作者 | 謝無(wú)忌

如果把中國(guó)黃酒比作為勞動(dòng)者譜寫的民歌，那么不同地域的風(fēng)土人情展開(kāi)的是不同的樂(lè)章——如小橋流水的婉轉(zhuǎn)小調(diào)是紹興“女兒紅”，而另一支如高山溪流那般為“女酒”技藝傳唱的山歌，便是客家娘酒。

娘酒或許是客家釀酒當(dāng)中最獨(dú)特的一種，很多人不知道，娘酒也屬于黃酒的一種。在客家地區(qū)，用糯米釀造的娘酒有“黃酒”“老酒”“水酒”之稱，通常會(huì)在重大節(jié)日的宴席餐桌、祭祀場(chǎng)合和坐月子等重要民間活動(dòng)中見(jiàn)到這種由女性主導(dǎo)釀造的酒。

△福建大劇院上演的大型原生態(tài)客家風(fēng)情歌舞集《土樓神韻》, 展現(xiàn)了客家酒文化。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

在中國(guó)傳統(tǒng)酒文化當(dāng)中，“女兒紅”代表著江南文化中家族的父輩敘事。相比之下，“客家娘酒”更像被低估已久的民間非遺技藝。區(qū)別于主流黃酒的工業(yè)化和宴客商務(wù)屬性，客家娘酒更側(cè)重于家族鄉(xiāng)土屬性和母性敘事。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，以客家娘酒為代表的多種客家釀酒技藝已被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。娘酒一直被看作客家飲食文化當(dāng)中極具儀式感的元素，也是客家女性的重要貢獻(xiàn)之一。作為中國(guó)傳統(tǒng)釀酒當(dāng)中為數(shù)不多帶有濃烈女性色彩的酒，在如今的語(yǔ)境和視角來(lái)看，似乎又有新的意味。

釀酒是客家人的古老習(xí)俗之一，娘酒則是當(dāng)中最獨(dú)特的一種。雖然把“娘酒”一詞的來(lái)源歸于母親酒的說(shuō)法并不準(zhǔn)確，但無(wú)論從生產(chǎn)到飲用、從形式到內(nèi)涵，它都帶上了“母性”的寓意。

在傳統(tǒng)的客家一帶，母親在得知自己的兒媳或者女兒懷孕之后，都會(huì)開(kāi)始張羅準(zhǔn)備制作“娘酒”，這是母親表達(dá)對(duì)子女濃濃愛(ài)意的一種方式。據(jù)《梅州文獻(xiàn)匯編》記載:“十月晚造收成，則必有糯谷，婦女以釀酒為一年中重要工作。”在客家人的傳統(tǒng)民俗當(dāng)中，釀酒技藝的高低成了衡量一個(gè)客家婦女能干與否的標(biāo)準(zhǔn)之一。

△（圖/視覺(jué)中國(guó)）

民間認(rèn)為火烤炙后的娘酒具有驅(qū)寒除濕、通筋活血的功效。同時(shí)，娘酒還是一種生育的象征。《石窟一征》當(dāng)中記載過(guò)：“俗婦人產(chǎn)后月內(nèi)，必以雄雞炒姜酒食之，蓋取其去風(fēng)而活血也。”客家的產(chǎn)婦坐月子有一種古法，要用娘酒煮雞或雞蛋吃，用來(lái)催乳、滋補(bǔ)身體。如同廣府人坐月子講究喝甜醋和吃豬腳姜，客家人講究的是喝娘酒和吃姜酒雞。在他們看來(lái)，雞酒吃得好不好，也成了衡量產(chǎn)婦坐月子質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。

△（圖/小紅書截圖）

炙后的酒顏色深黃，加入紅曲米著色之后，酒色更加透紅，猶如琥珀色。區(qū)別于紹興黃酒的“黃”以及白酒的男性意象，娘酒的“紅”，更為突顯它的女性意象。它甜而不烈，芳香濃郁。客家人從出生到成年、婚嫁、死亡，紅白喜事都少不了娘酒。毫不夸張地說(shuō)，娘酒伴隨著每個(gè)客家人的生命歷程。

△釀酒師傅雙手端著一杯紅曲米酒。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

作為女性主導(dǎo)的釀酒傳統(tǒng)，娘酒是女性勞動(dòng)價(jià)值的具象化。它不僅帶上了客家族群遷徙的中原印跡，也是女性在傳統(tǒng)家族的地位象征。

