自從“生吐司”橫空出世，就為吐司品類單開了一個賽道，從此市面上的吐司只分兩大類：生吐司和其他吐司，甚至在銀座仁志川面包店在上海開業(yè)后，出現(xiàn)了98元一份的天花板級生吐司。

然后這種“生”感又漸漸從吐司延伸到了其他品類：生甜甜圈，從AMAM DACOTAN的姐妹店I'M DOUNT？開始風靡全球；生貝果，在國內(nèi)的烘焙店也變得常見，便利店、大商超、連鎖烘焙店等短保產(chǎn)品，也漸漸開始在包裝上出現(xiàn)“生XX”字樣。

日本便利店的生蜜瓜面包

那么問題來了，這種潮流到底從哪里興起？“生xx面包”到底是什么意思，與普通面包又有什么區(qū)別？

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“生吐司”的名字從何而來？

去網(wǎng)上查了下資料追溯，“生吐司”這個詞的最早起源應(yīng)該是自2013年10月在日本大阪成立的名店「乃が美」。

根據(jù)「乃が美」創(chuàng)辦人阪上雄司表示，其實生吐司的“生”字，意指的是“直接吃就很好吃的吐司，邊緣柔軟蓬松入口即化。”其用了“生”這個字作為形象的比喻，來形容這種面包的口感，并非代表生吐司就是“沒有熟”、“生的”吐司。

而排隊名店「嵜 SAKImoto Bakery」則說他們的“生”字，是“天然感、不外加任何額外添加東西”的意思。雖然各自定義不同，但這些生吐司都有一種相同的特點：

整體口感相當細致柔軟，連吐司邊都非常柔軟好入口，原料牛奶、面粉、酵母等都經(jīng)過嚴格挑選，以高品質(zhì)吐司姿態(tài)出現(xiàn)。

原來生吐司起源不是一種技術(shù)分類，而是一種營銷概念？

啊這...算是近些年烘焙行業(yè)最成功的營銷了吧？

當然，生吐司的口感也確實與常規(guī)吐司有著明顯區(qū)別。

現(xiàn)在很多面包店都推出許多號稱“生吐司”的產(chǎn)品，但實際上，生吐司嚴格來說并沒有特定的做法。各家為了達到柔軟口感，制作手法也不盡相同。例如有些會標榜以“米湯種”或是“一般湯種”添加制作，以創(chuàng)造較為濕潤滑順的口感。

而根據(jù)創(chuàng)始的「乃が美」官網(wǎng)說明，他們所使用的原料不含雞蛋、牛奶，而是只以面粉、鮮奶油、人造黃油（乃が美通過天然植物油脂與牛奶成分特調(diào)制的0反式脂肪酸黃油）、蜂蜜等食材制成，并無特別提及是否使用湯種面團。

「乃が美」生吐司的制作流程，使用的原料與食材尤為講究。

不管是透過添加鮮奶油、奶油增添滑順口感，或是以湯種讓生吐司更為Q彈，整體來說多數(shù)生吐司在制作時所使用的原料，液態(tài)比例通常較高。此外，烘焙溫度的控制也會決定吐司邊是否能保持松軟而不過度干焦。

