會議主持人

陳雷 教授

廣東海洋大學食品科技學院

張燦陽 副教授

清華大學深圳國際研究生院生物醫藥與健康工程研究院 副院長

會 議 報 告

報告一

植物源抑菌劑誘導食源性病原菌形成VBNC狀態的劑量效應和分子機制研究

張紫怡 碩士研究生

西北農林科技大學食品科學與工程學院

報告簡介：

食品工業中，植物源抑菌劑因其天然、安全的特性被廣泛應用于食品的防腐保鮮。然而，近年研究發現，一些植物源抑菌劑可能誘導食源性病原菌進入活但不可培養（viable but non-culturable，VBNC）狀態。這類細菌無法通過傳統培養法檢測，具有逃逸性、隱匿性和致病性三大特點，成為食品安全領域的隱性威脅。本研究聚焦植物源抑菌劑在食品產業鏈中誘導食源性病原菌進入VBNC狀態的生理特性、核心分子機制及轉錄組學調控網絡。首先，解析檸檬醛、反式肉桂醛等植物源抑菌劑誘導菌體進入VBNC狀態的關鍵閾值，揭示VBNC狀態菌體在脅迫下的形態特征、ATP濃度、ROS水平及溶血素活性等生理特性，闡明細菌從活躍代謝向VBNC狀態的過渡機制。其次，探討VBNC狀態菌體在適宜條件下的復蘇能力，證實VBNC狀態菌體通過嘌呤代謝與膜轉運基因的激活重啟代謝通路，提示其在食品加工鏈中的隱匿性威脅。最后，基于轉錄組學分析，闡明VBNC狀態創傷弧菌中1 118 個基因的差異表達規律，研究進一步提出，抑菌劑通過抑制全局調控因子（如rpoS、dnaK）及激活SOS修復系統，驅動病原菌進入并維持VBNC狀態。本研究系統揭示了植物源抑菌劑誘導VBNC狀態的劑量依賴規律與分子調控框架，為優化食品防腐劑使用策略、完善微生物安全風險評估提供理論支撐。未來將聚焦VBNC狀態菌體的實時監測技術開發與跨物種誘導機制比較，以應對食品安全領域的復雜挑戰。

報告二

四川自然發酵泡菜中具有抑菌活性乳酸菌的篩選及其抑菌特性探究

余珍妮 碩士研究生

西華大學食品與生物工程學院

報告簡介：

由微生物污染引發的食品腐敗變質不僅導致巨大的資源浪費，更對人體健康構成嚴重威脅。因此，探索新型、安全的食品防腐技術對于防止食品腐敗具有重要意義。乳酸菌及其代謝產物因具有天然的抑菌活性且對人體無害，是開發新型防腐劑的理想選擇。本研究以大腸桿菌和金黃色葡萄球菌為指示菌，采用傳統分離法和牛津杯法，從四川自然發酵泡菜中篩選具有抑菌活性的乳酸菌，并探究其發酵上清液的抑菌特性，最終通過16S rDNA測序技術進行菌株鑒定。結果表明：篩選得到6 株具有良好抑菌活性的乳酸菌，分別編號為L1、L2、L3、L4、L5和L6。其中，L1的抑菌活性最為突出，對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的抑菌圈直徑均大于26 mm，其發酵上清液對2 種指示菌的最小抑菌濃度（minimal inhibitory concentration，MIC）分別為8、16 mg/mL；同時也對真菌展現出顯著的抑菌活性，抑菌圈直徑為16.17 mm。在2 MIC條件下，6 株菌株均能在24 h內完全殺死指示菌；在4 MIC（即32 mg/mL）時；L1和L3能在6 h內完全殺死指示菌。此外，6 株菌株對細菌生物被膜也表現出顯著的抑制作用，其中L1在1 MIC條件下對指示菌生物膜的抑制率達88%以上。經排酸和酶處理后的發酵上清液抑菌活性顯著下降，表明6 株乳酸菌的抑菌物質主要為有機酸、過氧化氫和蛋白類物質。經鑒定，L1、L2、L3和L4為植物乳植桿菌，其余為短乳桿菌。本研究旨在為開發高活性的天然、安全的防腐劑提供物質基礎。

