會(huì)議主持人

王蒙 研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所 主任/團(tuán)隊(duì)首席

沈飛 教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長

會(huì) 議 報(bào) 告

報(bào)告一

食品中重要真菌毒素的精準(zhǔn)識(shí)別與解毒技術(shù)

王蒙 研究員

北京市農(nóng)林科學(xué)院質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所 主任/團(tuán)隊(duì)首席

報(bào)告簡介：

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，全球每年約有25%的農(nóng)作物受到真菌毒素的污染，約2%的農(nóng)作物因污染嚴(yán)重而失去營養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，造成數(shù)千億美元的經(jīng)濟(jì)損失。目前在食品中污染較重的真菌毒素有黃曲霉毒素、嘔吐毒素、玉米赤霉烯酮及赭曲霉毒素等，會(huì)對機(jī)體的肝臟、腎臟、神經(jīng)組織和免疫系統(tǒng)均有嚴(yán)重的損害，進(jìn)而對人類和動(dòng)物健康造成潛在的威脅。本研究利用新型納米材料實(shí)現(xiàn)了真菌毒素的現(xiàn)場快檢，并研發(fā)了基于納米催化的毒素降解新技術(shù)，可同步降解多種真菌毒素，在此基礎(chǔ)上，明確了天然產(chǎn)物對毒素誘導(dǎo)毒性效應(yīng)的營養(yǎng)干預(yù)作用，實(shí)現(xiàn)了毒素的精準(zhǔn)靶向解毒，進(jìn)而為毒素的精準(zhǔn)防控奠定理論基礎(chǔ)和技術(shù)支撐。

報(bào)告二

低溫等離子體降解糧食典型真菌毒素的作用機(jī)制及技術(shù)應(yīng)用

沈飛 教授

南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 副院長

報(bào)告簡介：

糧食中的真菌毒素污染是威脅食品安全和人類健康的重要問題，傳統(tǒng)物理、化學(xué)降解方法存在效率低、二次污染等局限性。低溫等離子體技術(shù)作為一種新興的非熱加工手段，具有高效、綠色、無殘留等優(yōu)勢，在真菌毒素降解領(lǐng)域展現(xiàn)出巨大潛力。本研究聚焦糧食中典型真菌毒素（如黃曲霉毒素B1、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等），系統(tǒng)考察低溫等離子體在不同處理參數(shù)（電壓、時(shí)間、氣體組成等）下的降解效能，并揭示其分子機(jī)制。結(jié)果表明，低溫等離子體產(chǎn)生的活性氧自由基（·OH、O3等）及高能電子通過氧化、裂解等途徑破壞毒素的關(guān)鍵基團(tuán)（如香豆素環(huán)、環(huán)氧基），顯著降低其毒性。結(jié)合液相色譜-質(zhì)譜和反應(yīng)分子動(dòng)力學(xué)模擬，闡明了降解產(chǎn)物的結(jié)構(gòu)變化及毒性消減規(guī)律。研究為糧食真菌毒素綠色防控提供了理論依據(jù)和技術(shù)支撐，對保障糧食安全具有重要意義。

報(bào)告三

赭曲霉毒素A通過抑制Sig-1R誘導(dǎo)線粒體途徑細(xì)胞凋亡和鐵死亡及熊果酸對其毒性的緩解作用機(jī)制

諶小立 教授

遵義醫(yī)科大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院

報(bào)告簡介：

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）是曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，廣泛存在于食品及飼料中，難降解，具有腎臟毒性、肝臟毒性、免疫毒性、神經(jīng)毒性、發(fā)育毒性、三致作用、損傷血腦屏障、擾亂腸道菌群等毒性作用。在人近端小管上皮細(xì)胞中，1 μmol/L OTA處理24 h通過抑制Sigma-1受體，隨后促進(jìn)鐵自噬，破壞氧化還原和膽固醇穩(wěn)態(tài)，抑制谷胱甘肽過氧化物酶4/鐵死亡抑制蛋白1抗氧化系統(tǒng)，降低谷胱甘肽水平，最終增加細(xì)胞的脂質(zhì)過氧化水平，誘導(dǎo)線粒體凋亡和鐵死亡。熊果酸（ursolic acid，UA）是羥基五環(huán)三萜烯酸，廣泛存在于一些水果（野木瓜、蘋果、山楂、熊果、越橘和枇杷等）及其蠟樣保護(hù)膜，也是某些藥學(xué)植物的組分，具有護(hù)腎、護(hù)肝、抗癌、抗氧化、抗菌、抗炎、抗糖尿病等活性。體外實(shí)驗(yàn)中，用4 μmol/L UA預(yù)處理2 h通過促進(jìn)Sig-1R和打破體外氧化應(yīng)激和內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激之間的惡性循環(huán)，有效緩解OTA誘導(dǎo)的線粒體途徑凋亡。

