最近這幾天天氣愈發(fā)悶熱潮濕

是不是感覺(jué)胃口也跟著“鬧脾氣”

大魚(yú)大肉擺在面前

卻怎么也提不起興趣

想要喚醒被暑氣“封印”的味蕾

還得是老上海人餐桌上的常客

白切菜

它無(wú)需繁瑣的烹飪技法

僅靠食材本味

便成為了夏日餐桌上不可或缺的主角

BAI

QIE

JI

白切雞，絕對(duì)算得上是白切系列中的“當(dāng)家花旦”。脆嫩的雞皮、Q彈的皮凍和緊實(shí)的雞肉，光是想想，就足以讓人垂涎欲滴。不過(guò)，看似簡(jiǎn)單的白切雞，制作起來(lái)卻需“過(guò)三關(guān)斬六將”。

第一關(guān)是選擇食材，本地兩斤左右的三黃雞，是制作白切雞的上佳之選。這種雞生長(zhǎng)周期適中，肉質(zhì)鮮嫩，口感豐富。

第二關(guān)考驗(yàn)烹飪手法。燒一鍋滾燙的沸水，把洗凈的整雞放入水中進(jìn)行“三浸三燙”后燜燒15-20分鐘，當(dāng)能用筷子輕松戳穿雞肉時(shí)，迅速撈出，放入加有冰塊的冷水中冷卻。這冰火兩重天的考驗(yàn)會(huì)讓雞肉更緊實(shí)、雞皮更Q彈脆嫩，雞皮下還會(huì)形成一層誘人的皮凍。

第三關(guān)在于調(diào)配蘸料。用原雞湯、生抽和蔥姜浸過(guò)的水調(diào)制而成的蘸料，既能增添風(fēng)味，又能最大程度地保留雞肉的原汁原味。鮮嫩的雞肉裹上蘸料放入口中，雞皮的脆、皮凍的彈、雞肉的鮮，還有蘸料的香，瞬間在嘴里散開(kāi)，那滋味，誰(shuí)吃誰(shuí)愛(ài)上！

BAI

QIE

DA

CHANG

白切大腸，乍一聽(tīng)似乎是道“重口味”菜肴，可它憑借獨(dú)特口感與豐富風(fēng)味，在不少吃貨心中占據(jù)了一席之地。

做白切大腸，去腥是重中之重，也是最難攻克的一關(guān)。想讓這道菜吃起來(lái)毫無(wú)腥味，選材和清洗的技巧至關(guān)重要。挑選時(shí)，優(yōu)先選購(gòu)粗細(xì)均勻的新鮮豬大腸。清洗時(shí)，可以在表面撒上白醋、面粉和白酒反復(fù)揉搓清洗，隨后將大腸整個(gè)翻過(guò)來(lái)，仔細(xì)檢查并撕掉里面的全部油膜，如此一來(lái)，大腸便能干凈無(wú)異味。

洗凈后便進(jìn)入烹飪的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。這一步要嚴(yán)格把控時(shí)長(zhǎng)與火候，力求讓大腸熟透的同時(shí)，保留恰到好處的脆嫩口感。一般來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程需要20-30分鐘。更精準(zhǔn)的判斷方式是，用筷子輕戳大腸，稍稍用力便能穿透，就意味著火候已到，可以出鍋。

白切大腸的蘸料無(wú)需繁復(fù)，一碟香醇的醬油便是絕佳搭配。入口時(shí)，大腸外皮爽脆彈牙、內(nèi)里軟糯入味，醬油的咸鮮提鮮又解膩，每一口都令人回味無(wú)窮。

BAI

QIE

YANG

ROU

夏天，對(duì)于愛(ài)吃羊肉的食客來(lái)說(shuō)，最地道的吃法必屬白切，不論是搭配一碗熱騰騰的清湯面，還是蘸點(diǎn)醬油當(dāng)餐桌涼菜，都是不會(huì)出錯(cuò)的選擇。

制作白切羊肉，本地山羊的后腿肉是不二之選，這個(gè)部位的羊肉，肉質(zhì)更緊實(shí)，油脂相對(duì)其他部位也較少，口感更佳。處理羊肉時(shí)，先用火槍將表面絨毛燒凈，隨后放入加有蔥姜和白蘿卜的鍋中烹煮，這樣煮出的羊肉不僅鮮香十足，剩下的湯汁更是滋補(bǔ)良品。

白切羊肉

白切羊肉的精髓，在于緊實(shí)不散的肉質(zhì)。找一個(gè)大小合適的容器，將肉皮拆下鋪在容器底部，再把羊肉層層堆疊，用重物壓實(shí)，待其自然冷卻。這一過(guò)程如同給羊肉做了一場(chǎng)“塑形SPA”，讓原本松散的肉塊變得緊實(shí)有型，切片時(shí)不易破碎，入口嚼勁十足。

夏日悶熱

不妨動(dòng)手試試這三道菜

將清爽美味搬上桌

與家人朋友共享

在煙火氣里暢享愜意夏日

記者：葉佳歡

攝影：葉佳歡

視頻：許佳（名優(yōu)基層）

編輯：李璨（名優(yōu)）

責(zé)任編輯：李艷麗（首席）

終審：潘胡剛

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