從土里剛刨出來的大蒜，圓肚子上還裹著一層泥，“頸部”的梗長長的，“尾巴”滋出來一條條根須。

正午的陽光下，邳州市宿羊山鎮兩位婦女坐在家門口，手里拿著剪刀、邊上“躺”著一大片剛收上的大蒜。剝土、剪莖、去須，一頭白中帶紫的圓頭蒜就出來了，“土小子”一下子變成了“洋蒜頭”。村民李玉芬手里捧著一頭直徑約6厘米的大蒜遞向記者，“漂亮吧，這就是凈蒜。”然后，她熟練地將蒜頭丟進一旁的籃子里。

五月底開始，邳州的空氣中飄起辛辣的芬芳。作為江蘇北部的人口大縣，邳州是我國大蒜主產區之一，種植有60多萬畝大蒜，產量超70萬噸，集聚大蒜商貿和加工企業300余家，相關從業者達40多萬人，形成了集種植、深加工、貿易、研發、市場服務等于一體的百億級產業集群。“世界大蒜看中國，中國大蒜看江蘇，江蘇大蒜看邳州”，這句俗語，形象地道出了邳州大蒜的“江湖地位”。

邳州是我國大蒜主產區之一，種植有60多萬畝大蒜，產量超70萬噸。

澎湃新聞（www.thepaper.cn）注意到，亮眼的數據背后藏著更深的產業邏輯：當多數產區還在以原料低價競爭時，邳州大蒜正在進行產業躍遷，挖掘大蒜背后更多的產業潛力。

從田間到實驗室，圓潤飽滿的白蒜，何以撬動總產值186億元的產業鏈？它又該如何“乘風破浪”，跨越重洋，成為全球餐桌上的“白色黃金”？

邳州蒜的千年“扎根記”

大蒜原產于歐洲南部及中亞地區。西漢時期，張騫兩次出使西域，通過絲綢之路將西域出產的大蒜帶回中國。因古時對西域稱“胡”，故大蒜又名“胡蒜”。后來全國各地逐漸開始種植大蒜，大蒜也成為了中國傳統的蔬菜之一。

世界大蒜看中國，中國大蒜看江蘇，江蘇大蒜看邳州。

邳州地處江蘇北部，自古就是著名的“四辣”（大蒜、辣椒、生姜、大蔥）種植之鄉。邳州大蒜為“四辣”之首，1962年，宿羊山鎮漢墓出土的蒜頭壺，印證了邳州在漢代就已開始種植大蒜。明清時期，邳州境內蒜田遍布，大蒜依托京杭大運河的航運優勢銷往全國，成為當地重要的經濟作物。

從種植條件來看，邳州地處黃淮之間，屬暖溫帶半濕潤季風氣候，四季分明，每年的光照與雨量十分充足。當地的土壤是含微量元素比較多的黃砂壤，經過耕作和改良培肥，形成了養分齊全、有機質含量高的肥沃土質，非常有利于大蒜的種植。與其他產區的大蒜相比，邳州白蒜以色澤白、肉質脆、口感好、辣味適中為特點。

澎湃新聞從邳州市史志辦獲悉，上世紀70年代前，邳州大蒜種植面積小，生產的蒜苗、蒜薹、蒜頭僅供縣、鄉，只有極少部分由蒜農在市場上出售。

隨后，邳州蒜田面積逐漸擴大。目前邳州大蒜標準化種植面積已達63萬畝，大蒜畝產也已由原來的500多公斤增加到現在的1500多公斤，全市年產大蒜80多萬噸。邳州大蒜以其面積之大、產量之高、質量之優享譽國內外市場，躋身中國大蒜主產區之一，創造出了全國縣域產區內綠色食品原料標準化生產基地規模第一、生態原產地保護產品國內唯一、大蒜單產第一、大蒜品質第一、大蒜產業化發展第一的“5個第一”。

同時，邳州的大蒜產業也進入了機械化發展時期，今年大蒜種植面積為61.5萬畝，機收率達40%以上，比去年進一步提高，5月底已全部收獲完成。

大蒜作為“白色黃金”，正以標準化、品牌化、智能化的姿態，推動鄉村振興，書寫“小蒜頭，大產業”的富民傳奇。

一頭蒜的“旅程”

在邳州，宿羊山鎮、車輻山鎮、八義集鎮是核心產區。其中，宿羊山鎮更是被譽為“中國大蒜第一鎮”，全鎮有10萬人次參與大蒜種植、購銷、加工，從業經紀人隊伍4600余人，月均收入4000元以上。

在去宿羊山鎮的路上，記者看到，不少卡車正拖著一包包紅色網兜的大蒜離開。宿羊山鎮組織委員劉璐介紹稱，“那是幾家頭部企業收購的大蒜，倉庫滿了就裝車運輸進廠了。”

不遠處的農田里，接力大蒜的第二茬作物也起來了，玉米苗已經長到了人腳踝處，醞釀著下一輪的豐收。

不少農戶的田埂邊上，還躺著大片曬太陽的大蒜。78歲的武立同是劉山村的村民，已經種了三十多年的蒜。他裝好12袋大蒜開著三輪車，去“交蒜”。

今年邳州大蒜迎來大豐收。

在251省道與山海大道的交界處，邳州當地大蒜加工、出口的頭部企業黎明公司設置了收蒜點。紅色的棚子下，轟轟作響的分揀機正在作業，蒜農們有序排著隊。蒜頭像白色的球，跳進了“舞池”般的分揀機運輸帶上，再依據個頭大小，從4.5厘米到6厘米，精準滾入不同尺寸的孔洞。等大蒜滾滿網兜，工作人員就拿起粉色的繩子，兩邊合圍一扎封口，拎上秤看看蒜頭的實際“身板”。