娘酒在婚嫁、生育、滿月等傳統(tǒng)酒席上，也是一大重要文化符號(hào)。《石窟一征》當(dāng)中提過(guò)：“初生子，必以姜酒送外家。”如果家里有小孩出生，婆家必備公雞一只、娘酒一壺、鞭炮一掛前往娘家報(bào)喜，俗稱“報(bào)姜酒”。

△2024年5月25日，浙江紹興，消費(fèi)者在紹興女兒紅釀酒有限公司存儲(chǔ)的黃酒。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

在傳統(tǒng)文化語(yǔ)境當(dāng)中，“女兒紅”更多是用來(lái)象征父女關(guān)系的溫情羈絆：在女兒出生時(shí)釀下，待到女兒出嫁時(shí)，開(kāi)壇取酒慶祝。客家娘酒象征的則是另一種性別文化符號(hào)——男性負(fù)責(zé)在外打拼，女性在家族當(dāng)中傳承釀酒技藝。酒窖成了“閨閣外的權(quán)力空間”，看似賦予了女性在生育、祭祀等場(chǎng)景中釀酒、獻(xiàn)酒的話語(yǔ)權(quán)，但本質(zhì)上還是歸于隱形的“家族內(nèi)部”分工規(guī)則，回歸到古老的生殖崇拜。

△福建漳州客家人春節(jié)祭祀活動(dòng)。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

娘酒不僅象征客家女性在家族當(dāng)中的地位，也回應(yīng)著一種身份、文化認(rèn)同。客家人從中原南遷到南部山區(qū)，沿襲下來(lái)的飲食文化是最難以磨滅的符號(hào)印跡。

人類釀酒是有公式可循的，日本人做米酒用酵母和黃曲素，客家人用的則是紅曲米。用紅曲米釀酒又很有意思地映照了客家人的遷徙印跡。利用紅曲米釀酒的并不只有客家人，近千年前的宋代醫(yī)學(xué)家莊綽曾在傳世名作《雞肋編》中寫道：“江南、閩中公私醞釀，皆紅曲酒。”

△2024年4月7日，浙江省東陽(yáng)市馬宅鎮(zhèn)屠梁村鐘山自然村青聯(lián)酒廠內(nèi)，酒香陣陣，幾位釀酒師傅正在用布袋裝發(fā)酵成熟后的紅曲酒醪。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

關(guān)于娘酒的歷史，有幾種不同的說(shuō)法，有的說(shuō)明清才有明確的文字記錄，但也有說(shuō)法稱從宋代開(kāi)始，興寧老酒就已聲名遠(yuǎn)播。

據(jù)《尋味客家》一書所寫，蘇氏兄弟可能是娘酒最早的代言人。關(guān)于娘酒，還有個(gè)有趣的淵源。蘇軾先被貶至惠州，弟弟蘇轍在四年后被貶至循州（今為河源龍川）時(shí)，兄弟倆各自在東江待了近三年，其間沒(méi)見(jiàn)面，但以書信來(lái)往，他們?cè)谠?shī)文當(dāng)中都提到了喜歡喝惠州以及嘉應(yīng)客家人釀的酒。

尤其是蘇軾，酒是他一生至愛(ài)，縱然品嘗過(guò)從北到南各地的美酒，客家釀酒的美味依舊讓他情不自禁將其寫入詩(shī)文。他曾在《酒子賦》中寫道：“南方釀酒，未大熟，取其膏液，謂之酒子，率得十一。”

這里說(shuō)的“釀酒”，不一定特指“娘酒”，但“娘酒”的確是客家釀酒當(dāng)中最有特色的一種。在黃酒釀造的過(guò)程當(dāng)中，還伴隨著很多帶“娘”的用詞，比如酒娘、娘飯、酒娘糟等。酒娘是指釀出來(lái)的原漿酒，釀酒過(guò)程當(dāng)中用到的糯米飯干則被稱為娘飯，把酒娘濾出，所剩的酒糟叫酒娘糟。

△2021年10月20日，廣東梅州市平遠(yuǎn)縣。草坪村一個(gè)作坊里，一對(duì)夫妻正在過(guò)濾娘酒酒液。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

