近年來，出現(xiàn)了一個新單詞：#Chiponais 。

就是“中國人”和“日本人”兩個詞的合并縮寫。這個詞的意思是：中國人開的日本餐館。

有業(yè)內(nèi)人士說，約二十年來，“Chiponais”一直是法國大多數(shù)日本餐廳的代表。

世界上不只是法國：

現(xiàn)在，全世界各地的日本料理店，很多甚至可以說，大部分都是中國人開的！

在餐飲業(yè)內(nèi)，中國人統(tǒng)治#日料 江湖，已經(jīng)是人盡皆知。

紐約著名的日料Omakase新寵Sushi Blossoms，連菜單都沒有，食客評價卻極高，它的主廚就是華裔。

號稱與頂級日料店Masa有淵源的Joji，主廚團(tuán)隊里也有好幾名華裔。

這些中國大廚，能直接用中日雙語跟探店博主絲滑交談。

還有人搞起家族傳承式經(jīng)營，一個二代接班人，手握幾家日料店，一個月就能賺六七萬美元，甚至在媒體面前揚(yáng)言：“下一個目標(biāo)，把日本同行干掉！”

在世界各國的大部分日料店里，捏壽司的、煎牛肉的、做拉面的，很多都是中國人。

一向自尊心強(qiáng)的日本人，怎么就將日料這個文化高地，拱手讓華人給占領(lǐng)了呢？

日料文化被華人當(dāng)成印鈔機(jī)，日本人當(dāng)然不樂意。

但在中國人的圍攻之下，日本人根本扛不住。

據(jù)華盛頓郵報統(tǒng)計，美國華盛頓地區(qū)的30家日料店中，只有6家為日本人所有，其余24家，有一半是華人老板。

而專供日料食材的跨國企業(yè)“JFC國際”，其銷售經(jīng)理也曾公開指出：“巴黎街頭有2000多家日料店，很多都是華人經(jīng)營。”

JFC法國總經(jīng)理野口延明（左）與銷售總經(jīng)理音紀(jì)行

在意大利，第一家拿到米其林星級的日料店，也是華裔所有。

華人經(jīng)營日料店，主打一個“顧客愛吃啥，咱就做啥”。

甚至比日本國內(nèi)還多了一種“異域風(fēng)情”。

比如用郫縣豆瓣醬、花椒油、生抽做出的碗汁，淋在三文魚刺身上，口感鮮甜有層次。

用十三香腌制的烤魚，去腥增香；拿老抽和花雕酒制作溏心蛋，又香又回甘。

有人把歐洲三大高端食材——魚子醬、鵝肝、松露——卷進(jìn)壽司。

鵝肝壽司

就有人把小籠包塞進(jìn)醋飯?zhí)撞停€大膽命名“和風(fēng)小籠包”。

在意大利和德國，溫州籍的日料老板，教會了當(dāng)?shù)厝巳绾蝺?yōu)雅地使用筷子。

所以現(xiàn)在的歐洲食客，不光能吃到中國人做的刺身、拉面、天婦羅。

還愛去日料店吃餃子、甜口的宮保雞丁和關(guān)懷版的麻婆豆腐。

最慘的當(dāng)然是那些日本老板。

看著華人日料風(fēng)生水起，他們無論是拼原料，還是論血統(tǒng)、講故事，所有招數(shù)全都失靈了。

中國人做日料，堪比五星大廚做麻辣燙。

要好吃很好吃，要顏值有逼格。

畢竟，日料有壽司，我們有粽子；日料有醋飯，我們會炒飯，日料有天婦羅，我們會油炸一切。

如果還不滿意，中國八大菜系都是后備選手，大廚們分分鐘端出歐洲罕見的菜式，再起個日本名字，就讓食客們耳目一新。

所以沒用多久，勤勞的華人，就把歐美人的腦子、肚子和錢包，全都洗了一遍。

其實格局打開，中國商人，能有啥壞心思？

不過一不小心，就完成了血脈壓制。

因為現(xiàn)在的日本料理，其實就是唐朝中餐的后裔之一。

如果真要說它有某些本質(zhì)上的差異，那就是換了包裝——招財貓、櫻花樹、《神奈川沖浪里》，歐美人喜歡的物哀美學(xué)和浮世繪風(fēng)格，華人的日料店也全能給你。

面對這樣的經(jīng)營邏輯，日本人表示不服。

為了奪回話語權(quán)，日本農(nóng)林水產(chǎn)省，曾推出一個“認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)”，呼吁全球做日料的商家，都到日本去拿一個正統(tǒng)背書。

