報(bào)告內(nèi)容

從肌原纖維蛋白到未來(lái)食品：肉制品的結(jié)構(gòu)優(yōu)化與功能創(chuàng)新

肌原纖維蛋白是肌肉中最重要的功能蛋白，其特殊結(jié)構(gòu)介導(dǎo)的物理化學(xué)特性是決定肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵。首先系統(tǒng)闡釋肌原纖維蛋白構(gòu)象修飾調(diào)控蛋白-水相、蛋白-蛋白、蛋白-油脂互作行為的內(nèi)在規(guī)律，重點(diǎn)解析分散相油脂特性調(diào)控蛋白界面行為提升乳化體系穩(wěn)定性的內(nèi)在機(jī)理，從而指導(dǎo)蛋白結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)及可控加工。在此基礎(chǔ)上，利用蛋白結(jié)構(gòu)微納化、多糖雜化及聚集調(diào)控實(shí)現(xiàn)肌肉蛋白多維體系的優(yōu)化和穩(wěn)定，以及功能活性物質(zhì)的高效遞送。最后，從未來(lái)食品的角度，聚焦三大方向?qū)?jīng)典凝膠類(lèi)肉制品的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行了展望：一是智能化加工，利用機(jī)器學(xué)習(xí)構(gòu)建分散相特征與乳化體系穩(wěn)定性預(yù)測(cè)模型；二是清潔標(biāo)簽需求推動(dòng)天然成分（如木犀草素）替代化學(xué)添加劑；三是功能化創(chuàng)新，通過(guò)乳液控釋技術(shù)實(shí)現(xiàn)多糖、多酚等生物活性成分的穩(wěn)態(tài)化遞送。這些突破將推動(dòng)肉制品從質(zhì)構(gòu)模擬向營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化和精準(zhǔn)健康管理方向升級(jí)。

專(zhuān)家介紹

徐幸蓮 教授

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

徐幸蓮，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)二級(jí)教授，博士生導(dǎo)師，鐘山首席教授，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心副主任，享受?chē)?guó)務(wù)院特殊津貼專(zhuān)家。長(zhǎng)期從事肉品加工與質(zhì)量控制領(lǐng)域的教學(xué)、科研及服務(wù)社會(huì)工作。先后主持國(guó)家自然科學(xué)基金、國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目/課題、國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系專(zhuān)項(xiàng)、江蘇省農(nóng)業(yè)科技自主創(chuàng)新重點(diǎn)項(xiàng)目等國(guó)家級(jí)、部省級(jí)課題20多項(xiàng)，獲國(guó)家、省部級(jí)及行業(yè)科技成果獎(jiǎng)15 項(xiàng)，其中“冷卻肉品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)及裝備創(chuàng)新與應(yīng)用”、“肉品風(fēng)味與凝膠品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”2 項(xiàng)成果分別獲得2013年和2019年國(guó)家科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)（排名第三、第二），獲國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利36 件，發(fā)表SCI收錄論文200余篇，主編或副主編《現(xiàn)代肉品加工學(xué)》《冷卻禽肉加工技術(shù)》《食品加工與貯運(yùn)》等教材與專(zhuān)著8 部。2009年入選國(guó)家肉雞產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家并擔(dān)任加工研究室主任，先后獲評(píng)江蘇省“333高層次人才培養(yǎng)工程”第二層次培養(yǎng)對(duì)象，江蘇省有突出貢獻(xiàn)的中青年專(zhuān)家，中國(guó)肉類(lèi)科技30年功勛獎(jiǎng)-科技工作者獎(jiǎng)、第二屆中國(guó)肉品加工業(yè)“十大杰出科技人物”等榮譽(yù)。此外，入選Elsevier中國(guó)農(nóng)業(yè)和生物科學(xué)領(lǐng)域高被引學(xué)者榜單、全球食品科學(xué)技術(shù)Top 100高產(chǎn)作者。

實(shí)習(xí)編輯：成都中醫(yī)藥大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院 楊瓊；責(zé)編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國(guó)務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國(guó)建設(shè)的意見(jiàn)》《關(guān)于建設(shè)美麗中國(guó)先行區(qū)的實(shí)施意見(jiàn)》和“健康中國(guó)2030”國(guó)家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國(guó)工程院主辦， 中國(guó)工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦， 國(guó)際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國(guó)際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國(guó)食品雜志社、中國(guó)工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長(zhǎng)沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國(guó)工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國(guó)際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國(guó) 湖南 長(zhǎng)沙召開(kāi)。

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