董振祥先生，在餐飲界人們總愛(ài)親切喚他“大董”——這聲稱呼里，藏著對(duì)他190+挺拔身形所賦予的鮮明記憶，更沉淀著他在中餐領(lǐng)域舉重若輕的行業(yè)聲望。1961年，“大董”生于名廚世家，父親曾為劉少奇掌勺，灶臺(tái)煙火的熏陶讓他17歲便踏入后廚，從砸煤塊、學(xué)刀工起步，從此開(kāi)啟與美食相伴的人生，2025年正值“大董”品牌創(chuàng)立40周年，這段從胡同后廚到國(guó)際餐桌的歷程，早已成為京城餐飲江湖的傳奇。

“大董”的職業(yè)生涯可謂充滿戲劇性轉(zhuǎn)折。21歲拜師王文昌，24歲成為全聚德聯(lián)營(yíng)店副廚師長(zhǎng)，28歲升任御膳酒樓副總經(jīng)理，將年?duì)I業(yè)額從7萬(wàn)飆升至40萬(wàn)。然而在麒麟飯店的挫敗讓他意識(shí)到“不會(huì)管理的廚師不是一個(gè)好老板”。自此，晨曦與星輝在他的日程里交織成網(wǎng)，白天他在后廚鉆研“酥不膩”的烤鴨奧秘，夜晚則挑燈苦讀。在此期間，他不僅獨(dú)創(chuàng)了延長(zhǎng)烤制時(shí)間、選用22天齡小雛鴨的工藝，更成為了國(guó)內(nèi)首位擁有工商管理碩士學(xué)位的廚師。

從1985年投身餐飲行業(yè)至今，“大董”已走過(guò)40年匠心之路。自盤(pán)下團(tuán)結(jié)湖烤鴨店并掛上“大董”招牌以來(lái)，這家以“意境中國(guó)菜”為魂的餐廳如今早已成為各界名流、各國(guó)政要宴請(qǐng)賓客的上選。多年來(lái)，“大董”創(chuàng)造性地把二十四節(jié)氣融入菜品，用分子料理重塑傳統(tǒng)食材，讓“紅花汁魚(yú)翅”在舌尖綻放盛唐氣象，將“火燎鴨心”化作深夜酒局的詩(shī)意。值此40周年之際，這位年逾耳順的“廚神”依舊活躍在一線，探索著改寫(xiě)中餐邊界的無(wú)限可能。

從胡同深處的烤鴨師傅一路走到米其林-黑珍珠雙料得主，“大董”用40年不懈的追求詮釋了：真正的美味，是匠人手心的溫度，是文化血脈的延續(xù)，更是打破陳規(guī)的勇氣。正如其所言：“做菜如作畫(huà)，要讓食客在盤(pán)中看見(jiàn)四季流轉(zhuǎn)”。

胡潤(rùn)百富·董振祥先生專訪

胡潤(rùn)百富：大家一般去到北京，首先想到的最有名的美食便是北京烤鴨，而烤鴨中“大董”是做的最好的。請(qǐng)問(wèn)“大董”先生當(dāng)初為什么開(kāi)始做烤鴨的，有什么故事和淵源？以及從“大董”的發(fā)展歷程來(lái)看，四十年來(lái)在經(jīng)營(yíng)方面是否有什么重大的轉(zhuǎn)變？

董振祥：

大家來(lái)北京常說(shuō)“第一口吃烤鴨”，而我與烤鴨的緣分，始于父親的灶臺(tái)。他曾是廚師，小時(shí)候看他片鴨，油香混著松木味，成了我對(duì)美食最初的記憶。高中畢業(yè)后，我主動(dòng)選擇進(jìn)入廚師行業(yè)——與其說(shuō)是選擇，不如說(shuō)是被刻進(jìn)骨子里的熱愛(ài)推著走。1985年正式踏入烤鴨行業(yè)時(shí)，我就在想：傳統(tǒng)烤鴨講究“肥而不膩”，但現(xiàn)代人更追求“酥而不膩”，因此能不能讓鴨皮更酥脆、油脂更輕盈？這一琢磨就是四十年，從1985到2025年，“大董”用40年時(shí)間將“酥不膩”從研發(fā)理念變成了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)：脂肪含量降低40%，鴨皮酥如曲奇，鴨肉鮮嫩多汁。

回顧“大董”40年發(fā)展歷程，經(jīng)營(yíng)上的轉(zhuǎn)變始終圍繞“順應(yīng)時(shí)代需求”。早年我們只有一家烤鴨店，后來(lái)發(fā)現(xiàn)不同食客對(duì)場(chǎng)景、價(jià)格的需求差異很大，有人想體驗(yàn)高端意境菜，有人想輕松吃頓小館，有人想在家吃到烤鴨。于是我們打造了多品牌矩陣——“大董”做高端意境菜，“小大董”走精致性價(jià)比，“董到家”做新零售，還跨界推出了烤鴨披薩、龍井烤鴨等產(chǎn)品。同時(shí)，我們也很早就布局了數(shù)字化管理，從中央廚房到智能烤鴨工廠，每只烤鴨的烤制時(shí)間、溫度都能精準(zhǔn)把控，既守住傳統(tǒng)風(fēng)味，又讓全國(guó)門(mén)店品質(zhì)穩(wěn)定。