但基本上，都不是用“七分熟”的方式來讓生吐司達到柔軟的程度。

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生甜甜圈和生吐司是一樣的嗎？

“生甜甜圈”因其蓬松的質(zhì)地和入口即化的口感而極受歡迎，我們的市場開始流行大概要從「I'M DOUNT？」爆火之后。

“生甜甜圈”與過去流行的美式甜甜圈等產(chǎn)品完全不同，我們認為這里的“生”也是借用了“生吐司”的概念。

經(jīng)典的甜甜圈是通過油炸由面粉、糖和雞蛋等原料制成的面團制成的。

生甜甜圈也是油炸，但配料的比例和制作方法略有不同。面團成分與酵母甜甜圈相似，但生甜甜圈面團比例中含有大量黃油和雞蛋，含水量也較高，具體配方可以參考布里歐修面團。

另一個特點是面團在低溫下長時間發(fā)酵。這種發(fā)酵方式幫助甜甜圈獲得“生感”最佳特征——濕潤入口即化的質(zhì)地。

生甜甜圈獨特口感的秘密還在于最后的工序——將面團放入高溫熱油中短暫煎炸快速撈出。用熱油激發(fā)面團本身的膨脹爆發(fā)能力。

雖然生吐司和生甜甜圈的“生”感都是同樣的營銷概念，但是我們認為“生”甜甜圈的確跳出了傳統(tǒng)的甜甜圈思路限制，開辟了一個全新的甜甜圈品類。

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還有哪些產(chǎn)品可以做成“生”的？

其實很早在日本市場上已經(jīng)有不少“生XX”系列，例如生巧克力，生焦糖，當然也有一些“生面包”品類。

「生銅鑼燒」

面團濕潤蓬松的銅鑼燒，有著煎餅般的質(zhì)感。而且除了豆沙，里邊還夾著咸奶油，有日式與西式蛋糕融合的味道，是日本全民都喜歡的糕點。

「生磅蛋糕」

磅蛋糕也能主打“生感”？

它因華麗的外觀和口感而受到歡迎，像新鮮的蛋糕一樣，因為與傳統(tǒng)烘焙食品形象截然不同的美麗新鮮而成為熱門話題。

基本的磅蛋糕本身似乎沒有什么變化，但是有華麗的裝飾，蛋糕之間夾著水果和鮮奶，讓它成為像蛋糕一樣需要冷藏的產(chǎn)品。

「生芝士蛋糕」

生芝士蛋糕是在不烘烤的情況下用明膠等冷卻并硬化而成的，是真正的“生”，但生芝士蛋糕師在低溫下慢慢煮的，其魅力在于它具有濕潤、入口即化的口感，此外它可以保持白色，給人一種清新的感覺。

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想吃“生吐司”，日本名店逛起！

雖然現(xiàn)在無論是生吐司、還是生甜甜圈，或者其他的生面包，每個城市都有面包店上新，并且會帶來非常優(yōu)質(zhì)的、與眾不同的理解與口感詮釋，但是對于想追根溯源，去嘗一嘗把“生感”帶火的“初版”到底是什么的人，那不妨去這些日本名店探一探！

LA PAN

「LA PAN」是2018年從大阪爆火的高級吐司專賣店，其店名法文中是兔子的意思，因此這間店的吐司會印上可愛的兔子烙印。該店的吐司從小麥開始精挑細選，并搭配嚴選的樹種乳制品及蜂蜜，并以緩慢熟成的方法制成，致力于打造有著超濃郁奶香味及就連吐司邊都柔軟有彈性的口感。

LA PAN堅持不使用雞蛋及酵母活性劑，相當注重原料及新鮮度，因此他們家的吐司雖然保存期限稍短了一些，卻能嘗到小麥的香味與蜂蜜所帶來的自然甜味。

Sakimoto Bakery

人氣超高的高級吐司專門店「嵜本」，是2017年于大阪創(chuàng)立的品牌。其吐司從制作方法、配方、烤制程度都特別講究，由面包職人細心烘焙而成，可以感受到手工作業(yè)特有的溫情。

「嵜本」追求小麥的香氣、自然的甘甜，以及入口即化的柔軟口感，目標成為讓人“每天都想吃的吐司”。除了外帶買回家，某些分店附設(shè)咖啡廳，可以現(xiàn)場享受客制化的美味吐司。

銀座に志かわ

這家店可能由于上海首店的原因，大家更熟悉，2018年于銀座辦公大樓區(qū)一隅開幕的「銀座に志かわ本店」，沒有太過搶眼的招牌，僅以寫著「食パン」的日式暖簾（門簾）來吸引目光。這間店的吐司注重原料中“水”的部分，認為水也是面包美味的關(guān)鍵之一，不但將面粉與水的比例調(diào)至100:60，還選用堿性離子水，將面粉、鮮奶油、奶油等原料的美味發(fā)揮至極限。

「銀座に志かわ」的吐司帶有微微的甜味與柔嫩的口感，每天在店里附設(shè)的面包工坊內(nèi)現(xiàn)做現(xiàn)賣，并附上優(yōu)雅而高級的手提袋，非常有儀式感。

CENTRE THE BAKERY

熱度超高的吐司專賣店，是由東京知名烘焙坊「VIRON」所打造，每天都能在店門口看到排隊人潮。里面所販賣的吐司種類有是用日本國產(chǎn)小賣的「角食パン」、使用進口小麥制作的「プルマン」，還有山型吐司「イギリスパン」等3種，隨著種類不同，推薦的食用方法也有所不同：有的不用回烤、直接吃最好吃，有的則推薦烤一下、享受酥酥脆脆的口感。

店內(nèi)可自由選擇要配果醬還是奶油，讓吐司能有變化多端的吃法，同時還會隨套餐附上來自北海道的鮮奶。

AZUKI

「あずき（Azuki）」在日文中是紅豆的意思，這間和洋折衷的時尚高級吐司專賣店的招牌商品就是「AZUKI食パン（紅豆吐司）」。不使用雞蛋，選用100%北海道紅豆制成的吐司，運用低溫熟成的原創(chuàng)烘焙法，讓吐司口感香軟而有彈性，越嚼越香甜。

推薦食用方法有直接吃，以及放上一小塊奶油進烤箱烤一下等吃法，截然不同的風味讓人忍不住想多試幾片。

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來源：東京職業(yè)烘焙人 （ID： zhi-ye-ren），轉(zhuǎn)載已獲得授 權(quán)。

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