作者 | 陳振

來源 | 財經(jīng)八卦（ID：caijingbagua）

引言：老牌網(wǎng)紅火鍋，又倒下一家了。

2007年，在廣州濱江東開出首店的“一哥澳門豆撈”（下稱“一哥豆撈”），沒人能想到，這間主打“澳門風打邊爐”的餐廳會在踏入第18個年頭的時候，倒下了。

4月27日，“一哥豆撈”公眾號發(fā)布《高德置地店結(jié)業(yè)通知》：2025年4月30日起高德置地店將正式停止營業(yè)，在過去十一年里很榮幸能為大家服務，感謝各位的支持，再會！

而在今年3月底的時候，這家老牌火鍋也宣布關(guān)閉了另外一家荔灣領(lǐng)展店。

頻頻關(guān)店，止損退出，這個曾經(jīng)的火鍋頂流，如今僅剩下最后一家店在苦苦支撐了。

廣州18年老店：

從頂流到只剩一家店

在廣州地區(qū)扎根了18年，一哥豆撈算得上是廣州名副其實的港式火鍋界的“泰斗”了。

盡管有不少類似的餐廳，但是一哥豆撈依然是龍頭位置，6次上榜廣州必吃餐廳榜單。

對于港澳地區(qū)的朋友來說，吃火鍋也要有好寓意，“豆撈”就是取自“都撈”的諧音，同時又有撈財、撈福、撈運的好彩頭。

人均104元，現(xiàn)撈的海鮮，真實材料的鍋底，手剝蝦滑、搭配暖黃的水晶大吊燈、黑白紅復古地磚，黑金沙石臺……

區(qū)別于市面上川渝老火鍋的重油、重辣口味，一哥豆撈回歸食材的品質(zhì)和營養(yǎng)價值，將澳門記憶里的味道，原汁原味地還原。

由于食材足夠鮮，只需在鍋里稍微撈幾下，浸滿鍋底湯汁的味道，就可謂是鮮上加鮮，所以一哥豆撈的風味自然就吸引了以喜清淡為主的南方人。

在預制菜尚未泛濫的年代，一哥豆撈用貨真價實的食材和典雅的環(huán)境打出了“高端感”，精準戳中中產(chǎn)消費者的心。

五湖四海的顧客，有大名鼎鼎的富豪名人撐場，也有最地道的街坊鄰里，甚至連TVB都派過知名藝人前來拍攝推薦。

最鼎盛時，一哥豆撈廣州7家門店夜夜爆滿，隊伍綿延幾十米，等位3個小時不在話下，佛山、深圳食客更是專程驅(qū)車打卡。

尤其是那一鍋番茄牛尾湯，是多少人集體記憶，幾乎每桌必點！

過百斤牛骨熬成的湯頭+新鮮番茄，熬出滋味的牛骨湯頭要六小時五分鐘，一點功夫都少不了。

靠著新鮮的食材和良心的做派，一哥豆撈在廣州火鍋圈子殺出突圍，并且逐步走紅，成為了當時的火鍋“頂流”。

可是，就是這樣一家“請客有面，聚會體面”的品牌是怎么淪落到如今這番景象，僅剩下一家獨苗店的呢？

成也高端，敗也高端

把一個接地氣的火鍋，搖身一變成為高檔的生意，這在當時也是少見的。

典雅且不輸高級西餐廳的環(huán)境，選址必須在CBD，面積基本都是在1000㎡左右，這些都可以看得出當時一哥豆撈要走高端路線的野心。

當時對于加盟商，一哥豆撈更是有著嚴格的選址要求，其中規(guī)定了加盟店店面“實際使用面積不低于1000-1500平方米，樓層數(shù)不超過3層”。

可是如此重資產(chǎn)運營，勢必意味著成本也會更高，光是裝修據(jù)說動輒都要200多萬。

根據(jù)紅餐網(wǎng)的報道，高德置地店的租金一個月就要20萬，“實在是撐不下去了，所以選擇閉店。”

成也蕭何，敗也蕭何。

在大環(huán)境好的時候，一個月的流水還可以覆蓋掉成本，可是當大眾消費意愿降低的時候，這種重資產(chǎn)無疑會吞噬掉利潤，甚至還可能會虧本。

長期以往下去，現(xiàn)金流肯定扛不住，毫無疑問就會暴雷了，最后只能以倒閉收場。

2016年濟南花園路的直營店倒閉的消息，更是撕開了遮羞布。

濟南花園路店在2014年時一口氣租了700平米的門店，裝修花了200萬，年租80萬元，還簽了5年的合同。

可是，頂著硬性成本壓力，經(jīng)營業(yè)績卻下滑，后來拖欠三四個月的房租 ，沒到合同期被迫轉(zhuǎn)讓。

108萬的轉(zhuǎn)讓費加上高昂的租金，嚇得沒人接手。實在頂不住虧損，只好把轉(zhuǎn)讓費降到50萬元、房租降到60萬/年，物業(yè)才接盤。

后來也意識到大店模式走得吃力，品牌轉(zhuǎn)向“小而美”，期望走輕量、時尚的路子，但是環(huán)境已經(jīng)不是當時的環(huán)境了，消費者有更多類型的火鍋品牌去嘗試，一哥豆撈已經(jīng)逐漸被遺忘。

而且一哥豆撈對于品牌的建設(shè)也有所疏漏，沒有抓住提升品牌影響力的機會，給其他同類型品牌崛起留了充足的時間。

此外，一哥豆撈最本質(zhì)的東西也開始丟失了。

在社交平臺上，就有越來越多的老顧客吐槽一哥豆撈做得越來越差，“番茄湯底變料包”、“元貝凍到帶冰渣”“......