報告三

基于草食動物腸道菌群的抗代謝綜合征益生菌資源挖掘與功能評價

陳鵬 碩士研究生

南昌大學食品學院

報告簡介：

長期高脂飲食可導致宿主腸道菌群失調，進而引發代謝綜合征，并增加非酒精性脂肪肝和二型糖尿病等疾病的風險。大量研究表明，能夠高效利用膳食纖維的腸道細菌對代謝健康具有顯著的改善作用。因此，食草動物的腸道菌群可能成為挖掘具有代謝調節功能的益生菌的重要資源。本研究以牛源腸道菌群為研究對象，通過高脂飲食誘導的小鼠模型，系統探究了其對代謝綜合征的改善作用及其潛在機制，并致力于發掘新型益生菌資源。研究結果顯示，與對照組相比，接受牛源糞菌移植（fecal microbiota transplantation，FMT）的小鼠在體質量增長率、體脂率等指標上均顯著降低，同時糖耐量和胰島素敏感性得到明顯改善。此外，牛源FMT顯著降低了血清甘油三酯水平，并有效緩解了肝臟脂肪沉積。通過轉錄組學分析發現，牛源FMT在白色脂肪組織中顯著調控了1 055 個基因的表達（FDR＜15%），其中羧酸代謝和脂肪酸β-氧化相關通路被顯著激活，而炎癥相關生物學過程則被顯著抑制（FDR＜5%）。宏基因組測序結果表明，牛源FMT有效緩解了高脂飲食誘導的腸道菌群紊亂，顯著提升了Lactobacillus rogosae和Bifidobacterium pseudocatenulatum等有益菌株的相對豐度，同時顯著降低了Enterococcus sp. 5B7和Olsenella sp. TM06等有害菌株的相對豐度。非靶向代謝組學分析進一步揭示，牛源FMT干預顯著重塑了血清代謝譜，共鑒定出92 個差異代謝物。京都基因與基因組百科全書通路富集分析表明，這些差異代謝物特異性富集于GLP-1合成、ω-3代謝以及α-亞麻酸代謝等關鍵代謝通路。綜上所述，本研究揭示了牛源FMT通過腸-脂肪軸調控機制，抑制代謝性炎癥并改善糖脂代謝的潛在作用。基于這些發現，將進一步采用數據驅動的方法，從牛源FMT中分離并驗證具有代謝改善功能的關鍵菌株，為開發新一代代謝健康相關的益生菌提供創新性解決方案。

報告四

天然高分子納米纖維負載二氫楊梅素及其性質探究

向慧 碩士研究生

湖北民族大學生物與食品工程學院

報告簡介：

二氫楊梅素，多提取自葡萄科蛇葡萄屬的一種木質藤本植物，其中主要活性成分為黃酮類化合物，具有清除自由基、抗氧化、抗菌、抗血栓、抗腫瘤、消炎等多種奇特功效；而二氫楊梅素是較為特殊的一種黃酮類化合物，除具有黃酮類化合物的一般特性外，還具有解除醇中毒、預防酒精肝、脂肪肝、抑制肝細胞惡化、降低肝癌的發病率等作用。是保肝護肝，解酒醒酒的良品。但是其有限的水溶性和不足的生物利用度嚴重限制了其實際應用。通過靜電紡絲技術成功負載二氫楊梅素，可以擴大其生物利用度。近年來，隨著對環境可持續性、可持續發展以及不斷變化的消費者需求的關注度不斷增加，天然聚合物在靜電紡絲領域受到了研究者的廣泛關注。由于天然聚合物的固有局限性，進一步改進是必要的，以增強所得薄膜的水/氧氣阻隔性能和機械特性。利用聚合物鏈之間的復雜物理和化學相互作用，可以顯著增強源自生物聚合物的材料的物理化學特性。由于天然聚合物的固有局限性，進一步改進是必要的，以增強所得薄膜的水/氧氣阻隔性能和機械特性。利用聚合物鏈之間的復雜物理和化學相互作用，可以顯著增強源自生物聚合物的材料的物理化學特性。我們制備了天然高分子納米纖維負載二氫楊梅素并探究其性質。