至少把日本料理背后的歷史和文化學(xué)一學(xué)，不要誤導(dǎo)了天真的國際友人。

他們甚至還把這個“認(rèn)證”分成了金、銀、銅三個等級，想以此血洗遍布全球的華人日料。

可惜截止到去年，全球幾十萬從業(yè)者，居然只有3000多人通過了這項認(rèn)證。

面對日本朋友的無奈，一位華人老板非常耿直：“如果嚴(yán)格按日本標(biāo)準(zhǔn)做，成本翻倍不說，客人早被價格嚇跑了。”

日本人不服，也只能眼睜睜看著。

所以另一個奇葩的現(xiàn)象悄悄發(fā)生：

在日本東京，一些培訓(xùn)機(jī)構(gòu)推出了專門的“日料培訓(xùn)班”，主營業(yè)務(wù)就是幫華人開出更正宗的日料館子。

但想用魔法打敗魔法，那也得看你道行夠不夠。

日料被中國老板奪舍，日本人自己其實有鍋要背。

因為他們對傳統(tǒng)過于執(zhí)著，加之高高在上的自嗨式經(jīng)營，把吃飯的門檻壘得太高。

首先，是形式太繁瑣，讓外國人很難理解。

比如最貴也最有儀式感的懷石料理，一頓飯吃下來，光走流程就有7到11個：前菜、燒物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身……

六本木的懷石料理店“宗胡”的第四道菜“八寸”。“八寸”是一種山珍和一種海味組合的下酒菜

如果同時上桌，這就是我們中餐的煎炒烹炸，一桌好菜。

但日本人要吃出奢華感、儀式感，菜品能分開上的，絕不一起上，明明可以一下子吃飽的事，偏偏讓你消耗半天的時間。

最后，在店內(nèi)養(yǎng)了三個月的鯉魚上桌了，野豬肉和鹿肉也都吃上了，人家日本店長卻還要說：米飯才是主角。

緊接著又是一通走流程，茶泡飯、山菜蓋飯、生雞蛋拌飯、鍋巴、甚至半生不熟的夾生飯。

暫且不提這樣的餐飲是否矯情，能把這種吃法發(fā)明出來，本身就有點跳出三界外不在五行中了。

那些想吃出性價比和煙火氣的食客們，自然不會光顧這樣的料理店。

快節(jié)奏的大老板和打工人，更沒時間參與如此行為藝術(shù)。

其次，是貴。

在日本，正宗的懷石料理，是奢侈的“體驗經(jīng)濟(jì)”。

比如東京的米其林二星“京天神野口”，人均消費三萬多日元，喝酒就沖到四五萬。

本國如此，歐美更甚。

因為出了國門之后，正宗日料食材，如北海道海膽、鹿兒島黑毛和牛，仍要從日本進(jìn)口，還要標(biāo)注產(chǎn)地和捕撈日期。

本身材料就貴，還要冷鏈保鮮。

再加上面對面為你制作料理的大廚，用36.5℃的溫暖雙手為你捏一份壽司，這樣的日本料理，沒有多少人能經(jīng)常吃。

2018年《大西洋月刊》就曾發(fā)表過一篇文章，其中指出，日料在紐約的人均消費約69美元，比法國料理和意大利料理都高，位居第一。

但中餐的人均消費，大約只有36美元，幾乎是日餐的一半。

既然日料簡單又好賣，那就別怪中國老板動手爆改。

中國人對食材沒有執(zhí)念，無論海鮮還是牛肉，都就近采購，先省一大筆原料費。

再把制作標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制調(diào)料包也用上，價格降到工薪消費水平。

