，不是烤制的熟度，是出成的精度。”王清土告訴記者，只有達(dá)到這個(gè)出成比例，鰻魚皮與肉之間潛藏的魚腥味才能被有效去除，成品表皮微焦酥香，內(nèi)里肉質(zhì)緊實(shí)多汁，既無(wú)腥味又富于脂香。這種微妙的火候變化，機(jī)器無(wú)法捕捉，只能依靠匠人的眼睛、鼻子與味蕾感知。有時(shí)為了出品一尾好鰻魚，加工的師傅不惜重烤多次。

鰻魚，是嬌貴的原料

處理不當(dāng)容易變形

為了讓魚在剖殺時(shí)處在最佳狀態(tài)

王清土發(fā)明了冰鎮(zhèn)處理法

他解釋：“冰鎮(zhèn)的目的是讓鰻魚處于降溫環(huán)境，進(jìn)入‘冬眠’狀態(tài)，肉質(zhì)變得更緊實(shí)，這樣剖起來(lái)形態(tài)好看，加工時(shí)才不容易走樣。”這一工藝也被申請(qǐng)為實(shí)用新型專利。

從選材到成品

每一道工序都凝聚著

王清土的嚴(yán)苛與專注

他堅(jiān)持的試吃環(huán)節(jié)，是品質(zhì)把控的核心。早在原料采購(gòu)前，他便會(huì)親自前往養(yǎng)殖池，隨機(jī)捕撈數(shù)尾鰻魚，細(xì)細(xì)檢驗(yàn)其口感與風(fēng)味；原料運(yùn)抵工廠后，他再次試吃，確保味道無(wú)偏差；成品出爐后，他還會(huì)進(jìn)行第三次試吃，確認(rèn)每一尾烤鰻都達(dá)到“六成三”的標(biāo)準(zhǔn)。

這三次試吃，不是走過(guò)場(chǎng)，而是一尾尾魚、一口口肉的細(xì)嚼慢咽，是舌尖上對(duì)“品質(zhì)是否達(dá)標(biāo)”的終極判斷。

記者走進(jìn)加工車間

生產(chǎn)線正在高速運(yùn)轉(zhuǎn)

烤鰻魚的香氣沿著風(fēng)道散發(fā)出來(lái)

鰻魚在履帶上翻身、淋醬、炙烤

每個(gè)工序都有專人守著

令人驚訝的是

即便是如此高強(qiáng)度的加工車間

卻幾乎聞不到腥味

這正是王清土對(duì)原料的嚴(yán)苛把控——

只選用通過(guò)藥檢、肉質(zhì)鮮嫩的活鰻

在王清土主導(dǎo)下，福榮團(tuán)隊(duì)共獲得4項(xiàng)發(fā)明專利、4項(xiàng)實(shí)用新型專利。從“蒸煮溫度精控系統(tǒng)”到“多段式鎖鮮包裝法”，這些技術(shù)共同撐起了年產(chǎn)量數(shù)千噸、出口60多個(gè)國(guó)家和地區(qū)的龐大烤鰻體系。王清土，就是這個(gè)體系的守門人。

從6道嚴(yán)苛的預(yù)制工序，到7道文火慢烤，再到5道鎖鮮貯存，18道工序環(huán)環(huán)相扣，每一步都承載著王清土對(duì)完美的追求。他常說(shuō)：“做烤鰻，不只是加工一道菜品，而是要讓每一條鰻魚都成為一件藝術(shù)品。”正是這份信念，讓福清烤鰻成為國(guó)際市場(chǎng)上的金字招牌。

記者 王光慧 包華 通訊員 周巍 文/攝

新媒體編輯 劉亦洪

監(jiān)制 管慧 王臻

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