娘酒的儀式感也體現(xiàn)在釀酒的技藝上。客家人最常說(shuō)的一句老話：“蒸酒磨豆腐，冇人敢逞老師傅。”（意為：蒸酒、做豆腐都是技藝活，誰(shuí)也不敢保證自己不會(huì)失手。）一甕傳統(tǒng)的客家娘酒，釀制技藝包括選料、浸米、蒸釀（娘）飯、放酒餅、發(fā)酵、浸酒、濾酒、炙酒、封壇等九道程序。

炙酒是娘酒釀造過(guò)程中區(qū)別于紹興黃酒的一大工序。客家人從中原南遷，為了適應(yīng)濕熱氣候，拌入客家特有的酒餅（其中添加中草藥），加入紅曲米發(fā)酵，研發(fā)了這種“炙酒”的技藝。

△（圖/視覺(jué)中國(guó)）

客家人釀酒講究天時(shí)地利人和，對(duì)生產(chǎn)條件并沒(méi)有嚴(yán)格的規(guī)定。每家每戶對(duì)于糯米的要求、對(duì)溫度和時(shí)間的把控都有自己的經(jīng)驗(yàn)和感知。因而釀造出來(lái)的娘酒，或多或少帶有一種家庭私釀的風(fēng)味，就像充滿個(gè)人風(fēng)格和隨興創(chuàng)作的現(xiàn)代爵士樂(lè)，每個(gè)音符都成為個(gè)體精神的星際漫游。

客家人喝酒，不講究豪氣暢飲，而是家庭式私釀飲用。自家釀的才是家的味道，圖的是一種原鄉(xiāng)味和生活樂(lè)趣。

酒糟也是客家菜經(jīng)常用到的特色調(diào)料，許多漂在城市的年輕人，回鄉(xiāng)之后也常常會(huì)從老家?guī)┚圃愕骄幼〉兀鳛槿粘Ｅ洳说淖髁稀１热缜宄纯帑湶藭r(shí)放些酒糟，能讓苦麥菜更加香甜，而客家菜中經(jīng)典的咸菜瘦肉湯、炒豬肉、炒豬大腸等也可配上酒糟調(diào)味。用酒糟加紅棗、雞蛋煮成糖水，更是客家人常見(jiàn)的做法，甜醇且溫補(bǔ)。

△米酒湯圓。（圖/視覺(jué)中國(guó)）

客家山歌《山魂》當(dāng)中有一段唱詞：“阿爸阿爸你嘗一嘗，客家娘酒甜又香。老人喝了不駝背，小孩喝了頭昂昂。喝了酒，男人腳健去犁田；喝了酒，女人力猛去插秧。妹子出嫁食三碗，紅紅卵卵桃花樣；嫂子做月食三碗，勁頭過(guò)足多奶漿；養(yǎng)個(gè)阿伢肥又大，三朝過(guò)后曉喊娘。”如同傳唱已久的客家山歌，娘酒文化傳唱的是一種古老的鄉(xiāng)愁，是傳統(tǒng)家族情結(jié)的呼應(yīng)和羈絆。

對(duì)于當(dāng)下原子化日益加重的都市，當(dāng)我們談?wù)撈鹂图夷锞疲拖窬砣胍粓?chǎng)原鄉(xiāng)味的液態(tài)革命。它用焦香醇厚、質(zhì)樸綿長(zhǎng)的地方風(fēng)味，對(duì)抗工業(yè)化、批量化的味道。

△采摘青梅釀酒。（圖/《海街日記》）

《海街日記》當(dāng)中有一個(gè)片段——四姐妹繼承外婆的梅樹，每年采摘青梅釀酒，梅子從青澀到成熟隱喻生命的成長(zhǎng)，這一儀式成為家族記憶的延續(xù)。而客家娘酒也是一部古老的母輩傳承的無(wú)字史書，它可以不再負(fù)重承擔(dān)某個(gè)家族母輩的故事，但它的情懷是綿長(zhǎng)的、值得細(xì)細(xì)回味的。

一杯娘酒，蘊(yùn)藏的是漂在異鄉(xiāng)的客家人對(duì)于原鄉(xiāng)味的想象，一種具象化的鄉(xiāng)愁味道。

編輯：曾寶氣；排版：彭圣婕

原標(biāo)題：《客家娘酒，一場(chǎng)原鄉(xiāng)味的液態(tài)革命》

680期雜志《都在酒里》已上市

“你嘗過(guò)客家娘酒嗎？”