報告五

咸味感知機制與動物源性咸味肽研究進展

侯羽婷 碩士研究生

渤海大學食品科學與工程學院

報告簡介：

味覺科學近年來備受關注，酸、甜、苦味的感知機制基本明確，然而咸味感知機制與咸味肽之間的關系目前還處于研究求證階段。本綜述旨在總結、探討當前咸味感知研究領域中的最新進展。咸味是味覺中的一種基本品質，其感知機制涉及多個參與過程，包括咸味受體、信號傳導通路和腦部神經網絡。探討咸味受體，如ENaC、ASIC1、TRPV1和TMC4受體及其在咸味感知中的作用；重點介紹動物源性咸味肽的呈味特性和制備鑒定技術；闡述咸味肽在食品工業領域的應用和挑戰。這對于探討咸味感知和咸味肽的作用機制，動物源性咸味肽的制備與工業化應用，探索咸味與健康之間的聯系，推動食品減鹽具有重要意義，為該領域的未來發展提供了見解。

報告六

腸道微生物代謝物介導的3種不同地域飲食模式對小鼠結腸炎的調節作用

于文清 碩士研究生

廣西大學輕工與食品工程學院

報告簡介：

巴馬飲食（Bama diet，BD）、地中海飲食（mediterranean diet，MD）和日本飲食（Japanese diet，JD）是不同地理區域的3 種典型飲食模式。本研究通過整合腸道微生物組和代謝組學分析揭示了腸道微生物代謝物介導的調節機制，比較了3 種飲食在預防結腸炎方面的功效。結果表明，BD能顯著提高白介素-10（interleukin 10，IL-10）的水平，而IL-10具有調節腸道免疫反應的潛力。這是通過調節α-亞油酸代謝和促進Akkermansia增殖實現的。MD提高了IL-10的水平，并增加了Occludin、Claudin-1和ZO-1等緊密連接蛋白的表達。這種影響可能是由于Bifidobacteria數量的增加影響了初級膽汁酸的生物合成途徑。JD降低了TNF-α水平，提高了IL-10水平。這可能是由于JD促進了Faecalibacterium的富集，從而影響了花生四烯酸的代謝。此外，利用RAW264.7細胞炎癥模型證實了不同代謝物（即α-亞油酸、膽酸和花生四烯酸）的抗炎作用。

報告七

硅酸鹽材料對擠出吹制淀粉/PBAT薄膜結構、理化性能及氣體選擇性透氣性的影響

王浩 碩士研究生

山東農業大學食品科學與工程學院

報告簡介：

農業全球化推動了農產品跨境流通，但也對易腐果蔬的貯運提出了更高要求。我國每年約30%的果蔬被浪費，造成約5.08×1010 kg的碳足跡，亟需高效的包裝方案以減少損耗。傳統聚乙烯類（polyethylene，PE）包裝雖具成本優勢，但因其降解性差、氣體選擇性弱，難以滿足果蔬保鮮需求。氣調包裝（modified atmosphere packaging，MAP）可通過調控膜的氣體選擇性滲透性，優化包裝內CO2與O2的比例，從而減緩呼吸速率和微生物生長，延長保鮮期。然而，現有的MAP技術，如微孔和納米過濾膜，由于其氣體滲透機制的固有局限性，往往缺乏足夠的氣體選擇性，從而影響其保存水果和蔬菜的有效性，難以精準匹配不同果蔬的儲氣需求。因此，提高MAP膜的氣體選擇性滲透率仍然是一個關鍵的挑戰。為此，提出以淀粉/聚（己二酸丁二醇酯-對苯二甲酸丁二醇酯）（poly (butylene adipate-co-terephthalate)，PBAT）為基材引入5 種不同類型硅酸鹽材料，調控薄膜的微結構與氣體滲透路徑結果表明，不同硅酸鹽材料可賦予復合膜良好的機械特性、疏水性及選擇性透氣能力：如沸石的分子篩作用和酸改性硅藻土的表面調控能力可有效調節CO2/O2滲透比例，滿足不同果蔬的氣調要求。該研究為開發具可降解性、高性能及氣體調控功能的MAP膜材料提供了理論依據與實踐路徑。

