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Hello大家早上好。

最近，網絡上刮起了「酸奶風」，各種質地、各種顏色、各種口感的酸奶成了吃播界的新晉網紅，尤其是吃一口脖子伸出去二里地的干巴酸奶和喝完就能安然入眠的晚安酸奶。

這些酸奶到底都是啥，真有神奇功效嗎？日常生活中我們又該如何選擇健康、營養的酸奶？

今天我們請到了營養師——王斌老師，來跟大家好好嘮嘮。

▲圖片來源：soogif

干巴酸奶

• 什么是干巴酸奶，和希臘酸奶有什么區別？

干巴酸奶在網上有多火，大家有目共睹，甚至連寵物也被迫吃干巴酸奶來博眼球，也有許多博干脆在家自制干噎酸奶，而通過他們的制作過程也不難發現，所謂的干噎酸奶，就是通過按壓和紗布過濾，將乳清盡可能擠壓出去，這個步驟也被稱為「冷萃」。（作為營養師不得不說一句可惜，因為乳清蛋白非常好消化，在嬰幼兒奶粉和蛋白粉中經常能看到它的身影。）

▲圖片來源：小紅書

但是干巴酸奶不完全等同于希臘酸奶，干噎酸奶可以看作是希臘酸奶的濃縮版，因為它們有相似的「過濾乳清的工藝」。

酸奶中的固體以凝固的蛋白質和脂肪為主，液體則以乳清為主。傳統希臘酸奶的生產通常會有配比范圍，讓酸奶黏稠度適中、奶油風味濃郁。比如，新希望希臘酸奶通常蛋白質含量8％~12%，脂肪含量4％~8%。而如果過度析出乳清，總固形物含量相對增多，自然容易從「希臘酸奶」變成「干巴酸奶」。

而且有些所謂的干巴酸奶，配料表第一位為再制干酪，產品的定位也并非是酸奶而是糕點。因此吃起來干噎的口感更有可能是干酪帶來的。

從口感來說，傳統希臘酸奶口感絲滑，而干巴酸奶則變成了干到掉渣的石膏狀固體。

從營養來說，傳統希臘酸奶主打高蛋白低糖，比較適合乳糖不耐受的人群，干噎酸奶，為了讓口感更好以及色澤誘人，許多商家會額外加入白砂糖或者果醬果粒。

• 干巴酸奶的營養更高嗎？減脂代餐？

如上所說，干巴酸奶的營養不可控性很高，高蛋白高脂肪是其營養特點，因為是新生網紅產品，許多商家并沒有針對它的營業資質，也存在虛標配料表、營養表的情況，需要警惕。

以下數據摘自一些產品的營養成分表，可以看出，零糖零脂的干巴酸奶，有低脂低熱量的特點，可以作為減脂代餐，但前提是能接受又酸又干的口感。

▲圖片來源：作者提供

• 干巴酸奶的干，有必要嗎？

完全沒有必要，這個產品從本身來說，嘩眾取寵的成分更多。所以再次提醒大家：干噎酸奶水分含量較低，不建議大口吞咽，尤其是兒童、老年人等吞咽能力弱的人，以免引起不良后果。

晚安酸奶

• 某品牌推出的晚安酸奶，真的有助眠功效嗎？

現在很多食品，都想通過一些功效或者保健方面的效果，讓大家覺得「物有所值」，但作為營養師，必須再次強調：食物不會有藥物的療效，也不會有保健品的功效，它只能給人體提供部分營養素，不要神話某種食物。

而所謂晚安酸奶，也無非是在里面添加了氨基丁酸。氨基丁酸全名「γ-氨基丁酸」（Gamma Aminobutyric Acid，簡稱GABA），又名4-氨基丁酸、氨酪酸，是一種非蛋白組成的活性氨基酸。

氨基丁酸在我國屬于食品添加劑，攝入量不得超過500mg/天，使用范圍為飲料、可可制品、巧克力及其飲料、糖果、焙烤食品和膨化食品，但嬰幼兒食品中不能添加。

在我國只有經審查批準的保健食品，才允許聲稱有XX功能。那些添加了氨基丁酸的普通食品，即便具有助眠效果，沒有獲得保健食品批文也不可宣稱。所以，大家要擦亮眼睛，不要被莫須有的功效所欺騙。

再說回氨基丁酸到底有沒有助眠效果？目前為止，氨基丁酸改善成人睡眠方面并沒有得到高質量的研究。目前也沒有哪個國家的藥監部門批準過用γ-氨基丁酸來促進助眠。只不過作為一種氨基酸，它被認為通常是安全的，所以會允許被添加到一些食物里，但允許添加不等于它有特殊功效。