武立同老兩口種了2畝地的蒜，個頭都很大，這次帶來的蒜，6厘米的占據了一半。記者注意到，當天的收購價是4.37元一斤，他這12袋大蒜有400多斤。最終，黎明食品公司的工作人員復核換算后，給了武立同2200多元。“我家還有三千多斤的蒜在曬著呢，等過兩天再拉過來”他說。

每年農忙時，宿羊山鎮很多人都從外地回來了，都不愿意錯過這波豐收季。每年都有3萬余名“蒜客”來到鎮里，他們來自河南、安徽、山東等周邊地區。“豐收季對人力要求高，收蒜、曬蒜、賣蒜，規模大的蒜農要抓緊這半個月的黃金期。”劉璐告訴記者。

在邳州人眼里，大蒜早已超越普通農作物的價值。它是宿羊山鎮家家戶戶的“金鑰匙”，更是邳州遞給世界的“白色名片”。

運蒜的卡車駛入鑫瑞源公司廠區，一包包紅色網兜被卸下，工人將蒜頭再次攤在地上，進行最后一輪的晾曬。記者在旁邊走過，聽到一陣細碎、連續的“噼啪”聲。“你聽，這是大蒜炸開皮的聲音。”鑫瑞源公司食品發展部的龔培斌提醒記者。午后的陽光，將蒜皮里的最后一絲水汽逼出。

經過最后一輪“體檢”——農殘檢測、水分測試、病害篩查，合格的大蒜會被送入冷庫，等待冷鏈車的召喚。再過幾天，這批大蒜就要啟程，開啟它們的全球之旅。“不久后它們就會出現在泰國的超市里。”龔培斌說，鑫瑞源公司常年做大蒜出口業務，泰國、印尼等東南亞國家是主要客戶群。

據統計，邳州大蒜目前已遠銷東南亞、日本、歐盟、美國等31個國家和地區，出口額超3億美元，產品占中東大蒜市場的70%、東南亞市場的40%、全國大蒜出口量的30%。

邳州白蒜的旅程，不僅連接了農民的笑臉與世界的餐桌，更見證了一個傳統農業大縣的產業升級之路。

深層“裂變”

除了調味品，大蒜還能進行哪些“裂變”？

邳州也在嘗試去展示大蒜的更多形態，延伸產業的更長鏈條，讓大蒜走出農產品的屬性，跳出廚房餐桌，進入更多消費場景。

比如，從白蒜到黑蒜。在邳州恒大食品公司的無菌車間里，澎湃新聞記者見到了一批剛出爐的黑蒜。氤氳的熱氣中，工人們將黑蒜輕輕鏟出。這些經過60天恒溫發酵的黑蒜，像極了剛出爐的糖炒栗子。

剛“出鍋”的黑蒜被均勻攤放在不銹鋼架上散熱。質檢員隨機取了一個對半掰開，深褐色的蒜肉呈現出蜜餞般的膠質光澤。曾經刺鼻的蒜辣早已在發酵中化作烏有，只余下近乎果脯酸甜的風味，已嘗不出是大蒜。

黑蒜加工車間。

公司副總經理岑順利介紹稱，“邳州黑蒜”是由白蒜經過熟化而成，含有大量的對人體有益的健康物質，有“東方費列羅”之稱。黑蒜果糖含量是普通大蒜的18倍，不僅口感好，而且對人體保健有幫助。

除了黑蒜，記者還見到了大蒜的“N種變身”。比如，大蒜“薯片”、脫水蒜粉、大蒜味阿膠糕、蒜油軟膠囊、黑蒜精華液等100多種產品。

數據顯示，目前邳州集聚了大蒜商貿加工企業310余家，國家級農業產業化的重點龍頭企業有2家、省級13家。這些大蒜深加工企業正與江南大學、山東農業大學、中國農科院、南京農業大學等科研院所合作，開發更多的大蒜產品，豐富消費供給。

邳州市集聚大蒜商貿和加工企業300余家，相關從業者達40多萬人。

黎明食品集團有限公司副總經理韓洪庚認為，國內的大蒜消費市場還有很大的潛力，目前市場需求仍然集中在調味品領域，但是大蒜的作用還有很多。比如，做菜可以從新鮮大蒜到用蒜粉，消費者不用剝蒜，也節省做飯省時間。

韓洪庚認為，最早的時候大家也只吃豬肉，后面才有了火腿腸以及更多的豬肉脯類產品，有嘗試才有新的開始，大蒜類的延伸產品從推廣、接受、普及，需要時間和過程。“消費人群在變，消費理念也在變。”他說。

邳州市農業農村局相關負責人告訴記者，邳州大蒜產業已經從量的追求進入質的挖掘，如何繼續延伸大蒜的產業鏈條，提升產業附加值，是當地一直在積極嘗試的事情。此外，邳州已經擁有江蘇最大的大蒜自由交易市場——碾莊鎮黃灘橋大蒜交易市場，常年交易量10萬噸左右。為了讓大蒜交易更規范，宿羊山鎮也正在建設大蒜冷鏈交易市場，這將改變傳統的大蒜馬路市場形態，從而升級為集物流、冷鏈、電商為一體的規范性綜合市場，讓大蒜的供應時間拉長。

邳州大蒜產業的探索，為縣域經濟轉型升級提供了生動樣本。這個“白色黃金”，正創新突破農業生產的傳統邊界——從田間地頭的初級農產品，到實驗室里的功能性提取物，再到超市貨架上的高端零食，每一次“裂變”，其實都在重構農產品的價值坐標系。

同時，邳州的實踐也表明，縣域產業升級的關鍵，在于敢于打破“農業只能搞生產”的思維定式，而是要用工業化思維重塑農業基因，這正是鄉村振興最值得期待的轉型路徑。