報告八

辣椒素閾值濃度增強咸味并降低鈉：唾液生理生化特征的感官評估和分析

劉強 碩士研究生

渤海大學食品科學與工程學院

報告簡介：

與高鹽飲食相關的健康問題和對咸味的渴望促使人們尋找新的減鹽方法，這些方法可以在不損害咸味的情況下安全地降低食物中的鈉含量。本研究通過感官評估（2-AFC和GLMS）探討了辣椒素對咸味感知和鈉減少的影響。辣椒素在閾值水平下增強了中低NaCl溶液（1.26～4.50 g/L）的鹽度感知，使鹽度強度增加5.78%，NaCl降低5.67%。它還提高了鹽度差閾值。辣椒素刺激的唾液顯示流速、pH值、內肽酶和唾液黏度增加，而胱抑素SN、碳酸酐酶VI、Na＋、K＋和總蛋白濃度降低。這些發現表明，辣椒素可以增強咸味感知，為開發低鈉食物提供了一種在不影響味道的情況下的策略。這項研究還提供了對咸味感知機制及其與唾液生理和生化特性之間聯系的見解。

報告九

2型糖尿病患者中食物成癮患病率的Meta分析

毛永康 碩士研究生

成都醫學院公共衛生學院

報告簡介：

目的：通過Meta分析評價2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）合并食物成癮（food addiction，FA）的患病率。

方法：檢索8大數據庫中關于T2DM患者FA患病率的相關文獻，時限為數據庫建庫至2024年12月。檢索后進行文獻篩選、數據提取，文獻質量評價，運用Stata 18.0軟件進行Meta分析。

結果：納入14 篇文獻，共4 771 名T2DM患者，1 190 例患有FA。T2DM患者FA患病率為28%，女性患者FA患病率22%，高于男性13%；不同地理區域的FA患病率存在統計學差異（P＝0.09）。

結論：T2DM患者中FA的患病率較高，女性高于男性，其他地區高于我國。

報告十

濃香型白酒中D-乳酸及其衍生物的生成機制與調控策略研究

龔圓 碩士研究生

四川輕化工大學食品與釀酒工程學院

報告簡介：

濃香型白酒作為中國傳統蒸餾酒的典型代表，其獨特風味與乳酸及其衍生物密切相關。乳酸作為濃香型白酒中重要的香氣物質，因其分子結構中的手性碳原子而存在2 種光學異構體：L-乳酸和D-乳酸，其衍生物乳酸乙酯也具有對應的2 種構型：L-乳酸乙酯和D-乳酸乙酯。其中，D-乳酸異構體無法被人體代謝，過量積累可能對健康產生危害，而L-乳酸異構體則可被人體吸收。研究首先分析了106 種市售濃香型白酒樣品，均檢測到L-乳酸和D-乳酸，證明D-乳酸在白酒中普遍存在，且80%以上的樣品中D-乳酸含量高于L-乳酸。進一步對10 家白酒廠的發酵糟醅、黃水和白酒樣品的分析表明，糟醅、黃水和白酒中乳酸和乳酸乙酯的異構體具有較強的相關性，證明白酒中的乳酸來源于發酵過程中的微生物發酵，在蒸餾過程中轉移到白酒中。通過對糟醅進行微生物群落分析，發現發酵糟醅中的優勢菌群為乳酸菌（Lactobacillus）和芽孢桿菌（Bacillus）。從發酵糟醅中分離出40 株乳酸產生菌，通過檢測乳酸產量發現株菌產生的乳酸構型各不相同，其中A6和B12 2 株菌幾乎只產L-乳酸。在實驗室模擬白酒生產的液態和固態發酵模型，通過添加這2 株菌可使L-乳酸乙酯比例顯著提升（液態體系最高提升29.8%，固態體系最高提升29%），且不影響乙醇產率和總酯含量。本研究系統證實了白酒中乳酸乙酯存在光學異構現象并證明其產生原因，通過在實驗室模擬發酵實現L-乳酸乙酯的顯著提升。為開發更健康的發酵酒產品提供了理論依據和技術支撐。