• 如果酸奶沒有助眠作用，而某品牌酸奶能做到助眠，是否存在風險？

如前文所說，γ-氨基丁酸作為一種氨基酸，它被認為加在食品中是安全的，所以可以安心食用。但相關食品不會有助眠的效果，所以也談不上吃所謂的晚安酸奶就能睡得好了，如果有人覺得有用，也可能只是起到安慰劑的作用。

▲圖片來源：Giphy

酸奶確實存在好處

• 酸奶的好處

研究顯示，常喝酸奶或能延長壽命，與不喝酸奶的人相比，常喝酸奶的人衰老加速的風險降低46%。此外，酸奶消費頻率與降低肥胖風險有關。最新研究發現，經常喝酸奶，或能減緩衰老，并改善代謝健康，即每天食用兩份酸奶（約225~250克）能夠顯著改善血糖穩態，從而減少高脂飲食引起的胰島素抵抗和脂肪肝。研究證實：堅持喝酸奶，能有效改善脂肪肝、血糖穩態！

但斌姐也不得不再次強調，酸奶畢竟只是一種普通食物，我們沒有必要對它有過高的期待，畢竟有關酸奶的研究常常迫于試驗方法、樣本量等等的限制，高質量的研究很少，而且令人充滿希望的研究結論和實踐中有效還是兩碼事，假如你真的遇到了相關的健康問題，喝酸奶并不是最理想的處置方案，還是應當遵醫囑。

• 酸奶也可以成為乳糖不耐人群的替代飲品

在制作成為酸奶前，牛奶中的碳水化合物以乳糖為主，我國健康成人的乳糖吸收不良率高達92%，我也是其中之一，表現是奶喝多了就會出現肚子脹，甚至腹瀉，而且年紀越大癥狀越明顯。

而酸奶則可以很好的解決這個問題。酸奶在發酵的過程中，一部分乳糖可以分解為葡萄糖和半乳糖，經過這一步驟吸收不了乳糖的人就可以安心喝了。除此之外，酸奶經過發酵產生的酸性物質還可以起到促進胃腸道蠕動，提高對部分礦物質吸收的作用。

▲圖片來源：Giphy

酸奶如何選？

• 酸奶類型

市場上的酸奶品種很多，大致分為：普通酸奶、益生菌酸奶、風味酸奶、低溫酸奶、常溫酸奶，它們之間的區別是什么？說到這里，我們需要首先了解下酸奶的定義。

根據GB19302-2010《食品安全國家標準：發酵乳》中的定義：

發酵乳（fermented milk）——以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵后制成的pH值降低的產品。

酸乳（yoghurt）——以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵制成的產品。

風味發酵乳（flavored fermented milk）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、發酵后pH值降低，發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

風味酸乳（flavored yoghurt）——以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其它原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或后添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、谷物等制成的產品。

發酵乳菌種規定：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其它由國務院衛生行政部門批準使用的菌種。

乳酸菌數規定：乳酸菌數≥1×106CFU/g(mL)（發酵后經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求）。

蛋白質含量規定：發酵乳≥2.9g/100g；風味發酵乳≥2.3g/100g。

發酵乳/奶、酸乳/奶比風味酸奶純粹很多，它兩的區別主要是pH值是否降低和是否接種菌種，從保健角度來講，接種菌種的酸乳/奶更優。

• 乳酸菌含量

低溫酸奶都是含有活性益生菌的酸奶。常溫酸奶是發酵后再熱處理殺菌的酸奶，所以不含有活性益生菌，但蛋白質和鈣等營養素和低溫酸奶一樣，適合外出攜帶。另外因為有發酵的過程，所以乳糖部分被分解，適合乳糖不耐受人群來食用。

• 看成分表，無糖或好的代糖酸奶

注意看蛋白質含量：

發酵乳≥2.9g/100g

風味發酵乳≥2.3g/100g

若營養成分表中的蛋白質含量低于以上標準，就只能算是乳飲料，不能稱作乳制品了。

另外，配料表成分越簡單越好。最好購買生產日期最近的原味酸奶，如果不喜歡無糖酸奶，可以選擇添加糖醇類代糖的酸奶。同時有可靠的冷鏈運輸，從而保證活菌數量更多一些。

好啦，以上就是今天的內容了，你學會挑選酸奶了嘛？歡迎轉發給身邊需要的朋友哦！

早安，我愛這個世界。

參考文獻

[1] 鄭瑋麗,屈小玄,孫金威,康紅彥.希臘酸奶工藝及乳清利用研究進展[J].食品與發酵科技,2018,54(05):75-79.

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