近日，中國農業大學廖小軍教授團隊在國際知名期刊Bioresource Technology發表研究性論文《高壓誘導乳酸菌進入活的非可培養狀態抑制發酵后酸化》（High-pressure-induced viable but non-culturable lactic acid bacteria inhibit its post-acidification）。團隊發現高壓處理（High-pressure processing, HPP）技術能成功誘導乳酸菌（Lactiplantibacillus plantarum）進入“活的非可培養狀態（Viable but Non-culturable, VBNC）”，并顯著抑制了發酵食品的后酸化現象。

該研究首次將在致病菌中發現的細菌VBNC現象應用于益生菌中，拓展了超高壓技術的應用場景，闡明了VBNC狀態抑制乳酸菌后酸化的代謝機理，并成功應用于實際食品體系中。中國農業大學為論文第一完成單位，食品學院楊東副教授、饒雷副教授為共同通訊作者，在讀研二碩士上官逸然為第一作者。

乳酸菌廣泛應用于食品發酵中，能提升產品風味與營養價值。但發酵完成后，乳酸菌持續產酸導致產品pH進一步降低，即“后酸化”，嚴重影響產品口感和貨架穩定性。以往通過殺菌可以抑制后酸化，但也會同時破壞乳酸菌的活性，無法滿足消費者對健康益生食品的需求。

此次研究中，科研人員利用400~500 MPa壓力進行高壓處理，成功誘導乳酸菌進入VBNC狀態。實驗發現，VBNC狀態的乳酸菌在冷藏（4°C）條件下，復蘇過程明顯延遲，酸生成速率顯著降低，使產品開始后酸化時間延后達3倍。

進一步的代謝組學分析表明，高壓處理抑制了乳酸菌細胞內的核黃素代謝途徑，顯著減少了呼吸鏈中的關鍵分子（FMN、FAD）含量，降低了ATP與NADH的生成，從而抑制了乳酸生成的關鍵環節。這種代謝“重編程”是VBNC乳酸菌能夠抑制后酸化的關鍵機制。

誘導植物乳植桿菌VBNC狀態抑制發酵后酸化的機制

這項研究不僅首次揭示了VBNC狀態抑制后酸化的代謝機理，也為食品工業提供了一種新的非熱加工策略，可以在保留益生菌活性的情況下顯著提升產品穩定性和品質，對解決乳酸發酵食品面臨的后酸化難題具有現實意義和經濟價值。