報告十一

基于GC-MS/MS技術的母乳中典型游離短鏈脂肪酸定量方法研究

朱云霄 碩士研究生

中國計量科學研究院

中國石油大學

報告簡介：

游離短鏈脂肪酸（free short-chain fatty acids，FSCFAs）是嬰兒生長發育的關鍵營養素，目前，嬰兒配方粉的母乳化研究已成為食品領域所關注的熱點，但關于嬰配粉和母乳中FSCFAs的組成差異研究仍然存在不足。本研究建立了一種快速、靈敏、高效的檢測方法，用于分析嬰兒配方乳粉與母乳中7 種FSCFAs。該方法采用乙腈-無水硫酸鎂體系提取目標物，該體系不僅能有效沉淀蛋白質，還可顯著提高酯化效率。通過丁醇-乙酰氯衍生化處理，顯著改善了FSCFAs的色譜分離度和分析穩定性。基于氣相色譜-串聯質譜技術，7 種脂肪酸丁酯（fatty acid butyl ester，FABEs）在14.8 min內實現基線分離，方法表現出良好的線性（R2＞0.999）和重現性（RSD＜3.0%）。

經過方法驗證，該方法具有良好的靈敏度，7 種FABEs的檢出限和定量限分別為12.0～34.9 ng/g和40.0～116.5 ng/g，所有目標分析物回收率為78.0%～99.0%。最后，將開發的方法運用到到實際嬰配粉和母乳樣品的檢測中從多維度對測定樣品進行剖析，并借助多元統計分析工具深入挖掘游離短鏈脂肪酸的變化規律，這一系列研究成果不僅將完善母乳營養成分的基礎數據庫，還將為臨床實踐和嬰幼兒食品研發提供重要的技術支撐。

報告十二

狐臭柴葉類黃酮生物活性及其對DSS誘導的UC小鼠保護作用研究

張黎婭 碩士研究生

湖北民族大學生物與食品工程學院

報告簡介：

目的：本研究旨在優化狐臭柴葉類黃酮（Pterocarpus indicus leaf flavonoids，PLF）提取工藝，探索PLF體外生物活性，研究PLF的乙酸乙酯萃取物（the ethyl acetate extract of PLF，EAEPLF）調節腸道菌群及代謝物而治療潰瘍性結腸炎（ulcerative colitis，UC）的作用機制。