報(bào)告四

基于可編程核酸酶的乳制品中食源性致病菌傳感檢測技術(shù)研究

張現(xiàn)龍 教授

東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

報(bào)告簡介：

乳制品作為人類飲食的重要組成部分，其質(zhì)量和安全已成為全球關(guān)注的焦點(diǎn)。因其營養(yǎng)豐富可以為微生物提供生長所需的營養(yǎng)物質(zhì), 乳制品易受到有害微生物污染。傳統(tǒng)的微生物檢測方法, 如GB 4789.4—2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》等，被用作標(biāo)準(zhǔn)方法來測定乳制品中的食源性致病菌，但面臨著檢驗(yàn)周期長、操作復(fù)雜、靈敏度低，易假陽或假陰等不足，難以滿足快速準(zhǔn)確檢測和預(yù)防致病菌污染的要求。因此，建立精準(zhǔn)和快速的食源性致病菌檢測技術(shù)對于保障公共健康和乳品行業(yè)健康發(fā)展具有十分重要的意義?？删幊毯怂崦福ㄈ鏑RISPR/Cas和Argonaute）具有核酸靶向能力、可編程性、序列特異性、高靈敏度和單堿基分辨率等優(yōu)點(diǎn)，基于可編程核酸酶的生物傳感技術(shù)具有高靈敏性和高特異性等特點(diǎn)，在食源性致病菌檢測中展現(xiàn)了很大潛力。本研究開發(fā)了幾種基于可編程核酸酶的生物傳感器，并將其應(yīng)用于乳制品中食源性致病菌的快速和高靈敏檢測，具有較好的檢測性能和應(yīng)用能力。

報(bào)告五

食品中有害分子超靈敏、快速免疫檢測體系創(chuàng)建

周玉 教授

四川輕化工大學(xué)食品與釀酒工程學(xué)院

報(bào)告簡介：

食品安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命安全，關(guān)乎中華民族未來?！笆称钒踩北皇澜缧l(wèi)生大會(huì)《食品安全決議》列為全球公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域。研究創(chuàng)建食品中有害分子超靈敏、快速檢測方法是保障食品安全的有效途徑?；诖?，本報(bào)告將介紹食品有害分子超靈敏、快檢體系創(chuàng)建研究成果，重點(diǎn)介紹免疫學(xué)檢測體系中的核心元件——高效價(jià)單克隆抗體的制備、納米探針的設(shè)計(jì)合成以及檢測信號(hào)增敏、增快策略。

報(bào)告六

食品安全檢測高選擇性萃取材料及質(zhì)譜離子源元件研發(fā)