胡潤(rùn)百富：當(dāng)代餐飲已不僅僅是菜品，還包括一系列的生態(tài)環(huán)境。餐廳可以是一種藝術(shù)形式，是中國(guó)人追求品質(zhì)生活的一種方式。請(qǐng)問(wèn)“大董”是如何打造高端餐飲空間的？

董振祥：

“大董”餐廳不僅是用餐場(chǎng)所，更是傳遞中國(guó)文化的載體。40年間，我們的空間設(shè)計(jì)追求“意境餐飲”，把傳統(tǒng)美學(xué)與現(xiàn)代設(shè)計(jì)融合，不照搬某種風(fēng)格，而是打造獨(dú)有的視覺(jué)符號(hào)。讓食客進(jìn)門(mén)如賞畫(huà)卷，步步有景。餐具、燈光、擺盤(pán)都藏著文化意象，比如青瓷盤(pán)、水墨屏風(fēng)，讓用餐成為沉浸式體驗(yàn)。

同時(shí)，設(shè)計(jì)必須服務(wù)于商業(yè)邏輯：開(kāi)放式廚房既展現(xiàn)烤鴨現(xiàn)烤的煙火氣，又節(jié)省傳菜動(dòng)線；智能系統(tǒng)藏于細(xì)節(jié)，保持中式雅致的同時(shí)提升效率。我們想證明，高端餐飲的“高端”在于文化融入，讓食客在空間里感受到中國(guó)美學(xué)的自然流露。

胡潤(rùn)百富：許多知名的美食擁有較長(zhǎng)的歷史，身上會(huì)帶有中國(guó)傳統(tǒng)文化的印記，但現(xiàn)在包括美食行業(yè)在內(nèi)均講究創(chuàng)新，加上當(dāng)今時(shí)代的年輕人會(huì)有不同的口味喜好和需求，請(qǐng)問(wèn)“大董”如何看待中國(guó)傳統(tǒng)美食和創(chuàng)新之間的關(guān)系，以及“大董”是如何在傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的？

董振祥：

傳統(tǒng)是根，創(chuàng)新是花，40年來(lái)我們始終在根脈上培育新枝椏。比如研發(fā)“酥不膩”烤鴨時(shí)，我們研究古今制鴨技法，融合京菜傳統(tǒng)與現(xiàn)代口感，最終通過(guò)工藝改良重新定義標(biāo)準(zhǔn)——不是顛覆，而是讓傳統(tǒng)更貼合當(dāng)代需求。

“大董”中國(guó)意境菜，就是把詩(shī)詞、繪畫(huà)意境融入菜品：用色彩呼應(yīng)節(jié)氣，用擺盤(pán)呈現(xiàn)山水，既保留傳統(tǒng)烹飪技藝，又融入現(xiàn)代美學(xué)。我們還引入技術(shù)革新，比如智能烤鴨工廠解決了傳統(tǒng)烤鴨依賴人工的痛點(diǎn)，AI分析食材色彩搭配生成創(chuàng)新菜品，讓“漸變慕斯”用色彩演繹季節(jié)更迭?？缥幕诤弦彩欠较?，比如“董到家”的烤鴨披薩，用中式烤鴨結(jié)合西式食材，探索全球化表達(dá)。正如我始終堅(jiān)信的那樣：“美食無(wú)國(guó)界，但文化有國(guó)界”，傳統(tǒng)與創(chuàng)新的融合，是中餐走向世界的動(dòng)力。

胡潤(rùn)百富：近年來(lái)，國(guó)家鼓勵(lì)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)，而在當(dāng)下的大環(huán)境下，創(chuàng)業(yè)并不是一件簡(jiǎn)單的事，包括美食行業(yè)在內(nèi)的各個(gè)行業(yè)都存在較為激烈的競(jìng)爭(zhēng)，創(chuàng)業(yè)成功的一直是少數(shù)人。請(qǐng)問(wèn)您作為企業(yè)家，對(duì)于年輕人創(chuàng)業(yè)，尤其是美食賽道創(chuàng)業(yè)，有什么看法和建議嗎？

董振祥：

“大董”40年走來(lái)，個(gè)人最深的感悟是——餐飲創(chuàng)業(yè)沒(méi)有捷徑，只有“守”與“變”的平衡。守的是對(duì)食材的敬畏，就像我們堅(jiān)持40年選用北京填鴨，每只鴨的育肥天數(shù)、飼料配比都記錄在案；變的是與時(shí)代對(duì)話的方式，從早年用BP機(jī)管理后廚，到現(xiàn)在用區(qū)塊鏈追溯食材源頭，技術(shù)工具在變，但“讓傳統(tǒng)味道更懂現(xiàn)代人”的初心不變。

“餐飲業(yè)創(chuàng)新不是百米沖刺，而是馬拉松?！睂?duì)于年輕創(chuàng)業(yè)者而言，既要保持對(duì)市場(chǎng)變化的敏銳，也要耐得住寂寞。在美食賽道，唯有將文化堅(jiān)守、技術(shù)創(chuàng)新與商業(yè)邏輯深度融合，才能穿越周期，讓傳統(tǒng)味道在新時(shí)代持續(xù)發(fā)展。

本文系胡潤(rùn)百富專訪，素材來(lái)源于受訪者

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