結果：（1）PLF提取的最佳工藝：液料比40 mL/g，乙醇體積分數77%，提取時間15 min，此條件下，提取率為14.93%；經不同溶劑萃取的石油醚萃取物（the petroleum ether extract of PLF，PEEPLF）、EAEPLF、正丁醇萃取物（the butyl alcohol extract of PLF，BAEPLF）及水萃取物（the residue water extract of PLF，RWEPLF）中類黃酮含量分別占PLF的2.92%、6.47%、4.37%和1.17%，EAEPLF含量最高。（2）比較發現，EAEPLF對DPPH自由基和ABTS陽離子自由基具有較強的清除能力，IC50值分別為0.03 mg/mL和0.07 mg/mL；細胞增殖實驗顯示，EAEPLF對A549、HepG2增殖的抑制作用具有顯著的藥物濃度依賴性，當含量達到3.0 mg/mL時，其抑制率最高可達到97.51%、83.79%，與其他3 種萃取物具有顯著性差異（P＜0.05），且抑制細胞遷移率的效果較好；根據抑菌圈直徑的測定結果顯示，EAEPLF的抑菌效果顯著（P＜0.05），尤其對金黃葡萄球菌的抑制效果最為顯著。（3）EAEPLF（25、50、100 mg/kg）給藥后小鼠的疾病活動指數（disease activity index，DAI）評分下降，抑制結腸縮短，血清中IL-1β、TNF-α（P＜0.05）、IL-6 3 種炎癥因子水平及結腸組織中丙二醛含量（p）降低，超氧化物歧化酶含量（P＜0.05）增加。此外，肝、脾臟炎癥也得到了改善，EAEPLF-H對改善腸道屏障受損狀況的效果更為顯著。（4）經腸道菌群多樣性分析表明，各組間的菌群多樣性存在明顯差異，經EAEPLF干預后變形菌門、厚壁菌門等相對豐度均有所回調。在科水平上模型組的擬門桿菌、丹毒絲菌科及文肯菌科相對豐度增加，毛螺菌科相對豐度顯著降低（P＜0.05）。（5）血清代謝組學數據進行主成分分析（principal component analysis，PCA）、正交偏最小二乘判別分析（orthogonal projections to latent structures discriminant analysis，OPLS-DA）分析，給藥前后篩選出86 個差異代謝物發生不同程度的回調，主要包括甘油磷脂類、脂肪酰類、有機酸及其衍生物、氨基酸及其代謝物等12 類代謝物，據相關代謝通路分析結果顯示，EAEPLF-H可通過調節α-亞麻酸、甘油磷脂代謝、亞油酸、酪胺酸代謝等10 條相關代謝通路改善UC小鼠炎癥。

結論：本研究確定PLF最佳提取工藝，EAEPLF中類黃酮含量最高，具有較強的抗氧化、抗腫瘤及抑菌活性，通過改善α-亞麻酸、甘油磷脂等代謝途徑，增加氨基酸及其代謝物、甘油磷脂類等差異代謝物在潰瘍性結腸炎小鼠血清中的含量及增加腸道菌群的多樣性和豐度，改善UC小鼠炎癥，起到保護作用。

報告十三

采收期結合適宜成熟通過調節抗氧化系統來維持獼猴桃冷藏后貨架品質

王宇雄 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

報告簡介：

獼猴桃果實因富含營養物質、酸甜可口而深受消費者喜愛，但其采后貯藏期間極易腐爛變質。前期研究發現，適宜采收成熟度或適宜后熟均能有效抑制其采后腐爛，維持其食用品質，但何種采收成熟度與采后成熟相結合能更好維持獼猴桃果實品質尚不清楚。本研究以“貴長”獼猴桃果實為試材，對比分析了不同成熟度采收結合適宜后熟處理對其冷藏前后貨架品質的影響。結果發現，獼猴桃果實在盛花后150 d時采收、采后成熟至總可溶性固形物為（10.5±0.5）%時再轉入低溫貯藏能有效抑制冷藏后貨架期呼吸速率和乙烯釋放速率；抑制α-淀粉酶和總淀粉酶活性，延緩淀粉降解，減緩硬度下降；抑制脂氧合酶活性下降，減緩W1C、W5C等有益揮發性香氣的損失；保持冷藏后貨架期間抗壞血酸過氧化物酶和谷胱甘肽還原酶活性，維持其抗壞血酸-谷胱甘肽還原系統，保持其抗氧化能力，從而降低冷藏后貨架期軟腐病發病率，保持獼猴桃的貨架品質。總之，獼猴桃果實在盛花后150 d時采收結合采后成熟通過調節抗壞血酸-谷胱甘肽系統維持其冷藏后貨架期風味和品質。