謝昀 副研究員

中國檢驗(yàn)檢疫科學(xué)研究院

報(bào)告簡介：

在食品安全領(lǐng)域，由于食品品種的多樣性、供應(yīng)鏈的復(fù)雜性以及監(jiān)管的挑戰(zhàn)性，確保食品安全的科技手段顯得尤為重要。當(dāng)前，常規(guī)的食品安全檢測技術(shù)面臨樣品預(yù)處理耗時(shí)、操作復(fù)雜和檢測速率低下等局限性。為應(yīng)對這些挑戰(zhàn)，研究團(tuán)隊(duì)專注于開發(fā)新型分離材料，包括分子印跡聚合物、共價(jià)有機(jī)框架以及靜電紡絲材料，并將其與固體基底電噴霧離子源進(jìn)行集成，創(chuàng)新性地開發(fā)了一系列集分離功能與電離功能為一體的實(shí)時(shí)質(zhì)譜離子源。這一技術(shù)能夠在對食品樣品中的復(fù)雜基質(zhì)進(jìn)行凈化的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)化合物的即時(shí)電離。通過這種方法，我們建立了針對磺胺類抗生素、氨基甲酸酯類殺蟲劑和黃曲霉毒素等關(guān)鍵污染物的實(shí)時(shí)質(zhì)譜快速檢測技術(shù)。該技術(shù)將檢測時(shí)間從數(shù)小時(shí)縮短至幾十秒，同時(shí)實(shí)現(xiàn)了靈敏度的10 倍以上提升。這種高選擇性的質(zhì)譜離子源技術(shù)有效克服了食品安全現(xiàn)場快速檢測中準(zhǔn)確度不足的技術(shù)難題，結(jié)合便攜式質(zhì)譜儀的使用，在現(xiàn)場快速檢測領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用前景。

報(bào)告七

基于貝葉斯網(wǎng)絡(luò)的中國禽蛋供應(yīng)鏈抗生素殘留地理監(jiān)測與健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

劉遠(yuǎn)遠(yuǎn) 副教授

貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院

報(bào)告簡介：

食品中抗生素殘留的持續(xù)存在已成為全球值關(guān)注的公共衛(wèi)生問題。為促進(jìn)動(dòng)物生長和預(yù)防疾病而廣泛抗生素，隨后進(jìn)入食物鏈和環(huán)境中已成為一種主要污染源。環(huán)境中大量存在的抗生素殘留導(dǎo)致微生物抗生素耐藥性升級(jí)，并引發(fā)其他對健康不利的長期影響。當(dāng)前，為了確保食品安全和公共健康，各國監(jiān)管機(jī)構(gòu)采用了預(yù)防措施、持續(xù)監(jiān)測和嚴(yán)格測試相結(jié)合的方法來檢測和控制食品生產(chǎn)鏈中的抗生素殘留。為了解抗生素殘留對公共健康的影響，采用適當(dāng)方法評(píng)估食品中抗生素殘留的存在并確定殘留的優(yōu)先級(jí)，以及評(píng)估各自的健康風(fēng)險(xiǎn)十分重要。為提升抗生素監(jiān)測系統(tǒng)在地理監(jiān)測方面的特異性，最近的研究開始優(yōu)先考慮食品中抗生素殘留的地理目標(biāo)監(jiān)測。然而，國家食品供應(yīng)鏈中的復(fù)雜結(jié)構(gòu)在地理上將食品消費(fèi)與生產(chǎn)分開，模糊了抗生素殘留的區(qū)域足跡及其帶來的健康風(fēng)險(xiǎn)，從而阻礙了與飲食接觸抗生素殘留相關(guān)的健康風(fēng)險(xiǎn)的有效管理。從2000年到2016年，中國的年雞蛋產(chǎn)量每年增加約60萬 t，2020年其在全球雞蛋產(chǎn)量中的份額約為40%。雞蛋產(chǎn)量的巨大增加導(dǎo)致農(nóng)民越來越依賴抗菌素來防止蛋雞感染，因此迫切需要一個(gè)強(qiáng)大的方法論，能夠在地理上跟蹤雞蛋中抗生素殘留的產(chǎn)生來源，并準(zhǔn)確評(píng)估與雞蛋消費(fèi)相關(guān)的潛在健康風(fēng)險(xiǎn)。本研究旨在開發(fā)一個(gè)將貝葉斯網(wǎng)絡(luò)算法與危害商和指數(shù)相結(jié)合的框架，以量化消費(fèi)區(qū)域的健康風(fēng)險(xiǎn)，并識(shí)別禽蛋供應(yīng)鏈上抗生素殘留的地理來源。以期通過將食品生產(chǎn)與消費(fèi)地理聯(lián)系起來，幫助有效監(jiān)測食品中的抗生素殘留，以保護(hù)消費(fèi)者健康。

報(bào)告八

魚肉凍藏過程中品質(zhì)劣變機(jī)理及新型控制技術(shù)

