報告內容

乳基營養配方食品的劣變及品質提升技術

乳基配方食品的品質劣變主要受其內在因素影響，乳糖結晶使乳粉結塊、脂肪氧化產生不良風味、蛋白質氧化影響蛋白質的消化吸收、美拉德反應導致乳粉褐變并生成有害副產物。伴隨乳粉原料的選取、連續加工和長期貯藏，以上反應在乳粉內部不斷累積，導致乳粉品質劣變。從原料角度，本研究探討不同乳源對貯藏期間乳粉品質劣變程度的影響。貯藏期間，牛乳基乳粉美拉德反應程度更低、溶解度更好。羊乳基乳粉乳糖結晶度低、脂肪氧化程度低、VE更穩定、潤濕性更好。在工藝層面，發現乳粉品質受加工時均質次數與壓力影響，適宜均質下脂質氧化程度較低且蛋白質氧化程度降低。高強度均質壓力導致蛋白質聚集、多次均質導致美拉德反應程度增強并伴隨晚期糖基化產物積累，導致乳粉品質劣變。此外，系統綜述現階段乳基配方食品品質提升技術，如膜分離技術等。而人工智能、大數據、數字孿生技術、自然語言處理技術以及區塊鏈技術等新興技術也正在被應用到產品研發、生產和銷售等多個環節，通過生產鏈各項數據實時監控和預警、產品及配方溯源、以及解析消費者評價以監測食品品質動態，推動產業創新升級。本研究多維度分析乳基配方食品品質劣變因素以及提升品質的方式，為全產業鏈的品質優化與風險防控提供了一定的理論基礎。

專家介紹

姜毓君 教授

東北農業大學 副校長

教授，博士生導師。國家乳業工程技術研究中心主任、乳品科學教育部重點實驗室主任，東北農業大學副校長。入選長江學者特聘教授、國家“萬人計劃”領軍人才、國務院食品安全委員會專家委員會委員、國家食品安全標準審評委員會委員。榮獲全國五一勞動獎章、全國食品安全工作先進個人、國務院政府特殊津貼。擔任中國營養保健食品協會副會長、中國乳制品工業協會副理事長等。主要從事乳品、嬰幼兒配方食品、特醫食品和功能食品研究。主持國家重點研發計劃項目、國家自然科學基金區域聯合重點項目30余項；獲中國食品科技學會科技創新獎——突出貢獻獎1 項、省級科技進步二等獎2項、專利優秀獎和行業科技一等獎各1 項；授權中國和美國專利30余件；主編或共同出版專著教材10余部；發表學術論文200余篇。主持和主要參與多項國家食品安全法規、標準和技術規范的制定。

實習編輯：成都中醫藥大學公共衛生學院 楊欣瑞；責編：張睿梅

為貫徹落實《中共中央國務院關于全面推進美麗中國建設的意見》《關于建設美麗中國先行區的實施意見》和“健康中國2030”國家戰略，全面加強農業農村生態環境保護，推進美麗鄉村建設，加快農產品加工與儲運產業發展，實現食品產業在生產方式、技術創新、環境保護等方面的全面升級。由 中國工程院主辦， 中國工程院環境與輕紡工程學部、北京食品科學研究院、湖南省農業科學院、湖南大學 岳麓山工業創新中心、湖南省科學技術廳承辦， 國際食品科技聯盟（IUFoST）、國際谷物科技協會（ICC）、湖南省食品科學技術學會、洞庭實驗室、湖南省農產品加工與質量安全研究所、中國食品雜志社、中國工程院Engineering編輯部、湖南農業大學、中南林業科技大學、長沙理工大學、湘潭大學、湖南中醫藥大學協辦的“ 2025年中國工程院工程科技學術研討會—推進美麗鄉村建設-加快農產品加工與儲運產業發展暨第十二屆食品科學國際年會”，將于2025年8月8-10日在中國 湖南 長沙召開。

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