“鮮牛肉沒有以前在菜品新鮮程度和處理上做得好，也難怪生意一年不如一年咯。”

想當年，一哥豆撈好評滿滿，“評分最高的火鍋餐廳“、“最好吃的涮牛肉”、“別人做火鍋，他做火鍋，怎么就是比別人好吃那么多！”

品質(zhì)滑坡、重資產(chǎn)模式難掉頭、轉(zhuǎn)型略顯緩慢......一哥豆撈就這樣從頂流到無人問津，慢慢消失在時代的洪流中。

高端火鍋，消費者不買賬了

同樣是主打高端粵式火鍋的“輝哥火鍋”也面臨著和一哥豆撈一樣的困境。

2004年在上海巨鹿路一家老洋房里誕生的“輝哥火鍋”，人均消費500元以上，號稱從香港特聘名廚掌勺。

這家火鍋店比一哥豆撈更是高了幾個檔次，不僅環(huán)境高端，而且還有紅酒，以鮮活的海鮮與日本牛肉為特色，主打的就是把火鍋吃出米其林的感覺。

也就是這么一家火鍋店，吸引了一眾明星的光臨，所以輝哥火鍋還有了“明星最愛的火鍋店”之稱。

2012年4月，品牌還推出了價格更加親民的“小輝哥火鍋”。

短短幾年，品牌擴張也很迅速，2017年，在全國便擁有了上百家門店，而且都是開一家店火一家店。

風頭無兩的“輝哥火鍋”和“小輝哥火鍋”，甚至還走到了資本市場，其母公司“龍輝國際控股有限公司”在2018年7月6日更是于香港主板掛牌上市。

只不過，到了山頂處就是下坡的時候了。

從2023年開始“輝哥火鍋”和“小輝哥火鍋”就開始頻繁關(guān)店，如今兩家火鍋總共剩下9家門在營店，其母公司龍輝國際控股（01007.HK）目前已經(jīng)停牌，業(yè)績預告顯示，該公司2024年預計虧損1700萬元-2300萬元。

前幾年一直瘋狂排隊的湊湊火鍋，從去年開始也是不斷關(guān)店，一年虧損超3.5億元。

作為呷哺集團旗下定位中高端的火鍋品牌，湊湊也是被寄予厚望的，其是呷哺集團試圖切入與定位平價的呷哺呷哺不一樣的市場。

起初，湊湊也是一經(jīng)推出就火爆市場，憑借“火鍋+茶憩”模式在社交媒體上走紅，每開一家店就大排長龍，高峰期等位一度需要兩三個小時，只可惜后面也是越來越乏力。

2024年，湊湊門店數(shù)凈減少60家。而呷哺集團錄得虧損4.01億元，其中來自湊湊餐廳的虧損就接近九成。

在2023年的財報里，呷哺集團也承認湊湊確實賣貴了，其指出，消費的改變對湊湊相對較高的客單價定位影響較大。

2023年上半年湊湊在內(nèi)地的人均消費為142.2元，同期海底撈的人均消費為102.9元，因此“湊湊火鍋人均消費高于海底撈”還登上了熱搜。

為了順應市場，湊湊也選擇了降價，從2021年的140.6元人均消費降到了2024年的123.5元。

只不過，高端走習慣了，即使是降價，消費者也不買賬了。

在如今消費分化的市場環(huán)境下，盲目高端化與標準化擴張已經(jīng)不再適用了。

尤其是火鍋作為最容易復制的餐飲業(yè)，可謂是倒閉的重災區(qū)。

根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)的顯示，去年全年，火鍋賽道關(guān)店數(shù)超30萬家。

火鍋賽道的優(yōu)勝劣汰

經(jīng)歷了三年口罩事件的滌蕩，大眾的消費心態(tài)開始轉(zhuǎn)變，理性消費開始盛行。

高端餐飲，走不動了，更何況在大家的傳統(tǒng)認知里，火鍋就是一個接地氣的美食，即使把它搬到了高大上的環(huán)境里，它也依舊是市井味十足的生活滋味。

在一哥豆撈的官微閉店通知評論區(qū)，廣東網(wǎng)友集體緬懷：“吃了十年，青春結(jié)束了”。

但情懷救不了餐飲，火鍋行業(yè)正經(jīng)歷殘酷的洗牌。

為了應對消費疲軟，很多連鎖餐飲以短期降價、促銷套餐的方式來刺激消費，但是租金和原材料卻在連年上漲，這對很多餐飲企業(yè)來說不可謂壓力不大，很多甚至是虧本經(jīng)營。

火鍋作為一個很難打出差異化的行業(yè)，火鍋品牌還需要在定位、產(chǎn)品創(chuàng)新與性價比的平衡上尋求突破，建立自己的壁壘，打造品牌競爭力，才能在激烈的火鍋賽道上立于不敗之地。

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