雖算不上高大上，但足以提供生活的小確幸，一招使在大眾食客的心趴上。

日料江湖，當(dāng)然不只有高端的懷石料理，也有簡單好經(jīng)營的小型居酒屋、拉面館，甚至外賣檔口，都是好吃不貴，適合大眾的餐飲形式。

在日本，豚骨拉面的發(fā)源地福岡縣博多地區(qū)，早上9點就有人排隊來吃拉面，一份蘸面只要500日元一份，約合25元人民幣

所以實際上，日本人對傳統(tǒng)的態(tài)度并非一味執(zhí)拗。

至少在本國內(nèi)，很多日本人是懂變通的。

但懂市場的日本老板，最害怕走出國門。

因為他們深耕的是日本37.8萬平方公里的餐飲市場，大約是整個歐美地區(qū)的138分之一。

與此同時，日本的快餐連鎖，早就習(xí)慣了接受本國政府的資金扶持，出國之后，融資就成了大問題。

操盤日料的手段和財力，至少比不過中國的溫州人和福建人。

現(xiàn)在日本人去西方開餐館，是文化輸出。

但當(dāng)年中國人開餐館，那可是為了活著。

手中爛牌如果打不成王炸，那就是死。

所以上世紀(jì)的中國先輩們，為了族裔的生存放下了尊嚴(yán)，這才讓如今的中國老板們，撿回他們勤勞的遺產(chǎn)。

一些美洲華人后裔曾透露，上世紀(jì)初的“美漂”們，幾乎只有三種謀生手段，切菜做飯、剪頭發(fā)、裁剪衣服，俗稱“三把刀”。

所以他們也幾乎沒什么中餐可吃，只能去很小的華人聚集區(qū)，訂購咸魚和干菜。

對比日料主廚的匠人匠心，中餐后廚里全是勞工。

所以中國人的窮苦形象，就這樣給中餐定下了底層基調(diào)。

舊金山唐人街上的中國人

此后幾十年，雖然中餐憑借獨特口味俘獲了一些人的味蕾，卻還是因為食材的難得，而難以大展拳腳。

更加魔幻的是，一些西方媒體基于對中國的片面認(rèn)知，將中國餐飲形容得非常妖魔。

1914年3月4日，在英國媒體《晚間電訊報》上，一篇名為“中國廣東”（“Canton，China”）的文章指出：“廣東人民非常熱情好客，當(dāng)你對他們彬彬有禮時，他們便會回饋你如下美食：烤狗肉、燉貓肉、煮貓頭鷹、腌老鼠、煙熏大蟒蛇和燕窩湯。”

廣東歷史上確有吃蛇傳統(tǒng)，還有豪華的“廣東蛇宴”，但已于2023年時被明令禁止

外媒的成見，讓食客們懷疑中餐的安全；但中國人如果不做中餐，又會有人說他們忘本背祖。

只要思想不滑坡，辦法總比困難多。

面對“兩頭堵”的困境，中國人的斗志被徹底激發(fā)出來。

一是動用關(guān)系。

一些老板找到華人貿(mào)易商，從各國批量進(jìn)口食材。

為了降低成本，他們組織華人在每個月的固定時間采購食品，甚至制造出一種節(jié)日氛圍，好比慶新年、趕大集。

二是就地取材。

比如用龍舌蘭酒代替料酒，腌魚、燉肉；用墨西哥玉米餅，代替荷葉餅制作烤鴨拼盤。

三是迎合市場。

頭腦靈活的中國老板，干脆放棄對中餐傳統(tǒng)的執(zhí)念，日、韓、泰、印的料理，全能改良成本土食客喜歡的風(fēng)味。

最典型的要數(shù)“左宗棠雞”，在美劇《生活大爆炸》中頻頻出鏡。

最后，還有人狠狠打起了價格戰(zhàn)。

傳統(tǒng)日料將三菜一湯定義為豐盛，中國老板直接開放自助。

比如在美國，日料包餐（自助），每人一頓只要15到35刀。

著名的波士頓餐廳（Yamato II），午餐23.5刀，晚餐33.99刀，刺身無限量供應(yīng)。

在法國，日料自助的午餐大約22歐元，晚餐也在40歐元以內(nèi)。

在日本同行眼中，中國老板的經(jīng)營方式，著實有點不講武德。

但更狠的還在后頭。

如果你總?cè)トA人開的日料店，很容易聽見有人相互吆喝“老王”、“老李”，不是溫州口音，就是福建味道。

而他們自發(fā)組織的“華人生意人宇宙”，讓中國老板在其中抱團(tuán)、融資、抵御各種風(fēng)險。

他們白天買菜、捏飯團(tuán)、做拉面，晚上一起學(xué)英語、法語、德語。

有事一起扛，有錢一起賺，把生意做得如魚得水。

在疫情期間，很多華人開的日料店，就是靠著同鄉(xiāng)的相互扶持，在一眾倒閉的餐飲店里活了下來。

倫敦唐人街的“中國太平牌樓”

現(xiàn)在，美國紐約的日料名店“撈神鍋物料理”，祖籍溫州的丁老板，向美國人提供清江三鮮面、八寶蝤蛑（yóu móu）飯。

這種中國傳統(tǒng)更濃厚的日料店，你說它正宗，那確實像句玩笑話。

但任何人都不該譴責(zé)中國的日料老板，只為自己賺錢，掀別人桌子。

因為，正是他們將高高在上的日本料理，做成了日常享用的惠民工程。

讓全世界的人在吃飯這件事上，可以隨心所欲，無視階級。