一塊米其林星級(jí)的牌匾，一直被餐飲業(yè)界視為是吸引客流的最強(qiáng)法寶。不過，最近發(fā)表在美國《戰(zhàn)略管理雜志》上的一篇論文，卻給出了違反我們認(rèn)知的結(jié)論——餐廳要想活得久，還是別被米其林審查員們盯上為妙。

這篇名為《雙刃劍：米其林星級(jí)、反應(yīng)性和紐約餐廳的退出》的論文，作者是倫敦大學(xué)學(xué)院管理學(xué)助理教授Daniel Sands，后者追蹤了紐約地區(qū)2000年至2014年間新開張的餐廳，并統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，在2005年至2014年間，被評(píng)上米其林星級(jí)的餐廳中，高達(dá)40%堅(jiān)持不到2019年的圣誕節(jié)就關(guān)門大吉了——換而言之，如果新餐廳獲得米其林星級(jí)，反而比沒有獲得米其林星級(jí)的餐廳更有可能倒閉。即使拋開了地段、消費(fèi)價(jià)格和餐食種類等影響因素，這種趨勢(shì)仍然存在。

Daniel Sands通過數(shù)據(jù)分析和走訪餐廳經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)，如果餐廳獲得了米其林星級(jí)，那么其在Google的搜索量會(huì)增加30%以上，但這種「潑天流量」是有代價(jià)的：

首先，餐廳將迎來大量從各地慕名來打卡的客人，經(jīng)營者不得不增加餐位和擴(kuò)招員工，物業(yè)房東往往也會(huì)趁機(jī)給店租漲價(jià)，這增加了餐廳的經(jīng)營成本。

其次，高檔餐廳往往很依賴高品質(zhì)食材供應(yīng)商，一旦被評(píng)上米其林星級(jí)，供貨商會(huì)認(rèn)為將更加被依賴，從而在議價(jià)談判中處于有利地位，同時(shí)一些餐廳在獲得米其林星級(jí)后還會(huì)致力于升級(jí)更高端的食材來維持星級(jí)，這就加重了食材成本。

第三，餐廳廚師們將期待更高的薪酬，甚至容易被競爭對(duì)手挖走。一位經(jīng)營者表示，獲得米其林星級(jí)后，廚師們開始討價(jià)還價(jià)要求更高的工資。這讓他一段時(shí)間內(nèi)苦不堪言。

除了上游的成本增長外，米其林星級(jí)餐廳還要面臨消費(fèi)者更苛刻的期待。一位受訪者表示米其林星級(jí)餐廳「就像沉重的負(fù)擔(dān)」，甚至是一種「詛咒」，因?yàn)榭腿藗兛吹矫灼淞中羌?jí)，期望值會(huì)更高，經(jīng)營者不得不升級(jí)裝修。

Daniel Sands研究發(fā)現(xiàn)，獲得米其林星級(jí)對(duì)餐廳的營業(yè)額一開始確實(shí)產(chǎn)生了積極影響，但在第二年和第三年，這種積極影響就變得越來越小了——網(wǎng)紅打卡的熱度一過去，餐廳又回到了之前的狀態(tài)。

另外，還有多項(xiàng)研究表明，餐廳主廚們?cè)讷@得米其林星級(jí)后往往開始熱衷于寫書、參加各種商業(yè)活動(dòng)等，而不再專注于做菜的老本行，這讓他們的廚藝實(shí)際上已經(jīng)不如那些沒有摘星的廚師們。

所以，盡管米其林星級(jí)對(duì)于所有餐廳老板而誘人到無法拒絕，但如果你只想長久經(jīng)營一家餐廳，那么與米其林保持適當(dāng)?shù)木嚯x，可能會(huì)更加安全。