報告十四

松茸粉和藜麥粉對小麥面包烘焙質量的影響

代詩瓊 碩士研究生

昆明理工大學食品科學與工程學院

報告簡介：

研究了松茸粉和藜麥粉對面包烘焙質量和氣味的影響。用不同含量的松茸粉（0%、2%、4%、6%）和藜麥粉（0%、2%、4%）代替小麥粉制作面包。測定了面包的理化性質、消化和氣味特征。面包的內熱峰隨松茸含量的增加而升高，而隨藜麥粉含量的增加而降低。隨著松茸粉和藜麥粉含量的增加，面包的硬度、回彈性和膠黏性先增加后下降。面包樣品的顏色也會受到添加量的明顯影響。適當添加松茸粉和藜麥粉制成的面包比容稍低，口感相對松軟，色澤較好，總酚含量較高，消化能力較強。電子鼻技術表明，揮發性香氣化合物受小麥粉替代物的影響。這項研究為松茸粉和藜麥粉的復合面包提供了有價值的信息。

報告十五

乙醇蒸發驅動中酒液滴中的酯組裝和顆粒沉積

鐘羊 碩士研究生

四川輕化工大學生物工程學院

報告簡介：

中國蒸餾酒，即白酒，通常具有相對較高的乙醇含量（52%或53%酒精含量，alcohol by volume，ABV），其特點是濃郁、令人陶醉的香味。當其酒精度數低于45% ABV時，白酒失去風味，變得渾濁無味；因此，它相對平淡無奇。由于這種現象沒有得到合理的解釋，本研究目的是通過結合液滴蒸發確定其潛在機制。將1.0 μL液滴滴于底物表面進行蒸發。結果顯示，酒精含量的降低（＜45% ABV）觸發了獨特的長鏈脂肪酸乙酯在白酒液滴內自行組裝成各種納米或尺寸從100 nm～10 μm不等的微粒。這些顆粒在內部流動的影響下，在干燥后表現出白酒特有的咖啡環效應。有趣的是，這些顆粒包裹了水中可溶或不溶于水的風味化學物質，導致白酒的亮度和香氣/風味急劇下降；這就是白酒需要高酒精度數的原因。這些發現為低酒精度白酒的質量控制和白酒鑒定提供了新的見解。

報告十六

刺梨汁紅茶菌發酵過程中理化性質、揮發性化合物、微生物菌群和代謝物的動態變化

羅麗娜 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

報告簡介：

刺梨汁營養豐富，但因其酸澀以致消費者難以接受。本研究分析了刺梨康普茶發酵過程中理化性質、揮發性化合物、微生物多樣性及其代謝的動態變化。結果顯示：刺梨汁紅茶菌發酵過程中TSS和可溶性糖呈下降趨勢，總有機酸、總黃酮和總酚含量則上升。刺梨康普茶發酵過程中Komagataeibacter屬、Acetobacter屬的相對豐度增加，Gluconobacter-C屬先增加后減少，Marinilabiliaceae bacterium JC017持續降低。值得注意的是，發酵后期Marinilabiliaceae bacterium JC017逐漸被Komagataeibacter屬替代，但其在發酵液中仍為第二優勢菌屬。刺梨康普茶發酵過程中揮發性化合物逐漸降低，但產生了新的脂類、醇類、酸類、醛類和萜類等香氣化合物。代謝組分析發現發酵過程中差異代謝物逐漸減少，發酵前5 d上調的差異代謝物高于下調的，發酵5 d后下調的差異代謝物高于上調的。其中，主要的差異代謝物吲哚乳酸、D-塔格糖、沒食子酸、L-蘇糖酸-1,4-內酯、甘油磷酸膽堿顯著增加，而馬來酸、二十二酰胺、蔗糖、α-乳糖、4-氧代脯氨酸和奎尼酸則顯著減少。總的來說，Komagataeibacter、Acetobacter、Gluconobacter-C和Marinilabiliaceae bacterium JC017為主要優勢菌群，發酵過程中交替變化，提高刺梨康普茶的生物活性物質含量并有效改善其風味，為高品質刺梨紅茶菌產品開發研究提供理論基礎。