譚春明 副教授

江西師范大學(xué)健康學(xué)院

報(bào)告簡介：

凍藏是常用的魚肉保鮮方法之一，然而魚肉在凍藏過程中容易發(fā)生品質(zhì)劣變，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的口感、色澤和營養(yǎng)價(jià)值。針對以上問題，本報(bào)告對魚肉凍藏過程中的品質(zhì)劣變機(jī)理及控制技術(shù)進(jìn)行了闡述。首先，闡明了冰晶的形成和導(dǎo)致魚肉品質(zhì)下降的原因；其次，分析了凍藏過程中可能導(dǎo)致品質(zhì)劣變的因素，包括蛋白質(zhì)變性、脂肪氧化和酶促反應(yīng)等；進(jìn)一步，綜述了目前針對魚肉凍藏品質(zhì)劣變的新型冷凍控制技術(shù)，包括調(diào)節(jié)冰晶成核、生長行為與再結(jié)晶的技術(shù)及提高冷凍速度的技術(shù)。最后，展望了未來魚肉凍藏品質(zhì)劣變研究的發(fā)展方向，指出了提高凍藏魚肉品質(zhì)的新技術(shù)和新方法。這將為將來獲得更高質(zhì)量的冷凍魚肉奠定基礎(chǔ)。

報(bào)告九

生鮮果蔬中典型食源性致病菌的污染特征與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

索玉娟 副研究員

上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所

報(bào)告簡介：

我國對食源性致病菌的監(jiān)管與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作主要集中在畜禽制品、加工食品上，生鮮果蔬類初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品相對薄弱。2015—2023年,本研究共采集我國華東、華北、東北和中西部地區(qū)9 省市192 家種植基地和637 家市場采樣點(diǎn)的17 種共計(jì)7 000余份生鮮果蔬及相關(guān)環(huán)境樣品，按照食品中食源性致病菌檢測國標(biāo)方法，結(jié)合分子生物學(xué)快速鑒定技術(shù)對其中的沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸埃希氏菌與蠟樣芽胞桿菌進(jìn)行了排查；其次，對收集的部分分離株進(jìn)行了表型與分子分型，分析了不同來源分離株間的親緣關(guān)系；最后，構(gòu)建了相關(guān)致病菌生長預(yù)測模型，結(jié)合相關(guān)調(diào)研數(shù)據(jù)，利用@risk軟件對各致病菌的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行了評(píng)估。本研究為部分產(chǎn)品“從生產(chǎn)到消費(fèi)”全程重要食源性致病菌關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定提供了參考，為保證生鮮果蔬的質(zhì)量衛(wèi)生提供了理論依據(jù)。

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實(shí)習(xí)編輯：楊欣瑞；責(zé)編：張睿梅

為貫徹落實(shí)《中共中央國務(wù)院關(guān)于全面推進(jìn)美麗中國建設(shè)的意見》《關(guān)于建設(shè)美麗中國先行區(qū)的實(shí)施意見》和“健康中國2030”國家戰(zhàn)略，全面加強(qiáng)農(nóng)業(yè)農(nóng)村生態(tài)環(huán)境保護(hù)，推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)在生產(chǎn)方式、技術(shù)創(chuàng)新、環(huán)境保護(hù)等方面的全面升級(jí)。由 中國工程院主辦， 中國工程院環(huán)境與輕紡工程學(xué)部、北京食品科學(xué)研究院、湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦， 國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）、國際谷物科技協(xié)會(huì)（ICC）、湖南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)、洞庭實(shí)驗(yàn)室、湖南省農(nóng)產(chǎn)品加工與質(zhì)量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學(xué)、湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中南林業(yè)科技大學(xué)、長沙理工大學(xué)、湘潭大學(xué)、湖南中醫(yī)藥大學(xué)協(xié)辦的“ 2025年中國工程院工程科技學(xué)術(shù)研討會(huì)—推進(jìn)美麗鄉(xiāng)村建設(shè)-加快農(nóng)產(chǎn)品加工與儲(chǔ)運(yùn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展暨第十二屆食品科學(xué)國際年會(huì)”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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