報告十七

COSMO-RS法篩選深共晶溶劑及澳洲堅果青皮多酚提取工藝優化：綜合研究與應用

楊揚 碩士研究生

華南農業大學園藝學院

中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所

報告簡介：

澳洲堅果青皮（macadamia green peel，MGP）通常被視為廢物和丟棄。這種副產物的價化是澳洲堅果工業的一個重要研究課題。深共晶溶劑（deep eutectic solvents，DESs）是近年來新興的新型綠色溶劑，具有替代傳統溶劑的潛力。本研究以MGP的主要多酚成分為基礎，利用COSMO-RS模擬，確定了68 種潛在的最優DES組合。經過綜合評估，由氯化膽堿（choline chloride，ChCl）和1,2-丁二醇組成的DES被確定為具有最高的總酚萃取率。采用單因素實驗和響應面法優化提取工藝。在最佳條件下，總酚含量（total phenolic content，TPC）為91.09 mg沒食子酸當量/g干質量。討論了DESs的理化性質對TPC的影響。從σ-剖面、σ-表面、分子間相互作用等方面探討了提取機理。此外，本研究還探討了des和des-多酚提取物（DES-polyphenol extracts，DES-Ext）在聚乙烯醇/殼聚糖（polyvinyl alcohol/chitosan，PVA/CS）膜改性中的應用。加入0.5% DES-Ext的CS復合膜保持了膜基體原有的微觀結構和化學結構，其熱穩定性未受影響。同時表現出優異的機械性能、較高的水蒸氣滲透性、增強的紫外線阻擋性能以及顯著的抗氧化活性。

報告十八

外源功能菌強化發酵對大曲、酒醅及濃香型白酒風味物質影響效應

向雨豪 碩士研究生

西華大學食品與生物工程學院

報告簡介：

近年來，濃香型白酒中乙酸乙酯偏高、己酸乙酯偏低的問題影響風味平衡。為調控釀造過程，本研究利用從濃香型大曲中篩選的功能菌株(Bacillussubtilis、Staphylococcus epidermidis和Millerozyma farinose)制備強化大曲并用于發酵，探討其對微生物群落與風味的調控作用。結果顯示，接種后大曲中Weissella、Pediococcus、Staphylococcus等與酯化力呈正相關菌屬豐度提升，導致酯類與芳香族化合物增加。強化大曲顯著提高了酒醅中總酯含量（上中下層分別增至9.75、19.89、23.81 mmol/L），提升己酸乙酯含量（上中下層分別增加15.9%、15.5%、27.2%），降低乙酸乙酯含量（降低5.4%、11.1%、26.6%）。外源接種生物強化液體菌劑進一步提高酒醅上層酒精度（1.00%～2.60%）及總酯（58.76～114.88 mmol/L），顯著提升酒醅中的己酸乙酯含量（上中下層分別增加158.87%、63.86%、37.07%），并降低了中下層乙酸乙酯含量（22.19%與23.68%）。綜上，外源接種生物強化液體菌劑比使用強化大曲在改善濃香型白酒風味方面效果更佳。外源接種生物強化菌劑驅動了微生物群落的轉化，起到了“增己降乙”的明顯效果，改善了酒體風味，促進了白酒的高質量發展。

本場會議到此結束，感謝您的支持！更多精彩報告繼續中!請掃描下方二維碼或點擊下方閱讀原文查看直播及回放！

實習編輯：王雨婷；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南大學、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

長按或微信掃碼進行注冊